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石家庄三武恒业食品厂

生产作业指导书

肉制品,卤肉,

生产工艺流程图 一、

冷却 精选优质原材料 调味卤制 修整清洗 蒸煮?

检验入库 高温灭菌? 真空包装? 冷 却

关键过程工序:蒸煮、真空封口、高温灭菌。

二、生产作业要求

1(精选优质原材料

生产用畜禽肉应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明。不得使用非经屠宰死亡

的畜禽肉及非食用性原料,不得使用回收的食品做原料加工食品。原料采购验证合

格后入原料冷库。 2(修整清洗

将解冻后的原料倒入修整台上进行修整,去掉污血块及杂物,然后倒入清洗池

进行彻底清洗,直至水清彻。

3(蒸煮?

将清洗好的鸡脖、鸡爪或驴肉产品倒入夹层锅中先用白开水蒸煮30分钟,在

蒸煮时每5分钟翻锅一次,蒸煮完成后将产品投入配好各种香料的夹层锅中加热至

100?,同时对夹层锅的压力保持在0.2Mpa。

4(调味卤制

将鸡鸡脖、鸡爪或驴肉倒入蒸煮锅中进行卤制,鸡脖或鸡爪卤制的时间为60

分钟,驴肉的卤制时间为120分钟,工作压力保持在0.2Mpa,每隔5分钟进行翻

锅一次。卤制时若积压超过4小时,必须移至12?以下的环境中暂存,存放总时间

不得超过4小时。 5(冷却

卤制完成后将其产品捞到塑料筐中,放入凉制间进行自然凉制. 6(真空包装?

a 生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检,合格后方可接收使

用,不合格的予以退换,内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。

b包装前对包装间的环境温度、卫生、机械设备、工器具等进行检查,合格后

方可进行装袋、包装。

c包装过程中发现环境温度不符合要求、机械设备出现故障时,包装负责人应

立即制止操作,通知设备维修员进行维修。

d被包装产品的质量必须符合规定要求,且摆放整齐;封口平整紧密,包装外的

标识要准确、清晰、明了;日期打印正确、清晰;贴标端正。

e工作人员必须经过更衣,严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操

作。

f保持包装车间环境卫生,每班生产前后,车间经紫外线杀菌半个小时以上,操

作前包装台、电子秤、包装机需要用75%酒精擦拭消毒。

g包装封口抽气时间为35秒,工作气压0.1Mpa,封口温度60?,每小时1000

袋。

h按包装袋标示重量进行包装,不许缺斤短两。

i包装人员严格进行自检,发现有漏气封口不正等的不合格,按《不合格品控

制程序》处理。

g质检部检验人员对影响包装质量的关键控制点进行监督、检查,并将检测结

果及时反馈至生产部门。

k包装人员应认真如实填写包装机运行记录表。

l包装后的产品按规定要求码放或堆放,并及时进入杀菌。

7(高温灭菌?

a生产前检查杀菌釜是否干净.工作压力为(0.25MPa)、温度(121?)。 b检查空压、汽压的压力是否达到要求1.0MPa。

c生产前用于手动进汽、进水,把釜内冷凝水排出。

d杀菌时间为30-35分钟,每釜对其杀菌的时间/温度/压力监控一次。

e产品进入杀菌釜内后,关好釜门并把转换开关调至自动方可操作。

f认真做好杀菌记录。

g严禁在排水工程还没有结束或者釜内还有压力的情况下打开釜门。

h禁止违规操作。

8.冷却

将灭菌完的成品放入晾包间自然降温。待晾凉后转入外包装间进行装箱前的准

备。 9.装箱:

a装箱前检查封口及日期打印情况,不符合要求的严禁装箱。

b装箱数量准确,平整。

c箱内要放有“产品合格证”,不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章

记。

d封箱要严紧整齐,入库要及时。

10(入库:

