活性乳酸菌饮料稳定性研究

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

活性乳酸菌饮料在销售过程中，存在许影响质量的问题，缩短了产品的货架寿命如何延长活性乳酸菌饮料的货架寿命，本文作者从原料、加工工艺、生产设备、包装材料、卫生管理、运输等几方面进行了阐述。

活性乳酸菌饮料常见的质量问题主要是：坏包现象：活性乳酸菌饮料在销售贮存过程中，出现坏包现象（胀包、酸包、霉包、黏团包）最的可能在于袋内的酵母菌、大肠菌群、细菌、霉菌等杂菌生长繁殖产气、产酸而造成的，从企业生产卫生管理的角度来分析，可能存在情况有工作发酵剂被酵母菌等污染、原料奶的质量、生产、卫生问题引起的污染、包装材料的质量、贮存运输等问题。

解决些导致坏包现象的问题，可从以下几方面入手：1、对发酵剂生产设备进行清洗消毒，杜绝卫生死角，在制备工作发酵剂的过程中，采用无菌工具在无菌室内操作，对使用的设备进行有效的清洗和消毒，进入发酵剂生产室的空气必须经过过滤，确保环境、工具、人员的卫生。

2、严格控制奶源的微生物指标是生产合格产品之本，原料乳必须经冷却后储存，储存温度控制在不超过6℃，储存时间不超过24 小时。

在生产过程中杀菌温度控制在90℃~95℃，时间15~20s，原料中的细菌被杀死，达到要求的组织结构及风味。

3、加强生产过程的卫生要求和现场卫生管理，改善生产环境及提高员工的素质，保持良好的个人卫生习惯，将直接有利于提高产品质量。

确保生产环境的空气细菌≤300m-3，酵母菌、霉菌≤5.0m-3。

设备卫生方面：管道的安装要合理，进行有效的CIP 清洗，控制清洗液浓度、温度、流量和循环时间确保清洗的有效性，手工清洗设备做到不留死角，灌装机在维修换零件后进行清洗消毒，确保设备的清洁卫生。

4、包材质量不合格、起不到应有的避光和防止湿空气透过的作用，复合膜表面有不同程度的微细孔、沙眼、包材薄厚不均，造成切口不正，受热不均，封口不严，出现渗漏，以及包材不卫生，清洁消毒不彻底，都可能造成坏包现象，因而包装膜的卫生质量很重要，包材进入灌装间必须清洁紫外消毒之后使用。

乳酸菌营养饮料稳定性的研究
印伯星;孙健;顾瑞霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2006(027)009
【摘要】探讨了蛋白酶酶解牛乳蛋白对发酵型乳酸菌饮料稳定性的影响.研究表明,加入0.001 5%的胰蛋白酶,在42℃下发酵6 h的酸乳,制作的乳酸菌饮料多肽和游离氨基酸的含量较高;当控制酸度在60°T,乳化稳定剂的添加量为0.5%,糖10%时,乳酸菌饮料的稳定性最佳,同时风味也较好.
【总页数】3页(P58-60)
【作者】印伯星;孙健;顾瑞霞
【作者单位】扬州大学实验农牧场,江苏,扬州,225009;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225002;扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究 [J], 张宏志;马艳弘;李亚辉;黄玉玲;唐伯平;周春霖
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活菌型乳酸菌饮料稳定体系分析发布时间：2022-05-23T02:22:38.067Z 来源：《科技新时代》2022年4期作者：尹丽茸[导读] 乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。

基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。

朗菁健康科技(上海)有限公司+尹丽茸200000摘要：乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。

基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。

关键词：活菌型；乳酸菌饮料；稳定体系引言：乳酸菌饮料是运用保加利亚乳杆菌等乳酸菌对脱脂奶发酵，在发酵期间将乳糖转化为乳酸并降解蛋白质，待酸度持续不变时进行调配添加有机酸、稳定剂、蔗糖等配料，经均质等工艺处理后形成酸甜适宜、口感清爽的饮品。

