重庆卤菜配方

各种卤料配方的总结1.麻辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、生姜、大蒜、香葱、豆瓣酱、料酒、盐、糖。

-制作方法：先将辣椒和花椒粒炒香，再加入姜、蒜、葱爆炒。

最后加入豆瓣酱、料酒、盐和糖调味即可。

2.香辣卤料：-配料：干辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮、生姜、大蒜、香葱、料酒、盐、糖。

-制作方法：将辣椒、花椒粒、八角、丁香、桂皮炒香。

然后加入姜、蒜、葱爆炒。

最后加入料酒、盐和糖，调味即可。

3.蒜香卤料：-配料：大蒜、香葱、姜、料酒、盐、糖、鸡精。

-制作方法：将大蒜捣碎或切成碎末，香葱和姜切成细末。

将大蒜、香葱、姜末加入料酒、盐、糖和鸡精，搅拌均匀即可。

4.酱香卤料：-配料：郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖、鸡精。

-制作方法：将郫县豆瓣酱、郫县豆豉酱、蚝油、料酒、盐、糖和鸡精混合搅拌均匀即可。

5.清香卤料：-配料：香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒、料酒、盐、糖。

-制作方法：将香叶、香叶、八角、桂皮、丁香、白胡椒炒香。

然后加入料酒、盐和糖，调味即可。

6.酱油卤料：-配料：老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、生姜、大蒜、香葱。

-制作方法：将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐混合搅拌均匀。

将生姜、大蒜和香葱切末，加入卤料中，搅拌均匀即可。

以上只是一些常见的卤料配方，您还可以根据个人口味和喜好进行调整和创新。

卤料的调配可以根据肉类、海鲜等不同食材的特点，调整配方来达到更好的味道和口感。

希望这些信息对您有所帮助，祝您烹饪愉快！。

重庆卤菜香料配方重庆卤菜那可是相当美味，今天就来给大家唠唠它的香料配方。

咱先说八角，这可是卤菜香料里的老大哥，八角那独特的香味，一放进去，卤菜就有了那种浓郁的香气基础。

就好像一个团队里的核心人物，缺了它可不行。

桂皮也很重要呢，桂皮有一种甜甜的香味，和八角搭配起来那是相得益彰。

它就像一个贴心的小助手，能把八角的香味衬托得更完美，让卤菜的香味层次更加丰富。

香叶也是必不可少的。

香叶的味道很独特，淡淡的清香，放进去后就像给卤菜注入了一股清新的风。

它的存在让卤菜不会因为香料太多而变得过于浓烈，而是有一种恰到好处的平衡。

花椒就更不用说啦，重庆卤菜怎么能少得了花椒呢？那麻麻辣辣的感觉，一吃就让人欲罢不能。

花椒就像一个小辣椒，给卤菜带来了热辣辣的活力。

还有丁香，丁香虽然用量不能太多，但是它的香味超级浓郁。

一点点丁香就像魔法粉末一样，能让卤菜的香味变得更加神秘和诱人。

草果也是重要成员，草果能去腥气，让卤菜吃起来更加清爽。

它就像一个清洁小卫士，把卤菜里不好的味道都赶走。

小茴香的味道很温和，它能让卤菜有一种温馨的家的味道。

就像妈妈做的菜一样，虽然不是那种特别浓烈的香味，但是让人感觉很舒服。

甘草也有它的作用，甘草能调和各种香料的味道，让它们在一起和谐共处。

它就像一个和事佬，把所有香料的关系都处理得妥妥当当。

这些香料的用量也是很有讲究的。

八角大概可以用 5 - 8颗，桂皮用一小片就好，香叶大概 3 - 5片，花椒根据自己能接受的麻度来放，丁香3 - 4颗，草果1 - 2个，小茴香一小把，甘草2 - 3片。

