肉禽类罐头检验作业指导书

肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。

为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。

本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。

一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。

1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。

1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。

二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。

2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。

2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。

三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。

3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。

3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。

四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。

4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。

4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。

五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。

5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。

5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。

总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。

肉制品作业指导书引言概述：肉制品作业指导书是一份重要的文件，用于指导从事肉制品加工的工作人员进行操作。

它提供了准确的工作步骤和操作规范，确保产品的质量和安全。

本文将详细阐述肉制品作业指导书的内容，包括五个大点和每个大点下的小点。

正文内容：1. 原料准备1.1 选择新鲜的肉类原料：确保选用新鲜、无异味、无病变的肉类原料，并遵循卫生标准进行挑选。

1.2 肉类加工前的处理：对肉类进行清洗和去骨，去除不可食用的部分。

根据具体产品要求，进行切割、切丝或切块等处理。

2. 调味和配料2.1 准确称量：根据配方要求，准确称量调味品和配料，确保产品的口感和品质。

2.2 混合调配：将调味品和配料按照指定比例进行混合，确保均匀分布，并提前进行试制，以确保口感和风味的一致性。

2.3 调味品的添加：根据产品的要求，逐步添加调味品，搅拌均匀，确保产品的口味符合预期。

3. 加工和熟化3.1 加工工艺：根据产品要求，采取适当的加工工艺，如切割、研磨、搅拌等，确保产品的质地和口感。

3.2 熟化处理：将加工好的肉制品进行熟化处理，使其获得更好的风味和质地，熟化时间和温度需根据具体产品进行控制。

4. 灭菌和包装4.1 灭菌处理：对加工好的肉制品进行灭菌处理，以确保产品的卫生安全。

4.2 包装方式：根据产品的特性和要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等，确保产品的保鲜和品质。

5. 质量控制和检验5.1 质量控制：制定严格的质量控制标准，包括外观、口感、气味等方面，确保产品的一致性和品质。

5.2 检验方法：制定合适的检验方法，如感官评价、化验分析等，对产品进行定期检验，确保符合卫生和安全标准。

5.3 记录和追溯：建立完善的记录和追溯体系，记录每一批产品的生产过程和质量数据，以便追溯和质量改进。

总结：肉制品作业指导书是肉制品加工过程中的重要参考文件，它涵盖了原料准备、调味和配料、加工和熟化、灭菌和包装、质量控制和检验等五个大点。

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第1 页共1 页1 目的和适用范围为更好理解GB/T 19000-2000 idt ISO 9000:2000标准在罐头生产中质量管理体系审核的具体要求，制定本要点。

本要点与通用审核作业指导书结合使用。

结合起来使用，提供审核员在罐头（食品）企业审核时参考。

2 罐头生产行业的特点及基本流程2.1 行业特点2.1.l 罐头（食品）作为与人民生活和健康直接相关的产品，必须满足有关的卫生规范，生产时需对下列加强控制：a）选料。

不允许有腐败、变质的，带病毒的原料。

所用原材料、辅料符合食品卫生指标。

包装物或容器要符合卫生要求。

b）生产场地清洁，按生产工艺流程及所需求的洁净级别进行合理布局。

生产场地与废物垃圾场、厕所应有一定的距离。

Ęc〕生产操作人员，应定期体检，有良好的卫生习惯。

不允许带病毒的人员上岗。

上岗应穿戴工装，换鞋，洗手消毒。

2.1.2 确保电、水、汽的连续供应。

2.1.3 流程化生产，做到人流、物流分开，原材料与成品、半成品分开，杜绝生产加工过程的交叉污染。

2.1.4 成品必须作出有效使用期标记和贴上合格的食品标签。

2.1.5 在食品有效期内贮存和发售。

食品制造行业质量管理体系专业审核作业指导书(罐头生产为例) F/0ZY-Q-06F 第2 页共2 页原料制备流程及注意事项原料制备工序的生产流程注意事项防止原料的损伤、变质如蔬果、去腐叶、去皮、根去泥土、去杂质、等。

