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《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
食品质量管理学复习参考资料1.组织：职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。
2.质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。
3.过程方法：过程方法实际上是对过程网络的一种管理办法，它要求组织系统地识别并管理所采用的过程以及过程的相互作用。
过程方法的一个重点是过程需要策划，另一个重点是过程需要评价。
4.质量损失：指产品在整个生命周期过程中，由于质量不满足规定的要求，对生产者、使用者和社会所造成的全部损失之和。
5.5m1e分析法：①人(man)：操作者对质量的认识、技术熟练程度、身体状况等；②机器(machine）：机器设备、工夹具的精度和维护保养状况等；③材料(material）：材料的成分、物理性能和化学性能等；④方法(method）：这里包括加工工艺、工装选择、操作规程等；⑤测量(measurement）：测量时采取的方法是否标准、正确；⑥环境(environment)：工作地的温度、湿度、照明和清洁条件等。
6.质量信息系统及其构成：①质量信息系统是为达到规定的质量目标，有一定的人员、组织、设备和软件组成，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交换，以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。
②构成：各级信息管理组织、硬件设备和技术软件、信息源、信息流。
7.信息流:为满足质量管理对信息的要求以信息载体为媒介所形成的信息流程。
8.缺陷水平:是指供人食用的食品中对健康无危害的、天然的、不可避免的缺陷程度。
9.质量:iso900-2000定义为“一组固有特性满足要求的程度”；iso8402-1994定义为“质量是某一产品(或活动、过程、组织或个人)能满足明确和隐含需求的能力的有关特征的总和”。
10.全面质量:不仅指最终的产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。
解释食品：供人食用或饮用的成品，原料，以及按传统既是食品又是药物的物品，但不包括一直聊为目的的物品。
食品安全：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性，慢性损害。
食品安全监督：职能部门依法对食品生产，流通企业，餐饮业的食品安全相关行为行使法律范围内强制监察活动。
安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试得出结论，以确定该组分是否能为社会或者消费者接受。
GMP：要求食品生产业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的监测系统，确保最终产品的质量符合法规要求。
是食品企业必须达到的最基本的条件，也是实施HACCP的前提条件。
食品安全标准：食品中具有与人类健康相关的质量要素，技术要求，检验方法，评价程序所做的规定。
无公害食品：生产环境，过程，产品质量符合国标要求，经认证合格后获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色食品：遵循可持续发展原则，按特定方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色产品商标的无污染，优质营养类的食用农产品。
有机食品：在动植物生产过程中不使用任何农药，兽药，添加剂，按照生态学原理，自然规律的食用食品。
食品生产许可：在CFDA的负责监督下，县级以上的地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内，根据食品生产许可的管理法主体的申请，根据法律法规国标的要求进行审核，赋予其从事食品安全法律所规定的的食品生产资格行为。
预包装食品：预先定量包装或制作的在包装材料，容器中的食品并在一定范围限量内具有统一的质量或体积的标准食品。
一级召回：食用后已经或可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应在悉知食品安全风险后24小时启动召回，并向县级以上食品监管部门报告召回计划。
食品生产者应当自公布之日10个工作日完成召回工作。
二级召回：食用后已经或可能导致健康损害的，食品经营者应在悉知食品安全风险后48小时启动召回，并向县级部门报告，食品生产者应当自发布之日20个工作日完成召回计划。
食品安全监督管理课程1. 课程介绍食品安全监督管理课程旨在培养从事食品安全监督管理工作的专业人才，使学员具备全面的食品安全监督管理知识和技能。
本课程将涵盖食品安全监督体系、食品卫生与安全法规、食品安全风险评估与预警、食品安全监督与抽检等内容。
2. 课程目标•了解食品安全监督管理的重要性和必要性；•掌握食品安全监督管理的法律法规和政策措施；•熟悉食品安全风险评估与预警的方法和技巧；•具备食品安全监督与抽检的实施能力。
