营养师考试试卷及答案
一、填空题（每空1分，共25分）
1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_______所致。
2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_______,而在食物性食物中主要含______。
3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_______，烟酸缺乏引起_______病。
4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和______.
5. 列出2种具有抗氧化作用的维生素_______、_______。
6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、________和________。
7. ________或________缺乏可导致营养性贫血。
8. 我国科学家证实克山病与缺_______有关。
9.食品污染的种类主要包括_______、_______和________。
10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_______科学地结合，又被称为“三驾马车”。
11. 可被称为完全蛋白质的食物有_______和_______。
12. 维生素A缺乏可导致的疾病有_______、_______和_______。
二、选择题（每题1分，共20分）
1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_____
A. 脂肪
B. 碳水化合物
C. 无机盐
D.维生素
2. 每克营养素产生能量最高的是_____
A. 糖
B. 氨基酸
C. 脂肪
D. 乙醇
3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_____
A. 大豆蛋白质
B. 鸡蛋蛋白质
C. 肉类蛋白质
D. 谷类蛋白质
4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_____
A. 钙
B. 铁
C. 硒
D. 锌
5. 一般来说,鱼油中富含有_____
A. 多不饱和脂肪酸
B. 饱和脂肪酸
C. 胆固醇
D. 反式脂肪酸
6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_____
A. 漂洗30分钟后爆炒
B. 烧熟煮透
C. 去筋
D. 加醋爆炒
7. 下列物质中不属于微量元素的是_____
A. 铁
B. 锌
C. 硒
D. 钙
8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_____
A. 组氨酸
B. 酪氨酸
C. 甘氨酸
D. 丙氨酸
9. 1克脂肪在体内的生热系数是_____
A. 12Kcal
B. 4Kcal
C. 6Kcal
D.9Kcal
10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_____
A. 肉类
B. 蛋类
C. 奶类
D. 粮谷类
11. 下列食物中富含膳食纤维的是_____
A. 牛奶
B. 豆腐
C. 精白米
D. 燕麦
12. 碘的主要生理功能是_____
A. 构成血红蛋白的原料
B. 构成辅酶
C. 酶的激活剂
D. 参与甲状腺的合成
13. 人体重要的必须脂肪酸是_____
A. 亚油酸
B. 花生四烯酸
C. 棕榈酸
D. 软脂酸
14.氨基酸模式是指蛋白质中_____
A. 各种氨基酸的含量
B. 各种必须氨基酸的含量
C. 各种必须氨基酸的构成比
D. 各种非必须氨基酸的构成比
15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____
A. 维生素A、D
B. 维生素B1、C
C. 维生素E、B12
D.维生素B2、PP
16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_____
A. 膳食纤维
B. 饱和脂肪酸
C. 锌
D. 维生素D2
17. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高, 大豆最佳的食用方法是_____
A. 红烧大豆
B. 豆腐
C. 炒大豆
D. 豆奶
18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_____
A. 2～2.5g
B. 5～6g
C. 15～20g
D.20～30g
19. 维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是_____
A. 影响四氢叶酸的合成
B. 影响脯氨酸的羟化
C. 影响细胞的正常代谢
D. 影响凝血酶元的活化
20. 蛋白质摄入过多的危害有_____
A. 骨质疏松
B. 肾脏负担加重
C. 肥胖
D. 生长发育障碍
三、判断题(每题1分, 共15分)
1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。（）
2. 食物中毒是食源性疾病。（）
3. 维生素C可阻断机体内亚硝胺的合成。（）
4. 面条中加入适量的小苏打可防止加热时对维生素B1的破坏。（）
5. 维生素D缺乏可引起儿童患佝偻病。（）
6. 肥胖人群可通过控制膳食和增加体力活动达到减轻体重的目的。（）
