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亚硝酸钠及其替代品的研究及应用黄娟;贾旭【摘要】随着市场经济的快速发展和社会进步,人们在生活水平提高的同时,消费层次也越来越高,在了解亚硝酸钠的同时,人们对健康意识的不断增强,也对自身的健康给予适当的防范.人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸钠的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸钠在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的新途径,是未来肉制品加工的发展趋势.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)003【总页数】5页(P41-45)【关键词】亚硝酸钠;代替品;肉制品;应用【作者】黄娟;贾旭【作者单位】河南漯河双汇肉业技术中心河南漯河 462000;河南漯河双汇肉业技术中心河南漯河 462000【正文语种】中文亚硝酸钠作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用,其着色、防腐、抗氧化的作用,广泛应用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品[1]。
其形状很像食盐,若人误食后或在肉制品中添加量过多时,可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害,摄入0.2～0.5g即可引起食物中毒,3g可致人性命。
鉴于其安全性问题,如何降低亚硝酸钠在食品中的残留量一直备受人们的关注。
目前尚未发现可以单独完全替代亚硝酸钠的物质,因此在今后一段时间内应以功能物质的复配研究为重点。
1 亚硝酸钠的性质、作用及应用1.1 亚硝酸钠的性质亚硝酸钠为白色或淡黄色结晶、棒状或粉末,无臭,味微咸,吸湿性强,易溶于水,对水的溶解度为:室温时 66g/100mL,热水中 166g/100mL,比重为2.168,熔点276.9℃,沸点320℃,在空气中慢慢被氧化成硝酸盐,遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮气体,微溶于乙醇,水溶液呈碱性,pH值约9,相对密度2.17。
有氧化性,与有机物接触能燃烧和爆炸,并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。
红曲、红曲霉和红曲色素杨洋;陈冬;达文燕;孔维宝;牛世全【摘要】红曲是一种由人工接种红曲霉培养制成的发酵产品,在我国已有1 000余年的使用历史.红曲霉作为重要的食品微生物资源,其代谢产物具有很高的生物学活性,在食品、医药等领域具有较高应用价值.主要介绍红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素的研究现状及开发前景.【期刊名称】《生物学通报》【年(卷),期】2017(052)007【总页数】3页(P1-3)【关键词】红曲;红曲霉;红曲色素;洛伐他汀;桔霉素【作者】杨洋;陈冬;达文燕;孔维宝;牛世全【作者单位】西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州 730070;西北师范大学生命科学学院甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】Q93红曲霉（Monascus），属于红曲科腐生丝状真菌，其种类丰富，是多种具有聚酮结构的次生代谢产物的产生菌［1］。
红曲色素和洛伐他汀是其主要代谢产物。
其中红曲色素是一种天然的功能性色素，作为添加剂，在食品特别是肉制品行业中有广泛的应用；洛伐他汀能够抑制胆固醇的合成，因此可以作为一种有效的降脂药物。
红曲霉代谢产物的利用最早始于我国，且至今已有1 000多年的历史［2］；日本、泰国和印度尼西亚等国也已有几百年的使用史。
在亚洲的一些国家，丝状真菌红曲霉作为一种酶制剂，广泛应用于发酵生产食品［3］，而在欧盟和美国，红曲色素被认为是一种有潜力的食品添加剂。
近年来，由于人们对合成产品的毒副作用有了新的认识，因此，越来越多的绿色产品受到重视。
本文主要对红曲、红曲霉及其主要代谢产物红曲色素做一综述。
1 红曲及红曲产品红曲霉是传统的食品微生物，其主要发酵产品为红曲（Hongqu）［4］。
《本草纲目》记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。
治赤白痢，下水谷，跌打扑伤损，治女人血气痛及产后恶露不尽。
【课设】【程计】( 届)天然色素在食品着色剂中的应用天然色素在食品着色剂中的应用【摘要】：颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。
通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。
从天然色素的性质特点、天然色素的种类及化学结构、提取技术，色素结构鉴定与性能研究(稳定性，改性，功能性，染色性能)，分析检测与评价技术，制备技术(生物制备技术，人工合成等)，色素的安全性研究等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状。
在我国“天然、健康、多功能”已经是食品添加剂的发展方向，目前，天然又兼具有生理功能的天然色素必将是今后优先快速发展的食品添加剂之一。
【关键词】天然色素葡萄皮紫苏色素叶黄素提取性能检测制备综合利用1 食品着色剂的发展概况食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。
到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。
但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害。
