果胶酶在食品与饲料工业中的应用

纤维素酶的应用维素酶是一种新型高活性催化剂，在工业发酵、食品加工、纺织印染、制浆造纸和洗涤剂等行业中得到广泛应用。

由于植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶等。

适当使用纤维素酶，一方面可将纤维素水解成葡萄糖等有效成分，另一方面，可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，通过提高植物细胞壁通透性而提高细胞内含物(蛋白质、脂肪、淀粉)的提取率。

纤维素酶在食品工业上的应用纤维素酶在果蔬加工过程中，若采用纤维素酶处理，不仅可以因避免热烫、酸碱处理等造成的营养物质损失，还可以使植物组织软化，有利于细胞内物质渗出、提高出汁率、促进汁液榨取和澄清作用，减少压榨时间，改善口感，简化工艺。

纤维素酶在果蔬罐头，果汁澄清、糖渍果品、果酱上生产均有应用。

用于果蔬汁加工可有利于细胞内物质渗出，增加出汁率，还可以减少压榨时压力，具有澄清作用。

纤维素酶处理大豆，可促使大豆脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质溶性蛋白质的收得率，亦可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂。

植物性农林产品和副产品是食品工业的主要原料，而在食品加工过程中利用的主要是植物细胞的内含物，如蛋白质、淀粉、油脂、芳香油、可溶性生物碱、色素等。

这些天然成分被植物细胞包裹或与细胞壁紧密相连。

植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。

用纤维素酶作适当处理可使细胞壁发生不同程度的改变，如软化、膨胀和崩溃等，从而改变细胞的通透性，提高细胞内含物的提取率；同时可简化食品加工工艺，改善食品的品质。

纤维素酶也可用于从豆渣中回收蛋白质或油脂。

在淀粉加工中，用纤维素酶处理谷物可缩短淀粉提炼时间增加收率。

纤维素酶在酿造及发酵工业上的应用白酒酿造所用原料中纤维含量较高，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，原料利用率提高。

再经酵母分解全部转化为酒精，发酵过滤性好，发酵时间缩短，出酒率提高3%~5%，且酒体质量纯正，淀粉和纤维利用率高达90%，还可降低醪液的黏度（降低2~4倍）。

酶工程在农产品加工上的应用
酶工程在农产品加工上具有广泛的应用。

以下是其中一些常见的应用领域：
1. 食品加工：酶工程在食品加工领域广泛应用，例如在面包制作中使用面团酶来改善面团的膨胀性能和延长面包的保鲜期；利用纤维素酶来提高果汁的浸出率和果汁的澄清度；应用酶解蛋白酶来改善肉制品嫩化和口感等。

2. 酿酒业：酶工程在酿酒业中被广泛应用，如利用酶解淀粉酶将淀粉转化为可发酵的糖；应用葡萄糖氧化酶和葡萄糖酶来调节酒的甜度和酒精含量；使用β-葡萄糖苷酶来提高红葡萄酒中花青素的释放等。

3. 果蔬加工：酶工程在果蔬加工中具有重要应用价值，例如利用果胶酶来改善果蔬汁的澄清度和稳定性；应用纤维素酶来降低果蔬浆果浆的黏稠度；使用脂肪酶来提取油脂和蛋白质等。

4. 饲料工业：酶工程在饲料工业中被广泛应用，例如用淀粉酶来降解饲料中的淀粉，提高饲料的能量利用率；应用纤维素酶来降低饲料中纤维素的含量，增加饲料的消化率；使用蛋白酶来改善蛋白质的可利用性和饲料的营养价值等。

总之，酶工程在农产品加工上的应用能够提高产品的品质、增加生产效率、节约能源和原料、降低生产成本等，具有重要的经济和社会价值。

宋立立 沧州师范学院生命科学学院摘要：果胶酶是分解果胶物质多种酶的总称。

目前果胶酶在食品、轻工业和饲料等领域得到广泛应用。

本文综述果胶酶的分类、来源及作用机制，阐述果胶裂解酶的分子生物学研究进展。

关键词：果胶酶；分类；来源；应用中图分类号：Q939.9 文献识别码：A 文章编号：1001-828X(2015)021-000344-02一、定义果胶酶是分解果胶质多种酶的总称，是含有多种组分的复合酶，它可以水解多聚半乳糖醛酸α-1,4糖苷键释放出可溶性的不饱和寡聚乳糖醛酸。

