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基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响孙佳悦;钱方;姜淑娟;妥彦峰;牟光庆【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)023【摘要】运用傅里叶变换红外光谱技术对乳蛋白及其酰胺Ⅰ带进行解析,进一步用红外解谱法对其二级结构进行表征.以原料乳为对照,研究65 ℃/30 min(低温长时巴氏杀菌)、80 ℃/15 s(高温短时巴氏杀菌)、95 ℃/5 min (酸乳热处理)、137 ℃/5 s(超高温灭菌)等不同热处理条件对乳中蛋白质二级结构的影响.结果表明,热处理会导致乳蛋白间发生相互作用,乳蛋白原空间结构受到破坏,导致分子内氢键被破坏.不同热处理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ带均向低波数方向发生了不同程度的红移,表明乳蛋白变性过程中疏水氨基酸残基暴露形成分子间氢键.同时热处理后乳蛋白各二级结构比例发生明显改变.α-螺旋含量显著降低(P<0.05),无规卷曲含量显著升高(P<0.05),β-转角及β-折叠含量在加热过程均呈先增加后减少变化趋势,表明热处理程度增强导致部分有序结构向无规卷曲结构转化,蛋白质热变性后会发生热聚集现象,且β-折叠、β-转角结构在热聚集体的形成过程中具有重要作用.【总页数】5页(P82-86)【作者】孙佳悦;钱方;姜淑娟;妥彦峰;牟光庆【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;东北农业大学,食品安全与营养协同创新中心,黑龙江哈尔滨 150030【正文语种】中文【中图分类】TS252.1【相关文献】1.利用傅里叶变换红外光谱分析油热处理对木材耐腐性能的影响 [J], 王雅梅;马淑玲;冯利群2.基于红外光谱分析巴氏杀菌乳贮藏期间\r蛋白质二级结构的变化 [J], WANG Yi-ran;DING Rui-xue;GENG Li-juan;LIU Xian-qi;MAO Jin-chun;YANG Mei;CHEN Xu;WU Jun-rui3.热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响 [J], 依胜男;芦晶;逄晓阳;郝莉雨;张书文;吕加平4.基于红外光谱分析河套春小麦储藏期蛋白质二级结构变化 [J], 苏靖;石晶红;王金帅;雍雅萍5.低热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响 [J], 尉鑫欣;肖功年;熊旺;赵广生;陈波;龚金炎因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
热处理对牦牛乳酪蛋白性质影响的研究热处理对牦牛乳酪蛋白性质影响的研究1. 引言牦牛是我国北方高寒地区的珍稀资源，其产奶量相对较低，但乳质优异。
牦牛乳中含有丰富的蛋白质，其中乳酪蛋白是最重要的组分之一。
乳酪蛋白是牦牛乳制品中的主要功能性蛋白质，具有营养价值和重要的工艺特性。
热处理是乳制品加工过程中常用的一种处理方式。
本文将对热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响进行探讨。
2. 热处理方法热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、低温长时间处理（LTLT）和超高温处理（UHT）等。
其中，HTST处理温度一般在72-75摄氏度，处理时间在15-20秒；LTLT处理温度一般在62-65摄氏度，处理时间在30-40分钟；UHT处理温度一般在135-150摄氏度，处理时间在2-5秒。
3. 牦牛乳酪蛋白的性质乳酪蛋白在牦牛乳中的含量约占总蛋白的80%以上，它包括酸性乳酪蛋白、中性乳酪蛋白和碱性乳酪蛋白等成分。
这些蛋白质泡沫稳定性、糊化特性、胶凝特性、乳化特性、乳白特性等在乳制品加工中起着重要的作用。
此外，牦牛乳酪蛋白中富含的氨基酸可满足人体对必需氨基酸的需求，具有明显的营养保健功效。
4. HTST热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响研究表明，HTST热处理可导致牦牛乳酪蛋白的部分变性和聚集，影响其功能性质。
HTST处理后，牦牛乳酪蛋白的溶解度明显下降，泡沫稳定性减弱，糊化温度升高。
这可能是由于HTST处理中高温和短时间的作用下，蛋白质的三维结构发生了改变。
此外，HTST处理还会引起牦牛乳酪蛋白的氧化、降解和部分失活，从而降低了其营养保健功效。
5. LTLT热处理对牦牛乳酪蛋白性质的影响LTLT热处理相对温和，更接近传统乳制品加工工艺。
研究表明，LTLT处理可以保持牦牛乳酪蛋白的更多原生性质。
LTLT处理后，牦牛乳酪蛋白的溶解度变化较小，其泡沫稳定性和糊化温度较HTST处理略有改善。
这可能是由于LTLT处理中低温和长时间的作用下，蛋白质的结构变化较少。
热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响吴相佚，刘泽朋，毛学英*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：通过热处理对浓缩乳蛋白70（milk protein concentrate 70，MPC70）进行改性，研究改性对乳蛋白结构及消化性的影响。
结果表明：乳蛋白经过25、75、85、95 ℃分别处理15 min ，随着热处理温度的增加，表面巯基含量和表面疏水性显著升高，在95 ℃时达到最高，分别为42 μmol /L 和1 008；经过热处理后，乳蛋白中α-螺旋和β-转角的含量下降，β-折叠和无规则卷曲含量上升；通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析模拟胃肠消化样品发现，一定程度的热处理提升了乳蛋白的可消化性，这可能与其结构变化相关。