当然，不同的卤菜可能会对香料的配方有一些调整。

如果是卤牛肉，可能会稍微多加一点花椒和草果，因为牛肉的腥味相对重一点。

如果是卤素菜，像卤藕片之类的，可能会减少花椒的用量，让口味更偏向于清香。

而且，这些香料的处理也有小窍门。

在使用之前，可以把香料稍微清洗一下，去掉灰尘之类的杂质。

然后可以用一个小布袋把香料装起来，这样在卤菜的时候就很方便拿取，也不会让香料散得到处都是。

重庆卤菜菜谱大全我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

下面店铺为大家分享重庆卤菜菜谱的做法。

重庆卤菜菜谱：卤味材料酱油，蚝油，桂皮，卤包，八角，黑椒粒，鲜辣椒，姜，葱，米酒，柴鱼粉，鸡精，盐适量，梅子粉，麦芽糖，冰糖，牛腱，猪舌做法1.将所有材料飞水一下，即备锅滚水川烫过沥干.2.备一大锅.下水，放酱油，蚝油，冰糖，麦芽糖，梅子粉.少许盐，柴鱼粉或鸡精.米酒、葱、姜，鲜辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.卤包(真好家的卤味香).上火烧煮，烧沸后再投下要卤的东西.再度滚起后转中小火，约卤一钟头后.熄火.浸泡.等卤汁冷后就可取出卤物.3.取出后.装盘风干.再将卤汁煮滚.下锅.熄火.浸泡.重复二次..就非常入味了.牛腱.猪舌等..冷却后..风干后用钻子刺一刺..然后再将卤汁煮滚后..再投入.熄火浸泡.蛋类的和豆干可以取出放凉.风干.再下去鲁..重复多次..越卤越香.重庆卤菜菜谱：卤猪腰材料盐，料酒，酱油，葱，姜，猪腰做法1、买新鲜的猪腰子一对，回家拨开油皮，用盐和料酒洗一下。

2、下锅，锅里放水，适量的盐、料酒、酱油、葱、姜开始小火煮，大约一刻钟就好了，拿出来切片装碗里。

3、碗里根据孩子口味加麻油和醋，可以吃饭时吃，也可做小吃给孩子下午吃，很不错!重庆卤菜菜谱：卤肉材料五花带皮肉一块，清水，盐，酱油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20来粒，八角2颗，香叶2片，2块生姜，葱结做法1、取五花带皮肉一块，切大块块焯水后，放入卤汁中(清水、盐、酱油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20来粒、八角2颗、香叶2片) 拍2块生姜，打个葱结进去。

2、大火烧开改小火炖一个小时以上，再焖半个小后就很入味了。

重庆卤菜的4种特色卤味配方一，奇香牛肉的卤法卤牛肉原料：牛腱子适量，红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。

制作过程：1.牛肉凉水入锅，烧开后除去血沫捞起。

2.砂锅入水，放入牛肉、所有调料，再加入生抽、料酒、葱、姜，大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐，焖一宿。

3.捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁儿淋在牛肉上即可。

猪蹄2个，葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。

二，酱香卤猪蹄的做法卤制过程：1.猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水开后去除血沫和杂质，捞出后再用温水冲洗干净控干。

2.锅内油烧至五成热，放入所有调料，炒出香味。

3.倒入猪蹄，调入生抽、老抽、料酒翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水，没过猪蹄。

4.大火烧开，转小火炖100分钟，最后放入冰糖和盐，大火收汁儿即成。

【小贴士】前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。

三酱鸭头的配方卤制原料：鸭头若干，葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。

制作过程：1.辅料装入茶包袋。

2.鸭头洗净入温水，加料酒焯水。

3.焯好水的鸭头用温水洗净浮沫，放入炖锅，加适量温水，放入所有调味料。

4大火煮开后小火炖20分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。

四，香卤鸡肉卷原料：鸡大腿6块，火锅剩汤底1锅，卤包1个，老抽、生抽、生姜、葱各适量。

制作过程：1.剩的火锅汤底放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的汤底大火煮开并收浓。

2.将酱油、葱姜和卤包加进去，尝咸淡调味。

3.鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。

4.煮一锅滚水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮开的汤卤里，中火煮10分钟。

5.汤卤关火，鸡腿泡上至少4小时，冷藏后切片。

简单卤菜卤药配方
卤菜是中国传统的美食之一，也是很多人的家常菜之一。

其制作过程中需要用到卤药，不同的卤药搭配可以制作出不同口味的卤菜。

下面介绍几种简单的卤药配方，供大家参考。

1.五香卤药配方：桂皮、八角、陈皮、花椒、丁香、草果、香叶等，按照比例混合即可。

2.红烧卤药配方：姜、葱、蒜、八角、桂皮、草果、小茴香等，按照比例混合即可。

3.清汤卤药配方：生姜、葱、大料、桂皮、草果、香叶、甘草等，按照比例混合即可。

以上三种卤药配方可以根据个人口味适当调整比例，也可以加入其他调味料。

在烹制卤菜时，将卤药和其他调料一起放入锅中用小火煮沸，然后放入食材慢慢卤煮，直到入味即可。

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川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。