3. 课程内容3.1 食品安全监督体系•食品安全监督制度概述•食品安全监督组织架构•食品安全监督机构的职责和权限3.2 食品卫生与安全法规•食品卫生法律法规的基本概念•食品安全相关法规的解读•食品安全标准的制定和执行3.3 食品安全风险评估与预警•食品安全风险评估的流程和方法•食品安全风险评估的应用案例分析•食品安全预警机制的建立和应用3.4 食品安全监督与抽检•食品安全监督的基本原则和方法•食品安全监督的监测与评估•食品抽检的流程和要点4. 课程安排第一阶段（理论学习）•食品安全监督体系的理论学习•食品卫生与安全法规的理论学习•食品安全风险评估与预警的理论学习•食品安全监督与抽检的理论学习第二阶段（案例分析）•食品安全监督体系案例分析•食品卫生与安全法规案例分析•食品安全风险评估与预警案例分析•食品安全监督与抽检案例分析第三阶段（实践操作）•食品安全监督机构参观与实操•食品安全抽检实际操作•食品安全风险评估实战演练•食品安全预警机制应用实践5. 课程评估与考核•平时表现与出勤率：占总评成绩的20%•理论考试：占总评成绩的40%•实践操作成绩：占总评成绩的40%6. 学员要求•具备较好的学习能力和理论基础•具备一定的食品安全监督管理实践经验•积极参与课堂讨论和实践操作7. 授课方式•理论课程采用讲授和互动形式进行•案例分析课程进行小组讨论和展示•实践操作课程进行实操演练和实际操作指导7.1 授课材料•课件资料：提供给学员进行预习和复习•案例分析材料：供学员进行分析和讨论•实践操作指导手册：提供给学员进行实操和操作指导8. 证书与职业发展完成课程并通过考核的学员将获得结业证书，证书将对学员未来从事食品安全监督管理工作提供一定的证明和参考。
食品质量管理学课后答案第三章机构与人员1、食品质量：（1）色香味形（感官）。
（2）安全、营养、功能特性。
2、食品安全性：广义（安全无毒无害）、狭义（使用方式+用量--无不良反应）。
3、食品卫生：食物链所有阶段采取的一切条件和措施。
4、食源性疾病的原因：农药残留、兽药残留、微生物污染、食品添加剂过量、环境毒素的生物积累。
5、农药残留：农药使用后残存于生物体，食品和环境中的微量农药原体，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有青理学意义，残存数量称为残留量。
6、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的残留量。
7、对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致痛、致突变作用、激素作用。
8、兽药残留原因：不遵守休药期有关规定，不正确使用兽药和滥用兽药，使用未批准的药物，饲料加工过程受到兽药污染，错误的用药方法，屠宰前使用兽药。
9、微生物污染的主要原因：加工环境卫生条件不达标，使用不合理的加工原料，生产工艺不合理，贮运条件不符合要求。
10、动物性食品中兽药残留措施：加强药物的合理使用规范，严格规定休药期和控制动物性食品药物的最大残留限量。
11、急需强化食品与安全的管理为何要强化：（1）健康的保证。
（2）促进经济发展：影响守法生产、经营者利益，影响对外贸易，影响人民对政府的态度。
12、如何强化：OS认证、建立标准、严格执法、健全管理体系、严打假冒伪劣、完善法律、增强社会责任感。
13、认证：由充分信任的第三方证实某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。
（1）认证机构必须经过国家认监委的批准方可从事。
（2）各国认证主要开展产品品质认证和品质管理体系认证两个方面。
（3）以特定标准或规范性文件为认证依据。
14、认证分类：（1）按职责：自我认证、用户认证、第三方认证。
（2）按认证范围和机构：国家、区域、国际。
（3）按认证性质：强制、非强制。
15、产品品质认证制度：形式检验、质量保证体系、质量抽查。
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
⾷品质量管理学期末考试review⾷品质量管理学期末考试复习⼤纲第⼀章、质量管理概述1. 质量定义（ISO9000、朱兰、克劳斯⽐、菲根鲍姆）（1）ISO9000：1998对质量的定义如下：“质量是通过满⾜消费者(顾客）的需求和期望，在有组织的环境下持续提⾼效率，并赢得消费者(顾客）的认可”。
对质量定义的说明消费者（consumer)：最终购买和使⽤者顾客（customer）：供⽅提供产品的接受者需要：有两种情况，即“明确需要”和“隐含需要”。
任何“实体”如产品，都是为满⾜⽤户⼀定的“需要”⽽⽣产的。
“能⼒”(ability)是指⼀个实体进⾏指定的活动并获得符合规定要求的结果的本领。
（2）朱兰质量就是适应性。
（1990）（3）克劳斯⽐质量，是符合规格。
- 管理，对实现规格的监督（1979）之所以把质量定义为符合规格，是因为在⽇常⽣活中，有这样⼀个错误的假设，即：质量是指好、豪华、明亮和重要。
我们常说：“好质量”、”坏质量”、”⽣活质量”。
这是相对值。
为了避免这种错误的假设，定义“符合规格”有⼀定的道理。
当我们谈论”⽣活质量”时，就须⽤专门术语定义。
例如：满意收⼊、健康、污染控制、政治环境以及其他可以衡量项⽬。