禽、鱼的去磷去内脏等。

局部疵点的剔除，修整成型排除细胞间空气，调味，产品定型。

Ę图 2.注：许多企业将原料制备的工作委托供应商加工（尤其是大型食品企业）。

这必须进行对供应商的评价。

特别是对其卫生，保洁保鲜的能力的评价。

3 关键工序及工序控制点3.1 关键工序及其质量控制3.1.1 封口：目的是除去罐内及内容物空气，并与外界环境完全隔离，以保持食品有稳定的货架寿命。

03罐头作业指导书嘿，咱今天就来好好唠唠这个“03 罐头作业指导书”！我先跟您讲讲我之前碰到的一件小事儿。

有一次我去一个小工厂参观，就看到工人们在生产罐头。

那场面，真是热闹又有序。

我注意到一个年轻的工人，他一脸认真，手里拿着工具，眼睛紧紧盯着面前的罐头。

我就在旁边悄悄观察他，只见他小心翼翼地处理着每一个步骤，那专注的神情仿佛这不是一个普通的罐头，而是一件珍贵的宝贝。

好了，言归正传，咱们来说说这 03 罐头作业到底该咋整。

第一步，准备工作可不能马虎。

您得把需要的原材料都准备齐全喽，什么水果啦、蔬菜啦、肉类啦，根据罐头的种类来。

还有各种工具，像刀具、锅具、密封设备等等，都得保证干净卫生，可别让细菌有可乘之机。

然后就是处理原材料啦。

就拿水果罐头来说吧，如果是桃子，得把桃子皮削得干干净净，一个斑点都不能留。

切的时候，大小也得均匀，这样装罐的时候才好看。

这时候就得考验您的刀工了，可别把桃子切得奇形怪状的。

接着是煮制环节。

火候和时间可得掌握好，火大了容易煮烂，火小了又煮不熟。

比如说做糖水橘子罐头，糖水的比例就得恰到好处，太甜了齁得慌，太淡了又没味道。

装罐的时候也有讲究，要装得满满当当的，但又不能太满，留点空间给密封。

密封这一步更是关键，得确保严丝合缝，不然空气跑进去，罐头可就容易变质啦。

我再跟您说啊，在整个作业过程中，每一个环节都得严格按照标准来。

就像我之前看到的那个年轻工人，他为啥那么认真？就是因为他知道，哪怕一个小小的疏忽，都可能影响整批罐头的质量。

最后，做好的罐头还得进行检验。

看看外观有没有破损，尝尝味道是不是达标。

只有全都合格了，才能放心地推向市场。

总之，这 03 罐头作业啊，就像是一场精心编排的舞蹈，每一个步骤都得踩准节奏，才能跳出完美的舞步，做出让人放心、美味的罐头。

您说是不是这个理儿？希望这份作业指导书能对您有所帮助，让您在制作罐头的时候顺顺利利，做出一罐罐美味可口的好罐头！。

肉类罐头的检验一、罐头的分类及申证单元根据国家标准GB/T10784—1998《罐头食品分类》，罐头食品按原料、加工及调味方法、产品性状的不同，可分为：肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头六大类。

根据罐头食品的加工工艺及相近原则进行划分，罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头。

畜禽水产罐头包括肉类罐头、禽类罐头、其他罐头；果蔬罐头包括水果类罐头、蔬菜类罐头；将不属于上述五类罐头的其他类罐头称为其他罐头。

下面以肉类罐头为例。

二、肉类罐头的加工工艺及容易出现的质量问题1．肉类罐头的加工工艺混合盐配制配料的处理↘↙解冻→预处理→原料的预煮→原料的油炸→装罐排气与密封→罐头的洗涤2．肉类罐头容易出现的质量问题（1）固形物不足；（2）外来杂质；（3）物理性胀罐；（4）罐外生锈三、罐头生产企业必备条件1．生产场所⑴罐头食品生产企业必须按照GB 8950/1988《罐头厂卫生规范》的要求进行布局。

⑵生产企业必须设有原辅料库房、产品仓库、罐头加工车间、罐头包装车间、杀菌及冷却场所。

⑶有特殊工艺流程要求的罐头，相应要有与之配套的厂房与设施。

⑷另外根据原料的特殊贮藏要求，企业应当设置有冷库、保温库和解冻间。

2．必备的生产设备畜禽水产罐头和其他罐头企业必须具备下列罐头食品生产工艺要求的必备的生产设备：（1）原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具）。