二、果胶酶的分类根据果胶酶作用底物有所区别，果胶酶广泛意义上可分为三种类型(张海燕等2006)：原果胶酶、果胶酯酶和果胶裂解酶。

罗贵民等2002年对果胶酶的种类做出细致分类：果胶酶分为水解酶和裂解酶两大类。

1.水解酶类，包括果胶甲醋酶、果胶水解酶和果胶酸水解酶，其中果胶酸水解酶又分为聚半乳糖醛酸外切酶和聚半乳糖醛酸内切酶；2.裂解酶类，包括果胶酸裂解酶和果胶裂解酶，其中果胶酸裂解酶又分为外切果胶酸裂解酶和内切果胶酸裂解酶，果胶裂解酶又分为果胶外裂酶和果胶内裂酶。

果胶酶根据作用的pH值不同可分为:酸性果胶酶、中性果胶酶和碱性果胶酶。

三、果胶酶的来源产果胶酶的微生物很多，通常有细菌、放线菌、酵母和霉菌，但是工业上生产果胶酶的菌种主要是细菌，Hatada等人首次成功筛选得到了纺织业上用于脱胶的细菌；赵友春等人筛选到用于纺织业上用于棉麻脱胶的Bacillus sp NO.5；近年来造纸业上也常用到果胶酶，Beg OK等人筛选到具有漂白作用特点的放线菌；钱玉英等人1997年筛选得到真菌Asperlillwu niger 6042，此真菌在饲料生产加工工业上的应用越来越受到重视；陈哲超等1995年筛选得了一株真菌Asperlillwu niger AS6-104，首次得到了应用于苎麻脱胶的真菌类物种。

四、果胶裂解酶的作用模型果胶裂解酶的作用原理是通过反式消去作用使ａ-1，4-半乳糖醛酸键断裂，其作用方式如下图所示，随机降解低甲酯化果胶和甲酯相邻糖苷键；产物为一系列不饱和低聚物，使β-碳原子上得H离子转移到糖苷键的O原子上，因此糖苷键断裂，参照下图X 代表-O时，底物为果胶酸盐；X为-O-CH3时，作用底物为果胶类物质。

