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高科技食品的生产和制造随着科技的不断进步，现代食品产业也逐渐向着高科技化、智能化、绿色化的方向发展。
高科技食品是指通过先进的技术和设备对传统食品加工方法的改进，使得食品在保留传统特色的同时，更加健康、安全、营养。
高科技食品的生产和制造需要多方面的技术、工艺和设备，下面我们来一一探讨。
一、基因改良技术基因改良技术是指利用现代生物科技手段，针对农作物和动物的基因进行改造。
在食品生产中，基因改良技术主要应用于农作物和家禽的改良，如改进稻谷、玉米、小麦等作物的品质和抗病性，提高肉鸡、猪、牛的生产效率和肉质。
基因改良食品不仅能提高产量和品质，还可以将人们对食品的需求和口味更好地满足。
然而，目前人们对基因改良食品存在一定的争议，需要进一步的探讨和研究。
二、食品加工设备食品加工设备是在保证食品质量和安全的前提下，提高生产效率和食品加工品质的重要手段。
现代食品加工设备主要分为机械加工设备和自动化控制设备两类。
机械加工设备主要应用于食品的切割、挤压、混合、烘烤、蒸煮、冷却等加工过程。
自动化控制设备则主要涉及到食品加工生产线的自动化控制，如流水线、输送带、智能仓储系统等。
三、新型食品材料新型食品材料是指在传统食品加工材料的基础上，经过加工改造，经过化学、物理、生物等多种处理，赋予食品更多的营养成分和功能性成分。
新型食品材料的种类较为丰富，有抗氧化剂、保湿剂、增稠剂、乳化剂、吸水剂、保鲜剂等。
这些新型食品材料的应用，能够更好地保证食品的营养、口感和品质。
四、快速检测技术快速检测技术是利用现代生物技术手段，对食品原材料、成品和餐厅食品等进行快速安全检测的技术。
快速检测技术主要包括快速检测仪器、试剂盒、标准质控品等。
快速检测技术的应用，能够更好地保障食品安全和卫生质量，降低食品安全风险，提高食品加工效率。
五、智能食品加工 and 安全设备智能食品加工设备是一种采用先进的控制技术、传感器技术、计算机技术等，对食品加工全过程进行实时监测、控制、调节和优化的设备。
简述食品加工高新技术及其特点1. 引言食品加工可真是个神奇的领域，咱们吃的每一口美味，都离不开它的支持。
现代食品加工技术就像是大厨的秘密武器，让咱们的生活更加便利和美味。
今天，就让我们轻松聊聊这些高新技术，以及它们的独特之处。
2. 食品加工高新技术概述2.1 冷冻干燥技术首先，咱们得提提冷冻干燥技术。
听起来挺高大上的，对吧？其实，它就是把食物先冷冻，然后在真空环境下把水分去掉。
这样做的好处是，可以保留食物的营养和味道，就像把新鲜的水果和蔬菜打包成了时间胶囊。
想想看，出门旅行时带上几包冷冻干燥的食物，既轻便又方便，简直是完美。
2.2 超高温瞬时灭菌再来说说超高温瞬时灭菌技术。
这可是个让人耳目一新的好东西，它能在极短的时间内把食品中的细菌消灭掉，保证食品的安全。
而且，经过这种处理的食品，口感也很棒，毫不逊色于新鲜的！像罐头食品、奶制品等，都少不了它的身影。
就好比你给食物穿上了“防护服”，既安全又美味。
3. 食品加工高新技术的特点3.1 保留营养这些高新技术的最大特点，就是能有效地保留食物的营养成分。
比如说，冷冻干燥技术能让维生素不流失，保持食物的原汁原味。
试想一下，你吃的每一口，不仅美味，还满载营养，真是“美味与营养兼得”的绝佳体验。
3.2 提高效率除此之外，这些技术还大大提高了加工效率。
以前，食品加工可能得耗费几天时间，而现在通过高科技手段，短短几小时就搞定了。
就像快餐一样，省时又省力，让我们忙碌的生活更轻松。
想吃什么，点一下就能送到，真是时代进步的体现。
4. 结论总之，食品加工高新技术犹如一把利剑，既提高了食品的安全性，又增强了营养价值，简直是我们生活的“超级英雄”。
在未来，随着科技的发展，我们期待能有更多更好的技术问世，给我们的饮食带来更多惊喜。
吃得健康又安心，何乐而不为呢？所以，亲爱的朋友们，下次享受美味时，不妨想想这些背后的高科技，真是让人倍感幸福啊！。
食品高新技术期末复习资料绪论一、本课程在食品工业中的作用：（1） 实现资源开发的最大化，达到经济效益的最优化。
（2） 满足食品保藏、加工和消费新需要。
（3） 促进工艺、技术、设备的革新。
