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预防淀粉老化的措施
淀粉老化，这可是个让人头疼的问题呀！但咱不怕，咱有办法来应对它。
你知道吗，就像我们要保养自己的皮肤一样，淀粉也需要我们好好呵护，来预防它老化。
那怎么呵护呢？这可得好好说道说道。
温度就是一个关键因素呀！就像我们夏天喜欢待在凉爽的地方，冬天喜欢靠近温暖的火炉一样，淀粉对温度也很敏感呢。
把它放在合适的温度环境下，可大大降低老化的速度。
比如说，低温储存就是个不错的办法，难道不是吗？
水分含量也不能忽视呀！想象一下，太干了，淀粉就像失去水分的花朵，会变得脆弱易老；太湿了呢，又像泡在水里太久的东西，容易出问题。
所以要找到那个恰到好处的平衡点，让淀粉舒舒服服的，它就不容易老化啦。
还有啊，我们可以给淀粉加点“伙伴”呀，一些能延缓它老化的物质。
这就好像给它找了个好朋友一起玩耍，能让它更开心更稳定呢。
另外，加工方式也很重要哦！别粗鲁地对待淀粉，要温柔点，精细点。
就像对待珍贵的宝贝一样，小心处理，这样它也能保持年轻的状态呀。
咱可不能小瞧了这些措施，它们就像是守护淀粉的卫士，能让淀粉一直保持活力，为我们的生活增添美味和便利。
所以呀，只要我们用心去做，淀粉老化就不会那么容易得逞啦，不是吗？我们就能更好地享受淀粉带来的种种好处啦！。
防止和延缓淀粉老化的措施引言淀粉是植物体内储存的主要碳水化合物，广泛应用于食品加工、纺织、造纸等领域。
然而，淀粉在长期储存和使用过程中容易发生老化现象，导致其特性发生改变，从而影响其应用效果。
本文将探讨一些防止和延缓淀粉老化的措施。
控制温度和湿度温度的影响1.淀粉的老化速度与温度密切相关，温度越高，老化速度越快。
2.在加工、储存和使用过程中，应尽量避免高温环境，以降低淀粉老化的风险。
湿度的影响1.高湿度环境会导致淀粉吸湿，加剧老化速度。
2.控制室内湿度，避免淀粉受潮。
包装和储存条件防潮包装1.选择具有良好防潮性能的包装材料，如聚合物复合膜等。
2.储存淀粉时，使用密封且耐潮的包装，以避免湿气的侵入。
避免阳光直射1.淀粉应储存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。
2.阳光中的紫外线会加速淀粉的老化过程。
避免氧气接触1.使用氧化剂，如附加氧化剂，可降低淀粉老化的速度。
2.储存淀粉时，避免暴露在空气中，以减少氧气的接触。
添加抗氧化剂1.抗氧化剂可抑制氧化反应，从而延缓淀粉的老化过程。
2.常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等，可适量添加到淀粉中。
调节酸碱度酸度的影响1.较低的酸度有利于延缓淀粉老化，可以通过添加酸性物质调节酸度。
2.注意控制酸度，过高或过低都会对淀粉造成损害。
碱度的影响1.碱度适中可以降低淀粉因酸性环境而发生老化的风险。
2.在淀粉的处理过程中，可适量添加碱性物质，维持合适的碱度。
加工工艺优化降低加工温度1.在淀粉的加工过程中，可以通过降低加工温度来减缓淀粉老化的速度。
2.合理的加工工艺参数选择可以有效控制温度，延缓淀粉老化。
快速冷却1.在淀粉的加工过程中，采用快速冷却的方式可以降低其老化速度。
2.快速冷却可以有效减少老化反应的进行，保持淀粉的特性稳定。
控制酶活性1.淀粉中可能存在酶活性，如果不处理，酶活性会加速淀粉的老化。
2.通过合适的酶抑制剂或加热杀菌等方式可以控制淀粉中的酶活性。
结论通过控制温度和湿度、合理包装和储存、添加抗氧化剂、调节酸碱度和优化加工工艺等措施，可以有效防止和延缓淀粉老化的过程。
淀粉老化的名词解释淀粉是一种常见的碳水化合物，在大米、小麦、马铃薯等许多食物中都存在。
然而，随着时间的推移，淀粉会发生老化的过程，这不仅影响了食物的质量，还可能对人体健康产生一定的影响。
本文将深入探讨淀粉老化的定义、原因以及其对食品和人体的影响。
一、淀粉老化的定义及过程淀粉老化指的是淀粉分子结构的逐渐变化和降解的过程。
淀粉由两种不同的多糖组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉结构复杂，分支较多，更容易受到老化的影响。
而直链淀粉则相对稳定。
在淀粉分子老化过程中，支链淀粉的分支链不断缩短，分子链长度减少，最终形成的小分子可以被称为糊精。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、储存条件以及存在于淀粉中的酶等。
一旦淀粉开始老化，其物理性质、营养价值和储存寿命都会发生改变。
二、淀粉老化的影响1. 食品品质变化淀粉是食物中的一个重要成分，其老化过程会导致食品的外观、口感和质地发生变化。
例如，在面包中，淀粉老化会导致面团变硬、口感变差，从而影响面包的风味和质量。
类似地，老化的淀粉也会影响米饭、面条等食品的口感和质地。
2. 营养价值降低淀粉老化还会导致食品中的淀粉变得难以消化吸收。
正常情况下，淀粉被酶分解为葡萄糖，以供身体吸收利用。
然而，老化的淀粉分子结构复杂，酶很难降解，导致葡萄糖的释放速度减慢。
这意味着食品中的淀粉可能无法被充分消化吸收，从而降低其提供能量的效果。
三、淀粉老化的原因1. 酶的影响淀粉老化过程中，存在于淀粉中的酶是一个重要的因素。
酶是一种生物催化剂，可以加速淀粉分子结构的降解和变化。
常见的淀粉酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。