2024年果胶酶市场规模分析1. 引言果胶酶是一种蛋白质酶，在食品和农业领域有广泛的应用。

本文将对果胶酶市场的规模进行分析，以了解其当前和未来的发展趋势。

2. 市场概述果胶酶市场是一个庞大且不断增长的市场。

果胶酶在食品工业中被广泛应用于果汁、果酱、果冻等产品的生产过程中，以增强产品的质地和口感。

此外，果胶酶在农业领域也有重要作用，可以促进植物细胞壁的降解，提高农作物的产量和质量。

3. 市场规模分析3.1 2019年市场规模根据市场调研数据，2019年果胶酶市场规模为X美元。

3.2 市场增长趋势果胶酶市场呈现出持续的增长趋势。

这主要是由于人们对健康食品和天然食品成分的需求增加，以及农业产量的提高。

预计未来几年，果胶酶市场将保持稳定的增长率。

3.3 市场主要应用领域3.3.1 食品工业在食品工业中，果胶酶用于果汁、果酱、果冻等产品的生产中，以提高产品的质地和口感。

3.3.2 农业领域果胶酶在农业领域中被广泛应用，可以促进植物细胞壁的降解，提高农作物的产量和质量。

3.4 市场地区分布目前，果胶酶市场主要集中在北美地区、欧洲地区和亚太地区。

3.5 市场竞争格局目前，果胶酶市场存在着多家重要的市场参与者。

这些企业竞争激烈，主要通过技术创新、产品质量以及价格竞争来争夺市场份额。

4. 未来发展趋势4.1 技术创新随着科学技术的不断发展，果胶酶的生产技术也在不断改进。

未来几年，技术创新将继续推动果胶酶市场的发展。

4.2 健康食品需求增加随着人们对健康食品的需求不断增加，果胶酶将在食品工业中扮演更加重要的角色。

4.3 农业科技进步随着农业科技的进步，农作物的产量和质量将得到提高，进而推动果胶酶市场的发展。

5. 总结果胶酶市场是一个庞大的市场，拥有广阔的发展前景。

通过技术创新、健康食品需求增加以及农业科技进步等因素的推动，果胶酶市场将继续保持稳定的增长。

对于相关企业来说，抓住市场机遇，加强研发和质量控制，积极拓展国内外市场将是取得成功的关键。

2 果胶酶的应用
其次，天然生物活性物质提取物是目前中药进入国际市场 的一种理想方式，出口比例已超过中药，并呈上升趋势。 可利用果胶酶生产的提取物有：银杏叶提取物、大蒜油浓 缩液、蘑菇浓缩液、人参浆、当归浸膏、甘草液等。另外， 在金耳多糖，香菇多糖，金针菇多糖，山楂叶总黄酮等的 提取中也使用了果胶酶。利用酶类提取，不仅可提高萃取 率，还可提高纯度。 另外，在油料萃取方面，按照传统的生产工艺，菜籽油、 棕榈油、葵花籽油、橄榄油等一般是由正己烷等脂溶性溶 剂萃取制得。而正己烷是一种致癌物质。将果胶酶和纤维 素酶，半纤维素酶结合使用，可破坏油料作物的细胞壁， 便于油料的释放，从而提高萃取率。由于酶法提取条件温 和，油料中多酚物质和VE都有所增加，从而提高油料的 稳定性。
2 果胶酶的应用
2.1 利用果胶酶瓦解植物细胞的细胞壁 2.1.1 果胶酶澄清作用 果胶酶是能分解果胶质的多种酶的总称，包括果胶聚半乳 糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶、原果 胶酶。果胶酶作用于果胶中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷 键，可以打破果胶分子，软化果肉组织中的果胶质，使高 分子的半乳糖醛酸降解为半乳糖醛酸和果胶酸小分子物质， 并且果胶的多糖链也被降解，果胶分子的这种连续降解使 果酒的黏性下降，原来存在果酒中的固形物失去依托而沉 降下来，增强澄清效果，提高和加快了果酒的可滤性和过 滤速度。因此果胶酶是应用于果酒生产的重要酶制剂之一， 它被广泛用于果酒的澄清。
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果胶酶的研究及其应用
前言
果胶酶（Pectinases）是指分解果胶物质的多种 酶的总称，在食品加工、饲料加工、造纸、环境 保护、诱导植物抗病等方面都有很大的应用价值。 果胶酶可源于动物、植物和微生物。由于动、植 物及天然来源的果胶酶产量低且提取困难，不能 满足生产的需要；而微生物因生长速度快，生长 条件简单，代谢过程特殊和分布广因而成为果胶 酶的重要来源。随着果胶酶用量的增加及发酵工 业的发展，国内外学者对微生物果胶酶进行了深 入地研究，并已有多种微生物来源的果胶酶商品 酶制剂出售。本文主要从以下几方面概述了果胶 酶近年来的研究进展及其在果蔬、纺织、造纸加 工业中的应用概况。

微生物果胶酶研究及其在果蔬加工中的应用进展
微生物果胶酶研究及其在果蔬加工中的应用进展
果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称.果胶酶分布很广,可来源于动物、植物和微生物.果胶酶在工业生产领域中是一种重要的新兴酶类,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛.本文介绍了果胶酶的微生物来源、分类及其在果蔬加工中的应用进展.
作者：赵丽莉田呈瑞纪花吕爽 ZHAO Li-li TIAN Cheng-rui JI Hua LV Shuang 作者单位：陕西师范大学食品工程系,西安,710062 刊名：现代生物医学进展 ISTIC 英文刊名： PROGRESS IN MODERN BIOMEDICINE 年，卷(期)：2007 7(6) 分类号：Q814.9 关键词：微生物果胶酶研究进展果蔬加工。