二、食品高新技术的范畴： 1、食品微粉碎和超微粉碎 2、微胶囊造粒技术3、食品分离新技术4、食品蒸煮挤压技术5、食品杀菌新技术6、食品无菌包装技术7、食品保鲜技术8、食品生物技术 三、学习本课程的基本要求：1、学习新技术和设备相关基本原理，特点等基本知识。
2、 学习新技术在食品工业中的典型应用。
3、了解和学习新技术的最新发展和应用情况。
4、 尽可能地扩充新知识（相关和交叉学科），从中求发展、求创新。
第一章 食品微粉碎和超微粉碎粉碎：用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。
超微粉碎技术应用结果： 1、可以使食品具有独特的物理化学性能；2、可以改善食品感官性能；3、使食品成分被充分利用；4、改变某些食品加工过程或生产工艺；5、食品改进或创新。
微粉碎： 原料粒度 5－10mm ， 成品粒度100um 以下✓ 超微粉碎： 原料粒度 0.5－5mm ，成品粒度10－25um 以下。
超微粉粒度范围0.1-10um 按粉体大小划分，超微粉体可分为：（1）微米级 1－100um ； （2） 亚微米级 0.1－1um ； （3） 纳米级 1－100nm ✓ 粉碎比：粉碎前后物料的粒度比。
反映粉碎前后粒度变化和设备性能指标。
粉碎理论选择施力方式的一般原则：（1）粒度较小且坚硬物料－压碎、冲击、研磨。
（2）粒度大或中等硬度物料－压碎、冲击、弯曲等。
（3）韧性物料－剪切或高速冲击。
（4）粒状或泥状物料－冲击、劈碎、研磨等。
✓ 能耗理论主要研究粉碎能耗与被粉碎物料和所得产品粒度之间的关系。
✓ 三种假说：1.Rittinger 假说（表面积假说）2.kick 假说（体积假说）：粉碎能耗与颗粒的体积呈正比，粉碎后颗粒的粒度也呈正比减少。
食品加工高新技术让食品生产更加安全高效作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第9期文路苗西安医学院公共卫生学院一、关于食品加工高新技术食品加工高新技术是一种在食品生产、加工等环节中所应用的新型技术，对于提高生产效率、优化生产模式等具有重要的影响作用。
通过食品加工高新技术的应用，食品生产和加工过程中的科技含量也在显著增加，更加有效的保证了食品生产的安全性，同时对于开发新的食品种类也具有积极影响。
就目前来看，食品加工高新技术主要包括膜分离、超滤、超高压加工、超微粉碎、超高温瞬时杀菌、反渗透、挤压与膨化、快速冻结、电阻加热杀菌、辐射杀菌、无菌储存与包装、微波加工、真空浓缩、纳米过滤、超临界萃取、分子蒸馏、果品蔬菜气调储藏、真空冷冻干燥、冷湿保鲜技术等，其中危害分析关键控制点技术、栅栏技术和微生物预报技术等将在食品生产的实践中不断得到进一步研究和应用，从而有效保证食品的安全、营养和卫生。
此外，在食品科学研究中应用食品加工高新技术，还可以通过合理的试验设计方法、数据分析方法，利用计算机分析集中做好产品的研究和管理工作。
二、未来发展趋势研究微波技术。
微波技术主要是利用微波对物质的作用实现食品加工、灭菌和干燥等，最终还能够实现食品的膨化。
微波技术是一种较为特殊的食品加工工艺，这项技术发展较快，在美国、日本和法国等多个发达国家均得到推广。
微波技术的用途广泛，例如对无籽葡萄干可以使用微波真空技术进行干燥处理，不仅能够保证葡萄原有的颜色和形状不变化，同时还能够有效防止其中的营养成分和风味、口感等流失。
微胶囊技术。
微胶囊技术主要是使用成膜材料将一定的气体、液体或者是固体囊于其中，使其成为直径单位为微米的小容器。
这种技术的应用能够促进新食品的开发，使传统的食品生产工艺得以创新，并提高食品的质量。
由于微胶囊可以更好的保护食品中的各个物质成分不受外部环境的影响，因而物质毒性被大大降低，同时还可以更好地掩盖其中的不良味道，使其核心释放得以控制，继而延长食品的储存期。
营养师食品高新技术1.食品生物技术：通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程提高人类生活质量的科学技术。
2.发酵工程技术：指利用微生物生长与代谢活动，通过现代化工程技术手段进行工业规模化生产的技术；它是一门微生物学。
