酶学---酶在食品方面应用

酶学在食品加工中的应用研究在食品加工中，酶学是一门十分重要的科学，可以提高食品的品质和加速食品的加工过程。

酶学在食品加工中的应用研究得到了广泛关注，在各个领域都有着很大的发展前景。

1. 酶学基础知识酶学是研究酶的化学反应机理、结构、性质和功能等方面的一门学科。

酶是生物体内一种特殊的大分子催化剂，它们能够使化学反应在生物条件下具有较高的速率和特异性。

酶学研究的领域非常广泛，不仅在生物医学、生物工程等领域有着重要的应用，而且在食品工业、纺织工业、医药工业等方面也有着广泛的应用。

2. 酶学在食品加工中的应用2.1 酶制剂的应用酶制剂是指用生物技术从微生物、植物、动物中提取一定酶活力的复合制剂。

它们可以对食品进行催化作用，改变食品的物理性质、化学性质和生物性质等。

常用的制剂包括淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、乳清蛋白酶等。

2.2 酶法提取酶法提取是一种非常常用的方法，可以从食品中提取一些重要的成分，例如蛋白质、淀粉、果胶等。

这种方法不需要经过很复杂的处理，且提取的过程比传统的方法更为简便、快速。

2.3 酶法改性酶法改性是指利用酶类对食品成分进行改变，使其具有新的物理和化学性质的一种方法。

常见的改性包括脱酸、酸解、酶解等，这些改性可以使食品更易于加工和消化吸收。

3. 未来发展方向未来的食品加工中，酶学还将发挥更加重要的作用。

随着生物技术和食品加工技术的快速发展，酶学的研究和应用也将更加广泛和深入。

根据市场发展的需求，酶学将继续研究和应用新的酶类制剂，同时还将开展更多的酶法提取和酶法改性等方法的应用。

总之，酶学在食品加工中的应用研究是十分重要的，它可以提高食品的品质和降低生产成本。

未来酶学的应用还将不断地发展和完善，为食品加工行业带来更多的机遇和挑战。

酶工程在食品加工方面的应用酶的生产和应用的技术过程称为酶工程。

酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产，不断开发新酶源，研制新产品，固定化酶反应器使生产连续化，设备小型化，生产成本降低，产品易纯化，收率提高。

本文意在阐述近年来酶工程在分子水平的研究进展，展示酶工程在食品加工方面的应用进展，并对其未来前景进行了展望。

1、酶工程在甜味剂生产中的应用应用海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。

从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱，并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。

产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。

科学家研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶，并获得了较高的酶活力。

海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。

2、酶工程在调味剂生产中的应用在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重。

其销售量已超过传统调味剂的数倍。

用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能，不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品中的风味增强剂3、酶工程在食品抗氧剂生产中的应用采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重视，并在食品加工业中广泛推广。

随着近年来酒精需求量的上升，固定化细胞技术应用于酒精工业生产方面的研究也变得非常活跃。

日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统，半衰期可长达3个月，酒精产值接近理论值，已进入工业生产阶段。

4、在乳制品中的应用乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖，甜度和溶解度均较低，饮食中的乳糖可提高人体对Ca，P，Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收，必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。

5、在培烤食品中的应用酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。

食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

酶的应用绪论酶”对于大多数人来说，还是比较陌生的，还不知酶为何物，要么不知所云，要么误认为“煤”等等名词。

然而，随着生物技术的飞速发展，酶迅速的深入应用于人们息息相关的各工业部门及日常生活中来。

当你幸福的享受生活的时候，您可能已经在使用许多用酶制剂生产出来的产品，比如：爽口的果汁、香甜面包、清洁能力出众的洗衣粉、舒适的服装，以及昨天刚在超市买的调味品、化妆品、减肥品，今天朋友聚会喝的白酒、红酒、啤酒等等等等。

