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2021中等职业教育专业师范生教育职业能力标准2021年4月2日，教育部办公厅印发了《中等职业教育专业师范生教师职业能力标准（试行）》，该标准是教育部对于中等职业教育专业师范生教师职业能力的指导性文件。
这一标准提出了以下基本理念：
1. 师德为先：热爱职业教育事业，具有职业理想、敬业精神和奉献精神，践行社会主义核心价值体系，履行教师职业道德规范，依法执教。
2. 学生为本：树立人人皆可成才的职业教育观。
3. 能力为重：在教学和育人过程中，把专业理论与职业实践相结合、职业教育理论与教育实践相结合。
4. 终身学习：学习专业知识、职业教育理论与职业技能，参与职业实践活动，优化知识结构和能力结构，具有终身学习与持续发展的意识和能力。
如需了解更多关于《中等职业教育专业师范生教师职业能力标准（试行）》的内容，可以查阅教育部官网发布的政策原文进行深入了解。
中职烹饪专业《西式烹调技术》教案设计一、教学目标1.知识目标：o学生能够掌握西式烹调的基本理论知识，包括西式厨房设备的使用、西式食材的认识与选择、西式烹调的基本技法（如煎、烤、炖、蒸等）及其适用场景。
o了解并熟悉西式菜肴的分类、特点及制作工艺流程。
2.能力目标：o通过实践操作，学生能够独立完成西式基础菜肴的制作，包括但不限于沙拉、汤品、主菜及甜点的制作。
o培养学生具备良好的食品安全意识，能够按照卫生标准进行操作。
3.情感态度价值观目标：o激发学生对西式烹调的兴趣，培养创新思维和审美能力，提升对西餐文化的理解和尊重。
o培养学生的团队合作精神和责任心，能够在团队中有效沟通，共同完成烹调任务。
二、教学内容-重点内容：西式厨房设备的使用与维护、西式烹调基本技法、经典西式菜肴的制作流程。
-难点内容：火候控制、调味技巧、菜肴装盘与美化。
三、教学方法-讲授法：用于介绍西式烹调的基础理论和背景知识。
-讨论法：分组讨论西式菜肴的特点及创新思路，增强学生的参与感和团队协作能力。
-案例分析法：通过分析经典西式菜肴的制作过程，让学生理解烹调技法的实际应用。
-实验法：实践操作，分组进行西式菜肴的制作，教师现场指导，即时反馈。
-多媒体教学：利用视频、图片等多媒体资源展示西式烹调过程，增加教学的直观性和趣味性。
四、教学资源-教材：《西式烹调技术》专业教材。
-教具：西式厨房设备（烤箱、炉灶、搅拌机等）、刀具、炊具。
-实验器材：各种西式食材、调味料、计量工具。
-多媒体资源：西式烹调教学视频、课件、图片库。
五、教学过程六、课堂管理-小组讨论：每组4-5人，确保每个成员都有机会发言和参与操作。
-课堂纪律：明确课堂规则，如准时上课、保持安静、注意卫生等，通过奖惩机制维持纪律。
-激励策略：对表现优秀的小组和个人给予表扬和奖励，如优秀作品展示、小礼品等，激发学生的积极性和创造性。
七、评价与反馈-课堂小测验：每节课后进行小测验，检查学生对本节课知识点的掌握情况。
课程名称：中职烹饪专业授课班级：烹饪1班授课教师： [教师姓名]授课时间： 2023年10月26日授课地点：烹饪实训室教学目标：1. 知识目标：- 掌握某道菜品的烹饪基本技法。
- 了解食材的挑选、处理和搭配原则。
- 熟悉烹饪工具和设备的使用方法。
2. 能力目标：- 能够独立完成某道菜品的制作。
- 培养良好的烹饪卫生习惯和食品安全意识。
- 提高团队合作能力和沟通协调能力。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪专业的兴趣和热爱。
- 增强学生的自信心和成就感。
- 培养学生的审美观和艺术感。
教学内容：1. 课程导入- 简要介绍本次课程所学的菜品及其文化背景。
2. 食材处理- 讲解食材的挑选、清洗、切割等处理方法。
3. 烹饪技法- 详细讲解烹饪过程中所使用的技法，如煎、炒、炖、煮等。
4. 实践操作- 学生分组进行菜品制作，教师巡回指导。
5. 作品展示与评价- 学生展示自己的作品，教师进行点评。
教学过程：一、课程导入- 教师简要介绍本次课程所学的菜品“宫保鸡丁”，并介绍其历史背景和流行程度。
二、食材处理- 教师演示鸡肉的清洗、切块、腌制等处理方法，强调卫生和技巧。
- 学生跟随教师操作，教师个别指导。
三、烹饪技法- 教师讲解宫保鸡丁的烹饪步骤，包括炒制技巧、火候控制等。
- 学生认真听讲，并做好笔记。
四、实践操作- 学生分组进行宫保鸡丁的制作，教师巡回指导，确保操作规范和安全。
- 每组学生需完成一份成品，教师对操作过程进行监督。
五、作品展示与评价- 学生展示自己的作品，教师从色、香、味、形等方面进行评价。
- 学生互评，提出改进意见。
教学反思：- 教师对本次课程进行总结，分析学生的表现，找出教学中的不足，为后续课程改进提供依据。
课后作业：- 学生课后复习本节课所学内容，并尝试在家制作宫保鸡丁，分享烹饪心得。
教学资源：- 教学课件- 食材- 烹饪工具和设备备注：- 本教案可根据实际情况进行调整。
- 教师需根据学生的实际情况，灵活运用教学方法。
中职中餐烹饪教师工作计划一、工作目标我作为一名中职中餐烹饪教师，我的工作目标是帮助学生掌握中餐烹饪的基本技能，培养他们的创新能力和职业素养，使他们成为具备实际操作经验的中餐烹饪专业人才，以满足社会对中餐烹饪人才的需求。
二、教学内容1. 中餐烹饪理论知识中餐烹饪是一门需要丰富的理论知识的学科，我将教授学生中餐烹饪的基本理论知识，包括中餐的分类、中餐的特点、材料的认识与分类、烹饪原理等内容，同时也介绍一些中餐烹饪的典型技法和流程。
2. 中餐烹饪实践技能在培养学生实际操作能力方面，我将注重中餐烹饪实践技能的培养，包括操作刀具的技巧、食材的处理方法、基本菜品的制作、中餐口味的了解等内容。
