食品物理化学课件

1 教 案（首 页）

教师： 梁佳 课程： 食品化学 编号 7

授课时间 2012年9月19日 星期三 第5-6 节 学时 2学时 班级 11检测班

课 题

(章、节)

第3章 碳水化合物

教学目的

知识点：碳水化合物的分类及生理功能

能力点： 指出碳水化合物含量高的食品

德育渗透点：培养学生细心观察的良好习惯

教学

重点

碳水化物的分类

碳水化合物的生理功能

食品中的碳水化合物 教学

难点 同教学重点

课程类型

单一型 教学方法 讲授 教具 多媒体

教 学 过 程 时间分配

设计 教 学 内 容

10分钟

5分钟

一、复习旧课

二、新课讲解

矿物质的分类及营养功能

一 碳水化合物概述

碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤维素最为丰富。

碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水化合物提供。

碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如：食品的褐变就与还原糖有关；食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开；蔗糖，果糖等作甜味剂。

二 碳水化合物的分类 2 教学设计 教学内容 时间分配

用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。

三、总结

碳水化合物可分为三类：

单糖：不能被水解的简单碳水化合物如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖

寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物 （以双糖最为多见）

蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖

多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等

三 食品中所含的碳水化合物：

四 碳水化合物的功能

提供人类能量的绝大部分

提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）

１３４　广东化工　

ｗｗｗ．ｇｄｃｈｅｍ．ｃｏｍ　２０１３年第２期　

第４０卷总第２４４期　

食品专业物理化学教学过程思考　

苗永霞，曹晓雨，杨新丽，许元栋，杨喜平，张玉军　

（河南工业大学化学化工学院，河南郑　Ｉ＇Ｅ　４５０００　１）　

【摘要】针对食品相关专业的物理化学教学，提出从激发学生学习兴趣、消除学生恐惧心理、保持学生学习热情和理论课与实验课糯结合四　

个方面来提升教学质量的策略，并详尽阐述了具体的实施措施　

【关键词】食品专业；物理化学；教学质量　。　

【中圈分类母ＩＧ４　【文献标识码　ｆ文章编号】１ＯＯ７．１８６５（２Ｏｌ３　２∞ｌ３４＿Ｏ｜‘¨ｌ　一　－　

Ｔｈｉｎｋｉｎｇ　ａｂｏｕｔ　ｔｈｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｐｈｙｓｉｃａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　

Ｍｉａｏ　Ｙｏｎｇｘｉａ，Ｃａｏ　Ｘｉａｏｙｕ，Ｙａｎｇ　Ｘｉｎｌｉ，Ｘｕ　Ｙｕａｎｄｏｎｇ，Ｙａｎｇ　Ｘｉｐｉｎｇ，Ｚｈａｎｇ　ｙｕｊｕｎ　

（Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５０００１，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｏｆ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓｃｉｅｎｃｅ，ｓｏｍｅ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｐｏｓｅｄ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ａｒｏｕｓｉｎｇ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’　

ｌｅａｒｎｉｎｇ　ｉｎｔｅｒｅｓｔ，ｅｌｉｍｉｎａｔｉｎｇ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｆｅａｒ，ｋｅｅｐｉｎｇ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｌｅａｒｎｉｎｇ　ｅｎｔｈｕｓｉａｓｍ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅｏｒｙ　ｃｏｕｒｓｅ　ａｎｄ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｃｌａｓｓ．Ｄｅｔａｉｌｅｄ　ｍｅａｓｕｒｅｓ　

食品化学

Food Chemistry

西南农业大学

Southwest Agricultural University第一章绪论

➢教学目的和要求

➢食品化学的概念

➢食品化学的发展简史

➢食品化学研究的内容

➢食品化学研究的范畴

➢食品中主要的化学变化概述

➢食品化学的研究方法

➢食品化学在食品工业技术发展中的作用

➢思考题

➢参考文献教学目的和要求

➢了解食品化学的概念、发展简史和

食品化学研究的内容以及食品化学

在食品工业技术发展中的重要作用。

➢掌握食品中主要的化学变化以及其

对食品品质和安全性的影响。

➢熟悉食品化学的研究方法。

食品化学的概念

❖营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

❖食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。

❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

❖化学：是研究原子、分子、离子层次范畴内物质的组成、结构、性质和化学变化规

律以及变化过程中能量关系的科学，一般

可分为无机化学、有机化学、分析化学、

物理化学等。❖食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、

营养和安全性质以及它们在生产、加工、

储存和运销过程中的变化及其对食品品

质和安全性影响的科学。它为改善食品

品质、开发食品新资源、革新食品加工

工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、

改进食品包装、加强食品质量控制、提

高食品原料加工和综合利用水平奠定了

理论基础的学科。

❖食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。

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环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素

有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质

有机成分矿物质水无机成分

天然成分

食品的化学组成

食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）

《物理化学》课程教学大纲

适用专业: 中药学

院系部: 药学院

教研室: 化学教研室

制定人: 刘靖丽

审核人: 张 拴

系主任签字:

陕西中医学院教务处制

2014年3月28日

《物理化学》课程教学大纲

总 学 时：64 理论：44 实验: 20 见习：

学 分：3.5

课程类别：基础必修课

适用专业：中药学

先修课程：高等数学、大学物理、无机化学、有机化学、分析化学

前言

物理化学是中药学专业及相关专业的一门基础必修课。它是从物质的物理现象和化学现象的联系入手来探求化学变化规律的一门科学。中药、中药制药以及制药工程专业的学生在继高等数学、大学物理、无机化学、有机化学和分析化学之后来学习本门课程，通过课堂讲授、学生自习、学科前沿介绍、习题课、讨论课、计算机辅助教学、考试等教学环节达到本课程的教学目的，为以后学习中药化学、药剂学、炮制学和中药鉴定等专业课程以及将来从事药物研发工作奠定良好的化学理论基础。

物理化学的内容十分广泛。根据本专业对本课程的要求，系统和重点相结合，选定化学热力学、相平衡、化学动力学、表面现象、溶胶、大分子溶液等作为讲课和实验的基本内容。化学热力学主要讲述热力学第一定律、热力学第二定律及其在气体的简单P、V、T变化，相变化和化学反应中的应用等；相平衡主要讲述吉布斯相律的应用，单组分系统和二组分系统相图的绘制、分析及其运用；化学动力学主要讲述简单级数反应的动力学方程推导和特征，温度对反应速率的影响（阿累尼乌斯公式），催化作用及光化学反应基础等；表面现象主要讲述表面吉布斯自由能，铺展与润湿，弯曲液面的附加压力，高分散度对蒸气压、熔点和溶解度的影响，溶液表面的吸附和表面活性剂等；溶胶主要讲述溶胶的特征、制备、净化及其动力学、光学和电学性质；大分子溶液主要讲述大分子化合物的结构特征，摩尔质量，溶解规律，大分子溶液对溶胶的作用、黏度以及蛋白质电解质溶液等。