按级别堆放入库,堆放要整齐,离墙、离地约10公分左右,垛与垛之间应保

留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放,要有明显标识

牌。 卤 蛋

一、生产工艺流程图

精选优质原材料 清 洗 蒸 煮 调味卤制 冷 却

检验入库 冷 却 高温灭菌 真空包装

关键过程工序:蒸煮、真空封口、高温灭菌。 二、生产作业要求

1(精选优质原材料

生产用禽蛋应采用健康禽类所下禽蛋,感观应符合SB/T 10277规定要求,原

料采购验证合格后入原料库。

2(清洗

将整筐的原料放入清洗池进行彻底清洗,直至水清彻,小心操作,避免禽蛋破

损。 3(蒸煮?

将清洗好的禽蛋放入夹层锅中先用白开水蒸煮30分钟,蒸煮完成后将产品投

入配好各种香料的夹层锅中加热至100?,同时对夹层锅的压力保持在0.2Mpa。

4调味卤制

将处理好的禽蛋倒入蒸煮锅中进行卤制,卤制的时间为35分钟,工作压力保

持在0.2Mpa,每隔5分钟进行翻锅一次。

5(冷却

卤制完成后将其产品捞到塑料筐中,放入凉制间进行自然凉制.

6(真空包装?

a 生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检,合格后方可接收使

用,不合格的予以退换,内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。

b包装前对包装间的环境温度、卫生、机械设备、工器具等进行检查,合格后

方可进行装袋、包装。

c包装过程中发现环境温度不符合要求、机械设备出现故障时,包装负责人应

立即制止操作,通知设备维修员进行维修。

d被包装产品的质量必须符合规定要求,且摆放整齐;封口平整紧密,包装外的

标识要准确、清晰、明了;日期打印正确、清晰;贴标端正。 e工作人员必须经过更衣,严格杀菌以及手、鞋消毒后方可进入车间进行操

作。

f保持包装车间环境卫生,每班生产前后,车间经紫外线杀菌半个小时以上,操

作前包装台、电子秤、包装机需要用75%酒精擦拭消毒。

g包装封口抽气时间为35秒,工作气压0.1Mpa,封口温度60?,每小时1000

袋。

h按包装袋标示重量进行包装,不许缺斤短两。

i封口严密、平整、不破袋。日期打印清晰、完整、准确。无漏印。包装人员

严格进行自检,发现有漏气封口不正等的不合格,按《不合格品控制程序》处理。

g质检部检验人员对影响包装质量的关键控制点进行监督、检查,并将检测结

果及时反馈至生产部门。

k包装人员应认真如实填写包装机运行记录表。

l包装后的产品按规定要求码放或堆放,并及时进入杀菌。

7(高温灭菌?

a生产前检查杀菌釜是否干净.工作压力为(0.25MPa-0.3MPa)、温度(127?)。

b检查空压、汽压的压力是否达到要求1.0MPa。

c生产前用于手动进汽、进水,把釜内冷凝水排出。

d杀菌时间为40分钟,每釜对其杀菌的时间/温度/压力监控一次。

e产品进入杀菌釜内后,关好釜门并把转换开关调至自动方可操作。

f认真做好杀菌记录。

g严禁在排水工程还没有结束或者釜内还有压力的情况下打开釜门。

h禁止违规操作。

8.冷却 将灭菌完的成品放入晾包间自然降温。待晾凉后转入外包装间进行装箱前的准

备。 9.装箱:

a装箱前检查封口及日期打印情况,不符合要求的严禁装箱。

b装箱数量准确,平整。

c箱内要放有“产品合格证”,不得重放或错放。成品箱上要加盖班次检验章

记。

d封箱要严紧整齐,入库要及时。

10(入库:

按级别堆放入库,堆放要整齐,离墙、离地约10公分左右,垛与垛之间应保

留适当距离。检验合格产品、未检验产品、不合格品要分开堆放,要有明显标识

牌。

总 经 理:

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