食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法

食用菌保鲜一、食用菌的保鲜原理子实体采收后，会出现老熟、褐变、枯萎、软化、发黏、液化甚至腐烂变质、发生异味等现象，从而导致外观差、品质低劣、失去原有香味，最终失去商品价值，造成经济损失。

因此采菇后一定要及时妥当地进行保鲜。

食用菌的保鲜就是根据食用菌采收后生理生化变化的特点，选用适当的物理、化学方法，抑制后熟作用，降低分解代谢强度，防止微生物侵害，尽量减少失重，不发生色香味的变化，并保持原来的形态与质地，以达到保持其商品价值和营养价值以及延长货架寿命的目的。

食用菌的保鲜性因品种和发育阶段的不同而异，肉质食用菌自然鲜度保质期为1～3d。

食用菌子实体采收后，容易变质腐败的主要原因有两个：即采后生理变化和微生物侵染。

食用菌保鲜原理是指离开了培养基质的子实体仍具有生命力，活的有机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。

食用菌生命活动越强，其鲜度下降的速度也越快。

因此在不破坏机体正常生理机能的前提下，采用适当的理化方法，尽可能使子实体的新陈代谢处于最低水平，便可延长其货架寿命。

二、食用菌保鲜方法保鲜的对象主要是鲜销品以及贮运期待加工的原料菇。

保鲜效果的好坏一方面与所采用的保鲜方法有关，另一方面也与保鲜对象的起始质量有很重要的关系。

只有适时采收、无机械损伤、含水量适宜、耐贮藏性好的子实体，才易得到良好的保鲜。

尽可能地降低鲜菇的新陈代谢并维持其正常的生命活动，是食用菌保鲜的原则。

根据这一原则，常用的食用菌保鲜有低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、电磁处理保鲜以及化学保鲜等方法。

(一)低温保鲜低温能抑制食用菌产品的呼吸作用，还能抑制腐败性微生物的生长繁殖，从而达到在短时间内保鲜的目的。

在一定温度范围内，温度高，酶活性增强，呼吸作用加强，保鲜期就短；温度较低(即0～15℃)，呼吸作用弱，保鲜期延长。

食用菌低温保鲜的温度一般根据其品种的不同而异，在0～8℃之间。

食用菌低温保鲜一般采用冰藏和机械冷藏两种方法。

如具备条件，应采用从采收至销售的冷链系统。

食用菌菌种保藏的方法保藏食用菌菌种的方法很多，常采用控制温度、水活度、氧气和营养等因素的方法，最大限度降低或抑制食用菌菌丝体的生长从而达到菌种保藏的目的。

首先要挑选优良的纯菌种，包括菌丝体和孢子；其次，根据其生理、生化特点，人为的创造低温、干燥或缺氧等条件，抑制菌丝体的代谢作用，使其生命活动降低或处于休眠状态，从而延长菌种生命以及使菌种保持原有的性状，防止变异。

1 利用菌丝体保存的方法① 琼脂斜面低温保藏将要保藏的菌种接种在PDA斜面培养基上培养，在28～32℃下培养，待菌丝体长满斜面时，把试管的棉塞换成无菌橡皮塞，并用石蜡封口，置于4℃的冰箱低温保藏，每隔2～4个月转管1次。

该种方法保藏的菌种不易老化，生命力强，接种后萌发快，能保持优良性状，但转接周期短，污染风险大，且菌株易变异，易造成菌株衰退。

② 液体石蜡常温保藏法此法亦称矿物油保藏法。

先将化学纯石蜡油（无色、透明的黏稠液体）装于三角瓶中，塞上棉塞并用牛皮纸包裹，放入高压锅中灭菌30min，然后置于40℃的恒温箱中，让水分蒸发至完全透明后备用，使用前先将石蜡油做无菌检查。

在无菌条件下，用无菌吸管将无菌石蜡油注入已长好的斜面试管中，用量以高出斜面顶端1cm为宜，目的是使菌种与空气隔绝，阻止水分蒸发，降低细胞的生长代谢活动，然后用蜡封口后，直立放入室内干燥处。