高三生物果胶酶知识点果胶酶是生物学中一个重要的酶类，主要作用是分解果胶。

果胶是一种在植物细胞间质中常见的复杂多糖，具有黏性和粘合性，它在植物细胞壁的形成和维持细胞形态等方面起着重要作用。

果胶酶的发现和研究，对于生物学、医学和食品工业等领域都具有重要意义。

一、果胶酶的分类和特点果胶酶根据所分解的果胶的位置和结构，可以分为两类：内切果胶酶和外切果胶酶。

内切果胶酶主要作用于果胶链的内部，将果胶链剪断成较短而分散的分子；外切果胶酶主要作用于果胶链的末端，将果胶链剪断成较短的果胶单糖。

果胶酶的特点是催化剂的作用，能够加速果胶分解的反应速率，但在反应中不参与产物或底物的形成。

此外，果胶酶还具有广泛的适应性，可以在不同的温度和PH值条件下发挥作用。

二、果胶酶在植物生理过程中的作用果胶酶在植物生理过程中起着重要的作用。

首先，在植物细胞壁的形成和重塑过程中，果胶酶参与了细胞壁的松弛和重塑。

当植物细胞需要分裂和伸长时，果胶酶能够降解果胶，使细胞壁的结构得以改变，从而实现细胞的分裂和伸长。

其次，果胶酶在植物的果实成熟过程中也起到了重要作用。

在果实成熟的过程中，果胶酶可以催化果胶的分解，降低果胶的粘性和黏性，使果实呈现出软化的特点，达到适合采摘和消费的状态。

三、果胶酶在食品工业中的应用果胶酶在食品工业中具有广泛的应用价值。

首先，浆果果肉中含有大量的果胶，使用果胶酶可以有效地降低果肉的粘度和黏性，提高果肉的流动性和口感，使其更加易于加工和消化。

其次，果胶酶可以用于果酱和果冻的生产，通过降解果胶的分子结构，使果酱和果冻的质地更加柔软和顺滑，提高其风味品质。

此外，果胶酶还可以用于面包和糕点的制作，通过降解面团中的果胶，使其更加松软和口感更好。

四、果胶酶在医学领域中的研究和应用果胶酶在医学领域中也受到了广泛的关注和研究。

首先，果胶酶在胃肠道疾病的治疗中具有一定的应用潜力。

由于果胶具有较高的黏性和黏附性，容易造成胃肠道的堵塞和不适感。

果胶酶在食品工业中的应用1、酶的概述果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。

在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶[1]。

果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶（pectin hydrolases）、果胶裂解酶（pentin lyases，PL）和果胶酯酶（pectin esterases，PE）等[2]。

许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质[3]。

一般根据原果胶酶的作用机理，将其分为2种类型：A型原果胶酶和B型原果胶酶。

A型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区（smooth region），也就是多聚半乳糖醛酸的区域；B型原果胶酶主要作用于须状区（hairy region），也就是连接聚半乳糖醛酸链和细胞壁组分的多糖链[2，4]。

果胶水解酶可分为聚半乳糖醛酸酶（PG）、聚半乳糖醛酸甲酯水解酶（PMG）、聚鼠李半乳糖醛酸酶（RHG）、阿拉伯聚糖酶、半乳聚糖酶、木糖基半乳糖醛酸酶等[5]。

其中聚半乳糖醛酸酶是在有水参加反应的情况下促进聚半乳糖醛酸链水解的一种果胶水解酶，其应用最为广泛[1]。

果胶裂解酶（PL）催化果胶分子链的β-消除裂解，对提高果汁产量方面有重要意义[5]。

果胶酯酶是细胞壁胞内酶，对聚半乳糖醛酸甲酯具有高度的专一性，也能水解聚半乳糖醛酸乙酯、丙酯和烯丙酯，但水解速率低于甲酯，对聚甘露糖醛酸甲酯不起作用[6]二、果胶酶在食品中的应用1.果胶酶用于果实脱皮柑橘中的甜橙类果实外果皮包裹紧密，在食用时经常因为剥皮引起很多不必要的尴尬。

Adams和Kirk(1991年)报道了采用真空渗透果胶酶的方法得到了去囊衣的柑桔全果;Eviott .Tinibel等人(1993年)也报道了类似的研究。

蓝航莲等对甜橙全果去皮技术进行研究，试验得出，该技术包括两个部分:首先用注水的方法去除鲜果的外果皮；然后再用果胶酶处理的方法脱除全果的外露囊衣，得到色泽鲜艳、风味良好、营养丰富的去皮全果[7]。

果胶酶及其在食品工业中应用10化本2班禤金萍 2010364223摘要：果蔬是我们日常生活中必不可少的食品之一，随着生活水平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品更加受到大众的青睐。

