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石家庄三武恒业食品厂
生产作业指导书
肉制品,卤肉,
生产工艺流程图 一、
冷却 精选优质原材料 调味卤制 修整清洗 蒸煮?
检验入库 高温灭菌? 真空包装? 冷 却
关键过程工序:蒸煮、真空封口、高温灭菌。
二、生产作业要求
1(精选优质原材料
生产用畜禽肉应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明。不得使用非经屠宰死亡
的畜禽肉及非食用性原料,不得使用回收的食品做原料加工食品。原料采购验证合
格后入原料冷库。 2(修整清洗
将解冻后的原料倒入修整台上进行修整,去掉污血块及杂物,然后倒入清洗池
进行彻底清洗,直至水清彻。
3(蒸煮?
将清洗好的鸡脖、鸡爪或驴肉产品倒入夹层锅中先用白开水蒸煮30分钟,在
蒸煮时每5分钟翻锅一次,蒸煮完成后将产品投入配好各种香料的夹层锅中加热至
100?,同时对夹层锅的压力保持在0.2Mpa。
4(调味卤制
将鸡鸡脖、鸡爪或驴肉倒入蒸煮锅中进行卤制,鸡脖或鸡爪卤制的时间为60
分钟,驴肉的卤制时间为120分钟,工作压力保持在0.2Mpa,每隔5分钟进行翻
锅一次。卤制时若积压超过4小时,必须移至12?以下的环境中暂存,存放总时间
不得超过4小时。 5(冷却
卤制完成后将其产品捞到塑料筐中,放入凉制间进行自然凉制. 6(真空包装?
a 生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检,合格后方可接收使
用,不合格的予以退换,内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。
b包装前对包装间的环境温度、卫生、机械设备、工器具等进行检查,合格后
方可进行装袋、包装。
c包装过程中发现环境温度不符合要求、机械设备出现故障时,包装负责人应
立即制止操作,通知设备维修员进行维修。
d被包装产品的质量必须符合规定要求,且摆放整齐;封口平整紧密,包装外的
标识要准确、清晰、明了;日期打印正确、清晰;贴标端正。
e工作人员必须经过更衣,严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操
作。
f保持包装车间环境卫生,每班生产前后,车间经紫外线杀菌半个小时以上,操
作前包装台、电子秤、包装机需要用75%酒精擦拭消毒。
g包装封口抽气时间为35秒,工作气压0.1Mpa,封口温度60?,每小时1000
袋。
h按包装袋标示重量进行包装,不许缺斤短两。
i包装人员严格进行自检,发现有漏气封口不正等的不合格,按《不合格品控
制程序》处理。
g质检部检验人员对影响包装质量的关键控制点进行监督、检查,并将检测结
果及时反馈至生产部门。
k包装人员应认真如实填写包装机运行记录表。
l包装后的产品按规定要求码放或堆放,并及时进入杀菌。
7(高温灭菌?
a生产前检查杀菌釜是否干净.工作压力为(0.25MPa)、温度(121?)。 b检查空压、汽压的压力是否达到要求1.0MPa。
c生产前用于手动进汽、进水,把釜内冷凝水排出。
d杀菌时间为30-35分钟,每釜对其杀菌的时间/温度/压力监控一次。
e产品进入杀菌釜内后,关好釜门并把转换开关调至自动方可操作。
f认真做好杀菌记录。
g严禁在排水工程还没有结束或者釜内还有压力的情况下打开釜门。
h禁止违规操作。
8.冷却
将灭菌完的成品放入晾包间自然降温。待晾凉后转入外包装间进行装箱前的准
备。 9.装箱:
a装箱前检查封口及日期打印情况,不符合要求的严禁装箱。
b装箱数量准确,平整。
c箱内要放有“产品合格证”,不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章
记。
d封箱要严紧整齐,入库要及时。
10(入库:
按级别堆放入库,堆放要整齐,离墙、离地约10公分左右,垛与垛之间应保
留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放,要有明显标识
牌。 卤 蛋
一、生产工艺流程图
精选优质原材料 清 洗 蒸 煮 调味卤制 冷 却
检验入库 冷 却 高温灭菌 真空包装
关键过程工序:蒸煮、真空封口、高温灭菌。 二、生产作业要求
1(精选优质原材料
生产用禽蛋应采用健康禽类所下禽蛋,感观应符合SB/T 10277规定要求,原
料采购验证合格后入原料库。
2(清洗
将整筐的原料放入清洗池进行彻底清洗,直至水清彻,小心操作,避免禽蛋破
损。 3(蒸煮?
将清洗好的禽蛋放入夹层锅中先用白开水蒸煮30分钟,蒸煮完成后将产品投
入配好各种香料的夹层锅中加热至100?,同时对夹层锅的压力保持在0.2Mpa。
4调味卤制
将处理好的禽蛋倒入蒸煮锅中进行卤制,卤制的时间为35分钟,工作压力保
持在0.2Mpa,每隔5分钟进行翻锅一次。
5(冷却
卤制完成后将其产品捞到塑料筐中,放入凉制间进行自然凉制.
6(真空包装?
a 生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检,合格后方可接收使
用,不合格的予以退换,内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。
b包装前对包装间的环境温度、卫生、机械设备、工器具等进行检查,合格后
方可进行装袋、包装。
c包装过程中发现环境温度不符合要求、机械设备出现故障时,包装负责人应
立即制止操作,通知设备维修员进行维修。
d被包装产品的质量必须符合规定要求,且摆放整齐;封口平整紧密,包装外的
标识要准确、清晰、明了;日期打印正确、清晰;贴标端正。 e工作人员必须经过更衣,严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操
作。
f保持包装车间环境卫生,每班生产前后,车间经紫外线杀菌半个小时以上,操
作前包装台、电子秤、包装机需要用75%酒精擦拭消毒。
g包装封口抽气时间为35秒,工作气压0.1Mpa,封口温度60?,每小时1000
袋。
h按包装袋标示重量进行包装,不许缺斤短两。
i封口严密、平整、不破袋。日期打印清晰、完整、准确。无漏印。包装人员
严格进行自检,发现有漏气封口不正等的不合格,按《不合格品控制程序》处理。
g质检部检验人员对影响包装质量的关键控制点进行监督、检查,并将检测结
果及时反馈至生产部门。
k包装人员应认真如实填写包装机运行记录表。
l包装后的产品按规定要求码放或堆放,并及时进入杀菌。
7(高温灭菌?
a生产前检查杀菌釜是否干净.工作压力为(0.25MPa-0.3MPa)、温度(127?)。
b检查空压、汽压的压力是否达到要求1.0MPa。
c生产前用于手动进汽、进水,把釜内冷凝水排出。
d杀菌时间为40分钟,每釜对其杀菌的时间/温度/压力监控一次。
e产品进入杀菌釜内后,关好釜门并把转换开关调至自动方可操作。
f认真做好杀菌记录。
g严禁在排水工程还没有结束或者釜内还有压力的情况下打开釜门。
h禁止违规操作。
8.冷却 将灭菌完的成品放入晾包间自然降温。待晾凉后转入外包装间进行装箱前的准
备。 9.装箱:
a装箱前检查封口及日期打印情况,不符合要求的严禁装箱。
b装箱数量准确,平整。
c箱内要放有“产品合格证”,不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章
记。
d封箱要严紧整齐,入库要及时。
10(入库:
按级别堆放入库,堆放要整齐,离墙、离地约10公分左右,垛与垛之间应保
留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放,要有明显标识
牌。
总 经 理:
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