关键词：乳蛋白；结构；热处理；改性；消化性Effect of Heat Treatment on the Structure and Digestibility of Milk ProteinWU Xiangyi, LIU Zepeng, MAO Xueying *(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing100083, China)Abstract: In this study, the effect of thermal modifications (25, 75, 85 and 95 ℃ for 15 min) on the structure and digestibility of milk protein concentrate (MPC70) was evaluated. Results shows that the free sulfhydryl content and surface hydrophobicity increased significantly with temperature up to 95 ℃, reaching the highest value of 42 μmol /L and 1 008, respectively. The contents of α-helix and β-turns decreased, while the contents of β-sheet and random coil increased. sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis after simulating gastrointestinal revealed that a certain degree of heat treatment enhanced the digestibility of milk proteins, which may be attributed to structural changes.Keywords: milk protein; structure; heat treatment; modification; digestibility DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2019）03-0008-05引文格式：吴相佚, 刘泽朋, 毛学英. 热处理对乳蛋白结构和消化特性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2019, 42(3): 8-12. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002. WU Xiangyi, LIU Zepeng, MAO Xueying. Effect of heat treatment on the structure and digestibility of milk protein[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2019, 42(3): 8-12. DOI:10.15922/ki.jdst.2019.03.002. 收稿日期：2019-04-10基金项目：国家大学生科研创新计划项目（201710019114）；北京市奶牛产业创新团队项目（BAIC06-2019）；国家自然科学基金面上项目（31871806）第一作者简介：吴相佚（1996—）（ORCID: 0000-0002-9064-8390），男，硕士研究生，研究方向为乳品加工。
热处理对牛乳酪蛋白胶束结构影响的研究进展
杨楠;梁琪;甘伯中;杨敏;张炎
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2012(040)001
【摘要】概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响.指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及结构的差异、酪蛋白胶束尺寸及胶束间作用力的改变.这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义.
【总页数】4页(P46-49)
【作者】杨楠;梁琪;甘伯中;杨敏;张炎
【作者单位】甘肃农业大学,食品科学与工程学院兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070;甘肃农业大学,食品科学与工程学院兰州730070;甘肃农业大学,理学院,兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
【相关文献】
1.牛乳中酪蛋白胶束结构理论模型的研究进展 [J], 方海田;德力格尔桑;刘慧燕
2.热处理对牦牛乳酪蛋白胶束中酪蛋白及无机盐的影响 [J], 李启明;马莺;李琳;何胜华
3.酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响 [J], 韩清波;刘晶
4.琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性 [J], 杨敏;梁琪;毕阳;文鹏程;张卫兵;杨继涛
5.牛乳β-酪蛋白多态性及其对人体健康影响的研究进展 [J], 梁杰;耿晓晖;刘延平;殷臣胤
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热处理影响牛乳蛋白凝胶特性的研究进展
王伟军;张兰威;李延华;张莉丽
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2011(000)010
【摘要】热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺手段,热处理过程中乳体系的蛋白质会发生变化,影响制品的凝胶特性.介绍了牛乳酸凝胶的模型和酶凝胶的形成阶段,分析了加热过程中蛋白质可能发生的变化,简要阐述了热处理对凝乳效果的影响,指出热诱乳蛋白聚合物与凝乳的机制密切相关,旨在为乳制品加工中热处理的潜在影响提供理论参考.
