发酵蔬菜中乳酸菌抑菌性的研究

酸菜食品发酵中防腐乳杆菌的检测与筛选摘要：本实验采用单层牛津杯叠法，对酸菜汁中的防腐乳杆菌进行检测及筛选，得到一株优势抑菌乳酸菌，该菌具有良好的抑菌特性，对改良发酵酸菜品质、延长酸菜产品保质期具有重大意义。

关键词：酸菜加工;防腐;乳杆菌;检测1前言发酵果蔬是日常饮食的一部分，具有很高的经济重要性。

然而微生物的生长繁殖造成这类产品的腐败也是发酵果蔬行业上的一个主要问题。

通常认为乳酸菌是安全的，乳酸菌被广泛应用在各类食品中，其生理功能和特点在食品加工中发挥了重要作用它们在食品工业中的使用有助于减少添加化学防腐剂和强化热处理，迄今为止，只有乳酸链球菌素是食品级细菌素。

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类形态、代谢性能和生理学特征不完全相同，可发酵碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性细菌的统称，乳酸菌代谢产生有机酸，如乳酸，乙酸和丙酸作为碳水化合物代谢的发酵终产物。

据Ross等报道称，这些弱有机物产酸导致酸性环境，抑制细菌和真菌，包括许多致病微生物和腐败微生物的生长，而Batish等【1】研究发现这些弱有机酸的抗菌作用归因于将pH降低至低于未分解有机物生长和代谢抑制范围的水平。

研究报告表明乳酸菌有益人体健康，同时这些有益乳酸菌在食物中有很长的使用历史，它们产生一些拮抗性化合物，特别是能够控制病原菌和有害的腐败菌群，使用乳酸菌来控制霉菌生长是物理和化学方法的替代，因为这些细菌已经被报道具有强的抗微生物性质。

研究发现一些复配防腐剂易引起致癌、致畸、致突变和引起食物中毒等问题，其使用量越来越受到众多国家的限制。

同时从多地区多厂家的酸菜质量抽查报告中显示，不合格样品屡屡增多，为防止微生物超标而滥用或超剂量使用防腐剂是其主要原因。

因此，在保证酸菜品质的同时，如何安全、规范的使用防腐剂来延长其保质期成为了酸菜行业中函待解决的问题，同时也是成为国内外食品安全领域的研究热点。

近几年来，为防止食品及农产品产前、产后的腐败变质，主要的解决方法是添加化学防腐剂，用于防止食品在储存【2】、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质而使用的食品添加剂，李佰秋等【3】，研究Nisin与植酸复配对腌制蔬菜中G+腐败菌的抑制效果。

武汉工业学院硕士学位论文发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究姓名：杨雪申请学位级别：硕士专业：应用化学指导教师：陶兴无20080601摘 要发酵蔬菜技术历史悠久，但传统自然发酵模式存在发酵周期长，产品质量不稳定等弊端。

现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。

人工接种发酵模式以其规范，安全，快速得到人们的认可。

本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌，并研究它们在发酵工艺的应用。

从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌，经过革兰氏染色，产酸实验，亚硝酸盐降解实验，抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株，编号分别为L1，L27，R9，经生化和分子生物学鉴定， L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)，R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。

L1、L27、R9 三株菌生长特性研究结果表明：L1，L27的适宜生长温度为35℃，R9的适宜生长温度为30℃。

三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。

通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为：蛋白胨0.5%，酵母提取物0.5%，玉米浆4%，番茄汁8%。

用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜，三种菌组合时产酸口感均较佳，可以作为优良发酵组合。

将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵，接种发酵新工艺产品的质量稳定，风味好。

总酸，蛋白质，氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。

对照传统自然发酵，接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d，亚硝酸盐含量为0.87mg/kg，雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d，亚硝酸盐含量0.58mg/kg。

关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，分离鉴定，发酵工艺ABSTRACTThe technology of fermented vegetables has a long history， but the traditional natural fermentation technology has many disadvantages such as the unstable product quality. Traditional food has been promoted with the development of modern biotechnology.Fermentation technology based on bacterias was accepted for its criterion，security and criterion. This paper obtained lactic acid bacterias from the traditional fermented vegetables， and studied their application in fermentation technology.Sixty-nine strains of bacterias have been isolated from fermented kohlrabi and other fermentation vegetables. By the Gram stain， security checks and antibacterial test ，three lactic acid bacterias were obtained ，which were L1，R9， L27，By the biocemically and molecular biologically identify test，the results showed that L1， was Lactobacillus.plantarum，L27 was Lactobacillus.brevis，and R9 was Leuconostoc.mesnteroi des.The characteristics of growth were studied on L1，L27 and R9 .The results showed that the appropriate temperature for the growth of L1 and L27 was 35℃，while that of R9 was 30 ℃. The optimum pH range for the three strains was 6 ~ 6.5.Expanded culture for strains could be achieved using improved seed medium：0.5% peptone， yeast extract 0.5%，corn pulp 4% ，tomato juice8% .The group with the three lactic acid bacterias was selected as the excellent fermentation agent，for both of its acid producing and taste were better than others. Applied the fermentation agent to kohlrabi and Potherb Mustard fermentation，products from new fermentation technology had stable quality and good taste， andwhose total acid， proteins，amino nitrogen and pectic were better than those from natural fermentation . Compared with traditional natural fermentation， the kohlrabi fermentation period shortened from 120 d to 37 d，nitrite content was 0.87 mg / kg， Potherb Mustard fermentation period was shortened from 52 d to 21 d，and nitrite content was 0.58 mg / kg.KEY WORDS： fermented vegetables， lactic acid bacteria， isolation and identification， the fermentation technology论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。