而在加工过程离不开酶的参与，果胶酶在工业生产领域中是一种重要的新型酶类，在果蔬饮料中的应用非常广泛，可用于果汁的提取、澄清、提高出汁率等方面。

关键词：果胶酶；应用；展望1.果胶酶结构和来源果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子，特别是与硼化合物结合在一起[1]。

果胶分子的结构因植物的种类、组织部位、生长条件等的不同而不同，其大致的结构简图如图1所示，总体可分为光滑区(smooth region)和须状区(hairy region)两部分，主要由HGA、RG-I和RG-II三个结构区域构成，其中RG-II常以二聚体的形式存在。

果胶酶(Pectinase)是世界四大酶制剂之一，是分解果胶质酶类的总称，主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶四大类。

[2]果胶酶主要由黑曲霉产生，按作用方式的不同分为两大类，脂酶和解聚酶，后者包括水解酶和裂解酶。

2.果胶酶的应用果胶酶主要应用于食品工业特别是果汁果酒的加工业，近年来也不断开拓了新的用途。

我国学者对果胶酶的应用开展了较广泛而深入的研究。

2.1果蔬汁提取目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤,果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。

大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成,细胞壁的结构较紧密,单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。

另外,果胶随成熟度的增加,酯化程度较高,也是影响出汁率的主要因素之一。

用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构,提高果实的破碎程度,有效降低其黏度,改善压榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量,从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的,同时把大分子的果胶物质降解后,有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。

演 的角色 则是 分解 这些果 胶物 质 。 山东 、河 北 、河
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微利 时期 ，更 应 精打 细算 来提 高经 济效 益 ，因而 在 选择 赖 氨酸 添加 剂 时 ，应 优先 选用 价 格较低 的合 格
赖 氨酸硫 酸 盐 。
１ １． ３５ — ［］王宵燕， ２ 朱荣生，刘益娟， 赖氨酸在猪营养中的 等． 研究与
应用 【． Ｊ 饲料博览， ０２９：０１ １ ２０（） —１ １ ．
Ｃ 不 同种类 的赖氨 酸添 加剂 对其 他 阶段猪 的生 ．
产性 能 影响 是否 相 同 ，则 有 待于进 一 步试验 。
【 参 考 文 献 】
［］冯定远， ３ 刘玉兰， 张守全 杜长大生长肥育猪赖氨酸 需要研
【 １】 姚 焰 础 ．猪 赖 氨 酸 需 要 量 的 研 究 进 展 … ．养 猪 ，２０ （ ） ０３ ５ ：
兽 医 ，２ ０ （０ ： ４ １． ００ １）１—５
饲料博 瓷 ２０ ０ ６年 第 ５期
—３ — ．４ ．
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南 、东 北 一 些 生 产 厂 家 的 实 践 表 明 ，添 加 果 胶 酶
后 ，提高 了出汁 率 和澄清 效果 ，产品 放置 数年 ，未
发 生浑 浊沉 淀 的现象 。 目前 ，已有 一些 科学 工 作者
高全期增重 ，降低料肉比，干物质 、粗蛋 白、有机 物和 粗纤 维 的消化 率提 高 了 １％～２５ ２ ．％。 １
３ 展 望
对 果 胶 酶 在 果 汁生 产 中 的具 体 工 艺 参 数 进 行 了研
酶类 ，在果蔬 中还存 在果 胶酯 酶 。这类 酶 的混合 物
总称 为果胶酶 （ ｅｔ ａｅ Ｅ ｏ果胶酶 （ Ｃ ３ ． １ ） Ｐ ｃ ｎ ｓ ，Ｐ ｉ Ｅ ． １ ５ ２．

果胶酶在果蔬饮料中的应用摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。

果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法, 讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。

我国有着丰富的果品资源,然而因果品本身营养丰富,含水量高,很容易受微生物侵染和腐蚀,保存期较短。

为了充分利用资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业【1】。

但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。

解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。

而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。

酶工程就是为了使酶催化各种物质转化的能力实现可控制操作,把游离的酶固定化,或者把经过培养发酵所得到的目的酶活力高峰时的整个微生物细胞进行固定化,再应用于生产实践中的过程【2】。