生物化学和化学工程学有机结合的额多学科、综合性的科学技术。
3.酶工程：指利用酶的翠花作用在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品的过程。
4.酶的性质：效率高，缩短反应到达平衡点的时间，反应前后质和量不变，降低反应体系活化能，只能催化热力学允许的化学反应。
极高的催化效率、高度的底物特异性（绝对特异性、相对特异性、立体异构特异性），对环境变化的敏感性、酶促反映的可调节性5.酶的生产技术：是指经过预先设计，并且通过人工控制而获得所需要的酶的过程，主要有动物提取法、化学合成法、微生物发酵法。
酶的提纯：抽提、纯化、制剂6.固定化酶的方法：吸附法、包埋法、供价结合法、交联法7.酶工程技术在食品工业中的应用：酶法淀粉糖浆工艺、酶法蛋白质品加工、酶法果汁加工及其它8.细胞工程：是指应用现代细胞生物学，发育生物学，遗传学和分子生物学的理论和方法按照人们的需要和设计，在细胞水平上的遗传操作，重组细胞的结构和内含物，以改变生物的结构和功能，即通过细胞融合、核质移植、染色体或基因移植以及组织、细胞培养等方法，快速繁殖和培养出人们所需要的新物种的生物工程技术。
9.基因工程：是指在分子水平上进行遗传操作，即将生物体的基因或基因组提取出来，或通过人工合成的目的基因，按照人们预先设计的蓝图插入质粒或病毒复制子，从而形成一杂合分子，然后将重组体转移到复制子所属的宿主生物体中复制或转移到另一种生物体的细胞内，使之能在受体细胞内遗传并使受体细胞获得新的性状。
10.基因工程的横向技术：电泳、层析、离心、分光光度、基因操作。
纵向操作：分离目的基因、切割目的基因和载体、接连目的基因和载体、转化宿主细胞、筛选阳性克隆、表达目的基因。
食品高新技术心得体会食品高新技术是指在食品生产、加工、存储、运输等环节中应用了新兴的科技和技术手段，以提高食品品质和安全水平，满足人们日益增长的对食品的需求。
近年来，随着科技的飞速发展，食品高新技术的应用日益广泛，给人们的生活带来了诸多便利和福利。
在我个人的学习和了解中，我对食品高新技术有了更深刻的认识。
以下是我的一些心得体会。
首先，食品高新技术极大地提高了食品的安全性和卫生水平。
传统的食品加工方式存在许多问题，比如容易受到外界环境的污染，导致食品安全隐患。
而现在，利用高新技术，我们可以对食品进行更加精确的把控和监测，避免了人为因素对食品安全的影响。
比如，利用生物技术，可以在食物中检测到微量的有害物质，以保证食品的卫生安全。
其次，食品高新技术提高了食品的保鲜性和品质。
现代化的冷链物流系统、高效的包装技术以及新型的防腐剂等新兴技术的应用，极大地延长了食品的保鲜期限，降低了食品损耗率。
例如，现在我们常见的真空包装和冷藏技术，可以有效地保持食物的新鲜和营养，延长其货架期限。
另外，一些新兴的加工技术如超高压处理、冷冻干燥等，也有助于保留食物原有的营养成分和口感。
这无疑为人们提供了更加方便和健康的食品选择。
值得一提的是，食品高新技术也为人们创造了更多新的食品体验。
比如，近年来兴起的3D打印食品技术，可以根据个人的口味和需求，定制化地制作食品。
这不仅丰富了人们的饮食选择，还满足了个性化消费的需求。
此外，基因编辑技术的应用，也为人们提供了更多不同种类的农作物和畜禽产品，丰富了人们的餐桌。
然而，食品高新技术的发展也带来了一些问题和挑战。
首先，技术的应用将增加食品的生产成本，导致食品价格的上涨。
虽然可以通过规模化生产和技术进步降低成本，但在初期阶段，高新技术的应用可能会增加人们的经济负担。
其次，食品高新技术的应用需要专业的操作人员和监管体系，以确保技术的正确和安全使用。
如果缺乏相关人才和监管机制，可能会导致技术的滥用和食品安全问题。