（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）。

（3）装罐设备（人工或机械装罐装置）。

（4）排气及密封设备（封口机）。

（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）。

3．原辅材料及包装容器的相关要求罐头食品的原辅材料品种很多，其选购均要满足QB 616—1976《罐头原辅材料》要求。

企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明，猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。

进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。

鸡肉午餐肉罐头作业指导书（原创实用版）目录1.鸡肉午餐肉罐头的概述2.鸡肉午餐肉罐头的制作材料3.鸡肉午餐肉罐头的制作步骤4.鸡肉午餐肉罐头的注意事项5.鸡肉午餐肉罐头的保存方法正文【鸡肉午餐肉罐头的概述】鸡肉午餐肉罐头是一种以鸡肉为主要原料，加入适量的调料，经过加工、密封、灭菌等工艺制作而成的肉类罐头食品。

其口感鲜美，肉质鲜嫩，适合全年各个季节食用，是家庭餐桌上的一道美味佳肴。

【鸡肉午餐肉罐头的制作材料】鸡肉午餐肉罐头的主要原料是鸡肉，通常选用鸡胸肉或者鸡腿肉。

除此之外，还需要一些辅助材料，如盐、糖、酱油、料酒、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，以及一些食品添加剂，如防腐剂、稳定剂等。

【鸡肉午餐肉罐头的制作步骤】1.选材：选用新鲜的鸡肉，将鸡肉切成小块，用水冲洗干净，去除血水和杂质。

2.腌制：将鸡肉放入腌制缸中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料，搅拌均匀，腌制 2-4 小时，使鸡肉充分吸收调料的味道。

3.烹饪：将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量的水，烧开后转小火，加入生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，煮 20-30 分钟，直到鸡肉熟透。

4.灌装：将煮熟的鸡肉及汤汁倒入罐头罐中，注意要保持一定的罐头间距，避免罐头变形。

5.封口：将罐头罐送入封口机中，进行封口操作，确保罐头密封性良好。

6.灭菌：将封口好的罐头放入灭菌锅中，进行高温灭菌处理，杀死罐内细菌，保证罐头的安全卫生。

7.冷却：将灭菌后的罐头进行冷却处理，使其逐渐降至室温，便于储存和运输。

【鸡肉午餐肉罐头的注意事项】1.选材时要选用新鲜的鸡肉，避免使用病死肉、异味肉等不合格原料。

2.腌制和烹饪过程中，要控制好调料的添加量，避免过咸、过甜或过苦。

3.灌装时要保证罐头的密封性，避免罐头变形或破损。

4.灭菌时要严格按照灭菌程序操作，确保罐头的安全卫生。

5.冷却后要妥善保管，避免阳光直射或潮湿环境，影响罐头的保质期。

【鸡肉午餐肉罐头的保存方法】鸡肉午餐肉罐头在保存时，应放在阴凉干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。

第1篇一、实验目的本次实验旨在检验肉罐头的品质，包括色泽、滋味、口感、营养成分等方面，以期为肉罐头产品的生产、销售和消费者提供参考。

二、实验材料1. 实验样品：红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头各50瓶。

2. 实验仪器：电子天平、电子秤、感官评价仪器、营养成分检测仪器、pH计等。

3. 实验试剂：蒸馏水、标准溶液、指示剂等。

三、实验方法1. 色泽检验（1）将肉罐头样品置于自然光下，观察其色泽。

（2）将肉罐头样品置于暗室中，用电子天平称取一定量样品，用pH计测定其色泽。

2. 滋味检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的滋味。

（2）根据评价结果，计算平均分。

3. 口感检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的口感。

（2）根据评价结果，计算平均分。

4. 营养成分检测（1）使用营养成分检测仪器，分别检测红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。

（2）将检测结果与国家标准进行对比，判断样品的营养价值。

四、实验结果与分析1. 色泽检验结果红烧猪肉罐头：色泽红亮，符合标准要求。

鸡肉罐头：色泽金黄，符合标准要求。

牛肉罐头：色泽红润，符合标准要求。

2. 滋味检验结果红烧猪肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

鸡肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

牛肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。

3. 口感检验结果红烧猪肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

鸡肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

牛肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。

4. 营养成分检测结果红烧猪肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

鸡肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

牛肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。

五、实验结论通过对红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的色泽、滋味、口感、营养成分等方面的检验，结果表明，这三种肉罐头均符合国家标准要求，品质优良。