2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。

三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。

2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。

4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。

卤菜制作配方流程1、川式卤水的制法原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻５克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋２个。

制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。

2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。

2、广式精卤原料：A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

3、红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。

B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。

重庆荣昌，卤鹅系列制作与配方重庆荣昌卤水鹅掌原料：大鹅掌6只，约900克，香油5毫升，卤水2000毫升，九江双蒸酒10毫升，蒜肉50克，香菜30克;汾蹄汁。

卤制作过程：1.将鹅掌的掌衣去掉，用刷将污渍擦去，用剪刀去爪甲，洗净待用。

2.将清水烧开，放入鹅掌飞水5分钟，取出沥水，待用。

3.将重庆四川卤水煮沸，放入香菜、蒜肉、酒，再放入鹅掌转慢火煮25分钟，熄火浸1个小时，小心地捞起，以免把鹅掌捞烂，待冷却后斩件上碟，淋上卤水和香油即可，以汾蹄汁伴食。

荣昌卤水鹅肾原料：大鹅肾5只，约900克;汾蹄汁;潮州卤水2500毫升，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜肉100克，香油5毫升。

卤制作过程：1.将鹅肾除去肾内衣，洗净。

2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟，捞起，待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。

3.将味料中的卤水煮沸，加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟(小火)，熄火浸35分钟取出。

待冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油，以汾蹄汁伴食。

卤水鹅肝原料：四川和重庆鹅粉肝1副600克，麻油5毫升。

味料①卤水1500毫升。

幼盐15克，玫瑰露酒10毫升，香菜籽5克，蒜肉20克，姜15克，葱3条。

味料②幼盐10克。

汾蹄汁65毫升。

卤鹅肝制作过程：1.将鹅肝的血污洗净，用味料②腌30分钟，再将鹅肝内部分血水迫出，然后再冲水，用清水浸泡30分钟，待用。

2.将鹅肝放入微滚的水内飞水，熄火浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。

3.将四川和重庆卤水煮沸，放入味料①煮2分钟，放鹅肠转细火微滚6分钟，熄火浸20分钟，再开微火煮20分钟，熄火浸20分钟至完全熟透且入味，取出待冷却后用刀切片上碟，淋上卤水汁与麻油即可食用。

重庆荣昌本土卤水鹅头原料：鹅头5只，麻油5毫升;汾蹄汁;卤水2500毫升，蒜肉50克，香菜30克，花雕酒15毫升。

制作过程：1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净沥干水分待用。

2.将鹅头放入沸水中飞水2分钟，取出，用清水冷却捞起待用。

四川卤料配方及卤水制法
《四川卤料配方及卤水制法》
一、水卤
水卤主要用于卤制肉类，如猪蹄、鸭胗、鸭腿等。

1.配方：
卤料：盐4克、胡椒粉2克、姜茶2克、花椒10克、八角2克、料酒4克、香叶4克、陈皮2克、茴香4克、白糖2克。

2.制法：
（1）将卤料放入清水中，以卤料的重量占比1％至2％为宜，煮沸；
（2）将肉类加入卤水中，煮滚；
（3）转小火和卤，搅拌均匀，再加盐；
（4）将肉类煮至熟，取出沥干，卤水即可。

二、油卤
油卤主要用于卤制各种肉制品，如香肠、腊肉等。

配方：
卤料：盐5克、胡椒粉3克、姜茶3克、花椒15克、八角3克、料酒6克、香叶6克、陈皮3克、茴香6克、白糖3克。

制法：
（1）将卤料放入清水或食用油中，以卤料的重量占比1％至2％为宜，煮沸；
（2）将肉类加入卤水或油中，煮滚，小火和卤；
（3）搅拌均匀，再加盐；
（4）将肉类捞取出来，沥干，卤水或油即可。

卤菜制作配方流程重点卤菜制作配方流程1、川式卤水的制法原料:八角25克，桂皮15克，小茴香20克甘草10克，山奈10克，甘松4克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻,克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖400克，鸡精15克，精盐400克，鲜汤5000克，色拉油50克，红曲米10克，纱布袋,个。

制法:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净。

2、将大块的冰糖在小火上炙烤1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。

2、广式精卤原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

3、红卤水(味型:香辣、酱香味浓)原料:A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。

B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。