3. 创新能力与职业素养中餐烹饪不仅仅是技术活，更是一门需要创新能力和职业素养的学科。
我将在教学中加强对学生创新意识的培养，鼓励学生灵活运用所学知识，创新出属于自己的中餐烹饪作品。
同时，我也会注重培养学生的职业素养，包括工作纪律、责任心、沟通能力等方面。
三、教学方法1. 组织学生观摩品鉴我将组织学生到各大餐饮企业进行观摩品鉴，让学生近距离感受餐饮行业的运作，提升他们的实践操作能力。
2. 实践操作中餐烹饪是需要实际操作的学科，所以我会注重实践操作的教学方法，通过示范及学生模仿的方式帮助学生掌握中餐烹饪的基本技能。
3. 问题解决在实践操作中，学生难免会遇到各种问题，我将引导学生自主解决问题，提高他们的解决问题能力。
四、考核方式1.课堂表现学生在上课时的听课情况、作业提交情况、提问参与情况等会被纳入考核范围。
2.成绩评定除课堂实践表现外，我还会组织学生进行期末实际操作考核，并根据考核成绩进行综合评定。
3.过程考核我会在学期中定期组织学生进行实际操作考核，及时发现学生的问题，帮助他们及时改正。
五、对学生的要求1.积极主动学生要积极主动地对待教学内容，认真学习并参与到教学中去。
2.勤奋刻苦烹饪是需要反复练习的学科，学生要勤奋刻苦地去练习，磨练技术。
中职教师教学能力比赛案例一、教学背景。
我是一名中职烹饪专业的教师。
咱们中职的学生啊，那可是活力满满，但一提到理论知识就有点打蔫儿。
这次参加教学能力比赛，我就想把烹饪课的理论和实践融合得更巧妙，让学生们像盼着吃美食一样盼着上我的课。
二、教学目标。
1. 知识目标。
让学生们清楚了解不同菜系的特色调料，就像知道每个超级英雄的独特超能力一样。
比如川菜里的花椒，那可是麻辣味的“秘密武器”。
2. 能力目标。
能够熟练运用这些调料进行菜品制作，并且在这个过程中掌握调味的技巧，就像魔法师掌握魔法咒语一样精准。
3. 情感目标。
培养学生对烹饪文化的热爱，让他们觉得烹饪不只是做饭，更是传承和创造美食文化的艺术。
三、教学过程。
1. 趣味导入（像讲笑话一样开场）上课一开始，我就问学生：“同学们，你们知道为什么四川人不怕辣吗？”学生们都好奇地看着我。
我接着说：“因为他们的舌头都被花椒麻得没知觉啦，开个玩笑哈。
今天咱们就来深入了解一下像花椒这样神奇的调料。
”这一下子就把学生们的兴趣提起来了，课堂气氛就像火锅里的汤开始沸腾了。
2. 理论知识讲解（用故事来串）我没有干巴巴地讲调料的成分和作用。
我开始讲起了故事，“同学们，你们知道吗？传说在古代，有个四川的小村子，老是被湿气困扰。
村民们生病了都没精神。
后来呀，有个神仙路过，就撒下了一些神奇的种子，这些种子长出来的东西就是花椒。
村民们吃了用花椒做的菜，身体就变得棒棒的啦。
其实啊，花椒含有能祛湿的成分，而且它独特的麻味能刺激我们的味蕾。
”学生们听得津津有味，就像听评书一样，眼睛里都闪着光呢。
3. 实践操作（分组竞赛，像玩游戏）接着就是实践操作环节啦。
我把学生分成小组，就像组建烹饪小战队一样。
每个小组要根据我给的食材，制作一道体现某种菜系特色调料的菜品。
比如说，一组做川菜，那花椒肯定得用得恰到好处。
然后小组之间互相打分，看谁把调料运用得最妙。
这个过程中，学生们可积极了，每个小组都在争分夺秒，就像在参加厨艺大赛一样紧张又刺激。
中职中餐烹饪教师工作计划一、工作背景中职中餐烹饪教师是培养中职学校学生的专业技能和职业素养的关键岗位。
中职学校的烹饪专业培养学生的实际操作技能和创新能力，中餐烹饪教师是负责教授学生中餐烹饪技能和知识的重要角色。
中餐烹饪教师需要具备丰富的实践经验和扎实的理论基础，需要不断学习和提高自身的专业水平，才能更好地教授和引导学生。
二、工作目标1. 提高学生的中餐烹饪技能和知识水平，培养学生的实际操作能力和创新能力。
2. 积极参与学校的教学改革和教学研究，不断提高自身的专业水平和教学质量。
3. 帮助学生树立正确的职业观念，引导他们树立正确的人生观和价值观。
三、工作计划1. 不断提高自身的专业水平中餐烹饪教师需要不断学习和提高自身的专业水平，包括参加专业培训、参与行业交流、阅读专业书籍和论文等。
我计划每年参加一到两次中餐烹饪领域的专业培训，了解最新的烹饪技术和理论知识。
同时，我会定期参与中餐烹饪行业的交流活动，与同行交流和学习。
此外，我还会阅读相关的专业书籍和论文，不断拓展自己的知识面和视野。
2. 积极参与学校的教学改革和教学研究作为中餐烹饪教师，我需要积极参与学校的教学改革和教学研究工作，为学生提供更优质的教学服务。
我计划每学期参与一到两次教学改革研讨会，了解最新的教学理念和方法，与同事们一起探讨教学中的难题和挑战。
同时，我还会定期组织小组讨论，探讨课程改革和教学方式，不断完善自己的教学理念和方法。
3. 精心设计教学计划和课程我将认真研究学生的学习特点和需求，结合课程标准和教学大纲，精心设计教学计划和课程。
我计划每学期与学生进行一次需求调研，了解他们的学习兴趣和需求，为他们量身定制课程内容和教学方式。
同时，我还将定期与同事们交流教学方法和经验，为自己的教学计划和课程提供反馈和改进建议。
4. 关注学生的学习和成长作为中餐烹饪教师，我将重视学生的学习和成长，关注他们的学习状态和心理健康。
我计划每学期针对学生进行一次学情调查，了解他们的学习状态和生活状况，为他们提供个性化的学习指导和支持。
中餐烹饪教师岗位职责岗位概述中餐烹饪教师是在职业院校或培训机构从事餐饮烹饪专业教学的人员。
其主要职责是传授学生中餐烹饪的专业知识和技能，培养学生的烹饪能力，推动中餐烹饪教育的发展。
岗位职责1. 制定教学计划：根据中餐烹饪专业课程的要求，制定教学计划，确定教学目标和教学内容，保证教学的科学性和系统性。
2. 教学组织：组织和开展中餐烹饪课程的教学工作，包括理论教学、实践操作、实训以及实习指导等环节。
合理安排教学进度，确保教学内容的完整性和连贯性。