发酵蔬菜中乳酸菌资源筛选的研究进展摘要：乳酸菌是发酵蔬菜中的主体微生物，不仅可以改善食品风味，还可提高营养价值、功能性和保藏性。

通过对发酵蔬菜中不同性能乳酸菌资源筛选文献的整理分类，从优良发酵性能乳酸菌的筛选、拮抗乳酸菌或产抗菌活性物质（细菌素）乳酸菌的筛选、功能性和益生性乳酸菌的筛选等进行了综述。

提出全面评价发酵特性、基因层面分析代谢机制及抑菌机理、保持菌种活性等是今后研究的主要方向。

关键词：发酵蔬菜;乳酸菌筛选;研究进展;综述Keyword：fermentedvegetable;creeningoflacticacidbacteria;review 發酵蔬菜是利用有益微生物的活动及控制一定生产条件对蔬菜进行加工的一种方式，蔬菜发酵涉及到许多物理化学变化，微生物作用是这些变化的起源[1]。

蔬菜表面有乳酸菌、酵母、大肠杆菌、丁酸菌和霉菌等多种微生物类群，表面附着的微生物总量为5.0～7.0logCFU/g，其中乳酸菌数量约为2.0～4.0logCFU/g[2]。

乳酸菌是生产发酵食品必不可少的微生物菌种，它不仅能改善食品风味，还能提高营养价值、保藏性和附加值，而且乳酸菌的益生菌群具有多种保健功能[3]。

发酵蔬菜中常见的乳酸菌有乳球菌（Lactococcu）、乳杆菌（Lactobacillu）、肠球菌（Enterococcu）、链球菌（Streptococcu）、双歧杆菌（Bifidobacterium）、明串珠菌（Leuconotoc）等[4]。

近年研究显示，乳酸菌资源的挖掘研究集中在优良发酵性能及功能（如益生功能）、合成细菌素、拮抗特定致腐菌及产富含氨基丁酸等乳酸菌的筛选。

笔者对发酵蔬菜中乳酸菌资源的分离筛选进行综述，以期为乳酸菌资源的开发利用提供借鉴。

1优良发酵性能乳酸菌的筛选李静等[11]从泡菜中筛选的植物乳杆菌LP-09具有较强的耐盐性，在含100g/LNaC1培养基中可缓慢发酵产酸;同时，该菌株对200mg/L硝酸盐的降解率超过99.3%。

东北酸菜发酵液中耐低温乳酸菌的分离及抑菌性研究徐伟;陈翠婷;马婷婷;柴丽娜【摘要】从东北地区低温(10～15℃)贮藏的酸菜发酵液中分离出25株乳酸菌,获得在10℃能良好生长的菌株CCT-1,经形态、生理生化和16S rDNA鉴定,该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum).分别将MRS固体培养基与LB、查氏、牛肉膏蛋白胨和YPD半固体培养基组成双层平板,对大肠杆菌(Esch erich ia coli)、黑曲霉(Aspergillus niger)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)及啤酒酵母(S.cerevisiae)4种指示菌进行抑菌性研究,结果显示:CCT-1对4种指示菌均有抑菌作用.利用牛津杯法研究菌液的最低抑菌浓度,测得CCT-1菌悬液稀释3倍时,细胞浓度为3.4×106 cfu/mL,此时还存在抑菌作用,啤酒酵母、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和黑曲霉的抑菌圈直径分别为10,9.8,9,8.5 mm,该研究可为冷藏食品的保藏提供生物防腐菌株.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)001【总页数】5页(P67-70,77)【关键词】植物乳杆菌;双层平板法;菌株鉴定【作者】徐伟;陈翠婷;马婷婷;柴丽娜【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TS255.54来源于低温环境的微生物，其可在0～5 ℃生长繁殖，最高生长温度在20 ℃ 以上，被称为耐冷微生物[1]。

目前对中温型乳酸菌的研究较多，而对低温乳酸菌的研究尚少。

其能适应低温环境的主要原因是，在长期的生物进化过程中，形成了细胞膜的生物功能、能量产生及传递系统、蛋白质的生物合成、酶类和营养物质的转运系统等一系列复杂的冷适应机制[2]。