酶是自然的产物，是生物为了生存而适应自然的产物。

自古以来，酶就被应用于日常生活，远在人类游牧时代，人民已经利用动物胃液来凝固牛奶，制造奶酪。

尤其在我国远古时代，四千年前，已经掌握了酿酒技术，秦汉以前，已经利用麦芽制取饴糖，古人还用粪便供兽皮脱毛、制造皮革，用动物胰脏软化皮革等等，都是酶的作用。

酶的作用还被用于治病；两千五百年年前人民已懂得酒曲可治肠胃病，古代还用鸡内金（鸡胃膜）治消化不良。

说明了古代我们的祖先，在那时即使还不知道什么是酶，已凭着实践所积累的丰富经验，广泛应用动物、植物与微生物的酶的催化作用，来生产生活资料和治病。

目前，随着现代生物工程技术的快速发展，尤其是基因工程、蛋白质工程在酶制剂方面的深入应用，进一步拓宽了酶制剂应用的广度和深度。

使得酶制剂广泛应用于食品、洗涤剂、饲料、纺织、造纸、制药、制革、发酵、石油化工、环境保护等与国民经济息息相关的各个行业。

酶和微生物是能够在人类居住的地球上的自然资源和人类不断增长的消费需求之间建立一种良好平衡的要素之一。

而且伴随着科学技术，尤其是生物技术的发展，酶制剂将在许多行业发挥巨大作用，是现代众多行业进步的推动力之一，（三大技术：信息、生物、膜，生物工程技术包括四大工程技术，酶工程、发酵工程成熟）。