3. 设计教学材料：根据教材和教学大纲的要求，制定并整理教学课件、教案、实验指导书等教学材料，提供给学生参考，辅助教学工作的展开。
4. 授课教学：根据教学计划和教学材料，给学生进行授课教学，传授中餐烹饪的相关技能和理论知识。
注重理论与实践相结合，引导学生进行实际操作和烹饪实训。
5. 指导实习：对学生进行实习指导，帮助他们实践所学技能，培养实际操作能力。
定期检查和评估学生的实习情况，提供必要的指导和反馈，帮助学生提高能力。
6. 建设实验室：负责中餐烹饪实验室的建设和管理，确保实验室设备完善、教学器材齐全，并进行日常维护和管理，保障教学设备的正常运行。
7. 教学研究：积极参与教学研究和课程改革工作，关注国内外中餐烹饪教育的最新动态，不断提升自身的教学水平和教育教学方法，提高教学质量。
8. 学生管理：负责学生学籍管理、成绩评定、学习跟踪等工作，与学生及时沟通，解答学生问题，关注学生的学习过程和学习效果。
9. 课程评估：根据教学计划和教学大纲的要求，进行课程评估，对教学效果进行评估和反馈，并及时对教学过程中的问题进行改进和调整。
10. 学科建设：参与院级、校级或行业组织的学科建设工作，组织或参与编写教材，开展学术研究，提升中餐烹饪学科的声誉和实力。
任职要求1. 教育背景：本科及以上学历，烹饪、餐饮管理等相关专业。
2. 从业经验：具备一定的中餐烹饪从业经验，熟悉中餐烹饪的各类菜系和工艺。
中式烹调技术课程标准课程名称：中式烹调技术适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言课程的性质本课程是中等职业学校的烹饪专业中餐烹饪方向的核心课程,是一门操作性很强的实训课程,其功能在于使学生熟悉热菜烹调的基本程序和原则,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,具备从事中餐烹调的基本职业能力.设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置.总体设计思路是,打破以知识为主线的传统课程模式,转变为以能力为主线的课程模式.项目的确定以就业为导向,以行业专家对中餐烹调所涵盖的岗位群进行的任务与职业能力分析设计,包括原料切配、半成品预制、炉灶烹调、蒸灶、排菜制五个模块.课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进,以满足职业能力的培养要求,同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求.本课程建议课时为360课时.2．课程教育目标通过学习,使学生具备中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法,掌握基本菜品的烹调操作技能,了解各地方菜系传统特色菜肴的制作工艺,并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领.知识目标：●了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点●熟悉烹调各环节的操作原则及要求●理解干货原料的涨发和汤汁形成的原理●掌握中式烹调方法的基础知识能力目标：●掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准.●熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键.●掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴.●熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计,制作一般筵席菜肴.素质目标：●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神●具有较强的团队协作能力●具有良好的人际沟通能力3．课程内容和要求4．实施建议教材编写：1应依据本课程标准编写教材.2教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想.3教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求,设置全面、合理、够用的课程内容,课程应加大参观实践的环节,增强学生的感性认识,以便增强学生适应工作岗位的能力.4教材应以学生对知识需求为本,理论知识以够用为原则,文字宜简明扼要,原理通俗易懂,易于理解,增强实践应用环节,力求模拟工作现场,增强学生的感性认识,各个章节均要有强化训练环节,利于学生巩固知识点.5教材中的活动设计要有可操作性,既要结合专业,又要富有新意,增强学生的参与和操作环节,以提高学生的学习兴趣和实践能力.教学建议：1在实际教学过程中,注意培养学生的分析、辨别能力、创新能力和逻辑思维能力,采用探究或趣味教学, 提高学生的学习兴趣,激发学生的成就感和学习动机,增强自信.2本课程关键要注重“最基本,反复练",训练和指导等有机结合,教者可适当补充一些紧扣教材内容实际应用题,增强学生的实际应用,使学生能掌握最基本的知识点,补习和巩固烹调知识,也使烹调知识成为帮助以后工作、生活和学习的工具.3在教学过程中,更要注重烹饪与各专业、生活和工作更加贴近,有机的融合,为中职生职业生涯发展的空间提供保障.4根据各专业需求可选、删部分章节使用.教学评价1评价的主要目的是为了全面了解学生,激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系.对学生的评价要关注学生学习的结果,更要关注他们学习的过程,；要关注学生学习的水平,更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度,帮助学生认识自我,建立信心.2改革传统的学生评价手段和方法,采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合,理论与实践一体化评价模式.3关注评价的多元性,将课堂提问,课堂表现,能力目标等考核作为平时成绩,占总成绩的20％,阶段考试占总成绩的40％,期末考试占总成绩的40％课程资源的开发与利用注意开发多媒体教学课件,借助多媒体教学把复杂的烹调问题直观形象化,可以使枯燥的烹调技术在计算机的演示下有声有色的动起来,多媒体课件的直观形象化,生动有趣化,真正为教师解决课程的重点和难点提供了最佳手段.其它说明本课程标准主要适用于中等职业学校各专业3年制学生.。
