第五章蛋白质
Chapter 5 Proteins本章主要内容
变性的原因；变性的结果；变性影响因素水合性质结构性质表面性质感官性质加工对蛋白质
的影响蛋白质的介绍
蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布
蛋白质的变性
第一节蛋白质介绍一、蛋白质的组成组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。
长链蛋白质有几百甚至上千aa组成，分子量达到几百万。
二、蛋白质的结构和分类
1．结构
2. 分类
按侧链极性可分为四类：
(1)简单蛋白质清球谷组硬鱼精醇溶
(2)结合蛋白质糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2. 分类三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能
感观品质
生物活性
食品安全四、来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母五、必需氨基酸
1、概念：
在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成
但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。
包括8种: 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。
第二节蛋白质的物化性质及分布一、酸碱性质氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。HHH｜+H｜+H｜R--C--COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+
在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。第二节蛋白质的物化性质及分布
三、疏水性:两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。
四、化学性质：pro的活跃基团可参与很多反应。第二节蛋白质的物化性质及分布
食品化学食品化学--蛋白质蛋白质
A A 卷卷
一. 名词解释
1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积
（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下
发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
二. 选择题
1. 下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）
A.蛋白质浓度 B.离子强度 C.氨基酸的组成 D.温度
2. 在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）
A.正电荷 B.负电荷 C.不带电荷 D.以上都有可能
3. 以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）
A. pH值 B.B.B.有机溶剂 C.C.C.加热处理 D.D.D.有机化合物水溶液
4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）
A.Tyr B.Try C.Lys D.Phe
5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥 B冷冻
干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥
6.蛋白质织构化的方法不包括（B）
A.纤维的形成 B.结构重整 C.热凝结和形成薄膜 D. 热塑性挤压
7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）
A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）
D.压力诱导蛋白质变性
8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）
A.基质蛋白质 B.鸡蛋清蛋白质 C.乳清蛋白质 D.大豆蛋白质
9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）
A.与冷冻速度成反比 B.越大 C.越小 D.无关
10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）
A.Cl－ B. I－ C. SO42－ D.ClO4－
11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）
龙源期刊网
食品化学中的蛋白质应用
作者：高兴忠
来源：《科学导报·学术》2017年第12期
摘要：蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白质功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。
关键词：蛋白质；食品化学；质构
【中图分类号】G642.1【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）12-0276-01
在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。
1动物蛋白
1.1胶原蛋白：
胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。同时具有乳化稳定作用。将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。
1.2乳清蛋白：
乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。
第4章 蛋白质
蛋白质（protein）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成，因此也具有不同的理化特性。蛋白质在生物具有多种生物功能，可归类如下：酶催化、结构蛋白、收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）、激素（胰岛素、生长激素）、传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）、抗体蛋白（免疫球蛋白）、储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏素）等。
4.1 概述
4.1.1 蛋白质的化学组成
一般蛋白质的相对分子量在1万至几百万之间。根据元素分析，蛋白质主要含有C、H、O、N等元素，有些蛋白质还含有P、S等，少数蛋白质含有Fe、Zn、Mg、Mn、Co、Cu等。多数蛋白质的元素组成如下：C约为50%～56%，H为6%～7%，O为20%～30%，N为14%～19%，平均含量为16%；S为0.2%～3%；P为0～3%。
4.1.2 组成蛋白质的基本单位—氨基酸
蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解的最终产物是性质各不相同的一类特殊的氨基酸，即L—α—氨基酸。L—α—氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其通式如图4—1。
NH2HRCCOOHNH3HRCCOO+ 两性离子形 式非 解离形式
图4—1 L—α—氨基酸
4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构
4.2.1 氨基酸的分类和结构
自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸仅20余种。根据氨基酸通式中R基团极性的不同，可将氨基酸分为3类：①非极性或疏水的氨基酸；②极性但不带电荷的氨基酸；③在介质中性条件下带电荷的氨基酸；见表4—1。
表中由于脯氨酸的结构不符合通式，所以给出了它的全结构式；第一类氨基酸的水溶性低于后两类，这类氨基酸的疏水性随着R侧链的碳数增加而增加；第二类氨基酸含极性但不带电荷的侧链，它们能和水分子形成氢键，其中半胱氨酸和酪氨酸侧链的极性最高，甘氨酸的最小；第三类氨基酸的侧链在pH接近7时带有电荷。随着pH变化这些侧链电荷可以通过质子的得失而得失，这是蛋白质具有两性和等电点的基础。
