香辛料调味有哪些

调味品领域各种不同香辛料及其特点一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素。

二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等。

三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。

紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。

大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。

大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。

大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。

大蒜是传统的调料。

大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。

大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。

四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子。

辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献。

生活中常用的辛香料有哪些？这里是食创小吃培训。

从事小吃培训16年了，对于香辛料方面，积攒了许多经验。

香辛料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，在我国，使用的大多数香辛料同时也是传统中草药。

生活中常用的香辛料很多，每一种都有不同的侧重点。

主要有一下几种：一：赋予食物麻辣味的香辛料1.花椒。

花椒也称风椒，大椒，蜀椒等，为芸香科花椒属植物，烹调中取其果实或者叶片做调味品，气味芬香，浓烈持久，味微甜，辛温麻辣。

以中秋节后采者为佳。

2.辣椒。

辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物。

烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈的刺激性，有温中散寒的作用。

辣椒因品种不同，辣度也不同。

3.胡椒。

胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实作为调味品，具有强烈香气和强烈辛烈味。

习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便成熟后去皮得到的白胡椒相区别。

胡椒主要生长于热带、亚热带地区，一年采收两次，四月前后和八月前后。

二：赋予食物香味的香辛料1.八角茴香。

八角茴香就是俗称的大茴香、八角、大料，是木兰八角科属植物，烹调中取其果实、叶片等做调味品，其干燥后为黑褐色、棕色，香味强烈，味甜、性辛温。

直接阴干的八角为黑褐色，市面上的红棕色八角多为蒸或水洗后晒干，香气不如直接阴干的。

2.肉桂。

由肉桂上剥下来的树皮加工而成，广义上说，肉桂即指桂皮。

一般以7-8月剥的桂树皮品质最好。

肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓、味甜微辛为佳。

3.小茴香。

即俗称的茴香、小茴。

芳香温和，带有类似樟脑的气味，微苦带甜还带有麻舌感。

小茴香现今世界各地都有栽植，每年7-9月为采摘期，国产较国外的好。

4.肉豆蔻。

也称肉果、玉果。

性辛温，分为带豆蔻衣和纯果仁两种。

以个头大、粒重、坚实、破开后香气浓郁者为佳。

5.孜然。

又名孜然芹、野茴香等，香气浓郁，尝之有茴香和薄荷中和的味道，并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但为深褐色。

香辛料的配料、作用及使用注意事项，你懂了吗？一、常见香辛料配料概述1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2、十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3、咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4、姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5、烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6、花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用。

7、美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8、孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9、调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10、炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11、白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12、五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

10种超级香的辛香料，都是有浓厚的香味，适量可大幅度提升
香味

在香料中，有很多芳香型的香料，闻着非常的香，今天就给大家
介绍10种芳香型香料，我们生活中，肯定会有用到的时候，但是这些
香料都不宜多用，量大只会适得其反，下面所说的量都是家用的。关
注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
1.柏子仁:

香味浓厚，侧柏的种仁，性平味甘，最多放几颗即可。
2.藏红花:
特异的芳香，很多地方用于颜色染饭，但是价格较为昂贵，完全
没必要。
3.芸香草:

多年生浓香型木质草本植物，味微苦，含芳香油，可作调香原料。
4.藿香:
给大家看新鲜的，叶及茎富含挥发性芳香油，有浓郁香味，要搭
配使用，随便用会乱味。
5.高良姜:

姜科植物高良姜的根茎，味苦，口感很辛辣,比干姜多一股好闻的
香味。并大量用于调味料。
6.桂花:
新鲜桂花，阴干后打粉入香，卤水中可以不使用。
7.丁香:

有浓厚的香味，家用卤水不宜超过0.8克。
8.白芷:
其气芳香浓厚，味辛，有去腥增香的作用，少量使用。
9.辛夷:

