白酒的酿造工艺及其流程

白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。

以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。

二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。

三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。

四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。

五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。

白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。

只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。

白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。

在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。

下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。

六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。

就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。

酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。

1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。

发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。

简述酱香白酒酿造工艺流程及工艺特点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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白酒的酿造工艺流程一、介绍白酒是中国传统的酒类产品，其酿造工艺源远流长，经过长期的发展和积累，形成了独特的酿造工艺流程。

本文将详细介绍白酒的酿造工艺流程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等环节。

二、原料选择白酒的原料主要包括粮食和酒曲。

粮食可以选择大米、小麦、玉米等，而酒曲是指酒曲菌，是白酒发酵的关键。

原料的选择对白酒的质量和口感有着重要影响。

三、糖化发酵糖化发酵是白酒酿造的第一步。

首先，将粮食加水蒸煮，然后将蒸熟的粮食晾凉至适宜温度。

接着，在粮食中加入酒曲，放置一段时间，让酒曲中的酵母菌作用于粮食中的淀粉，将淀粉转化为糖分。

糖化发酵的时间一般在3-7天左右。

3.1 糖化发酵的条件糖化发酵需要适宜的温度和湿度条件。

一般来说，温度保持在25-30摄氏度，湿度控制在50-60%之间。

同时，要保持通风良好，以提供充足的氧气供给酵母菌发酵所需。

3.2 糖化发酵的关键步骤在糖化发酵的过程中，有几个关键步骤需要注意。

首先是酒曲的添加量和选择，不同的酒曲对于酒的风味有着不同的影响。

其次是酒曲的搅拌均匀，以确保酵母菌能够充分接触到粮食中的淀粉。

还有就是需要注意控制发酵的温度和湿度，避免过热或发酵不足。

四、蒸馏蒸馏是白酒酿造的重要环节，通过蒸馏可以提取出白酒的酒精成分。

蒸馏的过程主要分为烧帮和取心两个步骤。

4.1 烧帮烧帮是将糖化发酵得到的液体进行蒸馏的第一步。

首先将糖化发酵液倒入蒸馏器中，加热至适宜温度。

然后，通过蒸发和冷凝的过程，将液体中的酒精成分提取出来。

这个过程中，需要注意控制温度和蒸馏时间，以获得理想的酒精含量。

4.2 取心取心是蒸馏过程的第二步，是将烧帮得到的原酒中的“好酒”部分分离出来。

这个过程中，需要根据酒液的密度差异来分离出高、中、低度的酒液，其中中度酒液被认为是白酒的最佳产物。

五、陈酿陈酿是白酒酿造的最后一步，也是最重要的一步。

陈酿过程中，要求将白酒存放在特定的容器中，并且需要进行一定的时间的保存。

酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。

除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。

除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。

（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。

（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。

酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。

白酒的生产工艺流程白酒是我国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经历了数百年的演变和发展。

下面将详细介绍白酒的生产工艺流程。

1.选料：白酒的主要原料是粮食，例如高粱、小麦、大米等。

在选料过程中，要选取粒大、重、滑、色泽亮丽的粮食为好料，以保证白酒的品质。

2.粉碎：将选料后的粮食经过清洁处理，去除杂质和红树枝，并进行粉碎处理，一般采用砂轮碾磨或者石磨研磨的方法，将粮食磨成较为细腻的粉末。

3.糟化：将粉碎后的粮食加入适量水和曲子（由纯种曲菌发酵制成的曲种），搅拌均匀后，放置在发酵池中进行糟化处理。

在糟化的过程中，曲菌能够分解淀粉为糖，产生酒精和香味物质。

4.斗米：将已经糟化好的原料加入蒸锅中进行蒸煮，斗米的时间、温度和气压都会影响白酒的口感和品质。

蒸煮完毕后，取出酒渣。

5.发酵：将斗米冷却到适宜的温度后，加入凉开水，与酒曲充分混合，放入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，产生香味物质。