它们能够将淀粉分子中的化学键断裂，从而导致淀粉老化的发生。
2. 温度和湿度温度和湿度也是影响淀粉老化的重要因素。
较高的温度和湿度可以加速酶的活动，进而加快淀粉分子的降解过程。
因此，适宜的储存条件是延缓淀粉老化的关键。
通常情况下，干燥、低温的储存环境可以最大程度地减缓淀粉老化的速度。
防止和延缓淀粉老化的措施防止和延缓淀粉老化的措施淀粉是一种重要的碳水化合物，广泛应用于食品、医药、纺织等行业。
然而，淀粉在长时间储存过程中容易发生老化现象，导致其质量下降。
为了防止和延缓淀粉老化，可以采取以下措施：一、储存条件的控制1. 温度控制：将淀粉储存在低温环境中可有效降低其老化速度。
通常情况下，将储存温度控制在0-10摄氏度范围内是比较理想的。
2. 湿度控制：湿度对淀粉老化也有一定影响。
过高的湿度会导致淀粉吸湿变质，而过低的湿度则容易使淀粉变脆。
在储存过程中应保持适宜的湿度水平。
二、包装材料选择1. 防潮包装：选择具有良好防潮性能的包装材料，如铝箔袋或复合塑料袋等，以减少外界空气和水分对淀粉的影响。
2. 防氧化包装：淀粉容易受到氧气的氧化作用，使其老化加速。
在包装过程中可以采用具有良好防氧化性能的材料，如复合膜等。
三、添加剂的应用1. 抗氧化剂：淀粉中添加一定量的抗氧化剂可以有效延缓其老化速度。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
2. 酶抑制剂：某些酶活性会促进淀粉老化过程，因此在淀粉中添加酶抑制剂可以减缓这一过程。
硫代硫酸钠等。
四、加工工艺控制1. 热处理：在淀粉加工过程中，适当的热处理可以改变淀粉分子结构，减少其老化倾向。
高温短时间处理或低温长时间处理等方式。
2. 真空干燥：真空干燥是一种常用的淀粉加工方法，通过降低湿度和温度来减少淀粉老化速度。
五、定期检测和监控1. 淀粉质量检测：定期对储存的淀粉进行质量检测，包括测定其含水率、氧化程度、酶活性等指标，及时发现问题并采取相应措施。
2. 环境监测：监测储存环境的温度和湿度等参数，确保符合淀粉的储存要求。
六、合理运输和储存1. 避免长时间露天运输：避免淀粉暴露在阳光下或雨水中，以减少外界环境对其影响。
2. 避免与有害物质接触：淀粉应与有害物质隔离储存，以防止污染和老化加速。
防止和延缓淀粉老化需要从储存条件的控制、包装材料选择、添加剂的应用、加工工艺控制、定期检测和监控以及合理运输和储存等多个方面进行综合考虑。
淀粉老化延缓措施介绍淀粉老化是指淀粉长时间储存后发生的物理和化学变化。
淀粉是植物主要的能量储存物质，也被广泛用于食品和工业生产中。
然而，淀粉的老化会导致其质量下降，从而影响其应用性能。
为了延缓淀粉的老化过程，需要采取一些措施来保持其质量和功能。
本文将介绍一些常见的淀粉老化延缓措施，包括存储条件的控制、添加剂的使用以及物理和化学方法的应用。
存储条件的控制淀粉的老化与环境条件密切相关，因此，控制存储条件是延缓淀粉老化的重要措施之一。
1.湿度控制：高湿度是淀粉老化的主要促进因素之一。
因此，在存储和处理淀粉时，应尽量降低湿度，避免出现露点温度，以减少水分侵入淀粉中的可能性。
2.温度控制：温度也是淀粉老化的重要因素。
一般情况下，降低存储温度可以延缓淀粉的老化过程。
因此，在淀粉的储存和运输过程中，应尽量保持低温环境。
3.光照控制：光照也可促进淀粉的老化。
因此，在淀粉的储存和包装过程中，应避免阳光直射，尽量减少光照时间。
添加剂的使用添加剂是延缓淀粉老化的常见方法之一。
以下是一些常用的添加剂和其作用：1.抗氧化剂：抗氧化剂可以降低淀粉与氧气接触后发生氧化反应的可能性，从而延缓淀粉的老化过程。
常用的抗氧化剂有BHA、BHT、维生素C等。
2.酶抑制剂：一些特定的酶可以催化淀粉的分解反应，促进淀粉老化。
因此，使用酶抑制剂可以有效抑制这些酶的活性，延缓淀粉的老化过程。
例如，抑制淀粉酶的α-淀粉酶抑制剂可以延缓淀粉的降解。
3.肽和蛋白质：添加适量的肽和蛋白质可以与淀粉形成复合物，从而减缓淀粉的老化过程。
需要注意的是，在使用添加剂时应遵守相关法规和规定，确保添加剂的安全性和适用性。
物理和化学方法的应用除了控制存储条件和添加剂的使用，还可以采用一些物理和化学方法来延缓淀粉老化过程。
1.包装：采用适当的包装材料可以提供一定程度的屏障效应，减少氧气和水分的进入，从而保持淀粉的质量和功能。
2.干燥：通过对淀粉进行干燥处理，可以降低其含水量，减缓淀粉老化的速度。
淀粉老化的原理及应用方法一、淀粉老化的原理淀粉老化指的是在一定条件下，淀粉分子链的物理和化学结构发生变化，导致淀粉变得更加易于消化。
淀粉是植物细胞中的一种多糖，由大量葡萄糖分子组成。
在正常情况下，淀粉会被酶类分解，但淀粉分子链的结构限制了酶的进一步作用。
淀粉老化的原理主要包括以下几个方面：1.温度：提高温度能够促进淀粉分子链的变性和分解，加速淀粉老化的进程。
2.pH值：酸性环境有利于淀粉的老化，酸性能够引起分子链的断裂和破坏。
3.水分：水分的加入可以使淀粉分子吸湿而变得脆性，易于分解。
4.长期存储：淀粉在长时间的存储中，会发生解聚作用，导致淀粉分子链的断裂和老化。
二、淀粉老化的应用方法淀粉老化的应用方法主要包括以下几个方面：1. 食品加工淀粉老化在食品加工中有着广泛的应用。
将淀粉加热到一定温度，可以使淀粉分子链变得更加易于消化，并提高食品的口感。
例如，在米饭的烹饪过程中，加热会使淀粉变得糊化，使米饭更加软糯可口。
