《餐饮服务与管理》课程标准

餐饮服务与管理课程标准

【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理1．前言

1．1课程的性质

餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。具有知识性、专业性、实践性的特点。

1．2设计思路

本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足学生职业生涯发展的需要。

考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。 2．课程目标

通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。

职业水平培养目标：

•能熟练掌握托盘的操作技巧；

•能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；

•能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；

•能熟练斟倒各类中西餐酒水；

•能胜任中西餐上菜和分菜的工作；

•能熟练实行中西餐餐具的撤换；

•能胜任中西餐零点餐厅服务工作；

•能胜任中西餐宴会的服务工作；

•能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务；

•能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。

3．课程内容和要求

工作任务 课程内容及教学要求 活动设计

托盘 能了解托盘操作的作用 活动一

1 浅谈餐饮服务与管理课程教学

陈 榕 郑州旅游职业学院 郑州市 450009

摘 要： 餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，用心教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

关键词： 餐饮服务与管理 教学内容 教学方法

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才的短缺问题日益突出。而作为旅游、服务业核心组成部分的餐饮业，在连续十余年以18%～22％的速度快速增长的同时，对服务、管理人才的需求更是强劲。餐饮服务与管理是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它紧跟时代脉搏，并在实践中不断发扬光大。然而，众多旅游类院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因之一，是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。

一、课程教学现状

餐饮服务与管理属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完中外民俗、酒店管理概论、旅游饭店接待服务礼仪等有关课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课 。

传统教学由课堂理论教学和模拟教室实操两方面构成。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与高职院校培养目标不相符，难以满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。表现为：

(一)、教材陈旧，知识与实际情况背离

课程教材一般都选用知名度高的出版社所出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。问题是课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。

《餐饮服务与管理》教案

章节一：餐饮业概述

1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。

2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节二：餐饮服务基本技能

1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。

2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。

3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。

章节三：餐饮服务质量管理

1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。

2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节四：餐饮服务团队管理

1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。

2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。

3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。

章节五：餐饮安全管理 1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。

2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法。

章节六：餐饮菜单设计与策划

1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。

2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。

章节七：餐饮成本控制与管理

1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。

2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。

3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。

章节八：餐饮营销策略

1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。

2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。

《餐饮服务与管理》课程简介

一、课程简介

《餐饮服务与管理》是一门综合性较强的课程，旨在培养具备餐饮服务与管理工作能力的专业人才。本课程涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销、餐饮安全等多个方面，旨在帮助学生全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为未来的职业生涯奠定坚实的基础。

二、课程目标

1. 掌握餐饮服务的基本技能和方法，包括服务礼仪、沟通技巧、应急处理等方面；

2. 了解餐饮管理的原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等方面；

3. 学会运用营销手段提升餐饮品牌和知名度，提高客户满意度；

4. 培养具备创新意识和团队合作精神的餐饮管理人才。

三、课程内容

1. 餐饮服务基础：服务礼仪、沟通技巧、应急处理等；

2. 餐饮管理原理：人力资源管理、物资管理、安全管理等；

3. 餐饮营销策略：品牌推广、促销活动、客户关系管理等；

4. 餐饮成本控制：预算编制、成本核算、费用控制等；

5. 案例分析与实践：结合实际案例分析餐饮服务与管理的难点和问题，通过实践提高解决实际问题的能力。

四、课程特色 1. 理论与实践相结合：本课程注重理论与实践的结合，通过案例分析、实践操作等方式帮助学生加深对理论知识的理解；

2. 国际化视野：本课程将国际先进的餐饮服务与管理理念与本土实际情况相结合，培养具有国际化视野的餐饮管理人才；

3. 多元化教学方法：采用多种教学方法，如小组讨论、角色扮演、案例分析等，激发学生的学习热情和创造力；

4. 丰富的课外活动：通过组织课外实践活动、讲座等方式，拓宽学生的知识面，增强学生的综合素质。

五、课程评价

《餐饮服务与管理》课程是一门综合性较强的课程，涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等多个方面。通过本课程的学习，学生可以全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能。同时，本课程注重理论与实践的结合，采用多种教学方法和手段，激发学生的学习热情和创造力。通过丰富的课外活动，学生可以拓宽知识面，增强综合素质。总体来说，本课程是一门具有高度实用性和理论性的课程，对于未来从事餐饮服务与管理工作的人来说是不可或缺的。