7. 食物中毒发生后，应该对病人隔离，因为其具有传染性。（）
8. 由于猪肝中富含β-胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以预防夜盲症（）
9. 核黄素、硫胺素、木质素都是B族维生素。（）
10. 淀粉主要来源于谷类和根茎类食品。（）
11. 中国人普遍缺钙，故在膳食中钙补得越多越好。（）
12. 软水地区居民冠心病发病率常较硬水地区居民低。（）
13. 老年人不宜摄入含糖较多的食物。（）
14. 谷类、豆类及蔬菜水果类所含的蛋白质都不是优质蛋白质。（）
15. 婴儿添加辅食的时间是越早越好。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1. 简述老年人膳食指南。
2. 膳食纤维的概念及其生理功能。
3. 在糖尿病的膳食治疗中应注意哪些问题？
4. 简述影响钙吸收的因素。
五、论述题（每题6-7分，共20分）
1.什么叫蛋白质互补作用？在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则？
2.试述豆类食品及其制品的营养特点及如何才能合理利用。
3.维生素A缺乏主要有哪些症状？如何进行预防和预防？
营养师职业技能三级/技师技能考试试卷
（总分100分，考试时间90分钟）
姓名_________ 得分_________
1. 请为轻度、中度及重度肥胖病病人提供膳食建议。
2. 请为1岁以下的婴儿设计不同时期合理的添加辅食方法。
3. 某女能量需要量是2000千卡，全天摄入蛋白质65克、脂肪75克、碳水化合物300克，请通过计算了解她的能量摄入是否足够？三大产热营养素所占总能量的比例是否合适？
4. 请您为一名怀孕早期的孕妇设计一份每日膳食构成。
理论卷答案：
一、填空题
1. B族维生素，VB2
2. 饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸
3. 脚气病，癞皮病
4. VB、VC
5. VC、VE
6. 体力活动，食物热效应
7.铁，叶酸
8. 硒（Se）
9.化学性污染，生物污染，辐射污染10. 膳食，运动11. 全鸡蛋，奶12. 干眼病，夜盲症，毕脱斑
二、选择题
1—5 DCDDA 6—10 BDADD 11—15 DDACA 16—20 ABBAB
三、判断题
1.对
2.对
3.对
4.错
5.对
6.对
7.错
8.错
9.对 10. 对 11.错
12.错 13.对 14.错 15. 错
四、简答题
答：
①食物多样、谷类为主；
②多吃蔬菜、水果和薯类；
③常吃奶类、豆类或其制品；
④经常吃适量鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
⑥吃少盐清淡的膳食；
⑦如饮酒应限量；
⑧吃清洁卫生不变质的食物。
外加：食物要粗细搭配，易于消化。
2.答：
概念：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等，还包括不属于碳水化物的木质素。
生理功能：1. 增强大肠功能
2. 具有饱腹感，控制体重
3. 减慢餐后血糖的迅速升高
4. 降低血浆胆固醇、血脂水平
5. 有利于肠道益生菌的增殖
3.答：
糖尿病是称重治疗膳食，主食、副食、蔬菜、油均应称重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后称重，加工烹调。
烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法。
禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品，
含糖高的蔬菜原则上不用。
患者按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物
糖尿病需终身膳食治疗，病情稳定后可根据劳动强度和活动
量适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。
4.答：
（1）促进钙吸收的因素：
1）Vit D:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ATP酶。
2）乳糖：乳糖被肠道分解发酵产酸→肠道pH↓与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸收。3）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收。膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有利于钙的吸收。
4）机体对Ca需要量：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要量增高，钙吸收率明显增高。
5）部分抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素等
（2）干扰钙吸收因素：
1）膳食中草酸盐与植酸盐抑制钙的吸收，它们可与钙结合成难于吸收的盐类
2）膳食纤维干扰钙的吸收的可能是其中的醛糖酸(aldonic acid)残基与钙结合所致。
3）脂肪消化不良脂肪酸与Ca形成钙皂
4）其他矿物质：如铁、锌、镁、磷等过多会抑制钙的吸收
5）碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等
五、论述题
1.答：
营养互补的概念：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。