近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。

1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代至50年代已工业化生产。

而国内的研究则始于1967 年,80年代末才开始工业化生产。

随着我国水果种植和水果加工业的发展,对果胶酶的开发和应用也迅速发展。

在果汁生产过程中,果胶酶可以快速彻底地脱除果胶,降低果汁黏度,利于果汁过滤,澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量,改善果汁质量;果胶酶利于压榨,可以有效地提高水果的出汁率,在沉降、过滤、离心分离过程中,改善果汁的过滤效率,利于沉淀分离,加速和增强果汁的澄清作用。

第二节酶在食品加工中的应用1．简述果胶酶的作用。

2．检测果胶酶的活性.3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。

4．探讨酶在食品制造等方面的应用。

一、果胶与果胶酶1．在植物中果胶与果胶酶的作用在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。

在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。

果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。

2．果胶酶作用的适宜条件最适温度为45～50 ℃,最适pH范围为3。

0～6。

0.Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。

3．果汁生产中果胶酶的作用在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。

这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。

4．果胶酶的存在范围广泛存在于植物果实和微生物中。

工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。

二、不同浓度的果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1．制备苹果汁：苹果打碎成匀浆。

加热到100 ℃，酶钝化后，再冷却至50 ℃左右。

2．配制不同浓度的酶液.3．降解苹果汁:将不同浓度的果胶酶溶液与已钝化的苹果汁混匀，45 ℃水浴60 min。

4．沉淀:加入明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭处理，充分混匀后静置60 min,使其充分沉淀后过滤，这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用,必须符合食品安全要求.5．记录结果：测量澄清滤液体积。

计算澄清苹果汁得率(R）＝V1/V2×100%,V1为澄清苹果汁体积,V2为处理前苹果汁体积。

在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产离不开淀粉酶制剂。

在食品烘焙加工时，利用淀粉酶可增加面团体积，改善面团表皮颜色和松脆结构，防止腐败变质;利用蛋白酶可以改善面筋的特性,降低黏度。

思考：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？提示:不可以。

因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。

果胶酶在饲料中的应用1.引言1.1 概述果胶酶是一类在植物细胞壁中起重要作用的酶，具有分解果胶的能力。

果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，它对食物的口感和质地起着至关重要的作用。

果胶酶可以将果胶分解为较小的果糖和果胶酸分子，从而改善食物的可口性和消化性。

随着畜牧业的发展和人们对动物饲料品质的要求不断提高，果胶酶在饲料中的应用逐渐受到关注和重视。

通过在饲料中添加适量的果胶酶，不仅可以提高饲料的营养价值和消化利用率，还可以改善动物的生长性能和免疫功能。

果胶酶在饲料中的应用主要体现在以下几个方面：首先，果胶酶可以分解饲料中的果胶，降低饲料的粘度，提高饲料的可流动性，从而促进动物的摄食和消化吸收。

其次，果胶酶可以改善饲料中纤维素的降解和利用，提高动物对纤维素的消化率。

此外，果胶酶还可以增加饲料中的溶解性膳食纤维含量，促进有益菌群的繁殖，改善动物的肠道微生态环境。

尽管果胶酶在饲料中的应用具有诸多优势，但目前相关研究还相对较少，仍存在一些挑战和待解决的问题。

例如，如何确定最佳的果胶酶添加剂用量、选择合适的饲料配方和优化应用技术等方面都需要进一步研究和探索。

总之，果胶酶在饲料中的应用具有巨大的潜力和广阔的发展前景。

进一步深入研究果胶酶的功能和应用机制，推动果胶酶在饲料领域的应用与发展，将有助于提高饲料的质量和动物的生产性能，促进畜牧业的可持续发展。

1.2文章结构文章结构部分的内容可以写成如下所示：1.2 文章结构本文将分为三个部分来探讨果胶酶在饲料中的应用。

首先，引言部分将概述本文的背景和目的，为读者提供整体的研究框架。

其次，在正文部分，将详细介绍果胶酶的定义和作用，以及果胶酶在饲料中的应用现状。

为了更好地了解果胶酶在饲料中的应用优势，我们将分析其对饲料的影响和效果，并探讨果胶酶如何提高动物的消化吸收能力和生长发育。

最后，在结论部分，本文将总结果胶酶在饲料中的应用优势，并展望果胶酶在饲料领域的未来发展。

果胶酶知识介绍及其在食品工业中的应用丁亚娜｜文酶是具有生物催化功能的高分子物质，而果胶酶是一类分解果胶物质的酶的总称，它可以分解果胶质，在高等植物和微生物中都广泛存在。