第1篇一、前言烹饪专业是一门实践性很强的专业，其核心在于培养学生的烹饪技能和实际操作能力。
为了确保烹饪专业的教学质量，提高学生的实践操作水平，特制定本实践教学标准。
本标准旨在规范烹饪专业实践教学环节，确保实践教学目标的实现。
二、实践教学目标1. 培养学生掌握烹饪专业的基本理论、基本知识和基本技能；2. 培养学生具备独立进行烹饪操作的能力；3. 培养学生具备创新精神和团队协作能力；4. 培养学生具备良好的职业道德和职业素养；5. 培养学生具备较强的就业竞争力和可持续发展能力。
三、实践教学体系1. 实践教学课程设置（1）基础烹饪技能课程：包括刀工、火候、调味、原料处理等基本技能训练。
（2）烹饪工艺课程：包括中式烹饪、西式烹饪、面点制作、烘焙等。
（3）烹饪营养与卫生课程：培养学生掌握烹饪原料的营养成分、烹饪过程中的营养损失及食品卫生知识。
（4）烹饪企业管理课程：培养学生的企业管理、市场营销、财务管理等能力。
2. 实践教学环节（1）基础技能训练：在专业教师的指导下，进行刀工、火候、调味、原料处理等基本技能训练。
（2）烹饪工艺实践：在专业教师的指导下，进行中式烹饪、西式烹饪、面点制作、烘焙等实践操作。
（3）烹饪实训：在专业教师的指导下，进行烹饪原料的采购、储存、加工、烹饪等实训。
（4）企业实习：在专业教师的指导下，到餐饮企业进行实习，了解企业运营模式，提高实际操作能力。
四、实践教学要求1. 实践教学计划（1）根据烹饪专业教学大纲，制定实践教学计划，明确实践教学目标、内容、方法和考核标准。
（2）实践教学计划应涵盖烹饪技能、烹饪工艺、烹饪营养与卫生、烹饪企业管理等方面。
2. 实践教学师资（1）实践教学教师应具备烹饪专业相关学历和职称，具有丰富的烹饪实践经验和教育教学能力。
（2）实践教学教师应定期参加专业培训，提高教育教学水平。
3. 实践教学设施（1）烹饪实验室应配备先进的烹饪设备、器具和原料，满足实践教学需求。
渭滨区职业教育中心中餐烹饪专业课程标准实施方案为进一步贯彻2005 年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。
落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。
针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。
进行深入探讨，并制定我校中等职业教育中餐烹饪专业课程标准实施方案。
一、指导思想：本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。
坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。
二、职业面向：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。
三、培养目标与规格：培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、）。
（一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。
（二）文化基础知识主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。
同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。
1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。
2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。
中等职业学校烹饪专业教师教学能力标准中等职业学校烹饪专业教师教学能力标准1 教学设计1.1 课程方案的设计与修订1.1.1 进行烹饪行业中职人才调研1.1.1.1 中职烹饪岗位调研1.1.1.2 烹饪人才数量和规格需求调研1.1.2 实施职业分析1.1.2.1 分析社会发展需要1.1.2.2 分析职业发展需求，制定能力图表1.1.2.3 分析个体发展需要和就业意向1.1.3 解读培养方案1.1.3.1明确本专业的职业道德目标和职业能力目标1.1.3.2把握本课程在培养方案中的地位与作用1.1.3.3 明确培养方案中课程体系承接关系1.1.3.4 明确本门课程对学生职业能力养成的作用1.1.4 解读职业资格标准1.1.4.1明确本校烹饪专业对应相关岗位群1.1.4.2 阐述相关岗位能力要求1.1.4.3 解读烹饪行业通用能力标准与本课程的关系，设计学生掌握专业基本能力的途径1.1.4.4解读烹饪专业核心技能与本课程的关系，设计提高学生技能的途径1.1.4.5解读烹饪行业特定能力与本课程的关系，设计形成学生特殊技能的方法1.1.5确定课程目标、内容与组织实施方案1.1.5.1根据行业调研结果，确定课程目标结构，描述具体课程目标1.1.5.2 