香味浓厚，香气清新怡人，取花适量(根据个人口味而定)。
10.茅香:
芳香浓厚，这种香味是来自于香豆素的味道，不建议量多，家用1
克左右。

香辛料的原理及应用1. 香辛料的定义香辛料是指用于增添食物的香气和味道的植物或植物的某些部分，它们通常是以粉末或碎末的形式使用。

香辛料可以增添食物的味道、改善口感，并提高食欲。

它们广泛应用于烹饪、调味和食品加工行业。

2. 香辛料的分类香辛料可以根据其来源和特点进行分类。

以下是一些常见的香辛料分类：2.1. 干果类香辛料•肉豆蔻•丁香•八角茴香•胡椒•肉桂2.2. 根菜类香辛料•姜•大蒜•洋葱•小葱•蔓越莓2.3. 树皮类香辛料•月桂叶•桂皮•香根草•木薯草•香叶2.4. 种子类香辛料•芥末•芫荽籽•红花•豆辨•胡荽子2.5. 叶子类香辛料•迷迭香•百里香•芹菜叶•欧芹•罗勒3. 香辛料的应用场景香辛料在烹饪中有广泛的应用，它们可以用于提升食物的味道和香气，并增加食欲。

以下是几种常见的香辛料的应用场景：3.1. 西餐中的香辛料应用•肉桂常用于甜品、咖啡和肉类的烹饪。

•迷迭香和百里香是烤肉和烤蔬菜的常用调味品。

•花椒是川菜和火锅中常用的香辛料。

3.2. 中餐中的香辛料应用•姜、蒜、洋葱是中餐中经常使用的香辛料，它们可以提升菜肴的口感和香气。

•八角茴香常用于红烧肉和卤味食品中，能够使菜肴更加香气扑鼻。

•花椒是重庆火锅和湖南菜中不可或缺的香辛料。

3.3. 香辛料在烘焙中的应用•肉桂是烘焙中常用的香辛料之一，可以用于制作肉桂卷、面包和蛋糕等。

•丁香常用于制作果酱和蜂蜜糖浆，能够增添甜品的香气和味道。

•肉豆蔻可以用于制作巧克力、椰子糕点和奶油甜品。

4. 香辛料的作用原理香辛料含有一些化合物，这些化合物能够刺激味蕾，产生特殊的感官体验。

以下是几种常见香辛料的主要化合物和作用原理：4.1. 辣椒辣椒中的辣椒素是一种刺激性化合物，能够刺激舌尖上的热受体，产生辣味的感觉。

4.2. 肉桂肉桂中的香兰素是一种甜味化合物，能够刺激舌尖上的甜受体，产生甜味的感觉。

4.3. 花椒花椒中的花椒碱是一种麻木性化合物，能够刺激舌尖上的触摸受体，产生麻辣的感觉。

香辛料是食品添加剂吗
香辛料不是食品添加剂。

香辛料，不属于食品添加剂，是调味料中的一类。

食品添加剂通常是一些化学物质，无论是人工合成的还是天然存在的，只要提到食品添加剂，首先考虑的是它的化学成分。

调味料本身就是食品的一部分，或者说是食品的一类。

香辛料，如：葱、姜、蒜、胡椒、花椒、大料、辣椒、桂皮、洋葱、咖喱……，它们基本上都是由某种可食的植物或植物的一部分加工而成的，本身就是食品，所以香辛料不属于食品添加剂。

食品添加剂中确有一类称作“食用香料”，但与“香辛料”不同。

食用香料可分为天然香料、天然同一香料和人工香料。

天然香料是指以天然动植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成的具有香味的物质。

天然同一香料是指，用化学方法离析或合成与天然存在的香味成分相同的物质。

人工香料则是纯粹人工合成的，天然不存在或未发现的香味物质。

可见食品添加剂中的“食用香料”仍然偏向于某种物质或成分，与我们平时经常接触的“香辛料”有很大不同。

香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，加热后可呈现各种风味。

用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。

香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。

是对可广泛用于食
品调味物质的统称。

他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

香料调料大全（附看图认识香辛料）香料调料大全（附看图认识香辛料）1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

15种常用的香辛料，明白它们的基本性能后，才能合理的去烹饪使用调制卤水须因时而异，因势而制；换句话说香料的应用是在使用中酌情调整的。

关于香料的应用有数不清的说法，可谓是百花争艳!相对而言，比较有道理的应该是借用中医“君臣佐使”与“中轴线”的香料搭配应用法，看似不同的两种方法，实者同出一辙。

厨师关于香料的认识与运用，更多的来源于工作中，在无数次反复使用香料做菜中总结出一些经验而已。

可以毫无夸张的说，行业中95%的人对香料感到迷茫，仅处于认识部分香料的层面上；3%的人因为工作原因经常接触而总结了一些经验，对常用香料搭配以及相应的比例有自己的心得；真正做到能够透彻了解与应用香料的人很少，也许只有1%左右而已。

