第10章滋味和呈味物质
学习目标
第一节滋味概述
一、滋味的概念
二、滋味的形成
三、滋味的分类
四、滋味的影响因素和相互作用
第二节基本味
一、甜味
二、酸味
三、咸味
四、苦味
第三节其他味
一、鲜味和鲜味剂
二、辣味和辣味成分
三、涩味
本章小结
思考与练习
第10章
滋味和呈味物质
◇熟悉味的相互作用
◇了解甜味的机理和甜昧剂
◇掌握成味的呈味特点
◇了解味精使用的注意事项
第一节滋味概述
一、滋味的概念
食物进入口腔引起的所有感觉总称为口味或口感。这包括舌头和口腔的各种感觉，如味觉、触觉、痛觉、温度觉等对食品的感受。在这些感觉中，味觉是独特的感觉。因为它是物质在口腔内给予舌头上特定味感受器的刺激。例如，把盐和糖放在嘴唇上，我们都有一定的感觉，可我们不能区分它们，因为嘴唇没有味觉器官，而嘴唇的其他感觉又不能特异地区分不同的物质。但当把它们放在舌头上后，就能通过味觉所形成的“咸”和“甜”的感觉而区别它们。所以，滋味或称味感是指由舌头上的特定的感觉器所感受到的感觉。
二、滋味的形成
滋味的形成需要具备两个基本条件：一是要有味觉生理感觉器官；二是要有适当的刺激——呈味分子的存在。
从生理方面看，舌头的表面有味蕾。味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的，味觉细胞的细胞膜上有由特殊蛋白质分子构成的受体。人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激味蕾中的味觉细胞，通过味受体的变化导致神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大
脑的综合判断，最终使人产生味觉。
味蕾在舌头上的分布是不均匀的，因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就有一定的差异。一般
来讲，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌尖和两侧前部对咸味最敏感。舌尖不同部位对味觉的敏感性如图10 -1所示。
图10 -1舌头各部昧感区域示意图
从呈味分子方面看，不是所有的成分都能产生味觉。首先，呈味物质必须是能够溶解在水中的成分；其次，浓度必须高于呈味阈值。所谓呈味阈值就是指可以感觉到特定味时呈味物质的最低浓度，也称最低呈味浓度。例如，我们感到盐水是咸的，可是把它稀释至极淡时，就感受不到与清水的区别了。
通常用阈值来表示味的灵敏程度和呈味强度。在烹饪调味中，还常用差阈或称为辨别阈表示呈味强度与呈味物质浓度变化的灵敏程度。差阈是指使某一呈味强度发生改变所需要的呈味物质浓度变化的最小值。例如，多数人不能分辨5.0%的蔗糖溶液与5.4%蔗糖溶液的甜味强度的差异，但50%的人能够分辨5.0%的蔗糖溶液与5.6%蔗糖溶液的甜味强度的差异。这说明在5.0%时，蔗糖的绝对辨别阈为0. 6%（相对辨别阈数值为12%）。表10 -1列举了常见四种味的阈值。
从生理的角度出发，甜、酸、咸、苦四种味在舌头上都有与之对应的、专一性较强的味感受器，所以把甜、酸、咸、苦四种味称为生理基本味。正像颜色有三原色定理，味觉也有四原味的说法。有人认为，其他味，特别是复合昧，是四个生理基本味相互作用产生的，这种观点称之为“四原味”学说。
从化学的角度出发，味又可分为单一味和复合味两大类。单一味是指单一化学成分或单纯食品原料的某些成分所产生的滋味，包括甜、酸、咸、苦、鲜、辣、涩、碱、清凉及金属味等，这相当于烹调调味中的基本味。
菜肴所呈现的味绝大多数都是复合味。复合味是由两种或两种以上的单一味所组成的味感。例如，以甜、酸、咸为主味的复合味有甜酸味、咸甜味等。复合味调料有些是在加工厂就混制好了的，如甜面酱、山楂酱、豆瓣辣酱、虾籽酱等。有些是烹调前预先配制好的，如椒盐、香糟汁、糖醋汁、花椒油、芥末汁等。有些在烹制过程中，按照菜肴口味的要求，依次加入咸、酸、甜、鲜、辣等呈味物质调和而成。复合味本质上是品味者在食用的时候各种单一味通过相互影响和相互作用所产生的复杂综合感受。
四、滋味的影响因素和相互作用
（一）影响味感的主要因素
呈味物质的特性和人体自身的状况是影响味感特性和强度的两个基本方面
1．呈味物质的特性
呈味物质的种类（即化学结构和性质）、呈味物质浓度、呈味物质对味觉器官的刺激时间、刺激强度随时间的变化率等是决定味感的主要因素。另外，菜肴的物理和化学环境也是重要的影响因素。
只有溶解后的呈味物质才能刺激味蕾，因此，完全不溶于水的物质是没有味的。呈味物质的溶解度大小及溶解速度的快慢，会使味觉产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。例如，咸味物质和酸味物质都易溶于水，人们对它们的敏感性很高。蔗糖易溶解，能很快产生甜味，糖精较难溶解，则味觉产生较慢，但维持时间较长。所以，调味时，常常利用油脂对水的疏水作用缓解味感的强度，增大延续时间，产生后味感和延续感。