确定课程内容筛选方法，筛选具体课程内容1.1.5.3 确定课程纵向结构和横向结构，组织课程内容，形成具体课程方案1.1.6 制修订教学大纲1.1.6.1 明确本门课程的知识目标1.1.6.2 明确本门课程的能力目标1.1.6.3 明确情感态度价值观1.2 制定授课计划1.2.1 解读教学大纲1.2.1.1 明确本门课程的前后承接课程及与本门课程的关系1.2.1.2 依据本门课程的教学目标，分析课程内容的重点难点1.2.2 分析学情1.2.2.1 分析学生的年龄、兴趣、思维方式特征1.2.2.2 分析学生已有知识经验和需掌握知识差距，确定学生需要掌握知识1.2.2.3 分析学生掌握新知识、操作新技能的学习能力1.2.2.4 分析班级整体学习风格和学生个体学习风格1.2.2.5 分析学生学习动机，确定激发学生学习兴趣的方法与手段1.2.3分析教材1.2.3.1根据课程培养目标选定教材1.2.3.2 分析教材与大纲差距及与课程目标能力关系1.2.3.3 分析教材的思想性、科学性、趣味性1.2.3.4 根据教学目标对教材内容进行增、删、调、换1.2.3.5 制定工作过程导向、情景导向和复合导向的教材使用策略1.3 选择教学资源1.3.1 选择教学场地1.3.2 选择教学资料1.3.3 选择教学设备1.3.4 选择实训设备1.4 确定教学进度1.4.1 把握教学内容和教学进度比例1.4.2 根据教学内容设计教学时间1.5教案设计1.5.1 明确教学目标1.5.1.1 明确陈述知识和程序知识等知识目标1.5.1.2 明确心智技能和操作技能等技能目标1.5.1.3 明确明确学生认知、情感和意志力等态度要素和各要素综合反应的结果1.5.2 分析职业活动的特点1.5.2.1 分析过程导向职业活动特点1.5.2.2 分析情景导向职业活动特点1.5.2.3 分析效果导向职业活动特点1.5.3 分析学习者1.5.3.1 分析学习者一般特征和初始能力1.5.3.2 分析学习风格的认知、情感、意动、生理性和社会性倾向1.5.4 确定重点、难点1.5.4.1 确定教学重点的比例和内容1.5.4.2 确定教学难点的比例和内容1.5.5 确定学习载体（任务/项目）1.5.5.1 分析教学内容特点1.5.5.2 分析学生特点1.5.5.3 分析教学条件1.5.5.4 确定教学载体1.5.6 准备原材料及工具1.5.6.1分析学习载体对原材料及工具的需求，制定各项目/任务具体的原材料及工具需求1.5.6.2根据需求收集原材料及工具，自主改进研发教学材料及工具1.5.7 设计教学场景1.5.7.1 设计理论教学场景1.5.7.2 设计实践教学场景1.5.7.3 设计理实合一教学场景1.5.8 准备教辅资料1.5.8.1 根据大纲选择教辅资料1.5.8.2 比较教辅资料的优缺点1.5.9 确定教学策略1.5.9.1确定教学时间，设计教学程序1.5.9.2调查总结学生的学习兴趣及学习需要、学习规律与学习风格，根据学情和教学内容确定教学形式1.5.9.3 确定教学方法和教学媒体1.5.10 教学评价设计1.5.10.1确定涵盖学业评价、教学评价，包括提问、讨论、习题作业、实践、期末考试等教学环节分析与评价的内容1.5.10.2确定评价标准，分解评价标准内涵、制定评价细则1.5.10.3确定分散评价与集中评价的评价方式、方法，对评价结果进行分析1.6实践教学设计1.6.1实践教学目标设定1.6.1.1明确实践教学目标，确定具体要求1.6.1.2明确实践教学时间、地点、内容和要求1.6.1.3设计实践教学评价标准1.6.2实践教学内容设定1.6.2.1确定实践教学内容和参考资料或指导方案1.6.2.2确定理论运用与技能训练的结合点1.6.2.3确定教学内容与职业标准、职业考核的结合点1.6.3安全措施设定1.6.3.1确定安全教育目标1.6.3.2制定安全操作规范1.6.3.3 制定紧急事故处理预案1.6.4 落实企业实践教学1.6.4.1制定实践目标，结合专业的行业背景设计实践内容，设计实践考核评价指标体系1.6.4.2制定企业联系计划，结合本校专业行业背景联系相关企业，反馈业界信息1.7 教学准备1.7.1教学资源准备1.7.1.1 准备多媒体课件、图片、声音、录像等理论教学资源1.7.1.2 准备原材料、设备和工具等实践教学资源，选择实践场地1.7.2教辅材料准备1.7.2.1 根据大纲选择教辅资料1.7.2.2 比较教辅资料的优缺点1.7.3 布置教学情境1.7.3.1 明确教学情境要求1.7.3.2 根据内容布置理论教学和实践教学情景1.7.4 准备教具1.7.4.1 选择教具1.7.4.2 使用教具2 教学组织与实施2.1 导入新课2.1.1 明确导入新课目的2.1.1.1 回顾课程内容2.1.1.2 讲评作业问题2.1.1.3 明确新课导入目标2.1.2 运用新课导入方法2.1.2.1 运用游戏导入法2.1.2.2 运用故事导入法2.1.2.3 运用生活现象导入法2.1.2.4 运用工作岗位分析法2.1.2.5 运用其他导入法2.2 情景导入2.2.1 创设情境2.2.2 激发兴趣2.3 布置学习任务2.3.1 案例（任务）描述2.3.2 案例（任务）分析2.3.3 提出问题2.3.4 组织教学2.4 维持教学秩序和课堂答疑2.4.1 维持教学秩序2.4.1.1 分析事件性质2.4.1.2 选择处理方式方法2.4.1.3 处理问题2.4.2 开展课堂答疑2.5 指导学生自评、互评2.5.1 引导学生自评，构建自主课堂2.5.2 引导学生互评，构建互动课堂2.5.3 引导学生开展自主学习2.6 小结2.6.1围绕目标，归纳总结，条理扼要，重点突出2.6.2指导进一步知识和技能拓展的方向2.7布置课后学习任务2.7.1根据教学内容布置题量适中、难易适当的作业2.7.2根据教学内容指定阅读资料或实践活动2.8课后指导2.8.1教学辅导及时、耐心、细致，顾及全体，关注个别2.9 