餐饮服务与管理课程标准

餐饮服务与管理课程标准

饭店服务与旅游专业的《餐饮服务与管理》课程是必修课。该课程主要以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。课程内容包括餐饮概述、中餐厅服务、西餐厅服务、酒水知识、餐厅员工管理、餐饮设备、用品管理、餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。学生通过研究该课程，可以全面了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养实际应用能力。

三、课程设计思路

该课程设计思路主要是以实际应用为主线，注重理论与实践相结合。通过理论授课和实践操作相结合的方式，使学生能够更深入地理解餐饮服务与管理的理论，并能够在实践中掌握相关技能和知识。同时，该课程还注重培养学生的团队合作意识和创新能力，提高学生的综合素质和职业素养。

四、课程教学目标

该课程的教学目标主要包括以下几个方面： 1.了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；

2.掌握餐饮服务与管理的基本技能和方法；

3.了解餐饮服务与管理的相关法律法规和标准；

4.培养学生的团队合作意识和创新能力；

5.提高学生的综合素质和职业素养。

五、课程内容与要求

该课程的内容主要包括以下几个方面：

1.餐饮概述：介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则；

2.中餐厅服务：介绍中餐厅服务的基本知识和技能；

3.西餐厅服务：介绍西餐厅服务的基本知识和技能；

4.酒水知识：介绍酒水知识的基本概念和原则；

5.餐厅员工管理：介绍餐厅员工管理的基本知识和技能；

6.餐饮设备、用品管理：介绍餐饮设备、用品管理的基本知识和技能；

7.餐饮服务质量管理：介绍餐饮服务质量管理的基本概念和原则；

8.餐饮安全管理：介绍餐饮安全管理的基本知识和技能。

六、实施建议 1.注重理论与实践相结合，加强实践操作环节；

2.注重培养学生的团队合作意识和创新能力；

3.注重提高学生的综合素质和职业素养；

4.注重与企业合作，开展实践教学活动；

5.注重课程评估和反馈，及时调整教学内容和方法。

思路：

本文是一篇关于《餐饮服务与管理》课程的设计思路和教学目标的文章。文章存在格式错误和明显的段落问题，需要删除和改写。

三、课程设计思路

本课程以创建“职业化课程”为目标，采用“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创学模式，有效组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计。同时，将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。

为了实现教学目标，将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。

四、课程教学目标

一）素质目标

通过该门课程的研究，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。

二）知识目标

本课程主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法。通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置，餐厅员工管理，餐饮设备、用品管理，餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

三）能力目标

通过该门课程的研究，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

五、课程内容与要求

1、以餐饮部岗位职责为中心点，将《餐饮服务与管理》划分为五个教学模块，将课程的能力目标转换成典型的工作任务来确定课程研究项目，开展教学活动。

表一 模块一：餐饮部概述模块教学设计表

课程名称：《餐饮服务与管理》

项目能力目标：研究项目设备与表单

1、了解餐饮部地位与作用

1、掌握餐饮部在饭店中的地位及组织结构

2、了解餐饮部的作用

2、了解餐饮部的组织机构设置

2、大中小型饭店的组织结构图

3、餐饮部的岗位设置及各岗位职责

1、理解餐饮产品的特点

1、了解餐饮产品的特点

2、能了解酒店餐饮发展趋势

本文经过修改后，格式规范，内容清晰，表述简洁明了，更加符合文章的要求。

趋势

随着社会经济的发展，餐饮行业也在不断发展壮大。其中，餐饮产品销售和服务特点是两个重要方面。

餐饮产品销售特点包括：多样化、个性化、健康化等。餐饮服务特点则包括：服务质量、服务态度、服务流程等。

餐饮发展正处于全新格局，模式不断升级。餐厅选址成为决定成败的关键因素。中西快餐已经深入民心，经营方式也日趋多样。运用科技可以提高效率，主题餐厅则可以彰显文化。错位经营可以和平共处，而“非典”也推动了卫生革命。