只有所有标准都给予定义和衡量，⽣活质量的衡量才是可能和有实际意义的。
⼯业同样如此。
规格必须明确指出以便不会产⽣误解。
不论在何处看到”质量”⼀词，其意义就是”符合规格”。
⼀辆符合所有设计规格的⼩汽车就是⼀辆”有质量”的⼩汽车。
所有有关质量职能的概念中，没有⼀个象”适应性”那样关键和难以把握；没有⼀个能⽐”适应性”更为形象释义，更为重要的。
“适应性”是指产品使⽤过程中成功的满⾜⽤户⽬标的程度，是由产品的特性决定，⽤户认为这些特性是有益。
例如⾯包的新鲜，⼴播节⽬的清晰等。
对⽤户来说，质量是”适应性”⽽不是符合规格。
最终⽤户很少知道规格什么，对质量的评价决定于产品交互式的实⽤性和使⽤期的实⽤型。
（4）菲根鲍姆：产品和服务（质量），是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这⼀综合体，产品和服务在使⽤中就能满⾜顾客的期望。
食品质量管理学重点一千字内容食品质量管理学是一门研究如何保证食品安全、卫生和营养的学科。
它涉及到食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，旨在通过科学的方法和手段，确保食品的质量达到或超过国家和国际的标准要求。
以下是食品质量管理学的一些重点内容：1. 食品质量的概念：食品质量是指食品在满足人们生理需求的同时，具有良好的口感、色泽、香气、形状等特性，且不含有害物质，符合国家法律法规和标准的要求。
2. 食品质量管理体系：食品质量管理体系是一个涵盖食品生产全过程的管理体系，包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输、销售服务等环节。
建立和完善食品质量管理体系，有助于提高食品质量和安全性。
3. 食品安全风险评估：食品安全风险评估是对食品中可能存在的有害因素进行识别、评估和控制的过程。
通过对食品生产、加工、储存等环节的风险因素进行分析，可以制定相应的预防和控制措施，降低食品安全风险。
4. 食品质量控制技术：食品质量控制技术是指在食品生产过程中，采用各种检测方法和技术手段，对食品的质量进行监控和管理。
常用的食品质量控制技术包括微生物检测、物理化学检测、感官评价等。
5. 食品追溯体系：食品追溯体系是一种对食品从原料到成品的全过程进行追踪和记录的管理制度。
通过建立食品追溯体系，可以迅速查找到食品安全问题的源头，有利于及时采取措施进行整改和处置。
6. 食品法规与标准：食品法规与标准是食品质量管理的法律依据和技术支持。
各国政府都制定了一系列关于食品安全和质量的法律法规和标准，以确保食品的安全、卫生和营养。
企业应当严格遵守这些法规和标准，确保食品质量的合规性。
7. 食品质量管理的持续改进：食品质量管理是一个持续改进的过程。
企业应当定期对食品质量管理体系进行审查和评估，发现问题并采取改进措施，不断提高食品质量和安全性。
8. 食品质量管理的国际合作：随着全球化的发展，食品贸易日益频繁，食品安全问题也日益突出。
各国政府和企业应当加强国际合作，共同应对食品安全挑战，提高食品质量管理的水平。
食品企业生产管理学论文[摘要] 中西方餐饮文化之间存在着重大差别，这些差别深深地影响着人们的饮食行为、饮食选择、对待饮食的要求。
而这些要求的不同，会造成经营中餐的连锁企业和经营西餐的连锁企业，在企业战略选择、经营策略选择、具体餐饮内容选择、广告宣传上有着重大的不同。
生搬硬套地挪用西方餐饮企业管理的经验和方法，一定以失败而告终。
所以借鉴不是照搬，需要创新发展。
[关键词] 连锁经营模式借鉴创新一、肯德基连锁经营的成功经验百胜全球餐饮集团——世界最大的餐饮集团，旗下拥有包括肯德基，必胜客，塔可钟，艾德熊及LongJohnSilver’s五个全球著名餐饮品牌，在全球多类连锁餐饮领域堪称典范，其经营规模和品牌影响力稳居中国餐饮业之首，在中国的第一品牌是肯德基。
1.“CHAMPS”冠军计划——肯德基全球推广的标准化服务方案在肯德基，没有任何一件事情是随意的，所有的事情都有一个标准。
如此详尽且可操作性极强的细节让每位员工都感受到企业莫大的凝聚力和自己背负的责任感，也正是这种严格的标准化服务造就了今天成功的肯德基世界。
(1)整洁优雅的环境。
从擅长烹饪的中国人手中攫取市场份额，依靠的不仅仅是标准化或美式食品本身的品质，更因为它那色调明快的装潢，轻柔悦耳的音乐，窗明几净的店堂和文明体贴的服务。
在任何一家分店里让顾客感受到的是一种精神享受，一种品位的象征。
服务生要遵守标准化清洁制度——“随手清洁”及“四步清洗法”，比如楼梯都是蹲下用小毛巾先放洗涤剂擦，再用清水擦。
(2)真诚友善的接待。
以101％的顾客满意度为服务宗旨，这1％就是要超出顾客期待接待和服务。
比如：为给携带婴幼儿的父母提供儿童座椅，开辟有儿童天地，主动为看上去身体不适的顾客递上热水。
(3)准确无误的供应。
为了做到这一点，在顾客点餐之后，服务员会复诵顾客点餐内容，并且在备齐餐品之后双手轻抬餐盘向顾客一一说明，收款和找零时也会大声复诵确认。
(4)维持优良的设备。
所有网点的内外装修都按统一的七套图纸进行，无论店开在哪里都有统一的装修形象，餐厅设备呈系列化，收银机价格比一般的要高出不止十倍，因为它可以为经营者提供详细的销售信息，以发现问题或提出改进。
(5)保持稳定的质量。