食品高新技术教学大纲一、引言•食品高新技术的定义和概述•食品高新技术对食品产业发展的影响和意义二、食品高新技术的分类与应用1.基因工程技术–基因编辑技术在农作物改良中的应用–基因改造在食品生产中的应用2.生物工程技术–发酵工艺在食品加工中的应用–微生物菌种培养及其在食品生产中的应用3.绿色环保技术–环境友好型包装材料的研发与应用–生物降解材料在食品包装中的应用4.先进加工与分离技术–超临界流体提取技术在天然草药提取中的应用–膜分离技术在乳制品加工中的应用5.智能化与自动化控制技术–传感器监测系统在食品质量检测中的应用–自动化控制系统在食品生产线上的应用三、食品高新技术的研发与创新1.科学研究方法与技巧–实验设计与数据分析方法–仪器设备使用与操作技巧2.技术创新与应用案例分析–食品高新技术在特色食品开发中的应用案例分析–食品高新技术在食品安全领域的创新案例分析3.食品高新技术的评价和监管–风险评估和安全性评价方法–相关法规和标准的解读和应用四、食品高新技术的未来发展趋势1.新技术的引入与应用前景展望–人工智能在食品生产中的应用前景展望–增强现实技术在食品营销中的应用前景展望2.食品产业转型升级的策略和路径探讨–如何推动传统食品企业向高科技化转型升级–如何培育和发展食品高新技术创新企业五、教学实践环节设计1.实验室实习环节设计–基因编辑技术在植物改良中的实验操作–发酵工艺在食品加工中的实验操作2.课程论文撰写与报告–食品高新技术在某一特定食品领域的应用研究报告撰写六、教学评价与考核1.平时表现评价–实验室实习报告和操作技巧评估–课堂参与和讨论评估2.期末考核方式–学生课程论文撰写与答辩评分–综合考试对学生对知识的掌握情况进行综合评估通过本门课程的学习，学生将全面了解食品高新技术的分类、应用、研发和创新，掌握相关科研方法和技巧，并能够对食品高新技术的未来发展趋势进行分析和展望。
通过实践环节的设计，学生将能够运用所学知识进行实际操作，并通过教学评价与考核手段对学生的综合素质进行全面评估。
食品高新技术的范畴分类：1、根据加工的原料分：粮食加工工艺、油脂加工工艺、发酵工艺、软饮料加工工艺等。
2、根据加工单元操作分：粉碎技术、加热技术、低温技术、分散技术、成型技术、生物技术、材料工艺等。
3、根据包装技术特点分：真空包装技术、充气包装技术、防潮包装技术、缓冲包装技术、防氧化包装技术、无菌包装技术及其他特种包装技术等。
本书中，主要从超微粉碎技术、食品冷冻技术、食品分离技术、杀菌技术、包装技术、食品质构调整技术、食品生物技术等几个领域来阐述这些高新技术及其在食品工业中的应用第一章食品生物技术第一节生物技术概述一、生物技术的定义（一）Biotechnology术语的诞生1919年一位匈牙利农业经济学家Karl Ereky首创了“Biotechnology”一词。
目的：表达一切用生物转化手段进行生产的概念，并表明生物学与技术之间的内在联系。
（二）国际应用化学联合会的定义（1982）生物技术是将生物化学、生物学、微生物学和化学工程应用于工业生产过程及环境保护的技术。
三）国际经济合作及发展组织的定义（1982）生物技术是应用自然科学和工程学的原理，依靠生物催化剂(酶或活细胞)的作用对物料进行加工，以提供产品为社会服务的技术。
生物技术定义：利用生物体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种体系，操纵生物的细胞、组织或酶，进行生物合成、生物转化或生物降解，在最适宜的条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。
二、生物技术的发展传统生物技术：酿造技术和发酵技术现代生物技术：①重组DNA技术及其他转基因技术；②细胞和原生质融合技术；③酶和细胞固定化技术；④植物脱毒和快速繁殖技术；⑤动物和植物细胞大量培养技术；⑥动物胚胎工程技术；⑦现代微生物发酵技术⑧现代生物反应工程和分离工程；⑨蛋白质工程；⑩分子进化工程三、生物技术的构成基因工程细胞工程酶工程蛋白质工程发酵工程（一）基因工程主要原理：以分子遗传学为基础，利用人工方法把生物的遗传物质分离出来，在体外进行切割、拼接和重组。
然后将重组的DNA导入某种宿主细胞中，从而改变它们的遗传性质。
这种创造新生物并赋予新生物以特殊功能的过程称为基因工程。
1982年，美国食品与药物管理局批准了首例基因工程产品——人胰岛素投放市场——它标志了基因工程产品正式进入到商业化阶段转基因牛鱼（二）细胞工程以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。
它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。
