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1.酒会开始时的操作所有的酒会在开始的 10 分钟是最拥挤的。
到会的人员一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。
第轮的饮料，要按酒会的人数，在 10 分钟内全部完成，送到客人手中。
大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水不断地传递给客人和服务员。
负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。
特殊是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果浮现服务人手紧张的状况，就应即将抽调人员支援。
2.放置第二轮酒杯酒会开始 10 分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。
这时到会的人手中都有饮料了，酒吧主管要催促调酒师和服务员将空杯(干净的)迅速放上酒吧台，罗列好，数量与第一轮相同。
3.倒第二轮酒水第二轮酒杯放好后，调酒师要即将将饮料倒入酒杯中备用。
大约 15 分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
酒水倒入杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或者长方形罗列好，不能杂乱，否则客人会误以为是喝过或者用剩的酒水。
4.到清洗间取杯两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
5.补充酒水在酒会中时常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特殊是大、中型酒会中的果汁、十锦水果宾治和干邑白兰地。
因此，调酒师要时常观察利留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制十锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是普通牌子的酒水，可以即将回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的允许后才干取用。
6.酒会高潮酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后 10 分钟；酒会结束前 10 分钟；还有宣读完祝酒词的时候。
如果是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕时也是高潮。
这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短期内将酒水送到客人手中。
为客存酒操作流程客存酒是针对酒店客人需求的一项服务，客人可以将自己所喜欢的酒品存放在酒店内，并在需要时取出。
以下是为客存酒的具体操作流程。
1. 客人存酒客人需要将自己所喜欢的酒品带到前台，并填写存放酒品的相关信息。
客人需提供酒品的名称、品牌、产地、规格等信息，并签署相关责任协议。
2. 酒店收酒前台工作人员需要对客人提供的酒品进行验收，并核对所提供信息是否完整。
若酒品完好并核对无误，则会在酒品上进行标记，并将酒品存放在专门的存酒仓内。
3. 客人取酒当客人需要取酒时，在前台工作人员的协助下，客人需要提供相关存放酒品的信息，包括酒品的名称、存酒的时间、存酒的位置等信息。
工作人员会在存酒记录册上查找相关信息并核实是否存放在该酒品库存储位置内。
4. 酒店还酒当客人需要取出酒品使用后，须办理归还手续，务必遵守归还时规定的时间及程序，客人需提供交付酒品的信息，包括酒品的名称、品牌、产地、规格等信息，工作人员核实后在存储记录册上注明“归还记录”并将酒品放回库存储位置内。
5. 收费标准酒店为客人提供的存酒服务将按照存酒时间和酒品规格的不同进行收费，并在收费时提供收费明细。
酒店将严格管理存酒票据的走向及查验，客人应积极配合开据的发票或收据。
6. 注意事项1.存酒最长时间不超过三（3）个月，超过期限酒店将不再提供为客存酒服务，并将自动视为酒品遗弃进行销毁处理。
2.存酒期内，酒店将对客人所存放的酒品进行妥善保管，但不对酒品的质量及完整性承担责任。
3.存酒手续办理期间，请客人全程配合并保管好自己的证件及签署的相关责任协议。
7. 其他为客存酒是酒店客人服务的一项重要业务，酒店应确保存储酒品的安全、可靠，同时提供合理的收费标准和优质的服务。
客人应遵守存酒的相关规定，并注意存酒期限，以免因超期而造成经济损失。
酒店餐饮行业中的酒水管理和调酒技巧在酒店餐饮行业中，酒水管理和调酒技巧是非常重要的一环。
酒水作为顾客点单消费的一部分，直接影响到餐厅的利润和服务质量。
因此，酒店餐饮业务需要注重酒水管理，同时提升员工的调酒技巧，以提供优质的饮品服务和顾客体验。
一、酒水管理酒水管理包括酒水采购、入库管理、库存控制和销售管理等环节。
一个良好的酒水管理系统可以帮助餐厅实现良性运营和利润提升。
1. 酒水采购：在进行酒水采购时，餐厅应制定合理的采购计划。
首先，需要了解顾客的口味偏好和消费习惯，以便选购适合的酒水品类。
其次，选择可靠的供应商，保证酒水的质量和供应的稳定性。
此外，合理控制采购成本，注意与供应商协商价格和交货期。
2. 入库管理：酒水的入库管理需要标注详细的酒水信息，包括品牌、种类、产地、生产日期、保质期等。
同时，建立合理的入库流程，确保酒水的安全和完整性。
酒水应分门别类地存放，避免不同种类混淆。
3. 库存控制：库存控制是酒水管理的关键环节之一。
餐厅需要对每种酒水进行定期盘点，掌握库存情况并制定合理的补充和消耗计划。
通过合理管理库存，可以避免酒水滞销和过期浪费。
4. 销售管理：在销售环节，餐厅可以通过多种方式促进酒水销售。
例如，开展特价促销活动、设计精美的酒水菜单和推荐搭配等。
同时，餐厅应培训员工，提升其销售技巧和产品知识，使其能够向顾客准确介绍和推荐酒水。
二、调酒技巧调酒技巧是酒店餐饮行业中调制鸡尾酒和其他饮品的重要能力。
合理的调酒技巧可以提高饮品的口感和质量，吸引顾客，增加销售额。
1. 掌握基本的调酒知识：餐厅的调酒师需要掌握基本的调酒知识，包括各类酒的特点、调酒器具的使用、鸡尾酒的调配比例等。
这些基础知识可以帮助调酒师根据顾客的口味偏好和需求，制作出合适的酒水。
2. 注重饮品的创新与个性化：顾客在餐厅点餐时，常常对特色酒水更感兴趣。
因此，调酒师可以通过创新和个性化的调酒方式，设计出独特的鸡尾酒和饮品。
例如，结合当地特色食材和文化元素，制作出富有地方特色的饮品。
制度POLICY 雪茄烟的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE 酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES:1.客人如提出吸雪茄，须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯，一杯白兰地，一个烟灰盘，放于铺有台布的服务车上；2.将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；4.取下烟的包装，用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；5.点燃蜡烛或酒精灯；6.用单手或双手拿烟，但手不得接触烟嘴部分；7.将烟于蜡烛火焰上方3─4厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前；11.点雪茄时只能用火柴点，不可用其它火机等。
制度POLICY 白酒的服务程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE 酒水部服务员涉及部门DEPT.CONCERNED酒水部执行程序PROCEDURES：（1）准备工作1.准备好客人点的酒；2.将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；3.将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4.准备好酒刀。