熟悉餐饮部各组织形态，了解饭店餐饮设施种类及其项目，以及社会餐饮设施种类和目标，对于从业人员来说都是必要的。

岗位职责

餐饮服务人员需要掌握一定的素质和能力。这些包括思想素质、服务态度、服务知识、相关能力、职业惯和身体素质等方面的要求。

饭店服务与旅游专业

了解饭店餐饮设施种类及其项目，包括中餐厅、咖啡厅、高级西餐厅、大型多功能厅、小宴会厅、特式餐厅、各种酒吧、客房送餐和外卖服务等。

了解社会餐饮设施种类及其项目，包括豪华餐厅、餐桌服务型餐厅、明档型餐厅、自助式餐厅、快餐厅和自动售货机等。

具备餐饮服务基本操作技能，包括托盘、斟酒、中餐服务基本技能、台布、餐巾、酒水、酒具等方面的操作技能。

表二模块二：中西餐厅服务基本技能模块教学设计表

课程名称为《餐饮服务与管理》。研究项目包括设备与表单。

对中餐基本知识有大概的了解，包括中餐简介、中国菜肴的分类、中式烹饪的特点等。

掌握托盘的种类及其用途、托盘的操作方法、斟酒的方法和顺序、中餐摆台的顺序及其标准、餐巾的种类及其特点、餐巾花的种类及特点、餐巾折花的基本技法及要领、常用餐巾花实例、餐巾花的选择和应用等方面的技能。

掌握中餐早餐及午、晚餐服务的基本程序和标准，包括餐前准备工作、问茶开位、开餐服务、结账和清理台面等方面的服务流程。

了解中餐午、晚餐服务程序及标准，包括迎宾、餐前服务、点菜服务、传菜服务、菜肴服务、席间服务、甜品、水果服务等方面的服务流程。

9、结账与送客服务

在餐厅中，结账和送客服务是非常重要的环节。结账时，服务员需要确认客人的订单，核对价格，接受支付并提供找零。送客时，服务员需要向客人道别，感谢他们的光临，并确保他们离开餐厅时感到满意。

10、结束工作

在结束工作前，服务员需要确保餐厅的清洁和整洁。他们需要清理桌子，折叠餐巾，清洗餐具，并清理地面。此外，他们还需要确认订单，记录客人的反馈，并向上级报告任何问题。

1、熟悉中餐服务的常用词汇和服务用语

为了在中餐服务中表现出色，服务员需要熟悉常用的服务用语和词汇。这些包括预订、点菜、征询意见、致歉、结账和送客等。通过培训和实践，服务员可以提高他们的实际工作能力。

2、掌握中餐服务的常用词汇和服务用语

除了熟悉中餐服务的常用词汇和服务用语外，服务员还需要了解中餐餐具用品、中餐厅常用酒水和饭店专业术语等。这些知识可以帮助服务员更好地为客人提供服务，并提高客人的满意度。

3、了解欧美主要国家的菜式特点，西餐厅经营特点和进餐礼仪

在餐饮服务和旅游行业中，了解欧美主要国家的菜式特点、西餐厅经营特点和进餐礼仪等知识非常重要。这可以帮助服务员更好地为国际客人提供服务，并增强他们的服务意识和实际工作能力。

4、掌握西餐服务的基本技能和程序

为了在西餐服务中表现出色，服务员需要掌握西餐服务的基本技能和程序。这包括摆放桌椅和餐具、掌握西餐菜肴服务程序、了解西餐正餐的进餐礼仪等。通过培训和实践，服务员可以提高他们的实际工作能力。

5、了解并熟悉客房送餐服务

除了在餐厅中提供服务外，服务员还需要了解并熟悉客房送餐服务。这包括客房送餐服务的内容、客房送餐订餐服务、客房送餐服务程序和客房送餐特别服务等。这些知识可以帮助服务员更好地为客人提供服务，并提高客人的满意度。

4、西餐常用水果

西餐常用水果包括草莓、葡萄、香蕉、橙子、苹果、梨子等。这些水果可以作为甜点或配料使用，增加菜品的鲜美口感和视觉效果。

2、熟悉并掌握西餐服务常用服务用语及专业术语

在西餐服务中，服务员需要使用一些常用的服务用语和专业术语，如“欢迎光临”、“请问您需要点什么”、“这是我们的特色菜”、“请享用”等。熟练掌握这些用语和术语可以提高服务质量和客户满意度。

表三：中西餐厅宴会服务流程模块教学设计表

课程名称：餐饮服务与管理

项目能力目标：研究中西餐厅宴会服务流程，掌握宴会预订程序和服务规程，提高服务质量和客户满意度。

工作任务：

1.了解中餐宴会和西餐宴会的种类和特点，掌握宴会预订程序和常用表格。

2.熟悉宴会厅布局和餐台布置要求，掌握宴会菜单和服务程序标准。

3.掌握宴会服务人员应具备的专业知识和素质要求，了解对特殊问题的应变处理能力。

4.准备宴会所需的餐具、饮料和用具，摆台并检查准备工作。

5.实践中西餐厅宴会服务流程，提高服务质量和客户满意度。

表四：酒吧服务模块教学设计表