课后反思2.9.1教学设计反思2.9.1.1反思教学目标2.9.1.2反思是否创造性地使用教材，是否扬长避短，提高教学质量2.9.2 反思教学过程2.9.2.1反思教学行为是否达到教学目标2.9.2.2反思教学过程的合理性、有效性2.9.2.3记录教学亮点和疏漏，寻求突破教学疑难方法，使以后的教学化难为易2.9.3 反思教学方法2.9.4 反思教学效果2.9.5反思教学评价2.9.5.1评价量表的编制是否有针对性、操作性2.9.5.2是否能保持学生学习热情，提高教学效果2.10 组织实习实训活动2.10.1 制定实习实训目标2.10.2 选择实习实训方式（校内实训、顶岗实习）2.10.3 编写实习实训任务指导书2.10.3.1 编写实习实训安全管理指导书2.10.3.2 编写实习实训过程指导书2.10.4 建立校外烹饪岗位实习实训联系网络2.10.4.1 制定实习实训联系计划2.10.4.2 走访、联络相关行业，建立实习实训联系网络2.10.4.3 关注和参与行业趋势研究及培训2.10.5 组织学生实习实训3 教学评价3.1 确定评价内容3.1.1 教学准备3.1.2 教学内容3.1.3 教学方法（手段）3.1.4 教学态度3.2 确定评价标准3.2.1 明确教学评价标准的基础3.2.1.1 明确学生的需要3.2.1.2 明确教师的需要3.2.1.3 明确社会的需要3.2.2 确定评价标准3.2.2.1 确定教学设计评价标准3.2.2.2 确定教学内容评价标准3.2.2.3 确定教学过程评价标准3.2.2.4 确定教学策略评价标准3.2.2.5 确定作业设计评价标准3.2.2.6 确定学业评价设计评价标准3.3 确定评价方式、方法3.3.1 设计多元化评价方案3.3.2 设计定量和定性的方法3.3.3 设计自评、互评、他评方案3.4 评价组织与实施3.4.1 明确评价目的3.4.1.1 明确教学评价的目的3.4.1.2 明确教学评价的条件3.4.2 建立指标体系3.4.2.1 确定指标体系建立原则3.4.2.2 建立评价指标体系3.4.3 获取评价信息3.4.3.1 获取价值主体信息3.4.3.2 获取价值客体信息3.5 评价分析3.5.1 制定评价方案和工具3.5.2 实施评价方案3.5.3 撰写评价结果报告3.6反馈调整3.6.1评价结果指导教学3.6.1.1教师重新审视教学设计和教学过程，保留精华，改进不足3.6.1.2指导学生改进学习方法4教学指导4.1 上示范课4.1.1 选择教学内容4.1.1.1 明确示范对象特点4.1.1.2 明确教学存在问题4.1.1.3明确示范目的4.1.2 进行教学准备4.1.2.1 设计教案4.1.2.2 选择或设计教学环境4.1.2.3 设计板书4.1.2.4 设计多媒体教学材料4.1.2.5 设计教师仪表与语言4.1.3 选择教学目标与教学策略4.1.3.1 明确教学重点4.1.3.2 明确教学难点4.1.3.3 明确教学策略4.1.4 教学流程设计4.1.4.1 设计导入语4.1.4.2 设计教学过程顺序4.1.4.3 设计教学阶段情景4.1.4.4 设计教学结语4.1.5 教学反思4.1.5.1 收集其他老师意见4.1.5.2 收集学生意见4.1.5.3 自我查找教学中不足4.2 说课4.2.1 说教学目标4.2.2 说教材4.2.3 说教法和学法4.2.4 说教学过程4.2.5 说板书设计4.3 评课4.3.1 评教学基本功4.3.2 评教学目标4.3.3 评教学内容4.3.4 评教学策略4.3.5 评教学效果4.4 指导参赛4.4.1 解读烹饪技能大赛指南4.4.1.1 明确大赛指导思想和竞赛宗旨4.4.1.2 收集历届烹饪技能大赛获奖案例4.4.2 组织和选拔学生4.4.2.1 组织学生4.4.2.2 选拔学生4.4.3 确定竞赛的辅导计划4.4.4 指导学生做赛前训练4.4.5 指导参加比赛4.4.5.1指导学生赛前准备、参赛状态调整、参赛条件准备4.4.5.2参赛作品设计与指导4.4.5.3 参赛现场指导4.4.5.4 参赛后讲评4.4.6 组织竞赛4.5 主持精品课建设4.5.1 明确精品课建设标准4.5.2 制定精品课建设规划4.5.1.1 收集、分析国家级、省级相关精品课程4.5.1.2 明确课程建设目标与思路4.5.1.3 明确课程建设内容与特色4.5.1.4 制定课程建设进度4.5.3 组织精品课程教学团队4.5.3.1 确定课程建设负责人4.5.3.2 确定主讲教师4.5.3.3 收集整理教学团队教学、科研、获奖信息4.5.4 精品课程教材建设4.5.4.1 制定精品课程教材建设规划4.5.4.2 确定教材特色和编写提纲4.5.4.3 确定教材编写团队和个人分工4.5.4.4 完成教材编写和出版4.5.5 精品课程网络资源的规划与建设4.5.5.1 收集素材4.5.5.2 组织课程摄像4.5.5.3 建立完善课程网站4.6 指导青年教师4.6.1 制定青年教师指导计划4.6.2 指导常规教学4.6.3 指导教学比赛4.6.4 指导教学研究4.6.5 指导教学评价4.6.6 指导实习实训4.6.7 指导烹调师职业资格证书考取5 教学研究5.1 提出教研课题、立项5.1.1 制定教学研究计划5.1.2 确定教研课题的选题5.1.2.1对培养目标、培养方式进行研究5.1.2.2.