微波杀菌延长南瓜营养湿面保质期的研究

包装工程第44卷第15期·60·PACKAGING ENGINEERING2023年8月微波杀菌及包装材料的微波穿透性对湿豆皮保鲜品质的影响骆佳1，段志蓉1，程玉娇2，周俞含1，舒丽洁1，廖雯1，张敏1（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.西南大学柑桔研究所，重庆400712）摘要：目的探究不同包装材料结合微波杀菌对湿豆皮保鲜效果的影响，为湿豆皮提供新的保鲜方案。

方法将湿豆皮分别装入OPP/PE和PET/PE/CPP材料的包装袋中，经密封后进行微波杀菌处理，测定其贮藏期间的指标。

结果经微波处理后，湿豆皮在OPP/PE中的表面温度比在PET/PE/CPP中高8 ℃，菌落总数少0.66 lg(CFU/g)，说明微波更易穿透OPP/PE材料，更能有效延缓长期贮藏中因微生物活动造成的氧气含量下降和二氧化碳上升，延缓湿豆皮的pH值、水分含量和拉伸性的下降，抑制其TVB-N 含量的上升，从而抑制组织结构的破坏，减缓脂质酸败的速率，还可减小色差的变化幅度，维持更高的感官评价得分。

结论采用微波处理能够有效延长湿豆皮的保鲜期，OPP/PE和PET/PE/CPP材料组湿豆皮的保鲜期分别延长了15、12 d左右，且对不同材料包装的湿豆皮品质的影响差异显著。

采用微波穿透性更好的包装材料，其微波作用强度更大，杀菌效果更明显，保鲜效果更好。

关键词：湿豆皮；保鲜；微波杀菌；包装材料；微波穿透性中图分类号：TS206.4 文献标识码：A 文章编号：1001-3563(2023)15-0060-08DOI：10.19554/ki.1001-3563.2023.15.009Effect of Microwave Sterilization and Microwave Penetrability of PackagingMaterials on the Preservation Quality of Thin Sheets of Wet Bean CurdLUO Jia1, DUAN Zhi-rong1, CHENG Yu-jiao2, ZHOU Yu-han1, SHU Li-jie1,LIAO Wen1, ZHANG Min1(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;2. Citrus Research Institute, Southwest University, Chongqing 400712, China)ABSTRACT: The work aims to explore the effect of different packaging materials combined with microwave sterilization on the thin sheets of wet bean curd (TWB), and provide a new preservation scheme for TWB. TWB was put into OPP/PE and PET/PE/CPP bags respectively, sealed and sterilized by microwave, and then the indexes during storage were deter-mined.After microwave treatment, the surface temperature of OPP/PE was 8 ℃ higher than that of PET/PE/CPP, and the total number of bacterial colonies was 0.66 lg(CFU/g) lower, indicating that microwave was easier to penetrate the OPP/PE material, and could more effectively delay the decline of oxygen content in the headspace and the rise of carbon dioxide caused by microbial activities in TWB during long-term storage and delay the decline of pH value, water content,收稿日期：2023−01−21基金项目：国家自然科学基金青年科学基金（32101891）作者简介：骆佳（1999—），女，硕士生，主攻食品贮运保鲜技术。

微波辐射对农产品的保鲜技术研究农产品保鲜技术一直是农业领域内的一个热门研究方向。

在传统的农产品保鲜技术中，常见的方法包括低温保鲜，真空保鲜、气调保鲜等。

但是这些方法有一个共同点，那就是过程相对缓慢，需要时间来维持食品的质量，而且这些方法通常都需要耗费大量的能源。

因此，一些新型的保鲜技术应运而生，其中微波辐射就是备受关注的研究方向之一。

微波辐射顾名思义就是指微波辐射技术，通俗点说就是将农产品放入微波场中，通过微波辐射的效果来达到保鲜的目的。

微波辐射技术是通过微波的电磁波作用，直接破坏微生物细胞膜结构和细胞内代谢过程，使菌落直接减少甚至消失，从而达到杀菌、保鲜的效果。

微波辐射在农产品保鲜方面的优势不言而喻。

首先，微波辐射技术可以在短时间内杀死农产品中的微生物，保证食品质量和安全；其次，微波辐射可以同时给食品施加加热效果，使食品中的水分分布更加均匀，从而提高食品的保水性；最后，微波辐射可大大缩短食品的处理时间，节约能源，降低成本。

此外，微波辐射技术在保鲜农产品方面的应用也越来越普遍。

在全球范围内，用微波辐射技术进行农产品保鲜的应用已经得到非常广泛的应用，其中包括但不限于水果、蔬菜、肉类和海鲜等。

以蔬菜为例，微波辐射可以使蔬菜保持新鲜度，减少污染，延长货架寿命。

同时，微波加热还可以使蔬菜食品的营养成分更充分地释放，并且可以减少营养损失。

需要注意的是，虽然微波辐射已经被广泛应用于农产品保鲜领域，但是在实际应用中我们仍然需要注意相关的安全问题和合理使用微波辐射的方法。

总之，微波辐射技术是当前得到广泛关注的研究方向之一。

在农产品保鲜方面，其应用前景非常广阔。

未来，随着微波辐射技术的不断完善和进步，相信微波辐射将在农产品保鲜方面的应用更加广泛，并为消费者提供更为安全、方便、高效的保鲜服务。

［摘要］生鲜湿面或称湿生面条，作为新一代方便食品，因其新鲜、有嚼劲、营养健康以及面香味好，越来越受欢迎。

生鲜面水分含量高，储藏过程会受到微生物的污染从而导致生鲜湿面的保质期很短，在保鲜抑菌、品质控制、加工工艺等方面都有特殊的技术要求。

从防腐保鲜和影响品质的因素2个方面综述了生鲜湿面国内外研究的现状。

［关键词］生鲜湿面；保鲜；品质；褐变收稿日期：2015-10-11基金项目：粮食公益性行业科研专项“主食品及油脂品质研究”（201313011）。

作者简介：刘晓婷，女，硕士研究生，研究方向为食品与药物分析方法。

通信作者：许旭，男，教授，研究方向为仪器分析方法及其在药物与食品分析与研究中的应用。

Science and Technology and EconomyDOI ：10.16465/431252ts.20150621生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展刘晓婷1，屈凌波2，许旭1（1.上海应用技术学院化学与环境工程学院，上海201418；2.河南工业大学，河南郑州450001）中国是面条的发源地，有着四千多年的历史。

面条是我国的传统主食之一，是一种制作简单、食用方便、营养丰富、即可主食又可快餐的健康食品。

商品化的面条可以分为干类和湿类[1]。

目前市场上的面条制品大多数为干式面条，随着人们对生活品质要求的不断提高，被誉为“第四代方便面”的生鲜湿面应时而生。

生鲜湿面分为2种，一种是将压制好的面条煮熟后进行酸泡灭菌处理，然后包装上市；另一种是将压制好的面条经过灭菌处理后立即进行包装，而无须煮熟，即“湿生面条”。

湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸等工艺的处理，保持了面条最原始的香味以及营养价值，与传统的干挂面、方便面比，具有手工面含水量高、爽口、弹性好有嚼劲以及较好的面条香味等特点[2]。

但由于鲜湿面条的水分含量高，放在室温下，尤其是夏天高温环境下，极易腐败变质，主要现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸、发霉，并且随着时间的推移，面条颜色也在不断变化[3]，严重影响了生鲜湿面的风味与品质。