梅奥生物目标成为中国市场已经接受的酶制剂应用领域中的第一，并不断开拓酶制剂应用的新领域。

为实现这一目标，我们须把更多的精力放在酶制剂的应用研究与开发上，积极开发各方面的新的酶制剂应用工艺（中草药、保健品、能源、可再生资源）。

酶学的新研究方向与应用酶学是分子生物学中非常重要的一个领域，也是现代生物技术和医药学的关键技术之一。

酶学研究了酶的结构、功能、代谢路径和应用等方面，为人们探索生物学和化学学的交叉领域提供了极其重要的科学基础。

新研究方向在酶学的研究中，人们不断地探索新的研究方向，并提出新的理论。

酶学的新研究方向主要有以下三个：1. 酶的结构研究：酶是蛋白质分子，其具体的结构对于酶的功能和代谢途径有着非常重要的影响。

现在，酶的结构研究已经发展到了非常深入的阶段，能够通过晶体学、核磁共振等技术手段完整地解析出酶的分子结构，以此来研究酶的功能和代谢途径等问题。

2. 酶的催化机理：酶是生物体内代谢反应的催化剂，其催化过程涉及到诸多生物化学反应机理。

近年来，通过蛋白质工程等技术，人们对酶的催化机理进行了深入的探究，并在此基础上发展出了新的酶类催化反应。

3. 酶作为药物和癌症治疗：随着酶学研究的深入，越来越多的酶被发现在人类疾病的发生和进展过程中起着关键的作用。

目前，酶已经成为了药物和癌症治疗的新型靶标，并且研究人员也在不断地开发新型酶抑制剂和酶类药物。

应用前景随着酶学研究的不断深入，酶在人类生产、工业生产和医学领域中的应用也日益广泛。

下面，笔者主要介绍一些典型的应用前景。

1. 食品加工：酶在食品加工和制作中有着非常广泛的应用。

例如，酶在果汁的提取和澄清中可以起到关键作用，还能够在食品中发酵和腌制等过程中加速反应。

2. 医疗领域：酶已经成为了一种重要的医疗手段，可以用来治疗某些疾病和促进人体细胞的再生。

例如，在心肌梗塞和脑梗死等疾病的治疗中，酶能够通过溶解血栓来缓解疾病。

3. 工业生产：在工业生产领域，酶的应用也非常广泛。

例如，酶在纺织、制浆、造纸、印染等领域中能够发挥重要的作用，还可以在各种工业过程中加速反应，提高生产效率。

总结综上所述，酶学是一门非常重要的分子生物学领域，其研究方向和应用前景也非常广泛。

通过对酶的结构、功能和代谢等方面的研究，人们能够更加深入地了解生物化学反应的本质，并在此基础上提出新的理论和新的应用技术。

酶学在生物工程中的应用及未来发展趋势酶学是研究生物催化作用的学科，也是应用生物学、化学、工程学等多学科交叉的领域。

随着生物技术的迅猛发展，酶学在生物工程中的应用愈加广泛。

本文将从酶学在生物工程中的应用入手，探究其未来发展趋势。

一、酶学在生物工程中的应用1、酶技术在制药行业的应用酶技术在制药行业中的应用是最早被开发的领域之一。

酶制剂具有高效、高选择性、温和反应条件等特点，特别适合于药物制剂中残留的不纯质的分解。

例如，血凝酶、等电点酶、腺苷酸酰化酶等制剂可以被用作药物的激动剂、辅助剂、载体和生物材料。

2、酶技术在食品工业的应用酶技术在食品工业中的应用主要包括面包发酵、酸奶制造、乳酸发酵、酒类酿造等。

这些技术的发展进一步提高了食品质量和安全性，并提高生产效率，减少了生产成本。

3、酶技术在环境保护中的应用酶技术在环境保护中的应用主要是利用酶的分解作用来净化污染物。

例如，一些细胞壁附着酶和氧化酶可以用于水体和空气的净化过程中，以降低对环境造成的污染。

二、酶学未来的发展趋势1、酶基因工程技术的应用随着生物技术的不断发展，酶基因工程技术的应用将愈加广泛。

这将有效地促进酶活性和稳定性的提高，从而提高酶学在工业领域的应用水平。

2、酶生物传感技术的发展随着现代生物技术的不断进步，酶生物传感技术正在迅速发展。

这种技术能够将酶与传感器结合起来，实现对生物的快速检测和诊断，以及对生物分子信号的高灵敏度和特异性检测。

3、酶与纳米技术的结合纳米技术是当今科学研究的热门领域之一。

作为一种新的能量和技术形式，纳米技术具有小尺寸、高能效、高精度等特点。

酶与纳米技术的结合，将会使酶学在工业、生物学和医学等领域的应用更为广泛和深入。

总之，随着生物技术的不断发展和酶技术的不断深入，酶学在生物工程中的应用将会越来越广泛和深入。

未来，随着酶基因工程、酶生物传感技术和酶与纳米技术的结合，酶学将会在医疗、食品、化学和环境领域中发挥更大的作用。

食品酶学与酶工程原理一、食品酶学概述食品酶学是研究食品中酶的种类、结构、性质、功能及其在食品加工过程中的应用等方面的科学。

其中，酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应，而不改变反应本身的性质。

因此，在食品加工过程中，利用酶可以提高产品质量和产量。

二、酶的分类根据其催化作用和化学特性，酶可以分为氧化还原酶、水解酶、转移酶和类胰蛋白酶等四大类。

1. 氧化还原酶氧化还原酶能够催化氧化还原反应，如葡萄糖氧化为葡萄糖酸。

常见的氧化还原酶有葡萄糖氧化酶、过氧化物酶等。

2. 水解酶水解酶能够催化水解反应，如淀粉水解为葡萄糖。

常见的水解酶有淀粉水解酶、蛋白水解酶等。

3. 转移酶转移酶能够催化转移反应，如乳酸转移为丙酮酸。

