果蔬罐头制作

果蔬罐头加工技术

首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。

接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。然后水果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。

在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。

接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。

完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。

然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。例如，加工过程中的高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，这对于一些消费者可能是不健康的。

总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。然而，我们还需要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工方法。

果、蔬罐头卫生标准

标 准 号： GB 11671-2003

发布单位： 中国国家标准化管理委员会

起草单位： 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心

前言

本标准全文强制。

本标准代替GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》和GB 13099-1991《番茄酱罐头食品卫生标准》。

本标准与GB 11671-1989和GB 13099-1991相比主要修改如下：

——按照GB/T 1.1-2000对标准文本格式进行修改；

——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求；

——参照Codex Stan 13-1981《番茄罐头标准》等标准，将锡指标由≤200mg/kg修订为≤250mg/kg，取消铜指标；

——修订标准名称为《果、蔬罐头卫生标准》。

本标准自实施之日起GB 11671-1989和GB 13099-1991同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、辽宁省卫生监督所、北京市疾病预防控制中心。

本标准主要起草人：张莹、白竞玉、张临夏、阳传和、王旭太、梁进、张正。

GB 11671于1989年首次发布，GB 13099于1991年首次发布，本次为第一次修订。

果、蔬罐头卫生标准

1 范围

本标准规定了水果、蔬菜类罐头的指标要示、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法。

本标准适用于以水果、蔬菜、番茄（蘑菇除外）为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新

罐头加工工艺流程

罐头加工工艺流程

罐头加工是将食品加工、熟化、灭菌后，装填在密封容器中的一种常见食品加工方式。下面我们将介绍一种常见的罐头加工工艺流程。

第一步：食材准备

选择新鲜的食材是制作高品质罐头的关键。将食材进行清洗、去皮、去核等处理，确保食材的卫生质量。

第二步：食材切割和处理

根据不同的食材特性和加工要求，对食材进行切割和处理。比如，对于果蔬类罐头，通常需要将其切割成适合入罐的大小和形状。

第三步：食材熟化

将切割好的食材放入高压锅或蒸锅中进行熟化处理。通过高温和压力，可以使食材更加熟透，更易于消化吸收，并且能够更好地保留食材的营养成分。

第四步：罐头灌装

将熟化好的食材用灌装机器进行装罐。首先，将食材装入罐中，并且要保证装填的食材不超过罐的容积。然后，对罐口进行清洁，确保罐口卫生无菌。

第五步：加盖和密封 将罐头的盖子盖上，并且通过密封机器对罐头进行密封。目的是防止罐内空气进入，避免细菌滋生和食物变质。

第六步：热处理

将封好的罐头放入蒸汽锅或水浴锅中进行加热处理。加热的温度和时间根据不同的食材和加工要求来确定。通过高温处理，能够达到杀菌的目的，保证罐头存放期限的同时保留食物的新鲜口感。

第七步：冷却和检测

将加热处理好的罐头放置在冷却室中进行自然冷却。冷却的过程中，会对罐头进行外观和内部密封的检测，确保罐头的质量符合标准要求。

第八步：包装和质检

冷却好的罐头将进行包装和质检。包装通常是将罐头放入纸盒或纸箱中，以保护罐头的外观和品质。质检主要是对罐头进行外观、质量和标签等方面的检查，确保产品的合格出厂。

第九步：清洗和包装

对罐头包装线进行清洗和消毒，以保持生产环境的卫生和安全。然后，对罐头进行最终包装，并进行产品编码和贴标签。

通过以上的工艺流程，食材经过熟化、装罐、加热处理和冷却等环节，能够制作出质量过硬的罐头产品。罐头加工工艺流程的每个环节都需要严格遵守卫生标准和加工规范，以确保罐头的质量和安全性。

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;. 《食品工艺学-果蔬》实验指导书

实验一、果蔬罐头实验：

实验项目名称：桔子罐头的制作

实验项目性质：验证性

所属课程名称：食品工艺学

试验计划学时：4

一、实验的目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求

以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理

温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计

五、实验方法、步骤及结果测试

(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标

(二)制作方法

1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2． 原料处理

①去皮、分瓣

桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。 '.

;. a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。