中国_35030010_明胶及其衍生物(2003-2013)出口量及出口额
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明胶的调研报告一、明胶概况1.明胶的基本概况明胶(gelatin ),又称白明胶;食用明胶;全力丁,是一种食品增稠剂。
组分:动物胶原蛋白质水解衍生的多肽混合物。
分子式:C 102H 151N 31O 39结构式:C R H 2N COOH H R=多肽基团相对分子质量:1.0万~7.0万 物理性质:食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,几乎无臭、无味。
不溶于冷水,但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。
溶于热水,冷却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。
不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
化学性质:食用明胶比琼脂的凝固力弱,浓度5%以下时不凝固。
通常以10%~15%的溶液形成凝胶。
胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH 等因素而异。
溶解温度与凝固温度相差很小,约30℃溶解,20~25℃时凝固。
其凝胶比琼胶柔软,富有弹性,口感柔软。
其水溶液长时间沸煮,因分解而性质发生变化,冷却后不再形成凝胶,如再加热则变成蛋白和胨。
明胶溶液如受甲醛作用,则变成不溶于水的不可逆凝胶。
2.明胶的用途明胶具有一定的胶冻力,其制品具有很好的弹性,口感柔软,入口即化,是目前食品工业主要的增稠剂,广泛用于糖果、果冻、冷饮、罐头、果酱、果汁和糕点等食品加工中。
另外,由于明胶是一种无脂肪高蛋白质,含有18种氨基酸,且不含胆固醇,可用于制作疗效食品和保健食品。
明胶为亲水性胶体,属于两性电解质,具有起泡和稳泡的的作用,在凝固温度附近作用更明显,在冰淇淋的生产过程中,明胶可以保护胶体,有效防止冰晶增大,使产品的口感细腻。
明胶在乳制品中主要有三大功能:防止乳清析出的作用,明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出,避免酪蛋白产生收缩作用,因而阻止了固相从液相中分离;乳化稳定作用,酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂,但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力,而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件,起保护胶体的作用;乳泡沫的稳定剂,所有乳泡沫均可以看作空气、脂肪、水的乳化体系,明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球,并包裹空气泡,减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响,达到稳定泡沫的作用,从而保持稳定的乳化状态。
明胶的调研报告一、明胶概况明胶的基本概况1.),又称白明胶;食用明胶;全力丁,是一种食品增稠剂。
明胶(gelatin 组分:动物胶原蛋白质水解衍生的多肽混合物。
NOH分子式:C3915110231结构式:COOH HHN多肽基团C R=2R相对分子质量:1.0万~7.0万物理性质:食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末,倍量的冷水而膨胀软化。
溶于热水,5几乎无臭、无味。
不溶于冷水,但能吸收冷却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。
不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
以下时不凝固。
通常以化学性质:食用明胶比琼脂的凝固力弱,浓度5%的溶液形成凝胶。
胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的10%~15%℃时凝固。
30℃溶解,20~25等因素而异。
pH溶解温度与凝固温度相差很小,约其凝胶比琼胶柔软,富有弹性,口感柔软。
其水溶液长时间沸煮,因分解而性质明胶溶液如受甲醛如再加热则变成蛋白和胨。
发生变化,冷却后不再形成凝胶,作用,则变成不溶于水的不可逆凝胶。
明胶的用途2.明胶具有一定的胶冻力,其制品具有很好的弹性,口感柔软,入口即化,是目前食品工业主要的增稠剂,广泛用于糖果、果冻、冷饮、罐头、果酱、果汁和种氨基酸,含有18糕点等食品加工中。
另外,由于明胶是一种无脂肪高蛋白质,且不含胆固醇,可用于制作疗效食品和保健食品。
明胶为亲水性胶体,属于两性电解质,具有起泡和稳泡的的作用,在凝固温有效防止冰晶明胶可以保护胶体,在冰淇淋的生产过程中,度附近作用更明显,增大,使产品的口感细腻。
明胶通过氢键的形明胶在乳制品中主要有三大功能:防止乳清析出的作用,因而阻止了固相从液相中分离;避免酪蛋白产生收缩作用,成成功阻止乳清析出,但酪蛋白在酸性环境中酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂,乳化稳定作用,起保护胶体会失去乳化能力和稳定能力,而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件,的作用;乳泡沫的稳定剂,所有乳泡沫均可以看作空气、脂肪、水的乳化体系,减少了外明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球,并包裹空气泡,从而保持稳定的乳化达到稳定泡沫的作用,界条件对空气泡中空气压力的影响,状态。