【总页数】4页(P5-8)
【作者】王伟军;张兰威;李延华;张莉丽
【作者单位】哈尔滨工业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150090;哈尔滨工业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150090;哈尔滨工业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150090;哈尔滨工业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150090
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.42
【相关文献】
1.超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响 [J], 曹莹莹;张亮;王鹏;周光宏;徐幸莲
2.酸和热处理对膜分离牦牛乳酪蛋白功能特性的影响 [J], 王国骄;杭锋;洪青
3.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威;
4.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威
5.预热处理大豆蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶和流变学特性的影响 [J], 杜洪振;陈倩;杨振;孙钦秀;孔保华
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热处理对水牛乳稳定特性的影响瓦云超;张奇波;于凡;任远庆;顾瑞霞;赵海晴;李仁芳;刘演景;伍云;谢秉锵;蒋欣荣;瞿恒贤;王琴【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2016(039)003【摘要】为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响，实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。
结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比，水牛乳经不同条件热处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。
其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后，其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。
因此，认为在本实验研究范围内，水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后，对其稳定性影响最大。
【总页数】4页(P25-28)【作者】瓦云超;张奇波;于凡;任远庆;顾瑞霞;赵海晴;李仁芳;刘演景;伍云;谢秉锵;蒋欣荣;瞿恒贤;王琴【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依834000;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;皇氏集团股份有限公司，广西南宁 530000;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127;扬州大学食品科学与工程学院，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州225127;新疆克拉玛依农牧科学技术研究所，新疆克拉玛依 834000【正文语种】中文【中图分类】TS252.4【相关文献】1.酸和热处理对膜分离牦牛乳酪蛋白功能特性的影响 [J], 王国骄;杭锋;洪青2.热处理对牦牛乳蛋白稳定性的影响 [J], 王婷婷;郭子玮;冯清妍;王欣璐;田茜;毛学英3.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威;4.牛乳乳铁蛋白的纯化及热处理对其分子特性的影响 [J], 刘猛;杜明;孔莹莹;张兰威5.热处理对牛乳理化特性的影响 [J], 刘海燕; 任青兮; 马莺因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
高温处理对乳制品中蛋白质降解代谢产物的影响高温处理是食品加工中常用的一种处理方式，它可以有效地杀灭细菌和延长产品的保质期。
然而，高温处理对乳制品中蛋白质的影响一直备受关注。
本文将探讨高温处理对乳制品中蛋白质的降解和产生的代谢产物的影响。
