2013年度认证人员继续教育选修课程--食品毒理学与食品安全评价(讲义)--第一章

食品安全性毒理学评价和风险评估专家讲座
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二、食品安全性毒理学评价试 验内容
第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、
30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试
验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包含致癌试验）
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第十三章 食品安全性毒理 学评价及风险评定
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概述
食品中不安全原因： 1.物理性不安全原因 2.化学性不安全原因 3.生物性不安全原因 4.假冒伪劣食品 5.新型食品安全问题
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第一节 食品安全性毒理学评价
《食品安全性毒理学评价程序和方法》国 家标准（GB15193.1—）
7.动物毒性试验和体外试验资料 在试验得到阳性结果， 而且结果判定包括到受试物能否应用于食品时，需要 考虑结果重复性和剂量-反应关系。
8.安全系数 由动物毒性试验结果外推到人时，鉴于动 物与人种属和个体之间生物学差异，普通采取安全系 数法，以确保对人安全性。安全系数通常为100倍， 但可依据受试物理化性质、毒性大小、代谢特点、接 触人群范围和人可能摄入量、食品中使用量及使用范 围等原因，综合考虑增大或减小安全系数。
2.遗传毒性试验 对受试物遗传毒性以及是否含有潜在 致癌作用进行筛选。
3.致畸试验 了解受试物是否含有致畸作用。
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四、食品安全性毒理学评价试 验目标和结果判定
4.30天喂养试验 对只需进行一、二阶段毒性试验受 试物，在急性毒性试验基础上，经过30天喂养试验， 深入了解其毒性作用，观察对生长发育影响，并可 初步预计最大未观察到有害作用剂量。

实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。 当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质Байду номын сангаас， 通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目
食品毒理学安全性按照国家规定的程序 可以划分为四个阶段的试验研究，根据各个 阶段的试验结果并结合人群流行病学资料即 可进行安全性评价。
(消毒技术规范》 第8章：消毒剂 毒理试验的程 序和方法
急性毒性试验，皮肤 与眼黏膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验)
急性毒性试验
急性毒性试验，皮 急性毒性试验， 肤、黏膜试验(皮肤 皮肤、黏膜试 刺激、致敏、光毒、 验 眼刺激)
蓄积毒性试验，致突 遗传毒性试验，致畸 亚慢性毒性试验， 遗传毒性试验，
根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加 剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物 链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才 能允许投产，进入市场或进行国际贸易。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
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（2）传统致畸试验 目的是为了了解受试物对胎仔是否具有
致畸作用。 （3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试 验者，可不进行本试验。
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
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3.第三阶段
亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及 代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平 经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官， 并初步确定最大无作用剂量。

课程简介
课时数：32学时 教材：《食品安全性评价》
赵 文 主编 化学工业出版社 ____年第1版
目录
第一章 绪论 第二章 食品的生物性危害因素 第三章 食品的化学性危害因素 第四章 食品添加剂的安全性 第五章 危害性分析 第六章 质量安全控制系统 第七章 食品安全性评价原理 第八章 食品安全性毒理学评价程序 第九章 保健食品的安全性评价 第十章 转基因食品的安全性评价 附 录 食品毒理学安全性评价试验方法
食品的化学性危害因素 —— 兽药残留及其危害
兽药
是任何用于食品动物（如产肉或产乳动物、禽、鱼等）的物 质，不论用于治疗、诊断，还是改变生理功能或行为
兽药残留 指食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中与药物有关
的物质的残留，包括原形药物或/和其代谢产物
结合残留
可提取残留
来源于药物母化合物或其某个代谢物与某细胞生物学可溶的 或不溶解的大分子的共价结合。这些残留物用提取、变性或 增溶法都不能提取出来
✓意外事故造成的污染
食品的化学性危害因素 —— 农药对食品污染
几种常用杀虫剂对食品的污染
有机氯
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染、空气污染、水污染和生物富集作 用、农药残留
• 残留毒性与危害 •食物中残留现状
有机磷
• 污染食品途径：直接施用农药、土壤污染和农药残留 • 残留毒性危害 •有机磷 农药污染食品的原因：大量使用、违规使用、缺乏认识使用禁用农药
李斯特菌
沙 门 菌
李 斯 特 菌
引起感染型食物中毒——侵袭型和腹 泻型
食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染
污染来源
✓病人 ✓病毒感染的动物 ✓水产平中的病毒
污染途径

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5外源化学物质对机体存在选择毒性：
物种和细胞学的差异 不同生物或组织器官对外源化学物或其
毒性代谢产物的蓄积能力不同 不同生物或组织器官对外源化学物所造
成的损害的修复能力存在差异 不同生物或组织器官对外源化学物在体
内生物转化过程的差异
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一． 毒物、毒性和毒作用
6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三
对后代造成致死性和非致死性两类后果
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第六节 致癌作用
一、化学物质的致癌作用
1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成 肿块并危害机体的新生物
2化学致癌物分类： 直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质） 间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。 大多数致癌物属后者
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二、致癌作用的影响因素
1联合作用 ：促进或抑制 2营养因素 : 3物种、品系和器官特异性 4年龄 5性别和内分泌平衡
量效 ）量
有效作用
中毒 作用
致死作用
常用量 （治疗量）
中毒量
（ 极 量 ）最 大 有 效
最 小 中 毒
最 小 致 死
致 死 量
量量 量
剂量
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毒物在体内的生物转运与转化
生物转运：毒物在体内的吸收、 分布及排泄。
生物转化：代谢过程 消除过程：由于代谢和排泄过
程通常是不可逆的，故合称为 消除过程。
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二 蓄积毒性： 指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机 体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。 一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表 现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。
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急性联合毒性试验： 指两种或两种以上的受试物同时存在
时，可能发生相加、协同或拮抗的联合 作用，根据公式计算和判断确定不同的 联合作用。