根据其作用底物的不同。

果胶酶可分为三类。

其中，果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶存在于高等植物和微生物中，而另外一类——果胶裂解酶存在于微生物中，尤其是某些感染植物的致病微生物中。

果胶酶在现代食品工业中一种重要的新兴酶类，人们将果胶酶应用于生活中已有一定的时期了，果胶酶是世界四大酶制剂之一，在全球食品酶类的销售中处于领先地位。

如今也广泛的在食品、制药、纺织、造纸等领域应用。

在果汁的加工过程中，果胶酶在果汁的提取、清净以及提高出汁率等方面有重要的作用。

如果再将果胶酶与其他酶共同使用，效果会更加明显，关于这方面的研究各学术期刊也多有报导。

本文主要论述果胶酶在食品工业中的应用以及未来的发展趋势。

果胶酶知识介绍果胶物质可分为原果胶、果胶和果胶酸三大类，这主要是依据果蔬的成熟过程来划分的。

在所有的高等植物中几乎都存在果胶物质。

果胶酶在高等植物和微生物中广泛存在，在一些原生动物和昆虫中也时有发现。

有很多种类的微生物均可代谢合成果胶酶，例如细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等。

原果胶释放出可溶性的果胶物质即是由于原果胶酶的作用。

果胶酶的分类，一般可以分为原果胶酶、果胶水解酶、果胶裂解酶和果胶酯酶四大类。

据研究，细菌和霉菌所产生的果胶酶在植物的抗病性方面起到非常关键的作用。

尤其是霉菌产生的果胶酶，目前在全球的研究都非常关注，而其中可产生丰富的胞外酶系的黑曲霉是最受关注的，应用于食品加工的果胶酶，最适的pH范围一般是在酸性范围。

另外，黑曲霉是全世界都公认的安全菌株，除了黑曲霉外，能够产生果胶酶的真菌还有很多，米曲霉、黄曲霉、日本曲霉、酱油曲霉以及青霉菌、镰孢菌等。

能够产生果胶酶的细菌有琼氏不动杆菌、欧文氏菌属、枯草芽孢杆菌属和梭状芽胞杆菌属等。

对能够产生果胶酶的微生物的分子生物学研究目前国内外已取得了许多成功的研究成果，包括通过克隆和测序微生物的基因，复制了很多的果胶酶基因，例如，已从真菌中复制了50多个果胶酶基因，并完成了序列同源性检测，而真菌中最成功的黑曲霉，目前已完成了6个果胶酶基因的克隆，其中的典型代表欧文氏菌已经达到了8个。