只有在适当浓度时呈味物质才会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。一般来说，甜味在任何能被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；单纯的苦味差不多总是令人不快的；酸味
和咸味在低浓度使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。
温度对人的味觉产生有一定的影响。据测定，最能刺激味觉神经的温度在10~50℃之间。例如，甜味、酸味的感受性在37℃时最大，咸味在18℃时最大，苦味在10℃时最佳。若是低于或高于这个温度范围，敏感性都会有所降低。所以，凉菜类的调味可以适当增大调味料的用量。
连续地长时间受同一呈味物质刺激（或同一强度的刺激），味感觉器对此味会迟钝，这种现象称为味觉的适应现象（即味疲劳）。不过此时对其他味的感受不受影响或影响甚小，甚至反而更灵敏。例如，在咸味已变得迟钝时，吃甜食会感觉更甜。正是为了防止连续品尝出现味觉适应现象，菜肴搭配和食用的时候要避免单味菜，还要搭配一定的饮料和汤水，用之来漱口和改换口味，以免生腻。
2．人体自身的状况
人的生理状况和心理也是影响味感的主要因素。这包括年龄、饥饿程度、已经形成的饮食习惯、情绪等。随着年龄的增长，人的味觉将衰退。老年人由于味蕾功能减弱，对呈味物质的敏感性明显衰退，敏感性衰退对酸味不明显，对甜味是1/2，苦味（硫酸奎宁）是1/3，咸味是1/4。所以，老人吃东西会感到没味，对调味品要求量往往过高。
心理活动作用于味觉的因素最为复杂。饮食的环境、包装、价格，服务质量的优劣，饮食的实现值与期望值，情趣的高低、印象等都可能作用于人的心理并通过人的心理活动直接影响到味觉的感应程度。
（二）味的相互作用
要使菜肴产生出鲜美的滋味，一在于烹，二在于调。要掌握好调味这一烹调的关键技术，有必要了解味与味之间的各种相互作用。
1．对比
对比是指同时品尝两种或两种以上的不同味，出现其中一种呈味物质的味道（一般是主味）更加突出的塑现象。例如，在15%的砂糖溶液中加0.017%的食盐，结果感到其甜味比不加食盐时要强；鸡汤或味精的鲜味有食盐存在时，其鲜味增加，这种现象我们称为同时对比。另外，两个味先后品尝时，前味往往能使后味突出，这也是典型的对比现象，我们称为继时对比。
对比现象在调味中有广泛的应用。例如，同一菜肴中主味与次味搭配、筵席中多味搭配的原理就在于此。又如，以咸味为主的菜肴，可以加上少许的食糖，加糖但不呈甜，这时菜肴的味道比不加糖的更适口鲜美；在制作甜食时，加少量的盐，可以改善风味。
2．相消
相消是指同时尝两种或两种以上的不同味时，出现其中一种味道或多种味道比单独存在时所呈现的味道有所减弱的现象。例如，在食盐、砂糖、奎宁、盐酸四种不同味觉的呈味物质之间，把其中任何两种以适当浓度混合后，会使其中任何一种单独存在时的味觉减弱。又如，糖精有苦味，但添加少量谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。在橘子汁里添加少量柠檬酸，会感觉甜味减少，若再加砂糖，又会感到酸味弱了。
相消一般发生在两种味的强度都比较大的时候。例如，在烹调过程中当不慎把菜的味调得过酸或过咸时，常常可以再加些适量的糖，就可使菜肴原来的酸味或咸味有所减弱。
3．相乘
相乘是指同时品尝同一味感的两种或两种以上的不同呈味物质的时候，出现使该味感猛增的现象（有时也叫协同作用）。例如，味精与核苷酸共存时，会使鲜味有相乘的增强作用。甘草酸铵本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共用时，甜度可猛增到100倍，这些并非是简单的甜度加和，而是具有相乘的增强作用。又如，鲜味剂中，95 g味精和5g肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600 g味精所呈现的鲜味强度，这种鲜味强度的增加也不是简单的加和，而是相乘作用。
相乘在烹调中的应用也很多。在制作某些炖、煨、烧菜时，多要用到数种以上的原料。例如，一般是将富含核苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、蹄膀、猪骨等）和富含谷氨酸的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起，这样可以大大提高菜肴的鲜味程度。
4．转化
由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉的性质发生了改变，这种现象