首先，高温处理确实会引发乳制品中蛋白质的降解。
这是因为高温会改变蛋白质的结构，破坏其原有的形态。
具体来说，高温会打断蛋白质的二级结构（如α-螺旋和β-折叠），导致蛋白质的立体结构发生变化。
此外，高温还会引发蛋白质的氧化反应，进一步破坏蛋白质的结构。
因此，高温处理往往会导致乳制品中蛋白质的部分降解。
其次，高温处理还会产生一些降解代谢产物。
当蛋白质经过高温处理后，一些条件限制下的酶活性会增强，从而引发蛋白质的降解。
这些降解产物主要包括多肽、氨基酸以及少量的臭氧氧化产物等。
多肽是由两个或多个连接在一起的氨基酸残基组成的短链分子，它们具有一定的生物活性，能够影响人体的生理功能。
而氨基酸则是蛋白质的最小单位，可以被人体有效地吸收利用。
此外，高温处理对乳制品中蛋白质的降解还会影响其功能性。
蛋白质是乳制品中重要的功能性成分，它们能够通过水合、均匀分散、增稠、定型酸奶等方式，为产品提供特殊的质感和口感。
然而，高温处理后的乳制品中的蛋白质结构和功能往往发生变化，这可能会降低产品的质量和口感。
为了减少高温处理对蛋白质的影响，食品加工业采用了一些技术来改善产品的质量。
例如，预加工阶段的低温处理可以降低蛋白质的降解程度。
此外，加入适量的保湿剂和抗氧化剂也可以减轻蛋白质的氧化反应，从而减少降解代谢产物的生成。
总结起来，高温处理对乳制品中蛋白质的降解和代谢产物生成有一定的影响。
这使得乳制品加工业面临着如何在保证产品安全性和保质期的同时，尽量减少蛋白质的降解和功能性损失的挑战。
因此，需要进一步研究和改进高温处理技术，以优化乳制品的生产工艺，提高产品的质量和口感。
《乳业科学与技术》2009年第6期（总第139期）生鲜牛乳在收购过程中会受到多种途径的污染，因此，生牛乳食用前要进行热处理。
热处理强度的不同，可导致牛乳发生不同程度的化学变化。
国际上对于鉴别牛乳热处理方式的检测研究，主要基于两类化学反应：一是热敏成分的变性、降解及失活，主要是乳清蛋白、酶和维生素；二是热处理指示物的形成，主要是乳果糖、羟甲基糠醛、糠氨酸等[1]。
本文将分析蛋白-还原物质（Protein Reducibility Substance）法与染料结合赖氨酸（Dye Binding Lysine）法对纯牛乳制品的检测结果，并将二者结合应用，拟建立一套简便快捷、成本低廉、便于在国内推广应用的鉴别方法，可以将市场上的巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳和二次灭菌乳相互鉴别开来[4-6]。
1材料与方法1.1材料与制备生鲜牛乳：取自青岛城阳区。
市售产品：巴氏杀菌乳（青岛迎春乐、Q牌）、UHT灭菌乳（内蒙古伊利、内蒙古蒙牛、上海光明等）、二次灭菌乳（宁夏夏进）。
低温巴氏杀菌乳：实验室自制（63℃~65℃，30 min）。
高温巴氏杀菌乳：实验室自制（90℃~95℃，10 min）。
二次灭菌乳：实验室自制（一次灭菌63℃~65℃，30min，二次灭菌110℃~120℃，10min~20min）。
掺入不同比例的复原乳：将调配好的复原乳分别按照0、20%、40%、60%、80%、100%的比例掺入牛乳中，混合均匀后、均质，按要求杀菌而得。
1.2仪器与试剂主要使用仪器包括：电子天平、离心机、TU-1800PC型紫外-可见分光光度计等。
使用药品包括：尿素、乙酸、氢氧化钠、三氯乙酸、铁氰化钾、PRS-LS法鉴别市售纯牛乳制品的热处理方式谢琳1，李晓伟1，高文阁1，杨卫华1，张佳程2*（1济宁鱼台县农业质量检测中心，山东济宁272300；2青岛农业大学食品学院，山东青岛266109）摘要：本实验通过借鉴AOAC的蛋白-还原物质（PRS）测定法以及国标GB4801-84的染料结合赖氨酸（DBL）法，对不同热处理的纯牛乳制品及其在货架期内的PRS值和赖氨酸标准（LS）值进行检测研究与分析，建立了一套鉴别纯牛乳制品热处理方式的检测方法，即PRS-LS法。
２００８年第３６卷第３期（总第２０８期）０引言牛乳蛋白中乳清蛋白呈热敏性，一般在６５℃时开始变性，而后凝集沉淀，在乳体系中保持悬浮，和酪蛋白关联［１］；β－乳球蛋白是牛乳中主要的乳清蛋白，其热敏性较强，当加热至８５℃时，出现Ｓ－Ｓ键的裂解，同时产生游离的巯基（－ＳＨ）［２］。
活性巯基具有还原性，因此加热后的牛乳氧化还原电势降低，抗氧化性增强。
随着热处理程度的加强，乳清蛋白的变性率增高，生成的还原性巯基的量也增加，因此，整个体系的抗氧化活性增强，牛乳蛋白的还原性增强。
本研究借鉴ＡＯＡＣ的蛋白还原物质测定法［３］，对不同受热处理的纯牛乳制品以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。
此研究欲通过比较、分析不同热处理牛乳的ＰＲＳ值，而得到不同热处理方式对牛乳蛋白还原性的影响，并用于区分巴氏乳与其它纯牛乳制品；另外，该方法对研究乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应也有一定的意义。