常见的转移酶有乳酸转移酶、脱氢酶等。

4. 类胰蛋白酶类胰蛋白酶能够催化肽键水解反应，如胰蛋白水解为氨基酸。

常见的类胰蛋白酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

三、食品中的常见酶1. 淀粉水解酶淀粉水解酶是一种水解酶，能够将淀粉分解为较小的糖分子，如葡萄糖和半乳糖。

在食品加工过程中，淀粉水解酶可以用于制备糖浆和糖果等产品。

2. 蛋白水解酶蛋白水解酶是一种类胰蛋白酶，能够将大分子蛋白质分解为较小的肽和氨基酸。

在食品加工过程中，蛋白水解酶可以用于制备肉制品、豆制品等产品。

3. 乳酸转移酶乳酸转移酶能够将乳酸转化为丙酮酸，从而降低食品中的pH值。

在食品加工过程中，乳酸转移酶可以用于制备奶制品、面包等产品。

4. 过氧化物酶过氧化物酶是一种氧化还原酶，能够催化氢过氧化物的分解反应，从而产生水和氧气。

在食品加工过程中，过氧化物酶可以用于漂白、除臭等处理。

四、食品加工中的酶工程1. 酶的提取和纯化在食品加工中，需要从天然来源或者基因重组菌体中提取和纯化所需的酶。

通常采用离心、超滤、层析等技术进行分离和纯化。

2. 酶反应条件的控制不同的酶对反应条件有不同的要求。

如淀粉水解酶对温度敏感，在60℃左右最为活跃；而蛋白水解酶对pH值敏感，在7.5-8.5范围内最为适宜。

食品酶学综述食品酶学是研究食品中各种酶的性质、功能及其在食品生产中的应用的学科。

食品酶学涉及的范围极广，包括各种食品加工、保鲜、改性等。

在食品加工中，酶在发酵、浸出、剥离、脱霉、降解等过程中发挥着重要作用。

本文将从酶的分类和操作策略、酶在食品加工中的应用、酶的安全性和质量保证、酶替代品和未来发展方向等方面对食品酶学进行综述。

一、酶的分类和操作策略酶是催化生物反应的蛋白质，按照其催化反应类型和作用基团分类，酶可分为氧化酶、还原酶、酯酶、蛋白酶、纤维素酶、多糖酶等。

根据酶的来源，酶可分为天然酶和重组酶。

天然酶一般从植物、动物和微生物中提取而来，其中，微生物是最常用的源头；而重组酶则是把目标酶分子的基因放置于大肠杆菌、酵母菌或其他生物中表达而得到的酶。

这种酶的纯度和活性通常比天然酶要高，其产量也更大，更易于操作和扩大生产。

对于食品工业而言，通常使用的酶有以下几种：1. 三磷酸腺苷水解酶（ATPase）ATPase是一种水解ATP分子的酶。

它主要应用于凝乳制品中的酸奶制作过程中，以及食品保鲜剂生产。

2. 糖化酶糖化酶是一类专门加速淀粉水解为糖的酶，是面包、饼干、饲料等工业中常用的酶。

通过在淀粉质酵母和红曲菌的水解过程中添加糖化酶，可以使淀粉转化为具有更高甜度和营养价值的糖类。

3. 果胶酶果胶酶在西瓜、葡萄、桃子等水果中含量较高。

它能将水果中的果胶降解，从而使果汁更加清爽、口感更佳。

4. 蛋白酶蛋白酶是将蛋白质分解为多肽或氨基酸的酶，主要应用于肉类加工和面筋的制作中。

例如，肉类加工中的酶可以使牛肉、猪肉等更加嫩化，口感更佳。

酶的操作策略主要分为酶的提取和纯化、酶的固定、酶的改性和酶的再利用等几个关键步骤。

通常对于微生物源酶的提取和纯化，采取包括离心、深冻、超滤、色谱层析等方式；对于重组酶，通常采取FPLC等半高效液相色谱技术，得到纯化的酶。

酶的固定通常分为吸附法、包埋法、凝胶法、共价结合法等。

酶的改性指的是对酶进行工程改造，以得到理想的特性用于特定的生产环境中。

酶学的研究现状及应用前景酶是生物体内的一种特殊蛋白质，能够催化化学反应，是生物体内重要的催化剂。

酶学是研究酶及其反应机理和应用的科学，广泛应用于制药、食品、环保等领域。

本文将对酶学的研究现状及应用前景进行探讨。

一、酶学研究现状1. 酶的研究历程酶的研究可以追溯到18世纪，当时人们对葡萄酒、牛奶等发酵现象产生了兴趣。

1803年，化学家Buchner通过实验证实发酵现象与生命无关，为研究酶学提供了理论依据。

1860年，化学家Pasteur发现了酶对于化学反应的催化作用，打开了酶研究的大门。

随着科学技术的进步，人们对酶的结构、功能等方面进行了深入研究，创造了多种酶学研究技术。

2. 酶的分类酶根据催化作用不同可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、异构酶、合成酶等；根据作用机理不同可以分为酸性酶、碱性酶、蛋白酶等。

3. 酶活性的调控酶的活性可以受到各种因素的调控，如温度、pH值、离子浓度、酶底物浓度、酶抑制剂等。

人们可以通过对酶活性的调控来达到所需的反应结果，如酶工程中的酶反应优化。

4. 酶的结构和功能酶的结构是多样的，不同的结构决定了不同的催化机理。

酶通过与底物结合形成复合物，发生化学反应后再将产物释放。

酶的活性与其结构密切相关，不同结构的酶具有不同的催化机制和特定的底物适应性。

二、酶学应用前景1. 酶在工业领域的应用酶学在工业领域的应用十分广泛，如制药、食品、环保、制革、纺织等。

其中酶的应用在制药领域尤为重要，如丝氨酸蛋白酶作为一种蛋白分解酶在肿瘤治疗中得到了广泛应用；天然胰岛素酶的制备和精制也是一项重要的酶工程项目；其他还有酶法合成药物、酶解药物、酶技术制造药物等。