15～25℃，可以保藏菌种5年。

该方法的优点是成本较低，保藏时间较长，长达数年甚至几十年；缺点是转接培养较慢，往往需要转接培养2～3次，才能除去菌丝体上的液体石蜡，使菌种恢复正常生长。

③ 蒸馏水保藏法蒸馏水保藏方法适用于绝大多数食用菌菌种保藏。

该法是用无菌蒸馏水保存食用菌菌丝体，过程为：用移液器吸取4mL 无菌蒸馏水注入无菌安瓶中，将发育成熟的菌落用无菌接种针挑取数块放入安瓶中，加盖密封，室温保存。

据报道，真菌用蒸馏水保藏可保存1～20年，而且菌株污染少。

④ 盐水保藏法食盐溶液具有高渗透性，对杂菌孢子的萌发具有较强的抑制和杀灭作用，从而减少或避免保藏期间菌种的污染；同时，食盐中含有食用菌生长所必需的钠、镁、钙等金属离子，对菌丝的生长有促进作用，转管后，由于水势差，接种菌株吸水能力强，易恢复，成活率较高。

食用菌贮藏保鲜技术采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。

此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。

代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。

呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。

菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。

呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。

呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。

影响食用菌体温速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完备足见，主要就是温度和空气成分的影响。

一般说来，在一定范围内，温度增高，体温速度大力推进，温度减少，体温速度减缓。

但过高的温度难引发新陈代谢反常，引致冻害。

通常储藏温度以5℃左右为宜。

空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。

空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。

但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。

水分散佚。

新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少可以直接影响至菌体的鲜度和风味。

播种后的菌体会很快丧失水分。

水分散佚的速度依赖于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。

在潮湿的空气及流动的空气中菇体脱水慢。

低温环境减少了菇体的体温强度，可以减缓脱水速度。

菇体脱水过多可以引发膨胀、起皱，菌砌伸展、脱落，木质化程度低，质地变软，商品质量明显减少等。

江苏洽爱纳机械有限公司王群祥[1**********]生理生化变化。

菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。

这些变化主要有以下几个方面：(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。

食用菌保鲜技术项目食用菌保鲜技术是一项重要的技术，它可以延长食用菌的保鲜期，保持其新鲜度和营养价值。

在这篇文章中，我们将探讨食用菌保鲜技术的原理和方法，并介绍一些常用的保鲜技术。

一、食用菌保鲜技术的原理食用菌保鲜技术的原理主要涉及控制温度、湿度和氧气浓度等环境条件，以减缓食用菌的新陈代谢和微生物的生长，从而延长其保鲜期。

同时，还需要采取一些措施来防止食用菌的褐变和质地变硬。

二、常用的食用菌保鲜技术1.低温保鲜法：将食用菌存放在低温环境中，如冷藏室或冷冻室，以减缓其新陈代谢和微生物的生长。

这种方法适用于一些耐寒的食用菌，如白灵菇和松茸。

2.真空包装法：将食用菌放入真空袋中，抽取袋内空气，然后密封。

真空包装可以减少氧气浓度，抑制食用菌的氧化和微生物的生长。

这种方法适用于一些易氧化的食用菌，如平菇和金针菇。

3.脱水保鲜法：将食用菌进行脱水处理，使其水分含量降低到一定程度。

脱水可以减少水分对微生物生长的促进作用，延长食用菌的保鲜期。

这种方法适用于一些适宜脱水的食用菌，如香菇和牛肝菌。

4.盐腌保鲜法：将食用菌浸泡在盐水中，使其水分含量减少，并通过盐的抑菌作用来保鲜。

这种方法适用于一些能耐盐的食用菌，如松茸和蘑菇。

5.高压处理法：将食用菌放入高压容器中进行处理，使其受到高压力的影响。

高压处理可以破坏微生物的细胞结构，抑制其生长，延长食用菌的保鲜期。

这种方法适用于一些耐压的食用菌，如蘑菇和竹荪。

三、结语食用菌保鲜技术对于延长食用菌的保鲜期、保持其新鲜度和营养价值具有重要意义。

通过控制环境条件和采取适当的保鲜技术，我们可以有效地延长食用菌的保鲜期，并保持其优质特性。

希望本文对您了解食用菌保鲜技术有所帮助，谢谢阅读。

食用菌保鲜贮藏的两种方法
盐水浸泡贮藏
（1）将鲜蘑菇放入0．6%的盐水中，浸10分钟，捞出沥干，装入塑料袋，可鲜贮3－5天。

（2）将鲜平菇、凤尾菇剪去菇柄基部，置于煮沸的10%食盐水中焯0．5－1分钟，捞出后放入冷水中冷却，沥干，放入塑料袋内短期鲜贮。

（3）将鲜菇剪去培养料1厘米处菇柄，洗净后浸入16－18%盐水中，可鲜贮15天，食用时捞出，用清水浸泡20分钟。

化学贮藏
（1）用0．001－0．1%的b9水溶液浸泡鲜菇10分钟后，取出沥干，5℃－27℃条件可保鲜8天。

