中餐厅零点服务程序(PPT58页)

零点餐厅的业务运转环节
餐前准备工作
酒店服务与管理专业实训测评表
姓名
仪容仪表 （10分）
环境卫生 物品摆放 （40分）
台面效果 （30分）
用具准备 （10分）
情况了解 （10分）
合计
Hale Waihona Puke 就餐服务问候客人 （1）三米距离要关注客人。 （2）二米距离，迎上前微笑、问候客人。 （3）一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。 ★“××先生/女士（职位），您好（各位好），欢迎光临
（3）加位时，要先加椅子，后斟茶水。
熟记餐厅提供的茶水，征询客人需求，从右侧上茶。 客人若有其它需求，尽量满足。
★“先生/小姐，这是您的茶。” “请慢用”（用 手示意）
（1）茶斟八分满。 （2）女士优先，
先宾后主。
先生您好！ 请问今天喜 欢喝点什么
茶？
（3）注意不要将
茶水滴落到
客人身上或
★动作利落。 开启红葡萄酒： 将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，
轻轻拔出木塞。
★“请稍等。” ★开酒瓶时，注意不要
旋转酒瓶。
斟红葡萄酒：
（⒈）服务员右手持红葡萄酒，商标朝向客人， 左手拿干净毛巾，从主宾位开始，按先宾后主， 女士优先的原则，依次为客人斟倒，斟倒时站在 客人的右侧，倒入杯中1/3即可。
“这是XX单位或XX先生（女士），在X号包厢就 餐，随行有X位，需要点菜。”
服务员要与点菜人员传递好
相关信息，如知道客人有特
别嗜好也要交代清楚。
（1）站在客人的右侧。
（2）右手拿起餐巾，将 餐巾对角轻轻打开，一角 压在骨碟下方。
（3）右手拿起筷子，左 手抽出筷套，右手将筷子 轻轻放在筷架上，商标朝 上。
台上。
（⒊）客人点完酒水后，应尽量快速将酒水 送上，避免让客人等候太长的时间。
（⒋）根据客人要求，准备话梅、矿泉水、 柠檬片等。
红葡萄酒展示： （⒈）走到主人座位的右侧。
（⒉）服务员右手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底 ，其余四指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向 上，向主人展示。
★“先生/小姐，这是您点的XXX酒，请问现在可 以打开吗？”
★“打扰一下，我给您的衣服套上衣套 （盖上席巾）好吗？”
视客人人数，进行餐位调整，增加不足的餐 酒具或撤去多余的餐酒具，操作时均需使用 托盘。
★“请问你们一共几位？多余的餐位我可以 撤掉吗？”
（1）操作时手持餐具边缘部分，且应轻声 操作，间距调整均匀。
（2）如有西方客人，应主动询问是否需要 刀、叉。
消毒毛巾放于毛巾托内，用毛 巾篮或托盘，从客人左侧送上 毛巾。
“请用消毒毛巾”（用手示意） （1）女士优先，先宾后主。 （2）毛巾的温度控制在
45度以上，以烫手为准。 （3）消毒毛巾，有淡淡
的香味，无异味。
在客人左手边上毛巾
引领客人至点菜区域，与点菜人员做好交接，告 诉其桌（包厢）号、人数、尽可能提供宾客姓名 或单位名称。
“不好意思，打扰一下。”
★女士优先，先宾后主。
在客人右手边做手势落席巾 给客人落席巾
★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手 在前，左手在后。
★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意 ，再铺上口布。
★如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口 布。
★抽出筷套，将筷子对整齐，底端离桌边一指距离， 动作迅速。
。” ★如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓
氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。
（1）学会辨别主人、主宾。 （2）一般从主宾位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，
有女士者先给女士拉椅。
（3）双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉 椅，椅背稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前 推，右手打手势，示意客人请入坐。
（1）面带微笑，身体微曲。 （2）左手托托盘，右手把冷菜放上去。 ★“报菜名，请慢用”（用手示意） ★摆放时注意荤素、色彩、造型的搭配。 ★有调料的一律放在冷菜右边,距转盘1.5㎝。 ★每上一个冷菜需报菜名。 菜盘装饰花一律朝向转盘中心。
⑴红葡萄酒 服务
准备工作： （⒈）准备好一块干净的白色擦酒布。 （⒉）将取回的葡萄酒放于靠近餐桌的服务
★ “××先生/女士请坐。” ★如座位不够，视具体情况
为宾客加座。
★如有小孩，应主动送上儿 童椅。
★注意不碰客人为准
接衣挂帽
协助客人挂衣，在客人准备脱外套时就应 上前帮助，对喜欢将外套搭在椅背上的人， 应提供衣套或用席巾对叠覆盖于衣服上。
★“您的衣服我帮您挂在衣架上，可以吗？ 请问是否有贵重物品？”（包厢）
北苑酒店
中餐厅培训课
零点服务程序
什么是零点餐厅?
一、零点餐厅服务的特点 （一）以桌边服务为主，并使用点菜菜单， 但有时也供应自助餐。 （二）客人多而杂，各种需求不一，到达 时间交错，工作量大，因此需人手较多， 财力、物力损耗较大。 （三）服务技术要求高，最能显示饭店的 服务档次和水平。
二、零点餐厅服务的分类 （一）中餐零点餐厅服务 （二）西餐零点餐厅服务
（⒉）每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转 45度，避免瓶口的酒滴落在台面上，并及时用毛 巾擦干瓶口。
（⒊）为所有的客人斟完酒后，将酒瓶轻放至离 桌边最近的落台上。
（⒋）红葡萄酒的饮用温度为5-24度，最佳为20 度。
★“先生/小姐，XXX葡萄酒，请慢用。”
★酒的商标须朝向客人
★服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物泛
红葡萄酒添加：
（⒈）随时为客人添加红葡萄酒
（⒉）当瓶中的酒只剩下1/3的酒量时，须 及时征求主人意见，是否再加一瓶。
（⒊）如主人同意再加一瓶，服务程序与 标准同上。
★“先生/小姐，请问您是否需要再来瓶红 葡萄酒？”
拆筷子套
（1）站在客人的右侧； （2）为客人点酒水；
先生您好! 请问今天
喜欢喝点 什么酒?我 们有红酒/ 白酒/洋酒.
（3）填写落单；
（4）复 述。
★“请问各位今天中餐
（晚餐）想喝点什么酒
水饮料？”
★“我们这儿白酒有……红酒有……还有现榨 汁……，口味也不错，您不妨试一下。”
★服务员要全面了解酒水知识，如：价格、品 种、酒精度、产地等对小孩、女士使用积极语 言进行鲜榨饮料的推销；推销酒水时应遵循中 价位往高价位的原则。