在活菌型乳酸菌稳定性在生产期间易受到有机酸、均质压力、稳定剂、糖种类等因素的影响，为保障活菌型乳酸菌饮料稳定性，需对上述因素进行合理搭配。

一、试验前期准备（一）材料与仪器本次菌型乳酸菌稳定性试验主要采用以下材料：葡萄糖、白砂糖、恒天然脱脂乳粉、LH-B02与YC-380汉森菌种、柠檬酸钠、SSPS可溶性大豆多糖、乳酸、PGA海藻酸丙二醇酯。

试验所运用的仪器设备如下：梅特勒-托利多的精密电子天平及PH计；DK-S22型号的恒温水浴锅；PYX-PHS-50X65型号的电热恒温培养箱；美国博勒飞黏度计；德国GEA的均质机；SIGAM2-16P型号的离心机；珠海欧美克仪器LS-609型号的激光粒度分布仪[1]。

（二）制备发酵乳取55~60℃的水，将其与葡萄糖混合物、脱脂奶粉搅拌溶解，完全溶解后在水浴55℃条件下静置30min，后将其转移至125℃环境下，进行持续4s的杀菌环节，完成杀菌步骤后将其冷却，温度降至43℃后添加菌种，并在43℃温度条件下恒温发酵，待酸度基本维持不变时破乳，同时将其冷却至10℃，备用[2]。

实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。

二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。

通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。

由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。

三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。

四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。

（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。

（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。

（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。

（6）杀菌后将包装容器进行冷却。

注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。

（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。

六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。

分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。

本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。

结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。

在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。

建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。

关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。

活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究王烈喜;陈琼;陈黎斌;朱庆玲【摘要】[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺.[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料.通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺.[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件:酶解糖化55℃,50 min,葡萄糖淀粉酶加酶量65 U/g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1:1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0.02％,瓜尔豆胶0.02％,单甘酯0.04％(质量分数).[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2013(000)027【总页数】4页(P11132-11134,11137)【关键词】碎米;活性乳酸菌;发酵;米乳饮料【作者】王烈喜;陈琼;陈黎斌;朱庆玲【作者单位】广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520;广东食品药品职业学院,广东广州510520【正文语种】中文【中图分类】S511大米是人类的主要粮食之一，大米蛋白被公认为优质的食品蛋白，氨基酸组成平衡合理，且含量高，是禾谷类粮食中质量最好的一种蛋白质［1－2］。

另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，具有良好的消化性、低过敏性和较高的营养价值，是一种生理效价较高的谷物蛋白［3］。

碎米是大米加工的副产品，其营养价值与整米相当，但因米粒不完整，食味品质差而不受欢迎，如何积极开展碎米资源的利用，实现物尽其用，是我国碾米行业共同关心的问题［4］。

笔者将大米蛋白和牛奶蛋白进行有机结合，以碎米为原料经葡萄糖淀粉酶酶解糖化后，加入到牛奶中进行乳酸菌发酵，通过现代饮料加工技术，制成一种高品质的，集动植物蛋白于一体的发酵型乳酸菌饮料。

A2β-酪蛋白乳酸菌饮料稳定性研究作者：王新王青云王占东梁超夏洁来源：《中国食品》2024年第06期本文以A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的蛋白质含量、均质压力、pH、复配稳定体系为研究对象，以离心沉淀率和感官分析为评价指标，对A2β-酪蛋白乳酸菌饮料的稳定性进行研究，以期对乳酸菌饮料的新产品开发、原料选择以及工艺参数设定等提供重要的理论指导。

一、材料与仪器1.材料。

A2β-酪蛋白生牛乳，哈尔滨完达山乳业股份有限公司；白砂糖，北方银霞；食用葡萄糖，益海嘉里；实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），杜邦；柑橘纤维，乐檬；羧甲基纤维素钠（CMC），重庆力宏；果胶，杜邦；柠檬酸钠，潍坊英轩实业有限公司；乳酸，金丹等。