对教学内容、教学方法进行研究5.1.2.3对实践环节进行研究5.1.3搜集、整理资料5.1.3.1通过期刊杂志、专业书籍、网络资源搜集资料，分类整理，提炼要点5.1.4 完成教研课题申报5.2 组织开展教研活动5.2.1 制定教研活动计划，明确教研活动目的5.2.2 选择教研活动内容5.2.2.1 研究教学大纲与教材5.2.2.2 研究教学方法5.2.2.3 研究学生的学习5.2.2.4 研究专业发展与课程变化5.2.2.5 研究餐饮行业现状5.2.3 选择教研活动形式5.2.3.1 示范课5.2.3.2 说课与评课5.2.3.3 请专家作报告5.2.3.4 参观学习5.2.4 总结教研活动5.3 撰写研究报告5.3.1 明确研究报告目的5.3.2 确定研究内容与研究方法5.3.3 撰写研究报告提纲5.3.4 完成研究报告5.4 应用研究成果5.4.1研究成果用于教学5.4.2运用成果分析和解决实际问题5.4.3组织有质量的公开课或说课活动5.5 撰写论文5.5.1 确定论文选题5.5.2 拟定论文提纲5.5.3 撰写初稿5.5.4 评价论文5.6结题5.6.1撰写结题申请书或验收书5.6.2聘请业内专家和教育专家进行书面或会议评审5.6.3按期保质保量完成项目6 教学改革6.1 现状调研与评价6.1.1 分析餐饮行业需求6.1.2 分析与评价课程设置6.1.3 分析与评价教师能力6.1.4 分析与评价教材6.1.5 分析与评价教学效果6.2 提出教改方案6.2.1 明确教改目标6.2.2 针对现状指出存在问题6.2.2.1 分析现状6.2.2.2 指出存在问题6.2.3 制定教材方案6.3 组织实施教学改革6.3.1 计划实施6.3.1.1按教学问题的特征设计教改方案6.3.2 实施方案6.3.2.1在一定范围内(人员、课程、过程材料)组织实施教改方案6.3.3 检查方案6.3.4 修改完善方案6.4 评价教改效果6.4.1 计划教改效果评价6.4.1.1 确认评价目的和标准6.4.1.2 制定评价计划6.4.1.3 确认和安排评价资源6.4.1.4 确认和安排评价相关人员6.4.2 开发教改效果评价工具6.4.2.1 获取评价基准和能力展示证据6.4.2.2 选择评价工具6.4.2.3 依据能力标准设计收集评价证据的活动6.4.2.4 编制评价文本6.4.3 实施评价6.4.3.1 确认参与评价的目标群体6.4.3.2 收集评价证据6.4.3.3 回顾、讨论评价过程中等职业学校烹饪专业教师实践能力标准1.中餐烹调技能（中餐烹调工艺专业教师）1.1中餐热菜烹调技能1.1.1初加工技术1.1.1.1水产品的选择与初加工1.1.1.2 禽类的分档与初加工1.1.1.3 家畜肉的分档与初加工1.1.1.4 .香料的识别与选择1.1.1.5 调味料的识别与选择1.1.2干货原料涨发技术1.1.2.1干货原料的水发方法1.1.2.2干货原料的油发方法1.1.2.3干货原料的碱发方法1.1.2.4干货原料的盐发方法1.1.3原料初步热处理1.1.3.1原料的焯水技能1.1.3.2原料的过油技能1.1.3.3原料的汽蒸技能1.1.3.4原料的着色技能1.1.4勺工技术1.1.4.1 拖翻技法1.1.4.2小翻技法1.1.4.3大翻技法1.1.2.4晃勺技法1.1.5装盘方法1.1.5.1摆入法1.1.5.2拖入法1.1.5.3盛入法1.1.5.4扣入法1.1.5.5点缀法1.1.5.6 围边法1.1.6刀工技术1.1.6.1直刀法1.1.6.2斜刀法1.1.6.3平刀法1.1.6.4剞刀法1.1.6.5 原料的成型方法1.1.7配菜技术1.1.7.1质的配合1.1.7.2量的配合1.1.7.3色的配合1.1.7.4香和味的配合1.1.7.5形的配合1.1.7.6营养的配合1.1.8挂糊技术1.1.8.1蛋清糊的调制方法1.1.8.2全蛋糊的调制方法1.1.8.3蛋泡糊的调制方法1.1.8.4水粉糊的调制方法1.1.8.5脆皮糊的调制方法1.1.8.6干粉糊的调制方法1.1.8.7拍粉拖蛋糊的调制方法1.1.8.8 酥皮糊1.1.9 上浆技术1.1.9.1蛋清粉浆的调制方法1.1.9.2 全蛋浆的调制方法1.1.9.3 苏打粉浆的调制方法1.1.9.4 水粉浆的调制方法1.1.10 勾芡技术1.1.10.1 包芡的调制方法1.1.10.2 流芡的调制方法1.1.10.3 米汤芡的调制方法1.1.11 制汤技术1.1.11.1清汤的制作方法1.1.11.2白汤的制作方法1.1.11.3吊汤的方法1.1.12 热菜烹调技术1.1.12.1炸（清炸、干炸、软炸、酥炸等）的操作工艺1.1.12.2熘（软熘、滑熘、焦熘）的操作工艺1.1.12.3爆（油爆、水爆）的操作工艺1.1.12.4炒（生炒、干炒、滑炒）的操作工艺1.1.12.5烹（炸烹、清烹）的操作工艺1.1.12.6煎的操作工艺1.1.12.7焖的操作工艺1.1.12.8烧的操作工艺1.1.12.9炖的操作工艺1.1.12.10扒的操作工艺1.1.12.11煮的操作工艺1.1.12.12蒸的操作工艺1.1.12.13汆的操作工艺1.1.12.14烤的操作工艺1.1.12.15烩的操作工艺1.1.12.16蜜汁的操作工艺1.1.12.17 拔丝的操作工艺1.1.12.18火锅的操作工艺1.1.12.19铁板烧的操作工艺1.1.13宴席制作技术1.1.13.1宴席的设计1.1.13.2宴席的制作1.1.13.3地方风味宴席的设计与制作1.2中餐冷菜烹调技能1.2.1冷菜烹调技术1.2.1.1煮的操作工艺1.2.1.2卤的操作工艺1.2.1.3酱的操作工艺1.2.1.4熏的操作工艺1.2.1.5冻的操作工艺1.2.1.6酥的操作工艺1.2.1.7拌的操作工艺1.2.1.8炝的操作工艺1.2.1.9腌的操作工艺1.2.1.10糟的操作工艺、1.2.1.11醉的操作工艺1.2.1.12泡的操作工艺1.2.2冷菜成形技术1.2.2.1叠制成形工艺1.2.2.2卷制成形工艺1.2.2.3酿制成形工艺1.2.2.4扣制成形工艺1.2.2.5穿制成形工艺1.2.2.6模具成形工艺1.2.2.7捆扎成形工艺1.2.3冷菜拼摆技术1.2.3.1单拼冷盘成形工艺1.2.3.2双拼冷盘成形工艺1.2.3.3三拼冷盘成形工艺1.2.3.4器物象形冷拼冷盘成形工艺1.2.3.5景观象形冷拼冷盘成形工艺1.2.3.6动植物象形冷拼冷盘成形工艺1.2.4.