随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色剂再次受到人们的欢迎2 天然色素的性质特点天然色素的性质特点：天然色素作为重要的食品添加剂，其性质特点如下：①绝大多数天然色素无副作用、安全性高。
食品天然色素的特点、分类及发展前景权伍荣;金铁;李铉军【摘要】食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。
文章对食品天然色素的特点、研究、分类及发展前景等进行了详细的综述。
%Natural pigment as a kind of natural food additives, has wide application prospects. The characteristics of the natural pigment of food, research, classification, and development prospects were reviewed in detail.【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2012(034)002【总页数】4页(P181-184)【关键词】天然色素;特性;分类;发展前景【作者】权伍荣;金铁;李铉军【作者单位】延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002;延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133002【正文语种】中文【中图分类】TQ617.1食用天然色素（Nat ural Food Colouring Agent）是由天然原料（主要是植物原料）提取并精制而得的产品。
它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。
食用色素按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两大类。
在我国，有65种色素被批准允许在食品行业中使用，其中植物类色素48种。
目前，我国每年生产的食品色素中天然色素占了90%；其中，从植物中提取和通过微生物发酵而来的天然色素占20%，其余为焦糖色素。
在国外，尤其是欧美等发达国家开发出许多种新的天然色素用于食品加工行业中［1］。
食品天然色素已成为日后发展的主流。
近年来，随着社会、经济的发展和饮食标准的提高，食品和饮料产业对色素的要求也越来越高。
所以，食品色素的稳定性和处理属性越来越重要；而且还需通过开发并利用新技术、新工艺来开发新色素，以满足食品加工行业的需求。
水溶性和醇溶性红曲色素的光稳定性张庆庆;张帝;汤文晶;杨超【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)001【摘要】利用照度计量化红曲色素所接受的光,研究不同光照强度、波长和照射时间对红曲色素保存率的影响.结果表明:阳光(2 800～31 000 lx)对红曲色素的光降解最为显著;室内自然光(54～2 050 lx)对红曲色素的光稳定性影响较小,避光条件(0 lx)对红曲色素保存率无明显影响.红曲色素保存率随着光照时间的延长而降低,随着光照强度的增大而降低.在光照强度相同,单色光波长不同的条件下,红曲色素保存率由大到小依次为红光组＞黄光组＞绿光组＞蓝光组＞紫光组.红曲色素对短波紫外线较为敏感.在相同光照条件下,水溶性红曲色素光稳定性大于醇溶性红曲色素光稳定性.【总页数】5页(P94-98)【作者】张庆庆;张帝;汤文晶;杨超【作者单位】安徽工程大学生物与化学工程学院,安徽芜湖 241000;安徽工程大学生物与化学工程学院,安徽芜湖 241000;安徽工程大学生物与化学工程学院,安徽芜湖 241000;安徽工程大学生物与化学工程学院,安徽芜湖 241000【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.蜂胶水溶性黄酮醇的稳定性研究 [J], 白正晨;刘海燕;巩运兰;梁新义2.常用食品添加剂对水溶性红曲色素稳定性的影响 [J], 赵树欣;祁星博3.新型水溶性不对称五甲川菁染料的合成、光稳定性及蛋白质的荧光标记 [J], 王丽;彭孝军;戴彬;王炳帅;刘飞;强新新4.水溶性树脂的稳定性和水溶性分析 [J], 石杰5.金银花醇提物对水溶性红曲色素的护色作用研究 [J], 邱华振; 杨昳津; 胡健; 王光强; 熊智强; 张汇; 艾连中; 夏永军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红曲红色素的使用方法
红曲红色素是一种天然食品色素，它来源于发酵后的红曲霉菌，具有良好的稳定性和广泛的应用领域。
下面将介绍一些关于红曲红色素的使用方法及其拓展应用。
1. 食品添加剂：红曲红色素可作为食品添加剂，广泛应用于食品加工过程中。
它可以用于调味品、肉制品、酱油、面制品、饼干、饮料等食品的着色，不仅能增加食品的色彩，还能改善食品的口感和视觉效果。
2. 医药领域：红曲红色素具有一定的药用价值，可用于制作中药饮片、保健品、药膏等。
红曲红色素中含有丰富的脂溶性维生素和多种氨基酸，对于改善血液循环、降低血脂、调节免疫功能等有一定的作用。
3. 美容护肤：红曲红色素中的红曲素是一种天然的抗氧化剂，具有很好的抗衰老效果。
因此，红曲红色素可以应用于化妆品领域，如面膜、护肤乳液、颈霜等，能够有效改善肌肤质地，淡化色斑，增加肌肤的光泽度。
4. 红曲红色素的提取方法：红曲红色素可以通过水提、酶解、有机溶剂提取等方法进行提取。
其中，酶解法是最常用的方法，可以通过
将红曲红色素悬浮液与酶溶液反应，然后经过离心、过滤等步骤得到纯净的红曲红色素。
总之，红曲红色素作为一种天然、安全的食品色素，具有广泛的应用前景。
通过不断研究和开发，我们可以进一步拓展红曲红色素的应用领域，为食品、医药和美容护肤等行业提供更多选择。
食品添加剂红曲红的危害
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本文概述：红曲红也属于食品添加剂，那么食品添加剂红曲红的危害是什么呢？小编为大家介绍一下。
