1.简述大豆中的营养价值大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，营养价值异常丰富。
重要有a、蛋白质含量较高,在30%以上,具有人体需要的所有氨基酸,属完全蛋白。
b、富含不饱和脂肪酸,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物。
c、大豆中的碳水化合物含量以其他豆类为最高。
d、具有胡萝卜素、维生素B、维生素Ｅ、烟酸等多种维生素。
e、大豆中的矿物质含量略高于其他豆类,其中铁的含量较为丰富。
2.简述影响食品腐败变质的因素食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
影响食品腐败变质的因素有ａ、食品自身的组成和性质,动植物食品自身具有各种酶类。
ｂ、环境因素，重要有温度、湿度、紫外线和氧等。
c、微生物的作用，在食品腐败变质中起重要作用的是微生物。
3.检查个人卫生的内容和餐具的消毒方法a个人卫生除了要勤洗手、剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服还要建立健康档案,每半年做一次胸透、大便培养、肝功能检查，每月定期由皮肤科医师作一般的体格检查一次。
b、餐具的消毒方法一般重要采用加热消毒法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。
4.食物中毒及其分类 食物中毒指摄入了具有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。
按病原物质课分为4类：ａ、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒ｄ、真菌毒素和霉变食物中毒。
5. 简述肥胖病的饮食管理。
（１)控制总能量的摄入：全天能量的分派：早餐3０%、午餐40％、晚餐30%。
开始减肥阶段,为解决饥饿问题,可在午餐或早餐中留相称于5％能量的食物,约折合主食２６g,在下午加餐。
（2）适当的营养素分派比例1）供能营养素的能量分派比例。
三大供能营养素的分派原则是蛋白质占总热能的20％，脂肪占２０%，碳水化合物占６0%。
在蛋白质的选择中,动物性蛋白质可占总蛋白质的50%左右。
动物性食品以鱼、虾等水产品、禽类和瘦肉为好。
