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香辛料品种标准一、植物来源香辛料主要来源于植物的根、茎、叶、花、果实等部位。
常见的香辛料植物有：辣椒、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、丁香、肉豆蔻等。
二、外观形态1.辣椒：呈长圆形或圆锥形，颜色为红色、橙色或黄色。
表面光滑，有时带有沟纹或皱褶。
2.姜：呈扁平块状，颜色为淡黄色或棕黄色。
表面粗糙，有突起的小点。
3.蒜：呈扁球形或圆锥形，颜色为白色或紫色。
表面光滑，有明显的大蒜纹理。
4.花椒：呈小颗粒状，颜色为暗红色或青绿色。
表面有明显的小点，纹理清晰。
5.八角：呈扁平薄片状，颜色为棕色。
表面光滑，有明显的纵向纹理。
6.桂皮：呈长条状，颜色为暗棕色。
表面有突起的脊背纹路。
7.丁香：呈小指状，颜色为紫红色。
表面光滑，有时带有细微的斑点。
8.肉豆蔻：呈椭圆形或卵圆形，颜色为棕褐色。
表面有明显的纵向纹理和突起的小点。
三、气味特征1.辣椒：具有辛辣刺鼻的香气，有强烈的辣味。
2.姜：具有浓郁的辛辣气味，有独特的芳香味。
3.蒜：具有浓烈的蒜味，并带有一定的辣味。
4.花椒：具有麻刺鼻的香气和强烈的麻味。
5.八角：具有芳香浓郁的气味，有微甜的感觉。
6.桂皮：具有甜美的芳香味，有微苦的后味。
7.丁香：具有浓郁的芳香味，微带苦涩。
8.肉豆蔻：具有辛香味，带有微苦和微甜的后味。
四、化学成分香辛料的化学成分主要包括精油、酚类、酮类、醛类等化合物。
这些化合物赋予香辛料特殊的香味和味道，以及一定的药理作用。
五、感官品质优质的香辛料应具有鲜艳的颜色、清洁的外观和浓郁的香气。
在口感上，应具有一定的辣味、麻味或甜味，且苦涩味不应过重。
六、卫生指标香辛料应符合国家卫生标准，不得含有有害物质和微生物等污染物。
在储存和运输过程中，应采取措施确保卫生条件符合要求。
七、储存运输香辛料应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
在运输过程中，应采取措施防止污染和损坏。
八、使用方法根据不同的菜肴和烹饪需求，香辛料的用量和使用方法有所不同。
一般来说，应适量使用香辛料以增强菜肴的风味，避免过量使用影响食物原味。
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！1、八角（大茴香、大料）八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长，香味越浓厚持久；2、花椒花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；4、草果味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；6、肉豆蔻顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；9、丁香干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣，芳香；去腥增香神器。
调味品领域各种不同香辛料及其特点一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素。
二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等。
三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。
紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。
大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。
大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。
大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。
大蒜是传统的调料。
大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。
大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。
四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子。
辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。
香辛料分类香辛料是我们日常生活中必不可少的调味品，它们能为食物增添丰富的味道和香气。
下面我将根据不同的分类，为大家介绍几种常见的香辛料。
一、胡椒类胡椒是最常见的香辛料之一，包括黑胡椒、白胡椒和红胡椒。
它们都具有辛辣的味道，能够增添食物的香气和口感。
黑胡椒具有较强的辣味，适合用于炒菜和烹饪肉类。
白胡椒相对辣度较低，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
红胡椒则是一种辣椒粉，可以用来调味和增加食物的色彩。
二、姜类姜是一种常见的香辛料，具有独特的辛辣味和香气。
它可以用来烹饪各种菜肴，如姜葱炒鸡和姜汁炖排骨。
姜还具有温中散寒、解表散寒的功效，可以促进血液循环和消化系统功能。
三、八角类八角是一种具有独特香气的香辛料，它呈现出八个角的形状，故而得名。
八角在烹饪中常用来煮汤和炖菜，能够增添食物的香气和口感。
八角还具有理气、消食的功效，可以帮助消化和改善胃口。
四、豆蔻类豆蔻是一种具有浓郁香气的香辛料，分为黑豆蔻和绿豆蔻两种。
黑豆蔻具有较浓郁的香气，常用于烹饪肉类和甜点。
绿豆蔻味道相对较轻，适合用于烹饪海鲜和清淡的菜肴。
豆蔻还具有温中理气、开胃健脾的功效，有助于促进消化和增加食欲。
五、香叶类香叶是一种常用的香辛料，如香菜、迷迭香和罗勒叶等。
它们具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。
香叶还具有增加食欲、促进消化和抗菌消炎的功效，可以提高食物的口感和健康价值。
以上是几种常见的香辛料分类，它们在烹饪中起到了重要的作用。
通过合理使用香辛料，我们可以为食物增添丰富的味道和香气，让我们的餐桌更加美味多样。
希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家享受美食的同时，也能体验到香辛料带来的独特魅力。
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
50种香辛料特点及用法总结，值得收藏的干货知识1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4、黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香：调味香料；增加辛香。
8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参：味苦，去腥。
增加口感。
13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内，不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香：味道辛、香、苦，增加香味。
16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻：味辛，去腥。
20、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮：味辛;去腥。
25、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
26、排草：增香，卤料中一定要有的。
27、千里香：味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒：增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
30、山黄皮：提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
常见香辛料及其在肉制品中的应用一、天然香辛调味料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下：1、大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。
2、小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。
果为卵状，长圆形，长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
3、花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%-0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
4、豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
5、桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
归纳总结了36种香辛料的特点用途，做好卤味，对香辛料要有了解，一、基本介绍香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
二、用途1.八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2.茴香又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3.桂皮又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4.桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5.香叶即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6.砂姜又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治牙疼，治胃寒疼痛等症。
7.当归属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症，为妇科良药。
关于香辛料得常见种类得特性得介绍发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
19)良姜属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。