果盘制作技术1.2.4.1普通果盘技术1.2.4.2象形果盘技术1.2.5食品雕刻技术1.2.5.1果蔬花卉的雕刻方法1.2.5.2果蔬禽鸟的雕刻方法1.2.5.3菜肴围边造型雕刻方法2.中西面点技能（中西面点工艺专业教师）2.1中式面点制作技能2.1.1面团调制方法2.1.1.1冷水面团的调制2.1.1.2温水面团的调制2.1.1.3热水面团的调制2.1.1.4油酥面团的调制2.1.1.5水油面团的调制2.1.1.6发酵面团的调制2.1.1.7米粉面团的调制2.1.1.8澄粉面团的调制2.1.1.9糕粉面团的调制2.1.1.10薯类面团的调制2.1.1.11豆类面团的调制2.1.1.12菜类面团的调制2.1.1.13果类面团的调制2.1.2面团揉制方法2.1.2.1揉制方法2.1.2.2捣制方法2.1.2.3揣制方法2.1.2.4摔制方法2.1.2.5擦制方法2.1.3制皮方法2.1.3.1按皮方法2.1.3.2拍皮方法2.1.3.3捏皮方法2.1.3.4摊皮方法2.1.3.5压皮方法2.1.3.6擀皮方法2.1.4上馅方法2.1.4.1包上法2.1.4.2拢上法2.1.4.3夹上法2.1.4.4卷上法2.1.4.5滚上法2.1.5馅心制作技术2.1.5.1素馅的制作方法2.1.5.2荤馅的制作方法2.1.5.3荤素馅的制作方法2.1.5.4泥茸甜馅的制作方法2.1.5.5果仁蜜饯甜馅的制作方法2.1.5.6糖馅的制作方法2.1.6制作成形技术2.1.6.1搓制成形方法2.1.6.2包制成形方法2.1.6.3卷制成形方法2.1.6.4捏制成形方法2.1.6.5抻制成形方法2.1.6.6拉制成形方法2.1.6.7叠制成形方法2.1.6.8削制成形方法2.1.6.9模具成形方法2.1.7熟制技术2.1.7.1煎制方法2.1.7.2炸制方法2.1.7.3烤制方法2.1.7.4烙制方法2.1.7.5蒸制方法2.1.7.6煮制方法2.2西式面点制作技能2.2.1蛋糕的制作2.2.1.1戚丰蛋糕的制作2.2.1.2海绵蛋糕的制作2.2.1.3无水蛋糕的制作2.2.2面包的制作2.2.2.1普通面包的制作2.2.2.2花色面包的制作2.2.3派的制作2.2.3.1豆沙派的制作2.2.3.2苹果派的制作2.2.3.3香蕉派的制作2.2.4奶油蛋糕的制作2.2.4.1水果奶油蛋糕的制作2.2.4.2水果巧克力蛋糕的制作2.2.4.3双层奶油蛋糕的制作3. 西餐烹调技能（西餐烹调专业教师）3.1沙司制作技术3.1.1白沙司的制作3.1.2小沙司的制作3.1.3德式沙司的制作3.1.4象牙沙司的制作3.1.5意大利沙司的制作3.2西式热菜烹制技术3.2.1肉类的烹制3.2.1.1面包小牛肉片3.2.1.2帕尔马干酪肉片3.2.1.3烤酿馅羊肉3.2.2禽肉的烹制3.2.2.1原汁烤鸡的制作3.2.2.2肉汁烤鸡的制作3.2.2.3干红椒烤鸭的制作3.2.3鱼类的烹制3.2.3.1烤鳕鱼柳的制作3.2.3.2黄油蒜烤虾的制作3.2.3.3炸鱼排的制作3.2.3.4什锦海鲜锅的制作3.2.4蔬菜的烹制3.2.4.1黄油蔬菜的制作3.2.4.2奶油扁豆的制作3.2.4.3炒蘑菇的制作3.2.4.4元葱圈的制作3.3西式汤菜烹制技术3.3.1白色高汤的制作3.3.2鱼高汤的制作3.3.3白葡萄酒清汤的制作3.3.4不伦兹瑞克汤的制作3.3.5 胡萝卜奶油汤的制作3.3.6 盖思派羹汤的制作3.4色拉的制作3.4.1厨师沙拉3.4.2田园沙拉3.4.3青豆色拉3.4.4华道夫色拉3.4.5法式土豆沙拉4.厨房管理与实践（公共实践能力标准）4.1厨房初加工设备与使用4.1.1蔬菜、肉类加工设备与使用4.1.1.1切菜机4.1.1.2绞肉机4.1.1.3粉碎机4.1.2面点加工设备4.1.2.1和面机4.1.2.2切面机4.1.2.3开酥机4.2厨房热加工设备与使用4.2.1烹调灶具4.2.1.1煤气灶4.2.1.2柴油灶4.2.2电器灶具4.2.2.1烤箱4.2.2.2蒸柜4.2.2.3电炸锅4.2.2.4电磁炉4.2.2.5微波炉4.3厨房制冷设备与使用4.3.1冰箱4.3.1.1冷藏冰箱4.3.1.2冷冻冰箱4.3.2冷库4.3.2.1 冷冻库4.3.2.2 保鲜库4.4厨房辅助设备与使用4.4.1洗碗机4.4.2消毒柜4.5厨房设计与布局4.5.1厨房布局4.5.1.1厨房布局符合经营需要4.5.1.2厨房布局符合烹饪工艺流程4.5.2厨房整体设计4.5.2.1掌握厨房整体设计的原则4.5.2.2掌握厨房整体设计的方法4.6厨房业务管理方法4.6.1厨房劳动管理4.6.1.1厨房生产组织4.6.1.2厨房员工的任务和主要职责4.6.2厨房质量管理4.6.2.1烹饪原料质量鉴定4.6.2.2加工烹调过程控制4.6.2.3 菜肴出品控制4.6.3厨房卫生管理4.6.3.1厨房环境卫生4.6.3.2贮存设备卫生4.6.3.3生产过程卫生4.6.3.4生产人员卫生4.7厨房应急情况处理4.7.1安全生产4.7.1.1火灾的预防与处理4.7.1.2烫伤的预防与处理4.7.1.3 跌伤割伤的预防预处理4.7.2食品安全4.7.2.1细菌性食物中毒的预防与处理4.7.2.2化学性食物中毒的预防与处理4.7.2.3有毒性食物中毒的预防与处理4.8餐饮成本控制方法4.8.1成本核算4.8.1.1毛料成本核算4.8.1.2 净料成本核算4.8.1.3 出品率的计算4.8.1.4 毛利率核算4.8.1.5 菜点定价方法4.8.2成本控制4.8.2.1采购控制4.8.2.2验收控制4.8.2.3贮藏控制4.8.2.4发料控制4.8.2.5 烹调过程控制4.8.2.6 毛利率控制。