红曲红(Monascuscolours，redricestarter)红曲色素。
是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
下面为大家介绍食品添加剂红曲红的危害是什么。
红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。
长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，在所有已知天然色素中具有极优良的稳定性，是我国食品法规允许使用的天然色素之一。
近年来的研究进一步证实了红曲的医疗保健功效。
红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。
尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。
近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的专利，有望开发红曲红新的应用领域。
红曲红是色素的一种，甘、温、无毒，对身体无害，但它毕竟是色素，还是少吃。
· 237 ·2012年 第37卷 第10期红曲霉是目前世界上唯一一种生产食用色素的微生物[1]。
红曲色素是由红曲霉(Monascus)在生收稿日期：2012-03-19基金项目：广东省重大科技专项(2010A080403005)；广州市重大民生专项(2011YZ-00016)。
作者简介：赵文红(1966—)，女，硕士，教授，主要从事食品研究与开发的工作。
长过程中产生的一类聚酮体类次级代谢产物，包括红曲红色素、水溶性黄色素和醇溶性黄色素，赵文红1,2，朱 豪1，梁彬霞1，钱 敏1，白卫东1，杨晓暾3(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225；2.华南农业大学食品学院，广州 510642；3.东莞市天益生物工程有限公司，东莞 523521)摘要：红曲色素是一种天然的安全的食用色素，在食品行业应用广泛。
主要研究了光照、温度、pH 、金属离子(Cu 2+、Ca 2+、Mg 2+、K +和Na +)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素TR 稳定性的影响。
结果表明，红曲色素TR 溶液的光稳定性较差，在室外光照20 h 其色价保存率仅为49.9%，室内光照和避光对溶液色价影响不明显；溶液具有较好的热稳定性，在120 ℃下加热1 h 其色价保存率为82%以上；pH 在3~11范围溶液稳定性好，无沉淀产生并且色泽明亮；Fe 2+影响能使溶液有少量沉淀产生，其他金属离子影响小；食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对溶液稳定性影响小。
关键词：红曲色素；稳定性；光照；温度；pH中图分类号：TS 202.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0237-04Stability of monascus pigment TRZHAO Wen-hong 1,2, ZHU Hao 1, LIANG Bin-xia 1, QIAN Min 1, BAI Wei-dong 1, YANG Xiao-tun 3(1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225; 2.Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 3.DongGuan TianYi Bioengineer Co., Ltd., Dongguan 523521)Abstract: Monascus pigment is nature and safe food coloring, and extensive used in food industry. This paper was focus on the influence of monascus pigment TR by illumination, temperatures, pH, metal ions (Cu 2+, Ca 2+, Mg 2+, K + and Na +) and food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants). The results have showed that the solution of monascus pigment TR was poor in photo stability , the preservation rate of color value was 49.9% when the solution was under the outdoor ray in 20 h; the solution with good thermal stability , the preservation rate of color value was 82% when the solution was heated at 120 ℃ for 1h; solution was stable when the pH was arrange from 3 to 11, no precipitate was formed and with bright color; precipitate was formed when the Fe 2+ was exit in the solution; food additives (acidity regulator, sweeteners, preservatives and antioxidants) have a little influence on the solution.Key words: monascus pigment; stability; illumination; temperature; pH红曲色素TR的稳定性研究· 238 ·也有研究认为红曲色素主要由红色素、黄色素和橙色素组成[2-3]。