2. 医药领域淀粉老化在药物制剂中有着重要的应用。
通过淀粉老化可以改变药物的释放速率和生物利用度。
例如，在缓释片剂的制备中，通过控制淀粉的老化程度，可以实现药物在体内的缓慢释放，增加药物的持续作用时间。
3. 纤维制品淀粉老化可以用于改善纤维制品的性能。
例如，在纺织品的整理过程中，加入适量的淀粉溶液，经过老化处理后，可以使纤维更加柔软、耐洗和耐磨。
4. 环境工程淀粉老化也在环境工程中得到了应用。
例如，将淀粉添加到沉淀池中，通过淀粉的老化作用，能够促使污泥的沉降速度加快，减少处理时间和空间。
三、总结淀粉老化是一种改变淀粉分子结构的过程，通过提高温度、改变pH值、加入水分和长时间存储等方法，可以加速淀粉的老化过程。
淀粉老化的应用方法包括食品加工、医药领域、纤维制品和环境工程等。
这些应用方法使得淀粉更具有活性和可塑性，为我们的生活和产业带来了很多便利与创新。
淀粉老化的措施淀粉老化是指淀粉在储存或加工过程中逐渐丧失其质量和功能特性的现象。
淀粉在食品、纺织、造纸等领域有着广泛的应用，因此保持淀粉的品质和功能对于相关产业的发展至关重要。
为了延缓淀粉老化的发生，下面将介绍一些常用的措施。
1. 低温储存淀粉在高温环境下容易发生老化，因此低温储存是延缓淀粉老化的重要手段之一。
在储存中心或仓库中，应尽量降低储存温度，确保淀粉的质量和功能能够得到保护。
此外，还可以通过使用保鲜袋或保鲜膜对淀粉进行包装，以防止暴露在空气中导致氧化和老化。
2. 抗氧化剂的添加氧化是导致淀粉老化的主要因素之一，因此在淀粉的加工过程中，可以适量添加一些抗氧化剂来降低淀粉的氧化速度。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E 等。
添加抗氧化剂有助于延缓淀粉的老化过程，保持其质量和功能。
3. 减少曝光时间淀粉在暴露在光线下时容易发生老化，因此在淀粉的生产和运输过程中，需要尽量减少其暴露在阳光下的时间。
可以通过尽快将淀粉转移至阴凉的地方或遮蔽物品表面，防止光照导致淀粉老化。
4. 湿度控制湿度对淀粉的质量和功能有着重要影响。
高湿度环境容易导致淀粉吸湿，从而改变其物理和化学性质，加速淀粉老化的过程。
因此，在淀粉的储存和使用过程中，需要控制好湿度，避免淀粉受到湿气的影响。
5. 包装材料的选择选择合适的包装材料对于延缓淀粉老化也起着关键作用。
一般来说，采用耐氧化、阻隔水分和光线的包装材料可以有效保护淀粉的品质和功能。
常用的包装材料包括聚乙烯、聚丙烯等塑料包装材料。
6. 加工技术的改进淀粉的加工过程对其老化过程有着直接影响。
一些加工技术的改进可以有效降低淀粉的老化速度，提高淀粉的质量和功能。
例如，采用低温加工、高压处理等技术可以减缓淀粉的老化。
7. 定期检测和监测定期检测和监测淀粉的品质和功能是延缓淀粉老化的重要步骤。
通过定期的化学分析和物理测试，可以了解淀粉的老化程度，及时采取相应的措施进行保护和修复。
8. 防虫防腐措施昆虫和真菌对淀粉有着一定的腐蚀作用，会导致淀粉的老化。
面制品的老化因素及防止措施面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。
如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。
除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。
下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。
行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。
由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。
所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：1、内部因素。
内部因素主要是由淀粉结构决定的。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。
在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。
根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。
外部因素的影响主要有以下几方面：①淀粉的糊化程度，即成熟度。
淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在制作各式面制品时要注意控制糊化时温度。
②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。
因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。
这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。
③除了上面防止老化方法外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。
值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。
淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。