功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产得好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。
22)孜然味食香料,味辛、香。
通常就是单用,主要用于烤、煎、炸得羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
就是西北地区常用而喜欢得一种香料。
孜然得味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然得菜肴。
属性:性热。
功用:宣风祛寒,暖胃除湿。
23)胡椒属藤本植物,味食香料。
味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈,故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
属性:性热。
功用:散寒,下气,宽中,消风,除痰。
注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。
24)甘草又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
属性:性平。
功用:与中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注:多食令人呕吐。
25)罗汉果属藤本植物,味食香料。
味道甘。
主要用于卤菜。
属性:性凉。
功用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统得多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
26)香茅属香草类草本植物,味食香料。
味道香,微甘。
通常就是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
属性:性寒。
功用:降火,利水,清肺。
27)陈皮即干桔子皮。
属木本植物。
味食香料。
味道辛、苦、香。
单用或与它药合用均宜。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
也用于调制复合酱料。
属性:性温。
功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳?痰。
28)橙叶属木本植物,味食香料。
味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
29)乌梅属木本植物,味食香料。
味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
30)山奈山奈,又名沙姜,三奈。
Kaempferia galanga LINN 姜科植物。
具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛得功能。
辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
31)山渣性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显得降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好得收效。
32)小茴[别名] 谷茴香、谷茴。
小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ; 辛温、理气与胃、祛寒止痛,就是烧鱼得常用调料。
33)木香性味性温,味辛、苦。
有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
34)甘松辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
35)干姜分南姜与北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,就是家庭伤风感冒、胃子不好得必备之品。
36)肉桂平常所说得桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
37)肉蔻辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,就是香料中得调味佳品。
38)辛庚辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它得别名,木笼花、望春花、通春花,就是卤菜烤肉得好材料。
39)阳春砂辛温,就是腌制卤菜得佳品,价格昂贵。
编辑本段生物种类一般分类辛香味香料主要就是指在食品调味调香中使用得芳香植物得干燥粉末或精油。
人类古时就开始将一些具有刺激性得芳香植物作为药物用于饮食,它们得精油含量较高,有强烈得呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。
现在得辛香料不仅有粉末状得、而且有精油或油树脂形态得制品。
香料,又名辛香料或香辛料,就是一些干得植物得种子、果实、根、树皮做成得调味料得总称,例如胡椒、丁香、肉桂等。
它们主要就是被用于为食物增加香味,而不就是提供营养。
用于香料得植物有得还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。
香料很少单独使用,大部分以数种数十种成份调与构成。
有时,香料也指制造香味用得材料。
香辛料细分成5类:1、有热感与辛辣感得香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用得香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性得香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用得香料,如姜黄、红椒、藏红花等。
特殊种类混合香辛料混合香辛料,就是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊得混合香气。
它得代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好得香味。
辣椒粉主要成份就是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊得辣香味。
咖喱粉主要由香味为主得香味料、辣味为主得辣味料与色调为主得色香料等三部分组成。
一般混合比例就是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。
当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格得咖喱粉。
常见种类1)八角又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角就是五香粉中得主要调料。
也就是卤水中得最主要得香料。
属性:性温。
功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。
常见香辛细料(11张)2)茴香(即茴香子)又名小茴香,草茴香。
属香草类草本植物,味食香料。
味道甘、香,单用或与它药合用均可。
茴香得嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮得禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3)桂皮又名肉桂,即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香,一般都就是与它药合用,很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨得禽畜野兽等菜肴。
就是卤水中得主要调料。
属性:性大热,燥火。
功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。
4)桂枝即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。
5)香叶即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。
6)砂姜又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
属性:性温。
功用:入脾胃,开郁结,辟恶气,治牙疼,治胃寒疼痛等症。
7)当归属香草类草本植物,味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。
属性:性温。
功用:补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
8)荆芥属香草类草本植物,本食香料。
味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。
属性:性温。
功用:入肺肝,疏风邪,清头目。
9)紫苏属香草类草本植物,本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。
属性:性温。
功用:解表散寒,理气与中,消痰定喘,行经活络。
可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎。
10)薄荷属香草类草本植物。
味本两用。
味道辛、香。
用途不大,主要用于调制饮料与糖水,有时也用于甜肴。
属性:性温。
功用:清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭。
11)黄栀子又名山栀子,属木本植物,味食香料,也就是天然色素,色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大,有时用于禽类或米制品得调味,一般以调色为主。
属性:性寒。
功用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
12)白芷属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
一般都就是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨得禽畜野味菜肴。
属性:性温。
功用:祛寒除湿,消肿排脓,清头目。
13)白豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性:性热、燥火。
功用:入肺,宣邪破滞,与胃止呕。
14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