2.仪器。

FA2004电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；FA25高剪切分散乳化机，上海弗鲁克科技发展有限公司；RH250-70高压均质机，上海申鹿均质机有限公司；恒温培养箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；DV3T粘度仪，美国Brookfield公司；FE28 pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；离心机TDL80-2B，上海安亭科学仪器厂；烧杯、称量勺、温度计等。

二、试验与方法1.发酵基料的制备。

A2β-酪蛋白生牛乳加热进行均质（温度55℃-60℃，压力180bar-200bar）、杀菌（温度90℃-95℃，时间300s），然后降温至41℃-43℃，添加发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），以0.2DCU/kg进行发酵，发酵至pH为4.4，破乳降温至10℃停止发酵。

2.杀菌型乳酸菌饮料的制备。

将纯净水加热至70℃-75℃，启动高剪切分散乳化机，缓慢加入白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC），持续20min待完全溶解，降温至20℃以下与发酵基料混合均匀；乳酸用20倍纯净水稀释后慢加入至料液中，最后进行定容、均质、杀菌、灌装。

3.乳酸菌饮料的沉淀率测定。

将制备的乳酸菌饮料样品倒入离心管中，定量为10mL，以4000r/min的速度离心20min，待离心机停止后取出离心管并缓慢倒出上清液，然后将离心管倒置10min后测量离心管底部沉淀量，离心沉淀率计算公式如下：离心沉淀量（%）=（处理后管的质量－处理前空管的质量）/样品质量×100%4.稳定体系的构建研究。

几种市售活性乳酸菌饮料的活菌含量测定与分析作者：潘旻佳来源：《中国科技教育》2016年第05期目的在日常生活中，我发现有关活性乳酸菌饮料的广告宣传比较多，在超市购物时也经常能看到这类饮料，由此我产生了一些疑问：什么是活性乳酸菌？饮料包装上写着每毫升含100亿或者300亿个活菌，是否真有那么多？为什么这类饮料要放在冰柜里保存？我希望了解喝活性乳酸菌饮料有什么好处，并学习检测微生物含量的方法，亲自动手检测不同保存条件下的活性乳酸菌饮料的活菌含量，进而为这类饮料的消费者提供有益的建议。

过程确定研究题目，制订研究计划和方案；请教教师并通过图书馆和上网查阅资料；选择大、中、小型超市进行实地调查；在实验室检测不同品牌和保存条件的乳酸菌饮料的活菌含量；分析结果，撰写论文。

结果与分析查资料情况及结果通过上网搜索、查阅期刊资料、向中科院微生物所的专家和教师请教等多种方式，了解了微生物的基本原理、乳酸菌的基本特性、微生物检测实验过程和基本方法等知识，撰写了查新报告。

通过查找资料，了解了活性乳酸菌的基本知识。

通过上网查找资料了解到活性乳酸菌有生长曲线，按照生长速率不同，一般分为延缓期、对数期、稳定期和衰亡期4个阶段，这有助于理解和分析活性乳酸菌检测原理和结果。

市场抽样调查设计市场抽样调查表，选取西城区官园桥、赵登禹路及附近区域的50个大型（营业面积100平方米以上）、中型（营业面积30-100平方米）和小型超市（含小卖部，营业面积30平方米以下）进行了实地调查。

经过市场调查得到以下结论。

一是50个营业单位中有31个（占62%）出售至少1种品牌的活性乳酸菌饮料，其中大型、中型和小型超市中出售活性乳酸菌饮料的分别为100%、87%和35%。

大型超市经营的品牌均超过3个，中型超市有1-3个不等，而小型超市顶多1-2个。

这些情况说明这类饮料有一定市场销路，在大中型超市中都能买到。

二是31个出售活性乳酸菌的超市中26个均以冷藏保存饮料（占84%）。