防止淀粉老化的措施淀粉是一种常见的多糖类化合物，广泛应用于食品、药物、纸浆和纺织品等多个领域。
然而，淀粉在长期储存或暴露于湿度和温度变化的环境下容易发生老化现象。
淀粉老化会导致食品口感变硬、纸张易碎以及药物效力下降等问题。
因此，为了避免淀粉老化，我们可以采取一些措施。
1. 使用添加剂添加剂可以有效延缓淀粉老化过程。
一种常见的添加剂是抗老化剂，如抗坏血酸和硫酸亚铁等。
这些抗老化剂能够抑制淀粉的氧化反应，减缓老化速度。
在食品工业中，添加剂已经被广泛用于防止淀粉老化，维持食品的质量和口感。
2. 控制湿度湿度是淀粉老化的重要因素之一。
在高湿度环境下，淀粉颗粒吸收水分，膨胀并失去结晶性，从而导致老化。
因此，要防止淀粉老化，必须控制存储环境的湿度。
通常，淀粉应存放在相对湿度低于60%的干燥环境中，以保持其质量和长期储存的稳定性。
3. 控制温度温度是淀粉老化的另一个重要因素。
高温会加速淀粉的分解和氧化过程，促使淀粉老化。
因此，要有效地防止淀粉老化，必须控制存储环境的温度。
通常，淀粉的存储温度应低于30摄氏度，甚至更低，以减缓淀粉老化速度。
4. 包装和密封适当的包装和密封可有效保护淀粉免受湿度和氧气的影响，从而延缓淀粉老化。
在食品工业中，常用的包装材料包括塑料袋、密封罐和铝箔袋等。
这些包装材料具有良好的防潮和氧气屏障性能，能够保持淀粉的干燥和稳定。
5. 适当的处理和储存淀粉在加工过程中也可能会发生老化。
适当的淀粉处理方法和储存条件可以有效延缓淀粉老化。
在加工过程中，要避免过度加热或反复加工，以减少淀粉分子的破坏。
在储存过程中，要选择适当的容器和储存方式，避免阳光直射、高温和潮湿环境。
6. 定期检测和监控定期检测和监控淀粉的质量和稳定性是防止淀粉老化的重要步骤。
通过检测淀粉中的水分、氧化物含量和颗粒大小等指标，可以及时发现淀粉老化的迹象，并采取相应的措施进行调整和保护。
综上所述，防止淀粉老化需要综合考虑多方面的因素，如添加剂的使用、湿度和温度的控制、适当的包装和密封、合理的处理和储存方法，以及定期检测和监控等。
影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法淀粉是一种主要的碳水化合物，存在于许多食物中，如米、面、土豆等。
淀粉的老化是指淀粉颗粒在存储和处理过程中发生的结构和性质的变化。
影响淀粉老化的因素有很多，同时也存在一些控制淀粉老化的方法。
影响淀粉老化的因素包括以下几个方面：1.温度：温度是淀粉老化的主要因素之一。
较高的温度会加速淀粉的老化过程，导致淀粉颗粒发生物理和化学变化。
2.湿度：湿度对淀粉老化也有一定影响。
较高的湿度会促进淀粉吸水，导致淀粉颗粒膨胀和老化加速。
3.酶活性：淀粉中的酶活性也会影响其老化速度。
例如，淀粉酶能够分解淀粉分子，导致淀粉的结构和性质发生改变。
4.pH值：溶液的pH值对淀粉老化有影响。
不同pH值下，淀粉分子的结构和性质会发生变化，从而影响淀粉的老化过程。
控制淀粉老化的方法包括以下几个方面：1.降低温度和湿度：在存储和加工淀粉的过程中，控制温度和湿度是减缓淀粉老化的重要方法。
低温和干燥条件有助于延缓淀粉的老化过程。
2.添加抑制剂：一些物质，如酸、盐和抗氧化剂，可以添加到淀粉中以减缓淀粉老化。
这些抑制剂可以影响淀粉的结构和酶活性，从而延缓淀粉老化的发生。
3.使用特殊处理方法：一些特殊的加工方法，如高压处理、脉冲电场处理和辐照处理等，可以改变淀粉的结构和性质，从而控制淀粉老化的速度。
4.避免酶活性：在淀粉的存储和加工过程中，需要注意避免或降低酶的活性。
适当的处理、加热和pH调节可以减少淀粉中酶的活性，从而延缓淀粉的老化过程。
需要注意的是，淀粉老化是一个复杂的过程，受到多种因素的综合影响。
为了控制淀粉老化，需要综合考虑温度、湿度、酶活性和处理方法等因素，并根据具体情况采取适当的措施。
淀粉制品的老化和防止措施淀粉制品的老化和防止措施新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。
这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。
[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。
淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。
糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。
因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。
所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。
一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。
其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。
[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。
这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。
这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。