从对采购鸡的高要求，到特别香料调配及独特工艺的烹制，确实让人无可挑剔，按科学计算进行拌粉和烹炸，共有11种香料配方，用特制的自动高速气压炸锅进行操作，使产品独具风味。
比如，制成后超过一个半小时的炸鸡，超过10分钟的汉堡包，半个小时后的咖啡等都会被毫不犹豫地扔掉。
(6)快速迅捷的服务。
这个要求作为一个整体的概念，包括点餐，交易和备餐三个环节，要求在一分钟内完成，并遵循“服务五步曲”。
为了保证“快捷”的名副其实，肯德基实行了许多行之有效的办法。
2.非凡策略促销有四大手段：广告、公共关系、营业推广、人员促销。
在市场拓展方面，肯德基进行了大量的宣传策划：广告攻势——肯德基体坛精英；在上海适时适势适地的推出首家“K-咖啡”；拓展具有中国特色的早餐市场；设计“新年套餐”；举办“儿童生日餐会”；定义“白手套奖”的公共宣传；丰富多样的促销组合，定期发放的优惠券多种形式的公益营销营运管理。
3.营销管理肯德基的营销管理倾向不带“个人主义”色彩的标准化，它奉行：“就是这个味道，想吃你就进来，不想吃你就不进来”，并重视开发儿童市场。
加强技术研发，不断推陈出新，不断研发新菜单，尝试引进新菜单，菜单创新本土化。
神秘顾客制度”——监督管理成为餐厅终端的重要武器。
招募与肯德基无关的人员进行培训，没有时间规律地随机抽调到各餐厅按总部的标准进行评分考核，结果会定期从上一级部门向各餐厅传达。
与众不同的管理特色昭示企业管理的成功。
4.人本文化餐饮企业也应有人本文化的管理。
激励、培训，共同的价值观是人本文化管理的重心。
肯德基人本文化的管理从三方面着力:（1）激励文化：方法各有千秋，“星光墙”用来表彰员工，“鼓励认同卡”用来传递同事之间的鼓励和感谢，对增强团队合力及企业凝聚力非常有效。
（2）群策群力共赴卓越：不仅企业要成长，个人，连同协作厂商，合作合资伙伴都能有机会成长，通过沟通，彼此积极配合共同努力，达到整体绩效大于个体绩效的结果。
（3）注重细节：以“不惜任何代价地把所有的工作标准化到每个微小的工作细节上”为原则，以实际行动证明它做到了，并在一如既往地继续。
二、创新国内餐饮企业的经营观念和连锁经营模式革新1.建立和发展餐饮集团是一个可取途径西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。
我国也必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，形成品牌性强的连锁餐饮集团。
2.科学化将引导餐饮业的主流形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，进行全方位服务以及增强厨房的透明度，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”，颇具成效。
推销健康食品，增添“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的服务，设计各具特色的营养餐。
引进健康信息，搭配原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。
3.进行差异化定位，倡导错位经营国内餐饮企业有必要在产品科学化基础上大力实行概念营销，如健美食品、绿色食品、营养食品。
随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。
对社会消费品的不同需求，更加注重产品和服务的附加值。
这体现在餐饮行业市场上，就是饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、饱口福开始转变为吃口味、吃文化、吃营养、吃健康的多感官享受。
人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。
而目前的“同质化”的现状显然与此背道而驰。
餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。
这就要求重新对所在餐饮市场需求进行调查，对消费心理和消费结构的变化进行分析，并对市场发展趋势作出预测。
结合本企业自身的强项，在整个餐饮市场中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。
同时也要不断对自身的经营进行扬弃和调整，不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。
走出一条与众不同的个性化经营之路4.树立理念，铸造品牌麦当劳和肯德基作为快餐世界的两个“巨无霸”，成功的秘诀并不仅仅在于统一的口味和标准化的服务，打造品牌，树立核心经营理念也同样重要。
发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。
比如：著名的“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。
菜肴则以干香、辛辣、味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷、淳厚、豪爽、好客的民风。
而“乡老坎酒家”却侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以“土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓郁的乡土气息独树一帜。