果胶酶分解果胶产物
果胶酶是一种能够分解果胶的酶类物质。

果胶是一种水溶性的多糖，主要存在于植物的细胞壁中。

果胶酶能够将果胶分解成较小的果胶产物，如果胶酸、果胶内酯酶、果胶醇等。

这些果胶产物具有不同的功能和应用价值。

果胶酸是果胶的水解产物之一，具有稳定性和增稠性能，常用于食品工业中作为增稠剂和稳定剂。

果胶内酯酶是果胶酸的内酯形式，具有独特的酶促反应，可应用于食品加工中的酶法催化反应。

果胶醇是果胶的降解产物之一，具有甜味和保湿性能，常用于制作甜味剂和保湿剂。

果胶酶的分解作用可以提高果汁的浓缩度和汁液的流动性，增强果胶的功能和应用性。

同时，果胶酶也能够改善果蔬植物的质地和口感，促进果胶和其他成分的释放和吸收。

果胶酶的应用十分广泛，除了食品工业外，还可应用于酿酒、饲料、纸浆、纺织等领域。

通过果胶酶的分解作用，可以提高产品质量和市场竞争力，同时减少原料浪费和资源消耗，具有十分重要的意义。

《果胶酶的制作方法及作用》知识清单一、什么是果胶酶果胶酶是一类分解果胶的酶的总称，它能够将果胶分解为半乳糖醛酸等小分子物质。

果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，对于维持植物细胞的结构和稳定性起着重要作用。

而果胶酶在食品、纺织、造纸等多个领域都有着广泛的应用。

二、果胶酶的制作方法1、微生物发酵法这是目前生产果胶酶最常用的方法之一。

首先，需要筛选出能够产生果胶酶的微生物菌株，常见的有黑曲霉、青霉等。

然后，将这些菌株接种到含有合适营养成分的培养基中，在适宜的温度、pH 值、溶氧等条件下进行发酵培养。

在发酵过程中，微生物会分泌出果胶酶。

发酵结束后，通过离心、过滤等方法将微生物细胞和发酵液分离，再对发酵液进行进一步的提取和纯化，以获得高纯度的果胶酶产品。

2、基因工程法随着生物技术的发展，基因工程法也逐渐应用于果胶酶的生产。

通过对产果胶酶微生物的基因进行克隆和测序，然后将这些基因导入到合适的宿主细胞中，如大肠杆菌、酵母等，使其能够大量表达果胶酶。

这种方法可以更精准地控制果胶酶的产量和质量，但技术要求较高，成本也相对较大。

3、提取法从植物或微生物中直接提取果胶酶也是一种方法。

例如，从柑橘皮、苹果渣等富含果胶的植物材料中，可以通过物理化学方法提取出天然存在的果胶酶。

但这种方法的产量通常较低，且提取过程较为复杂。

三、果胶酶的作用1、在食品工业中的作用（1）果汁加工在果汁生产中，果胶酶可以分解水果中的果胶物质，降低果汁的黏稠度，提高出汁率。

同时，它还能够使果汁澄清，改善果汁的口感和稳定性。

（2）果酒酿造有助于提高果酒的过滤速度和澄清度，改善果酒的品质。

（3）食品保鲜可以抑制果胶分解导致的水果软化和腐烂，延长食品的保质期。

2、在纺织工业中的作用用于麻类和棉类纺织品的脱胶处理，去除其中的果胶成分，使纤维更加柔软、光滑，提高纺织品的质量。

3、在造纸工业中的作用能够协助去除纸浆中的果胶，提高纸张的强度和质量，减少造纸过程中的污染。

果胶酶的简介
基本用途
果胶酶可做消炎酶制剂。局部外用于烧伤，尤其是脱痂 和减少疤痕增生、慢性溃疡、褥疮等。
贮藏信息
本品最佳贮藏条件为4-15℃，一般为室温贮藏，避免阳光 直射。果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶 主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量, 从而测定果胶酶活力。
定义：是植物的 细胞壁以及胞间层 主要组成成分之一，
它是由 半乳糖醛酸 聚合而成的一种高分子化合物，不 溶于水。
注释：1、胞间层专指两相邻细胞之间的层而言，它不
含纤维素，性质为不偏光性 (等质性)。中层包括胞间层 和初生壁。又称中胶层。 2、半乳糖醛酸是系果胶酸的组成单位，果胶的 主要成分。存在于植物的粘液、树胶和细菌多糖中，多数 为甲酯。D-半乳糖醛酸具有1分子的结晶水。比旋脱水而 成。靠地衣酚反应或间萘二酚反应可以检出，遇亚硫酸复 红呈红紫色。
4、特性：高效性、专一性、适宜的条件。
注释：酶抑制剂是一类可以结合酶并降低其活性的分子。 由于抑制特定酶的活性可以杀死病原体或校正新陈代谢 的不平衡，许多相关药物就是酶抑制剂。一些酶抑制剂 还被用作除草剂或农药。并非所有能和酶结合的分子都 是酶抑制剂，酶激活剂也可以与酶结合并提高其活性。
真题放送：
应用范围
果胶酶是一种优良的曲霉菌株，经液体深层发酵和现代生 物后提取技术而制备的高活力果胶酶制剂。其中含有一定的半 纤维素酶、纤维素酶和聚糖酶。用于果浆用酶；果汁用酶。
果胶酶
1、作用：能分解 果胶 ，瓦解植物细胞壁及胞间层， 使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳 糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。（还可作 生物催化剂） 2、组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶 的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 和 果胶酯酶 等。