在网络中流传着这么一段关于香料使用的文字记载【烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四大天王”。

问：桂皮、丁香、香茅草、草果，被称为香料增香“四大天王”，它们在卤水中组成“香味中轴线”，这又该如何理解呢？答：比如用到四大天王卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”，这样四味香料的香味就组成了一条线，如果你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感，从而调制出自己的独特风味。

】那么这段话是否正确呢？首先：我们分析桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料的基本特点，在这四种香料种“丁香与香茅草”的香味最为浓烈，其次是“草果”，再者才是“桂皮”。

第二：桂皮、丁香、香茅草、草果这四种香料中，“桂皮”的回甜相对大一点，其次是“丁香”略有回甜，还很难感受到；“草果”与“香茅草”味辛而没有回甜。

知道这些基本的知识，我们就能够分析出：比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果这四大天王香料卤制而成的卤货成品，最先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅草属于“回口香”。

常见香辛料及其在肉制品中的应用一、天然香辛调味料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。

其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。

许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。

常用的香辛料如下：1、大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。

八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。

有独特浓烈的香气，性温微甜。

鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。

八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。

2、小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。

茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。

果为卵状，长圆形，长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。

秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。

小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。

是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。

3、花椒花椒为云香科植物花椒的果实。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。

在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。

使用量一般为0.2%-0.3%。

花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。

4、豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。

豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。

可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。

5、桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。

桂皮含精油1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。

桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。

常见香辛料及使用1．葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。

作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。

2．蒜含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。

具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。

3．姜姜味辛辣。

其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。

具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。

4．胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。

未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。

两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。

黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。

在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。

胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。

5．花椒花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。

花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。

在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。

使用量一般为0.2%～0.3%。

能赋予制品适宜的香麻味。

6．大茴香大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。

八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。

有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。

7．小茴香小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的作用。

去异味之五种苦香型香辛料苦香型香辛料有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。

牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味，猪肉有较重的油腻感。

我们可以采用葱姜醋糖酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分，但不彻底，还必须用加入植物性香料的办法来解除、抑制异味。

除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料，掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。

砂仁砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要起除腥、除膻、除异味、调剂口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。

比如北京卤煮小肠、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。

此外，以砂仁为主要配料制作的名菜如砂仁鸡、砂仁肘子等。

砂仁即可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他原料配制成复合调味料使用，比如八大料、九药料、十三香等。

鲁菜中有一款名菜，叫九转大肠，讲究有酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，开始能品出一股甜味来，而吃完后舌头上还会留下丝丝苦味。

这苦味就是需要用砂仁和肉桂调制出来的，微微的一点苦，但并不涩，恰到好处，这可是这道菜的技术关键之一。

此外，砂仁还有抑制微生物生长，防止肉品腐败变质作用。

砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加，一般以2-5克为宜。

草果草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。

烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用，云南特产封鸡中亦采用草果增香。

香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。

有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

目录一香辛料简介 2楼二各种香辛料 4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙大蒜生葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别 121楼四香辛料的具体应用 136楼五香辛料的安全性153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。

总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。

天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。

而这些成份具有一定的气味和滋味。

它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。

另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。

很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。

一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。

香辛料知识香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。

有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

目录一香辛料简介2楼二各种香辛料4楼辣椒白胡椒八角黑胡椒肉蔻白豆蔻草豆蔻桂皮肉桂茴香孜然花椒沙姜大蒜生姜葱甘草丁香香叶木香香叶五香粉甘草香菜香草三香辛料的辨别121楼四香辛料的具体应用136楼五香辛料的安全性 153楼附录15楼黑胡椒与白胡椒有何不同17楼蔻类区别20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用35楼肉桂与桂皮40楼小茴香和孜然区别41楼香辛料和香精的区别50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）71楼“毒八角”94楼香叶和桂叶区别97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料104楼105楼西餐香料大全106楼方便面酱包里的香辛料114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf (85.61 KB)119楼香辛料与健康134楼怎样使香料充分发挥作用？一香辛料简介单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。

总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。

天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。

而这些成份具有一定的气味和滋味。

它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。

另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。

很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。

一：天然香辛料分类：天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。