酱卤食品生产工艺和配方

酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。

下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。

首先是选材环节。

选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。

然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。

接下来是腌制环节。

将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。

腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。

然后是卤制环节。

将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。

煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。

最后是晾制环节。

将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。

通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。

制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。

希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。

卤制品生产工艺流程和关键步骤卤制品生产加工项目具有重要的必要性。

市场需求的增长，农产品加工业的转型升级以及促进就业和地方经济发展等方面都显示出了该项目的巨大潜力和重要性。

因此，加强对卤制品生产加工项目的研究和发展将有助于推动相关产业的发展，促进社会经济的繁荣与进步。

加大政策支持和资金投入，鼓励企业创新发展，优化卤制品产业链，提升产品的质量和竞争力，实现卤制品行业的可持续发展。

目前，国内市场上的卤制品大部分仍然依赖进口，而且进口成本较高。

随着国内技术的进步和产业的发展，国内卤制品市场逐渐转向自主生产。

因此，卤制品生产加工项目的潜在需求十分巨大，有望实现进口替代，促进国内卤制品行业的发展。

包装是卤制品生产加工项目中不可忽视的一环。

项目应选择符合食品包装标准的包装材料，确保产品的安全和卫生。

要注重包装设计，使产品包装具有吸引力，能够吸引消费者眼球。

在储存方面，要确保产品的保存环境符合卫生要求，避免产品受潮、变质。

卤制品原料较多，如猪头皮、瘦肉、油条、豆干等，而市场上的原材料产品质量不均，价格波动较大。

因此，企业需要建立健全的原料供应链管理体系，确保可靠的原材料来源和稳定的原料价格，以降低生产成本和风险。

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一、卤制品生产加工项目影响因素（一）市场需求因素1、人口数量和结构：人口数量以及年龄结构直接关系到卤制品的需求规模和构成。

人口数量的增长和年轻人口比例的增加，将促进卤制品市场的扩大。

2、收入水平：随着收入水平的提高，人们对食品的需求也会发生变化。

卤制品作为一种高品质的休闲食品，其消费需要一定的经济基础。

3、消费习惯和文化背景：不同地区的消费习惯和文化背景对卤制品的需求有一定影响。

例如，北方地区更偏好吃卤制品，而南方地区则更喜欢清淡的食物。

4、消费者健康意识：在健康意识提升的背景下，消费者对于食品的质量和安全性要求越来越高。

酱卤肉H A C C P计划(总11页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。

食用植物油：应符合GB 2716的规定。

酱油：应符合GB 2717的规定。

味精：应符合GB 2720的规定。

白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。

食用盐：应符合GB 5461的规定。

食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。

甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。

异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。

添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。

食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。

二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。

选用新鲜或者冷冻的产品等原料。

辅料、食品添加剂、包装材料：查是否选自“合格名单中”，品质部每半年收集产品官方检验报告一次，采购部每年对供方进行年度合格评价一次。

食品生产酱卤制品加工工艺作业指导书一、生肉腌制1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。

2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。

3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。

添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。

4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。

二、蒸煮肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。

1、酱卤肉加工法：产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。

①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。

②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。

③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。

④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。

⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。

⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。

凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。

三、分割包装1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。

2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、不零碎。

3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。

4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。

5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。

6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。

7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

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