例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。
存放一周不会老化。
第二、水分含量。
在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。
如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。
但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。
再如面包的含水量约30%，很易老化。
若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。
方便米就是根据这一原理制成的。
再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。
当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。
例如“八宝粥。
”第三、温度。
老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。
但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。
为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。
例“速冻饺子”。
第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。
经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。
但是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的限制，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。
如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。
这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重新凝集，（老化）；而电炉加热时，热量从外向内逐渐渗透，待内部被糊化时，外层已分散相当彻底了，因而重新凝聚老化也就较慢了。
所以，糊化时，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。
糕点在烘烤过程中，其中心温度较低，糊化程度较表皮部位差，若烘烤温度控制不好，中心温度达不到彻底糊化的温度时，老化得更快。
因而在制作带馅心的制品如火腿月饼时，馅心只能采用熟粉，即已经糊化过的淀粉，来防止中心糊化程度不够。
第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用。
如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相对要快。
这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同，对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。
因而我们可以采取下列措施：①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉（小麦的蛋白质含量是11%，大豆蛋白质含量是35—40%，且为完全蛋白质）添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。
延缓小麦淀粉的老化。
②小麦活性蛋白粉又叫活性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。
在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。
③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋网络。
第六、面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。
这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。
由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。
组成的网络更密、更紧。
这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。
有机离子和无机离子的存在对老化影响和基本顺序如下：阴离子：PO43-＞CO32-＞I-＞CL-＞CH3COO-阳离子；Ca2+＞ K+＞ Na+一般盐类量越大，老化缓慢。
正因为如此，人们常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸盐。
通常是含有0.25—0.75%的磷酸钙（以成品面粉重量计），使面团改性，延长老化期，同时磷酸盐还能维持酵母生长最适宜的PH值。
第七、添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。
尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。
[3](P8)①果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特点。
因此在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。
如在面包生产中添加5—8%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性，同时。
色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比没有添加果糖的面包淀粉老化的时间可延长一倍以上。
蜂蜜中含有丰富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。
②果葡糖浆：又称异构糖。
是近几年来新发展起来的一种新型的淀粉糖。
它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。
其甜度相当于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。
例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠檬酸，一般为蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克柠檬酸。
贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。
这种糖浆的吸湿性增加，用来调制面团，制品就比较酥软，不易老化。
酸C12H12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖③麦芽糖浆：是以淀粉为原料，加酸水解得到，它的主要成份是麦芽糖、糊精和葡萄糖。
因其中含有一定数量的低聚糖—糊精，糊精具有一定的粘性，能促进面筋网络的形成，对阻碍淀粉微束的形成有一定的作用，故具有抗老化的作用。
第八、淀粉制品中油脂的含量。
我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。
因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。
煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口。
第九、许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。
如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。
其抗老化产机理是：由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，尤其对于淀粉老化有直接影响的直链淀粉，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。
[3](P9)目前饮食业中使用的某些抗老剂。
其主要成份就是单甘酯。
上述乳化剂在使用时，都不得超过国家规定的最大使用量。
如我国食品添加剂使用卫生标准中对单酯规定使用量为6克/公斤。
第十、改性淀粉的运用。
在天然淀粉的基础上利用物理、化学或酶的方法进行处理，而使淀粉的某些性质发生改变，以适应食品生产需要的淀粉称改性淀粉[3](p8)。
目前运用较广的有以下几种：①可溶性淀粉和预糊化淀粉。
淀粉在热水中（60—80℃）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。
纯支链淀粉的分散物在140—150℃干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。
它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至120℃也能保持良好凝胶强度的特性。
焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。
如大中食品厂生产的台湾风味的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个月。
②磷酸淀粉。
以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。
磷酸单酯淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。
③羟烷基淀粉。
淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。
由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢。
从而提高了制品的抗老性。
淀粉的老化是从人类开始用火就已产生的问题，多数情况下都不希望老化的发生和进行，但至今仍是未能彻底解决的问题。
以上就淀粉的老化及防止措施谈了一些粗浅的看法，新的认识还有待探索。
参考文献：[1]朱婉芳《烹饪基础化学》[M]北京：中国商业出版社1995[2]烹调中淀粉的老化--《中国食品》1999年16期[3]顾艳丽《淀粉的老化及抗老化方法》[J]《广西工学院学报》2006年第S1期。