6.蒸馏：发酵完成后，将发酵液经过蒸馏设备进行蒸馏，一般为采用间歇式蒸馏，分为头、心和尾三个部分。

头部含有杂质及有害物质，尾部味道苦涩，心部为纯净的酒精。

通过调节蒸馏仪的温度、时间和气压，可以控制不同部分的酒精含量和风味。

7.储藏：经过蒸馏的酒精称为白酒原酒，将原酒倒入大缸中进行储藏。

这个阶段被称为陈酿，时间一般为数月至数年不等。

在陈酿过程中，白酒会逐渐变得成熟，香气和口感也会发生变化。

储藏的环境条件对于白酒的品质和口感有着重要的影响。

8.调配：将储藏好的不同酒缸的白酒原酒进行调配，以控制酒精度和风味的均一性。

这个过程一般称为勾兑，可以根据市场需求和消费者口味进行调整。

9.过滤和净化：将调配好的白酒进行过滤，去除杂质和悬浮物，并通过澄清剂进行净化，使白酒更加清澈透明。

10.包装：对净化好的白酒进行灌装和包装，一般采用酒瓶、酒罐等容器。

包装过程中要注意卫生和防止氧化，以保证白酒的品质和口感。

以上是白酒的生产工艺流程，每一步都需要严格的控制和操作，才能保证白酒的品质和口感。

白酒的酿造方法及步骤一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。

只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。

二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。

先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。

三、蒸煮酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。

生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。

最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。

发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。

一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。

检验与否蒸煮或蒸煮与否完，需用手在水面弄一弄，上面就是水，下面就是玉米，水清、颜色为深棕色，即为为蒸煮不好了。

也可以把打火机烧掉，放进缸内紧邻水面，火动了就是蒸煮不好了，反之亦然。

四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，加热部分需用，酿造部分须要A53XI243SV或装配;传统液态法酿酒设备，可以用作生料酿酒，但设备的材料必须符合国家食用器皿建议的材料标准，否则采用寿命短，且较难粘锅、糊锅。

针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适度多摆些压锅水;2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在遇水前烘烤数次，重点就是并使坠入锅底的固态物质漂浮;4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。

下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。

首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。

这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。

接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。

蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。

蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。

最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。

传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。

家庭自酿白酒工艺流程家庭自酿白酒是一项传统的手工艺，通过家庭的劳动和智慧，将谷物转化为美味的烈酒。

以下是一份家庭自酿白酒的工艺流程。

第一步：准备材料和设备首先，需要准备好所需的材料和设备。

主要材料包括白酒曲、水、谷物（如玉米、小麦等）和食用酒精。

设备方面需要有一个大容器（如陶罐或玻璃瓶）、一个密封盖子、一个酒精度计和一套酿酒工具（包括木槌、研磨石和滤网等）。

第二步：磨碾谷物将干净的谷物放入研磨石上，使用木槌轻轻砸碾谷物，将谷物研磨成细粉状。

研磨的目的是增加谷物与酒曲的接触面积，有利于发酵。

第三步：制作酿曲将研磨好的谷物与一定比例的酒曲混合，放入一个干燥、清洁的容器中。

然后，用木槌将混合物搅拌均匀，使酒曲充分与谷物混合。

第四步：发酵将混合好的谷物和酒曲倒入大容器中，加入适量的水，搅拌均匀。

接下来，用密封盖子将容器严密封闭，防止外界空气污染。

将密封好的容器放置在室温下，静置发酵。

发酵的时间一般为7至15天，具体时间根据环境温度和谷物的情况而定。

第五步：蒸馏发酵完成后，将发酵液倒入专用的蒸馏锅中。

蒸馏锅的底部需加入适量的清水，然后加热蒸馏。

随着温度升高，液体开始蒸发，经过下冷却管后，变为液态。

这个液态的产物就是所制作的白酒。

第六步：陈酿将刚蒸馏好的白酒贮存在干燥、通风的地方进行陈酿。

陈酿时间一般为3个月至几年，时间越长，酒质越佳。

在陈酿过程中，酒液会慢慢变得清澈透亮，口感也会逐渐变得柔和。

第七步：过滤和灌装将陈酿好的白酒经过过滤步骤，去除杂质和悬浮物，并提高酒液的纯度。

过滤可以使用滤网或棉花进行。

过滤完成后，将白酒灌装到干净的酒瓶中，密封好，放置在阴凉干燥的地方保存。

家庭自酿的白酒可以作为自家饮用，也可以作为礼物馈赠亲友。

这就是家庭自酿白酒的工艺流程。

虽然制作白酒需要一定的工具和耐心，但通过亲手制作这种传统酒品，不仅可以感受到劳动的甜蜜，还可以享受到独一无二的美味。

当然，在制作过程中要注重卫生，确保制作出的白酒品质安全可靠。

白酒的制作工艺流程白酒的制作是需要一定的工艺流程，你知道白酒制作工艺流程是什么吗?下面由店铺为大家整理的白酒的制作工艺流程，希望大家喜欢! 白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。

新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。

稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。

原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。

如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。

小麦和稻谷4小时。

浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。

粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。

或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。

4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。

)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。

我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。

作箱方法如下：室内要恒温20度以上。

将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。

放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。