此外，在食品领域，酶技术也被广泛应用于提高食品品质、改善食品口感等方面。

2. 酶在生态环保领域的应用酶技术在生态环保领域的应用也越来越广泛。

例如，酶催化可以降解许多有害物质，如污水、工业废水和土壤污染物。

此外，在能源领域，酶技术也应用于生物质转化、生物燃料生产等方面，代替传统的炼油工艺。

食品酶学的研究与应用随着人们对健康饮食的追求增加，越来越多的人意识到食品酶学的重要性。

食品酶学是食品科学中的一个重要分支，是研究食品生产中的酶解反应，及其对食品质量和保质期的影响的学科。

它不仅研究了酶的来源、性质和组成，还探讨了酶的作用机制和应用，对保障食品产业的持续发展有着十分重要的意义。

一、食品酶学的研究1. 酶的来源酶是一种生物催化剂，能加速化学反应的速度，提高反应的选择性和效率。

在食品生产中，酶一般来源于微生物、植物和动物。

其中，微生物酶因其提纯易、研发周期短和生产成本低等优点，越来越成为了食品生产中的主要来源。

2. 酶的性质和组成食品生产中，常用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、纤维素酶等。

各种酶的性质和组成因其来源和结构的不同而异。

研究不同酶的特性是食品酶学研究的重点之一。

3. 酶的作用机理酶的催化作用，是通过颠覆静态的化学平衡，使化学反应呈现出一定的速率，从而达到加速反应，提高效率的目的。

在食品酶学领域的研究中，探讨不同酶的作用机理，从而实现酶的应用和改造。

二、食品酶学的应用1. 食品酶用于食品加工食品加工中，酶作为催化剂，可以加速化学反应的速度，提高反应的效率和产品的质量。

例如，在酿造啤酒的过程中，酶可以将复杂的淀粉分解成糖并与酵母发酵，制成美味可口的啤酒。

2. 食品酶用于食品保存酶还可以被用于食品的保存和保鲜。

通过添加适量的酶，可以改变食品的成分，降低水分活性和微生物活性，延长食品的保质期。

例如，在面包制作过程中，添加适量的酶可以促进面团的发酵，制成口感更佳的面包。

3. 食品酶用于健康食品研究在健康食品的开发研究中，酶被广泛应用。

例如，食品中添加蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的胺基酸，利于人体吸收；在发酵豆腐等制品的过程中，添加适量的酶可以增加产品的营养成分、改善口感并降低产生对人体有害物质的可能性。

三、总结食品酶学的研究和应用，对食品产业的发展和经济效益有着深远的影响。

酶在食品加工中应用——谷物食品08生工2班王文辉0820020051摘要：该文综述谷物食品加工中广泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶特性及其应用进展，并展望其发展前景。

关键词：酶；谷物食品；食品加工Abstract：This article introduced properties and application of the amylase，protease，lipase，xylanase，glucose oxidase，transglutaminase used widely in cereal food processing an d promised its future．Key Words：enzyme；cereal food；food processing联合国粮食及农业组织提出粮食概念是指谷物(Cerea1)，包括小麦、粗粮和稻谷三大类，其中，粗粮主要包括玉米、大麦、高梁、燕麦、荞麦及其它杂粮；谷物所含营养物质主要是淀粉，其次是蛋白质。

随着人们生活水平不断提高，对谷物食品品质提出更高要求；而生物工程技术发展，尤其是酶工程技术发展为谷物食品加工和品质改良提供有利工具。

品加工中所用酶的特性及其应用。

一、谷物食品加工中所用酶及其特性由于谷物含有丰富淀粉、蛋白质，所以在谷物食品加工中主要使用的酶为淀粉酶和蛋白酶；同时赋予谷物食品特殊风味和良好品质的酶有脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等等。

1．1淀粉酶淀粉酶是谷物食品加工中使用最广泛一类酶，主要有 a一淀粉酶、B一淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。

a一淀粉酶是内切水解酶，水解中间部位a-1，4糖苷键，把庞大淀粉分子迅速断裂成小分子糊精。

淀粉酶一般在 pH5．5～8时稳定，pH 4以下容易失活，酶最适 pH值为 5～6，不同来源一淀粉酶其性质有很大差别。

一淀粉酶主要来源于真菌、细菌及霉菌。