原则:①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类越多越好；③使用时间越近越好，同时使用最好，因为但个氨基酸在血液中停留时间越4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
2.答：
豆类营养特点：
①豆类特别是大豆类蛋白质含量丰富高达35%~50%，其必须氨基酸组成除喊硫氨基酸稍低，其他几乎与动物性蛋白相似，大豆富含赖氨酸，与谷物类同食可发挥蛋白质互补的作用②.大豆含油脂约为16%~18%且其中多为不饱和脂肪酸，其油熔点低，易于消化吸收并有利于降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用。
③.大豆中含有丰富的矿物质和B族维生素
合理加工利用：
大豆物美价廉，但整粒大豆较难消化，干抄的大豆因加工时间短，细胞不易破碎，消化率低，仅为50%，煮大豆消化率也只有65%，若把大豆加工成豆浆、豆腐或打搅豆制品则蛋白质消化率可达到90%以上。此外，大豆中含有蛋白酶抑制剂等抗营养因子，这几种加工方法也可以破坏抗营养因子，消除其对人体的不利因素。
3.答：
（1）症状：
①眼部症状：
最早的症状是暗适应能力下降，引起夜盲症。
最明显的一个结果是干眼病。
儿童V A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑。
②机体不同组织上皮干燥、增生及角化:
皮脂腺、汗腺角化，皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落。
呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性
破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染。
特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症，严重时可引起死亡。
③免疫功能低下。
④儿童生长发育迟缓。
⑤不孕、不育。
⑥其他非特异性表现：食欲减退、精神烦躁、味觉嗅觉下降等。
（2）治疗方法;
①消除病因，积极治疗原发疾病
及时寻找导致维生素A缺乏的原发病因，如痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、发热等，给于治疗或去处。纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。
②补充维生素A
给予适当剂量的维生素A并给予富含有维生素A 的食物。
③对症治疗
有干眼病是双眼可滴消毒的鱼肝油及消炎眼药水防止继发感染。由角膜感染者须进行治疗。
④其他
给与维生素A治疗时，如同时补充维生素E和锌，可提高疗效。
（3）预防
①摄入含维生素A丰富的食物
②检测易感人群的维生素A营养状况，如缺乏要及时给予纠正
③对易感人群进行干预
④选用维生素A强化食品
技能卷答案：
1.肥胖病人的营养及其饮食治疗
（1）总能量（日）
成人中轻度肥胖摄入能量为15～20kcal/kg，占正常人70%；重度肥胖占50%左右。（2）三大营养素生热比
肥胖者正常人
蛋白质10 % ～15% 25%
脂肪20 % ～25% 10%
碳水化合物60 % ～65% 65%
（3）三餐摄食总量
不超过500克，但蛋白质、维生素、矿物质应达标。
（4）饮食疗法的类型
a.节食疗法：1200～1800kcal/天.人，用于轻度肥胖。
b. 低能量疗法：600 ～1000kcal/天.人，用于中度肥胖。最好在医生的指导下进行。
c. 极低能量疗法：200 ～600kcal/天.人，用于重度肥胖和恶性肥胖，通常需要住院，在医生的密切观察下进行。
（5）多摄入纤维素（30克/天左右）
纤维素在防止肥胖中的作用：
a. 低能
b. 易饱
c. 促使排便
d. 降低脂质吸收
（6）控制饱和脂肪酸的摄入（1：1：1）
（7）控制食盐（3～5g/日），少饮酒
（8）少吃多餐（3～6次/天）
（9）食物及其加工方法的选择
a. 碳水化合物：以含纤维素高的粮食为佳。
b. 蛋白质：多选奶、蛋、“白肉”和植物蛋白。
c. 脂肪：以植物脂肪为主。
d. 配以含糖较低的水果。
e. 多食用蔬菜。
f. 少用油煎炸食品。
2.答：
婴儿：乳汁为主，添加辅助性食物
未满一月：鱼肝油
已过1月：鱼肝油，菜水
2~3月：鱼肝油，菜水，乳儿糕
4月：鱼肝油，菜水，乳儿糕，蛋黄
5~6月：鱼肝油，菜水，粥，蛋黄，菜泥，水果泥
7~8月：鱼肝油，菜水，粥，蛋黄，菜泥，水果泥，烂面，鱼泥，蒸蛋，饼干，馒头干
9~10月：鱼肝油，菜水，粥，蛋黄，菜泥，水果泥，肉末，肝末
11月：鱼肝油，菜水，粥，蛋黄，菜泥，水果泥，烂饭
3.答：
蛋白质产能量为：65×4 Kcal﹦260 Kcal
碳水化合物产能：300×4 Kcal﹦1200 Kcal
脂肪产能：75×9 Kcal﹦675 Kcal
此人每日摄入总能量为260+1200+675=2135 Kcal
所以此人能量摄入足够。
蛋白质产能所占比例为：260÷2135=12%
碳水化合物产能比为：1200÷2135=56%
脂肪产能比为：675÷2135=32%
在一般生理状况下，人体所需要的能量60-70%来自碳水化合物，20-30%来自脂肪、10-20%来自蛋白质
所以此人来自碳水化合物的能量偏少，而来自脂肪的能量偏多，比例不适宜。
4.答：
孕早期——妊娠反应期----相对痛苦时期——孕吐期
营养特点：保持水电解质平衡注意胎儿器官形成所需的微量元素摄入