罐头制作方法

实验一 水果罐头的制作

一、目标原理

（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。

（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。

二、器具、试材

（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。

（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。

三、学习指导

（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 配制罐注液

（二）操作要点

1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。

原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。

2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。

3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠） 的质量分数为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。

4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。

注意：先去皮，再切分，大小要适中。

5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。

注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。

6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。

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罐头

作者：王东梅

来源：《第二课堂(初中版)》2015年第06期

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在推崇健康饮食和有机食品的新时代，罐头自然被标榜为不健康食物。但是，罐头的方便和美味却是难以代替的。偶尔心血来潮、家里突然多了客人却菜不够、煮方便面时想要加料、早餐吃面包又太单调……这时候家中的罐头随时待命。

相信大家都不得不承认，到目前为止仍然没能找到一家店的手工午餐肉、手工豆豉鲮鱼能好吃过罐头，就算是自家焖煮的红烧扣肉，也不及罐头红烧扣肉的那份软嫩松化口感，连骨头都是酥香味浓……

市场上的罐头多不胜数，但在许多人的心目中，始终认为罐头是没有营养的食品，而且为了保存，一定放入了很多防腐剂等。今天，我们就来揭开罐头的神秘面纱吧。

两百多年前已发明

要了解罐头原理，必须先了解罐头的生产历史。

其实，罐头早在两百多年前便已发明，主要是因为拿破仑到外地打仗时要面对食物运送问题。他发现许多食物在运送至前线时，都已经变坏腐烂，没有办法给士兵吃。于是，他便设立奖金征求长期保存食物的方法。

1809年，一位巴黎的制糖师傅发明了用玻璃瓶加软木塞、封蜡存放食物，成为罐头的雏形。

1810年，英国人彼得把玻璃瓶改良，用薄锡铁做器皿，使食物的存放期比玻璃瓶更长。但却没有人知道原因所在。

直到1864年，法国的路易斯·巴斯德发现，食物会变坏皆因微生物侵蚀食物的蛋白质所致。因为这个理论，阐明了罐藏原理，并制定出科学的罐头生产工艺，从而实现了罐头食品的规模化工业生产。 龙源期刊网

有了路易斯·巴斯德的发现后，人们开始明白锡和之后采用的铝罐，都是为了把食物密封起来，不受空气中的微生物侵蚀。因此，制造铝罐的工艺变得十分重要。罐头生产厂家十分了解此原理的重要性，因此在研发食物品质和工艺的当儿，并没有忘记研发更优秀的铝罐来盛装食物。

蓝莓罐头的制作方法

蓝莓罐头的制作方法如下：

材料：

- 新鲜蓝莓

- 糖

- 柠檬汁

步骤：

1. 清洗蓝莓：用清水冲洗新鲜蓝莓，确保蓝莓表面清洁。

2. 煮糖浆：将适量的糖和水放入锅中，用中火煮沸，直到糖完全融化。可以根据个人口味调整糖的量。

3. 加入柠檬汁：加入少量柠檬汁，这将帮助保持蓝莓的颜色和酸度。

4. 加入蓝莓：将清洗过的蓝莓放入糖浆中。

5. 煮热：将锅中的蓝莓糖浆混合物加热至沸腾，然后转到中火继续煮2-3分钟。

6. 分装罐子：将刚煮热的蓝莓和糖浆分装到清洁的罐子中，确保蓝莓充分浸泡在糖浆中，同时留出一些空间顶部上方，以防膨胀。

7. 密封罐子：将罐口擦拭干净后，盖上罐盖并保持紧闭。

8. 高压处理罐子：将装有蓝莓的罐子放入高压锅中，按照高压锅的使用说明进行高压处理，确保罐子内部保持高温。

9. 冷却和存储：将高温处理后的罐子放在凉爽干燥的地方冷却，并存放在常温下，待罐子完全冷却后，存放在阴凉干燥处。

罐头的好吃做法大全

把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口，这就是罐头最初的做法。下面就让店铺给你介绍一下罐头的做法大全。

一、樱桃罐头的做法

菜谱简介

时下小樱桃已经下市，大樱桃继续引领市场。昨天，同学给了几盒大樱桃，红彤彤的色泽真是漂亮，只是受不了那酸气。总不能浪费了啊!想到把它煮成罐头，配上面包那可是多么美味啊!

罐头的材料

冰糖，樱桃

罐头的做法

1.制作方法最简单了。将樱桃洗净去核。

2.无须再加水，直接倒入锅内小火煮，别忘了要加冰糖哦!冰糖的数量看个人喜好了。

小诀窍

煮到最后要时常看着锅，防止糊锅底，可以用勺子多搅拌，想做成果酱就多搅拌成碎肉，想成罐头就少搅拌，保持果肉完整。

二、樱桃罐头的做法

罐头的材料

杨梅2斤，冰糖适量。

罐头的做法

1.杨梅放盐洗净，控干水。

2.杨梅放入干净的碗中，不要加水(杨梅本身就含有丰富的水分，一蒸就自己下来汤了)，直接在杨梅上放冰糖，放蒸锅中蒸20分钟，放凉(放冰箱保鲜格里放一夜再吃，更好吃)。

三、黄桃罐头的做法

罐头的材料

黄桃，白糖，冰糖，柠檬 罐头的做法

1、首先要准备好罐头瓶子，我家以前吃罐头剩下的，有别的也可以代替，用热水消毒，控干净。

2、准备一个柠檬(6元)、冰糖随意、盐一点点。然后要先去市场挑选黄桃喽!很漂亮的桃子。一定要挑选硬一些的，能够耐得住煮，口感好。我买的是6元一斤的，也有3元的，都行。就是大小不一样。

3、黄桃入水，冲洗一下。在黄桃表面洒盐，用手搓洗掉桃子上面的毛毛，再次冲洗干净。

4、处理完毕后去皮，再清洗一下。

5、用勺子挖果肉，大小随意，也可以用刀切开，再切块。

6、挖好一盆，放到你用来煮水的容器里，一层桃子，一层白糖，腌制1个小时后会出来很多桃子水。

7、然后在盆子里放入足够的水，开始煮，大火烧开，小火煮20到30分钟。中间可以尝一尝，直到软烂可口看行了。

8、最后放入柠檬汁水，用手挤入就可以了。