应用于粮食与蔬菜生产河南省农科院培育的小麦新品种，具有抗倒伏、抗锈病、抗白粉病等优良性状在蔬菜引种与繁育、品种的种性提纯与复壮、育种过程的某些中间环节，植物细胞工程技术大有作为（三）酶工程是指利用酶、细胞器或细胞所具有的特异催化功能，或对酶结构进行修饰改造，并借助于生物反应器和工艺优化过程，有效地发挥酶的催化特性来生产人类所需产品的技术。
它包括酶固定化技术、细胞固定化技术、酶化学修饰技术和酶反应器设计等技术（四）蛋白质工程将干扰素分子上的一个半胱氨酸改变成丝氨酸可在-70℃的条件下保存半年蛋白质工程是指应用基因工程的原理，结合蛋白质结晶学、计算机模拟设计和蛋白质化学等多学科的知识，通过蛋白质基因中的某个碱基进行定向改变，从而改变蛋白质的氨基酸序列，使蛋白质的结构功能发生变化，产生符合人们所需的蛋白质或酶。
蛋白质改造类型1、大改：制造自然界不存在的全新蛋白质。
2、中改：在蛋白质分子中替代一个肽段。
3、小改：改造蛋白质分子的几个氨基酸（五）发酵工程利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适条件下，通过现代化工程技术手段，最大限度地发挥微生物的某种特定功能，以生产出人类所需的产品称为发酵工程，也称微生物工程。
它包括了微生物生长动力学，发酵条件的优化和控制，生化反应器的设计以及产品的分离、提取和精制等技术。
四、生物技术各构成成分之间的关系◆在现代生物技术中基因工程是核心技术◆细胞工程中的动物和植物细胞大量培养技术原理类似于发酵工程。
◆酶工程是从发酵工程中分离出来的一部分◆蛋白质工程是酶工程中酶的分子修饰同基因工程相结合的产物五、现代生物技术的前景（一）现代生物技术对人类生活的影响疾病诊断、预防；提高作物产量和质量；开发药物；食品添加剂；创造优良家畜；净化环境；增加食物营养；解决能源危机等。
（二）现代生物技术对经济社会发展及环境的影响1、生物技术与粮食——提高产量、品质哪种大米更有益身体健康？⏹普通大米实际上不是“健康食品”以大米为主食的人，易患铁缺乏症而导致贫血⏹转基因水稻“金大米”：转入胡萝卜素合成相关基因提高大米中维生素A前体的含量，以减少亚洲人普遍存在的维生素A缺乏症解决铁吸收的问题，往“金大米”中再转入三种基因：一种是来自真菌的酶基因，这种酶能够把肌醇六磷酸降解掉；一种是来自菜豆的铁蛋白基因，铁蛋白能够储存铁；还有一种是来自印度香米的基因，它生产的蛋白质有助于人的肠道吸收铁。
2、抗性基因工程育种⏹转基因抗虫农作物：烟草、番茄、马铃薯、棉花、玉米等。
美国斯坦福大学把仙人掌基因导入小麦、大豆等作物，育成抗旱、抗逆的新品种。
我国已克隆了耐盐碱相关基因，通过遗传转化已获得了耐盐烟草、水稻、西红柿、草莓等。
转基因抗虫棉：1990年，美国利用生物技术，合成苏云金芽孢杆菌（Bt）杀虫基因，导入棉花获得抗虫转基因棉花3 生物技术在食品领域的应用⏹主要应用在食品生物资源的改造、提高食品品质和改善食品风味、油脂生产以及食品卫生检测等。
⏹不是仅仅解决粮食问题, 更重要的是，满足人们对食物感官舒适、营养丰富、功能全面的完美要求。
第二节食品生物技术概述一、食品生物技术的定义通过生物技术手段，利用生物程序生产细胞或其代谢物质来制造食品，改进传统生产过程，以提高人类生活质量的科学二、食品生物技术的基本特征它包括了食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了应用现代生物技术来改良食品原料的工品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及与食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程等。
三、食品生物技术的研究内容和应用范围通过基因工程和细胞工程改善食品原料的品质和提高产量利用基因工程、发酵工程生产用于农产品保鲜的“绿色”抗氧化剂、防腐剂等。
通过基因工程、发酵工程、酶工程、蛋白质工程使食品加工工艺高效化，提高食品附加值，提高农产品利用率，以及提高食品的保健功能。
通过酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染。
