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第十一章食品安全性毒理学评价一、危险度评价的意义---为卫生标准的制订提供科学依据；---为危险度管理提供依据。
二、与危险度评价有关的基本概念1、毒性与危险性毒性：指化学物质造成机体损害的固有能力。
危险性：即危险度（Risk），指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
2、安全性安全性和危险度实际上是从不同的角度反映同一个问题危险度：指化学毒物在一定条件下造成机体损害的概率。
安全性：指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
安全与安全性安全(safe)是指一种化学物质在规定的使用方式和用量条件下，对人体健康不产生任何损害，即不引起急性、慢性中毒，亦不至于对接触者(包括老、弱、病、幼和孕妇)及后代产生潜在的危害。
安全性(safety)是一种相对的、实用意义上的安全概念，是指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。
3. 可接受危险度水平 (acceptable risk level)在实际生活和工作中，任何活动都伴随一定程度的危险性，绝对的安全即零危险度是不存在的。
当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。
是公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度4. 实际安全剂量 (virtual safe dose，VSD)实际安全剂量是与可接受危险度相对应的接触剂量。
5、危险度评价与危险度管理危险度评价（Risk assessment）是在综合分析人群流行病学调查、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
（是对暴露于有害物质产生有害影响概率的科学估计）目的：确定可接受的危险度，为政府管理部门正确地作出卫生和环保决策、制订相应的卫生标准提供科学依据。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关乎每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价则是保障我们饮食安全的一道关键防线。
那么，什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是通过一系列科学的实验和研究方法，对食品中的各种成分，包括添加剂、污染物、新资源食品等，进行潜在毒性的评估。
这就像是给食品做一次全面的“体检”，以确定它们在正常食用的情况下，是否会对人体造成危害。
食品安全性毒理学评价有着严格的程序和标准。
首先，要对食品中的化学物质进行识别和分析。
这包括了解它们的化学结构、性质、在食品中的含量等。
接下来，就是进行一系列的动物实验。
这些实验通常会使用大鼠、小鼠等动物，观察它们在摄入不同剂量的待评价物质后的反应。
比如，观察动物的体重变化、生理指标、器官组织的病理变化等。
在实验设计方面，要确保科学性和合理性。
比如，要设置不同的剂量组，包括高剂量组、中剂量组和低剂量组，以观察剂量与毒性反应之间的关系。
同时，还要设置对照组，也就是不给予待评价物质的动物组，以便对比和分析。
食品安全性毒理学评价的指标也是多种多样的。
急性毒性指标可以帮助我们快速了解物质在短期内可能造成的危害。
比如，通过测定半数致死剂量（LD50），可以知道在一次大量摄入某种物质时，有一半动物死亡所需要的剂量。
亚急性和亚慢性毒性指标则关注在较长一段时间内，较低剂量的物质摄入对动物的影响，比如对血液、肝脏、肾脏等器官功能的影响。
慢性毒性指标更是着眼于长期的、甚至是终身的摄入，评估可能导致的肿瘤发生、生殖障碍等严重后果。
遗传毒性的评价也是至关重要的一部分。
这是因为某些物质可能会损伤细胞的遗传物质，从而增加基因突变和致癌的风险。
常用的遗传毒性实验有 Ames 试验、微核试验等。
生殖毒性评价则关注物质对生殖系统的影响，包括对生殖能力、胚胎发育、致畸作用等方面的研究。
这对于保障下一代的健康具有重要意义。
除了动物实验，体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段。
食品安全性毒理学评价在现代社会，食品的安全性是关系到每个人健康的重要问题。
而食品安全性毒理学评价就是保障我们舌尖上安全的一道关键防线。
什么是食品安全性毒理学评价呢？简单来说，它是运用毒理学的原理和方法，对食品中可能存在的有害化学物质、生物污染物等进行检测和评估，以确定其对人体健康的潜在危害。
这一过程就像是给食品做一次全面的“健康体检”，只有通过了严格的“体检”，食品才能放心地进入我们的餐桌。
食品安全性毒理学评价有着一系列严谨的程序和方法。
首先，要对食品中的各种成分进行详细的分析，了解其化学结构、性质和可能的代谢途径。
然后，通过动物实验来观察这些成分在不同剂量下对动物身体的影响。
比如说，给实验动物投喂不同剂量的待测物质，观察它们是否出现中毒症状、生理指标的变化，甚至是死亡等情况。
在动物实验中，通常会选择多种动物，比如小鼠、大鼠、兔子等，以获取更全面和可靠的数据。
实验的时间长度也会根据具体情况有所不同，有的可能持续几周，有的则需要几个月甚至更长时间。
而且，为了模拟人类的实际暴露情况，还会设计不同的暴露途径，如口服、吸入、皮肤接触等。
除了动物实验，还有体外实验也是食品安全性毒理学评价的重要手段之一。
体外实验可以在细胞水平或者分子水平上进行，比如检测某种物质对细胞的毒性作用、对 DNA 的损伤等。
这些实验能够快速地提供一些初步的信息，为进一步的动物实验和人体研究提供参考。
在评价过程中，有几个重要的指标需要关注。
一个是“未观察到有害作用剂量”（NOAEL），这是指在实验中，受试物质的剂量在某个水平以下，未观察到对实验动物产生有害影响。
另一个是“最低观察到有害作用剂量”（LOAEL），也就是在实验中能够观察到有害作用的最低剂量。
通过这两个指标，可以评估出受试物质的安全性范围。
此外，还要考虑受试物质的蓄积性、致畸性、致癌性、致突变性等特性。
如果一种物质容易在体内蓄积，那么即使每次摄入的剂量很小，长期积累下来也可能对健康造成危害。
可编辑修改精选全文完整版《食品毒理学》课程标准一、课程的地位与任务食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。
食品毒理学研究的内容有：食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及机理。
食品毒理学的研究方法分为微观方法和宏观方法两类。
微观方法包括生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等方法；宏观方法主要是通过研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系等方法。
本课程要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。
二、课程主要内容与基本要求第一章绪言介绍食品毒理学的概况，研究内容、方法、任务及其与食品安全性的关系，并介绍国外食品安全评价概况等。
本章重点讲述食品毒理学的研究的内容及与食品安全性的关系。
要求学生掌握食品毒理学研究内容任务，与食品安全性关系。
第二章食品毒理学的基本概念食品毒理学中涉及的一些重要术语及定义，剂量、剂量—效应关系，剂量—反应关系，表示毒性的常用指标，安全限值等内容。
重点讲述食品毒理学的重要术语定义，要求学生掌握毒物、毒性、剂量、毒性常用指标、安全限值的一些定义和内容。
第三章外源化学物在体内的生物转运介绍外源化学物生物转运、被体内吸收过程，在体内分布情况及机体排泄外源化学物的器官及途径，着重讲述外源物从体外到体内并排出体外生物转运的一系列过程。