名闻遐迩的成都“飘香川菜馆”以菜式精美、风味独特、盛具精致、环境优美、格调高雅的整体形象，成了蜀都川菜的翘楚。
而“少坤甲鱼馆”则因纯朴质美的川西农家风味菜而迅速走红，成了远近闻名的乡村风味名店。
同是以烹制螃蟹菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可称得上是各有特色。
一个开创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵味无穷的钟氏香辣蟹，如今在成都几乎是家喻户晓；而“老房子”则是在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上大胆创新，这里用螃蟹为主料烹制的菜肴，以其品种多、创意新、口感丰富而名传锦江。
品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。
发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。
5.完善内部管理，发挥连锁优势(1)苦练企业内部管理，不断完善样板店运作模式。
要解决企业规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。
起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。
其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。
连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡沫。
将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
（2)中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。
首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。
对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。
由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。
集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
(3)产品组合中将标志化和多元化相结合。
中餐特性决定连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足市场需求。
餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各显神通。
(4)完善技术保密控制机制。
餐饮连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技术，又要避免连锁店在掌握了技术之后，改头换面，另起炉灶，破坏连锁，影响品牌的问题出现。
为了避免技术流失，餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，不但要制定商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功企业的控制经验，将一些核心技术，比如调料汁，完全由连锁总部掌握。
6.把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点餐饮连锁经营企业应完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。
通过积极引进专业人才,以及建立三级人才培训机制，有计划、有目的的进行专业化教育培训，有效地提高了团队素质和专业化水平，较好地解决连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。
对于业务发展太快而人才培训相对滞后的企业，则须把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。
7.保持民族特色，不断创新产品在中国，洋快餐的经营者们，面对中国人的传统的饮食习惯，在热卖洋快餐的同时，又卖起了中式快餐，开始了洋餐饮的本土化拓展，并且其产品款式的创新仍不断开发，这种创新，在很大程度上是围绕着中国人的饮食习惯，吸收中国的饮食文化。
而中国消费者民族性极强的消费心态，使中国餐饮市场形成了相对稳定的民族个性。
正如绝大多数人宴请亲朋好友，都会选择中国风味的餐馆，原因也就在于此。
中国餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。
8.争取当地政府足够支持餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，独特的人文环境，丰厚的历史文化沉淀及面食烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新，等等。