（2）白酒的展示：1.左手持口布，右手持白酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2.右手持酒瓶的颈部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。
（3）白酒的开启1.得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶口擦干净；2.将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；3.将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。
一、酒水服务作业程序酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。
酒水服务作业程序有如下几点。
1.示瓶客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下，即示瓶。
(1)示瓶的作用。
①标志开始酒水服务操作；②表示对客人的尊重；③可以核实一下有无误差；④证明商品的可靠性。
(2)示瓶的方法。
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认；②当客人认可时，才可进行下一步的工作；③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
2.冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或者冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。
用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。
3.溜杯溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。
操作者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4.温烫有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
(1)水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
(2) 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
(3)燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
(4)冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液或者将酒液注入热饮料中去。
5.开瓶酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或者塞打开，即开瓶或者开塞。
(1)开瓶的基本程序。
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象；②将酒水瓶揩拭干净，特殊是将塞子屑和瓶口部位擦十净；③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或者酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换；④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面需用衬垫，以免弄脏台布；⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。
一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。
（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。
（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。
（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。
2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。
（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。
（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。
（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。
（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。
（6）准备足够的服务用托盘。
3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。
5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。
（2）重要宴会要进行专职会议。
7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。
（2）各种设备、设施是否运转正常。
（3）台形是否符合要求。
（4）台面餐具及用具是否完整、干净。
（5）检查桌椅是否干净、牢固。
（6）检查菜单。
（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
（8）检查其它顾客要求，是否准备好。
（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。
（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。
（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。
（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。
二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。
酒水服务流程与规范
1、拿起托盘到吧台领取客人所需酒水，认真检查酒水商标及酒的度数，斟酒水的顺序为洋酒，白酒，甜酒，啤酒，汽水，茶水。
2、用托盘把宾客所需要的酒水拿到落台上，根据酒水准备好相应的酒杯，例如五粮液要用烈酒杯，黄酒要用黄酒杯，干红酒要用王朝杯子，白兰地要用白兰地杯，白葡萄酒可用香槟杯。
3、提供酒水服务时，服务员站在宾客右侧，左手托盘，右手放身后，身体侧站，面对客人右侧，征询客人梭需酒水。
4、敬酒水时，右手握酒瓶的下半部，将酒标面对客人，让客人一目了然。
斟酒时，服务员站在客人的右侧，面向客人，将右臂深处进行斟酒，不要贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈“T”字形站立式最佳的斟酒姿势，从主宾位开始，按顺时针方向依次斟酒，不可“左右开弓”。
5、斟酒水时，要掌握瓶内酒水的流量不能过快或过慢。
开洋酒时，要待客人检查后，将酒倒转方可打开。
在斟酒水时，瓶口不能接触酒杯或水杯，避免不卫生或有响声。
斟酒水后，右手将瓶向上略转一下，避免酒滴在桌子上或客人身上，将左手用干净的毛巾将瓶口抹一下。
6、斟酒水时，应仔细询问每一位客人喝哪种酒水好，在斟洋酒、白酒时应询问客人是否需要冰块，斟加饭酒、花雕酒时是否需要加热、斟啤酒时先检查啤酒是否够冷，没有冰过或过冻的啤酒不要上，因啤酒易产生泡沫或冰块。
餐饮部标准操作程序一览表
标准操作程序
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