（2）用0．01%焦亚硫酸钠水溶液浸洗3－5分钟，再用0．1%焦亚硫酸钠溶液浸泡25－30分钟，捞出沥干，放入塑料袋内密封，置10℃－15℃条件下保存。

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食用菌的保鲜处理果蔬的新鲜程度是与其营养价值成正比的。

由于新鲜食用菌菇组织的特殊性和较高的价值，对来不及出售或加工的食用菌的保鲜处理便显得尤为重要。

本文从生产实践出发，从控温、气调、化学试剂三个方面介绍了几各切实可行的保鲜方法，希望能给栽培或加工的朋友们一点帮助。

一、保鲜原理食用菌采收后之以所迅速衰老，是由于离开培养料的食用菌仍具有生命力。

它在酶的作用下子实体继续生长，在常温下不断吸收空气中的氧气，在体内进行分解代谢，产生二氧化碳和水，使干物质逐渐减少，加上微生物的作用迅速朝老化变质的方向转化，导致食用菌鲜菇开伞、变色、变味。

同时由于蒸腾作用使之继续大量散失水分，而水分含量是果蔬新鲜程度的重要指标。

所以食用菌的保鲜就是利用物理的或化学的方法抑制鲜食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸腾作用，也就是使子实体的生命活动处于最低状态，用时抑制微生物的活动。

但在保鲜过程必须保持菇体的生命，使其处于正常、缓慢的生命活动中。

为了提高保鲜效果，首先必须做到适时采收，避免机械伤。

二、常用的保鲜方法1、冷藏保鲜适用于短期保存和长途运输。

是根据低温能抑制微生物活动的原理使食用菌在低温下酶的活性受到抑制，从而降低它的生理代谢活动，同时降低呼吸强度和蒸腾作用来保鲜。

为了便于装卸和减少机械伤取得理想的保藏效果，对于不同的品种可分别采用适宜的包装方法。

如对于带黏液的滑菇或其它小菇、头菇如金外菇，可用容量1千克的符合食品卫生标准的塑料袋扎口包装后一袋袋排列装入塑料筐或竹筐中。

对于菇头较大的如香菇或连块菇、平菇，可用塑料筐、竹筐、纸箱直接盛装，但最好用大的符合食品标准的塑料袋扎口盛装后再用筐装。

这样包装的好处不仅可以减少水分散失和机械伤，而且由于袋装子实休呼吸作用继续进行，袋中氧气的浓度越来越低，产生的二氧化碳气体家度越来越高，反过来又抑制了子实体的呼吸作用，起到了自然气调的作用。

在低温下用此法保藏3天至5天效果较好。

低温冷藏的工具，少量的可用冰箱，大量的要用冷库或冷藏库，食用菌种类不同，适宜的贮存温度也不同，大多数食用菌鲜菇冷藏温度保持在0 至8℃。

食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。

【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。

然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。

1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。

1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。

呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。

呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。

呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。

呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。

1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。

子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。

1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。

鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。

酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。

2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。

食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。

1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。

冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。

2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。

干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。

3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。

腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。

4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。

真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。

此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。