利用基因工程、酶工程和发酵工程减少食品的损失、提高食品质量管理的效率和保证食品质量和安全性四、现代食品生物技术的作用主要表现在两方面：（一）现代食品生物技术对人类健康和营养的影响。
（二）现代食品生物技术对经济发展和环境的影响1.营养品质生物技术提高食品的营养品质方面取得了很大成就，生产出了被人们誉为“人造肉”的单细胞蛋白；同样，生物技术的提高食品的色、香、味、形等品质以及食品卫生方面也取得了重大进展。
L—苹果酸是国际仪器界公认的安全性食品添加剂新型鲜味剂：乌苷酸和肌苷酸2.生物技术在食品检测方面的作用利用生物技术则可以快速、准确地检查微生物及毒素的污染。
其中常用的方法有酶免疫分析法、放射免疫分析法、单克隆抗体法、DNA探针法。
3.生物技术在食品脱毒方面的作用用微生物处理法能够脱去菜籽、芥籽、萝卜籽中的糖苷，并能增加这些油料的香味、提高氨基酸的含量；在豆制品中添加一种酶可以脱去食后能引起胃涨气、呕吐、腹泻的寡糖这一毒物。
4.酶技术在食品加工中发挥着巨大作用酶技术可以使肉类嫩化；奶粉添加卵清溶菌可以防止婴儿肠道感染，起到弥补牛奶中成分欠佳之不足；乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加黄油的香味；将牛奶用乳糖酶处理，可将乳糖分解为可吸收的有用物质；制作面包时添加酶可以使面包的气孔细小且均匀分布、体积大、弹性好、色泽佳；在酿制啤酒时，加入中性蛋白酶可分解原料中的蛋白质，达到增加麦芽汁中氨基酸含量的目的；在白酒生产中采用糖化酶代替曲可提高出酒率，节约粮食，简化设备，节省占地。
第三节发酵工程技术一、发酵技术的发展概况19世纪中叶，巴斯德宣告发酵是微生物作用的结果。
其后，科赫建立了微生物单种分离和纯培养的技术——食品发酵的技术的第一个转折点20世纪40年代，建立了通风搅拌培养技术，好氧性发酵工程技术成为发酵技术发展的第二个转折点。
20世纪50年代末期，人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵技术发展的第三个转折点。
20世纪60年代，将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术建立形成了发酵技术发展的第四个转折点20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵技术的发展。
一、什么是发酵、酿造1、发酵及发酵工业发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即“翻腾”、“沸涌”、“发泡”而来。
广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2、酿造(brewing)和酿造工业酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
不同民族文化背景下产生不同发酵食品英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包）德国的啤酒中国的白酒日本的清酒法国的香槟二、食品发酵中微生物的利用(一)发酵食品中细菌的利用1、乳酸菌发酵⏹种类：有球状、杆状等等，代谢类型：异养厌氧型。
⏹一般生长发育的最适温度为26～30℃。
⏹发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵蔬菜的乳酸发酵过程酸奶⏹由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的。
⏹菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌等。
⏹一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。
醋酸菌发酵⏹醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵。
⏹醋酸发酵条件：⏹发酵液一般保持在30℃左右的温度。
⏹发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。