１实验１．１样品的收集与制备生鲜牛乳，高温巴氏杀菌乳，全脂乳粉，脱脂乳粉。
低温巴氏杀菌乳：实验室自制，６３￣６５℃，３０ｍｉｎ。
二次灭菌乳：实验室自制，一次灭菌６３￣６５℃３０ｍｉｎ，二次灭菌１１０￣１２０℃，１０￣２０ｍｉｎ。
复原乳：将乳粉按１︰９的比例溶于水中，使之充分复水。
巴氏杀菌采用６３￣６５℃，３０ｍｉｎ。
掺入不同比例的复原乳：将调配好的复原乳分别按照０，２０％，４０％，６０％，８０％，１００％的比例掺入牛乳中，混合均匀后、均质，按要求杀菌而得。
高温巴氏杀菌脱脂乳：实验室自制，脱脂牛乳９０￣９５℃，１０ｍｉｎ。
酪蛋白、乳清：脱脂乳中加醋酸调ｐＨ值至４．６，离心分离得到酪蛋白与乳清。
１．２样品ＰＲＳ值的测定取离心管加１５ｍＬ水，然后加入试样１５ｍＬ，再加５％醋酸３ｍＬ，混合后以１０００￣１５００ｒ／ｍｉｎ离心分离５ｍｉｎ，弃去上清液，洗涤沉淀２次。
此沉淀及空白试验用的离心管内各加饱和尿素３ｍＬ，加水至１５ｍＬ。
混合热处理对牛乳蛋白还原性的影响谢琳，董向华，褚庆环，张佳程（青岛农业大学食品学院，山东青岛２６６１０９）摘要：借鉴ＡＯＡＣ的蛋白－还原物质（ＰＲＳ）测定法，对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。
通过比较、分析不同热处理牛乳的ＰＲＳ值，得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳的ＰＲＳ值，同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因，为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。
关键词：牛乳；酪蛋白；乳清；还原性；ＰＲＳ值中图分类号：ＴＳ２５２．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－２２３０（２００８）０３－００１４－０３ＥｆｆｅｃｔｏｆｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｒｅｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎＸＩＥＬｉｎ，ＤＯＮＧＸｉａｎｇ－ｈｕａ，ＣＨＵＱｉｎｇ－ｈｕａｎ，ＺＨＡＮＧＪｉａ－ｃｈｅｎｇ（ＤａｉｒｙＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１０９，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅβ－ｌａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎｗｉｌｌｐｒｏｄｕｃｅｓｕｌｆｈｙｄｒｙｌｗｈｅｎｉｔｉｓｈｅａｔｅｄ，ｗｈｉｃｈｍａｋｅｓｔｈｅｒｅｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎｂｅｃｏｍｅｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅｒｅ－ｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｅａｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ，ｃａｓｅｉｎａｎｄｗｈｅｙｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｂｙｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｒｅｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙｓｕｂｓｔａｎｃｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ，ａｎｄｔｈｅＰＲＳｖａｌｕｅｔｏｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄｍｉｌｋｗａｓｇａｉｎｅｄｂｙｃｏｍｐａｒｉｎｇａｎｄａｎａｌｙｓｉｎｇｔｈｅＰＲＳｖａｌｕｅｓ．Ｔｈｅｍａｉｎｒｅａｓｏｎｆｏｒｔｈｅｒｅｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋｐｒｏｔｅｉｎｉｓｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｒｅａｃｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｃａｓｅｉｎ．Ｔｈｉｓｉｓｔｈｅｂａｓｅｏｆｆｕｒｔｈｅｒｓｔｕｄｙｆｏｒｔｈｅｈｅａｔｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｒｅａｃｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｃａｓｅｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｉｌｋ；ｃａｓｅｉｎ；ｗｈｅｙ；ｒｅｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙ；ＰＲＳｖａｌｕｅ收稿日期：２００７－０７－３１作者简介：谢琳（１９８１－）女，硕士研究生，研究方向为乳品科学与技术。
通讯作者：张佳程ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业１４后，加邻苯二酸缓冲液（ｐＨ值为５．６）５ｍＬ及质量浓度为１０ｇ／Ｌ的铁氰化钾溶液５ｍＬ，搅拌。
于７０℃水浴中加热２０ｍｉｎ，在冰水中冷却。
冷却后加１０％三氯乙酸溶液５ｍＬ，以３０００ｒ／ｍｉｎ离心分离１０ｍｉｎ，收集上清液。
取试管，先加水５ｍＬ，再加上清夜５ｍＬ。
加质量浓度为１ｇ／Ｌ的氯化铁溶液１ｍＬ显色１０ｍｉｎ。
用分光光度计（ＴＵ－１８００ＰＣ）于６１０ｎｍ波长读取空白试验溶液及样品的吸光值（Ａｂｓ）。
以亚铁氰化钾质量浓试为０的溶液作为对照，读取不同含量的亚铁氰化钾在６１０ｎｍ的吸光值（Ａｂｓ），将亚铁氰化钾的毫克数所对应的Ａｂｓ绘制在坐标图上，得亚铁氰化钾的标准曲线。
ＰＲＳ值的计算：由标准曲线读取以亚铁氰化钾毫克数表示的还原物质量，乘以４０，得１００ｍＬ牛乳的ＰＲＳ值。
按上述步骤分别检测生牛乳和不同热处理的牛乳的ＰＲＳ值；掺入不同比例复原乳的巴氏乳和二次灭菌乳的ＰＲＳ值；脱脂牛乳、酪蛋白、乳清以及脱脂乳不同方式热处理后分离得到的酪蛋白和乳清的ＰＲＳ值。
２结果与讨论２．１不同热处理方式对牛乳ＰＲＳ值的影响图１为生牛乳及不同热处理牛乳的ＰＲＳ值。
经多次实验证明，亚铁氰化钾在６１０ｎｍ处有稳定的吸光值，因此，以亚铁氰化钾的毫克数对应其在６１０ｎｍ处的吸光值绘制标准曲线，曲线的方程为ｙ＝１．１９３６ｘ＋０．００５，相关系数Ｒ２＝０．９９９４。
以此曲线为标准分别检测生牛乳和不同热处理条件下牛乳的ＰＲＳ值，结果如图１所示。
从图中可以看出生牛乳和低温巴氏乳的ＰＲＳ值最低且相差较小，高温巴氏乳、二次灭菌乳和复原乳的ＰＲＳ值与前两者相差较大，且逐渐升高。
这说明随着热处理程度的加强，牛乳中产生的还原性物质逐渐增多，从而使牛乳的还原性逐渐增强，其中脱脂乳粉的还原性最强。
图１生牛乳及不同热处理牛乳的ＰＲＳ值２．２掺入不同比例复原乳的ＰＲＳ值不同热处理牛乳的ＰＲＳ值，实际中还存在牛乳中掺复原乳的问题。
这里针对掺复原乳的牛乳进行ＰＲＳ检测。
由图２可见，二次灭菌乳的ＰＲＳ值比巴氏乳的ＰＲＳ值明显要高，并且随着掺入复原乳比例的增加，二者的ＰＲＳ值也逐渐升高。
另外，从曲线增长的趋势和幅度上也可以看出，当复原乳掺入比例在０￣４０％的时，ＰＲＳ值的增长比较迅速而明显；而当掺入的复原乳大于４０％时，ＰＲＳ值的增长显得比较平稳、缓慢。
图２掺入全脂乳粉的巴氏乳与二次灭菌乳的ＰＲＳ值结合图１和图２可以得出：生牛乳的ＰＲＳ值在２左右；低温巴氏乳的ＰＲＳ值是４￣５，高温巴氏乳的ＰＲＳ值是１０￣１１；如果样品的测定值大于１１，就可判定该试样经受了非巴氏热处理，或者掺入了复原乳。
２．３脱脂乳、酪蛋白与乳清的ＰＲＳ值的检测图３为脱脂乳、酪蛋白与乳清的ＰＲＳ值及其在不同热处理条件下ＰＲＳ值的变化率。
（ａ）（ｂ）图３不同热处理条件下ＰＲＳ值的变化率图３中，Ａ为脱脂牛乳；Ｂ为酪蛋白；Ｃ为乳清；△Ａ为低温巴氏杀菌脱脂乳（６３￣６５℃，３０ｍｉｎ）；△Ｂ为巴ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告１５Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．３２００８（ｔｏｔａｌ２０８）氏乳酪蛋白（脱脂牛乳低温巴氏杀菌后分离出的酪蛋白）；Ｂ△为巴氏酪蛋白（纯酪蛋白低温巴氏杀菌热处理）；△Ｃ为巴氏乳乳清（脱脂牛乳低温巴氏杀菌后分离出的乳清）；Ｃ△为巴氏乳清（纯乳清低温巴氏杀菌热处理）。
图３（ａ）表明了脱脂乳、酪蛋白以及乳清的还原性强弱。
由图３（ａ）可以看出，脱脂牛乳的还原性变化情况与脱脂乳的酪蛋白的还原性变化情况基本一致，即Ａ与Ｂ，△Ａ与△Ｂ的变化基本一样，也即该实验的原理就是检测牛乳酪蛋白的ＰＲＳ值。
另外，不同的样品处理方式所测得的ＰＲＳ值也不同。
△Ｂ的值比Ｂ△的值高，即巴氏杀菌后再分离出的酪蛋白中可能含有少部分变性的乳清蛋白，致使△Ｂ的还原性比Ｂ△的还原性稍强，同时也说明单纯的酪蛋白加热后变性产生的还原性物质很少，即纯酪蛋白的热稳定性好［２，４］；Ｃ△的值较Ｃ升高不是很明显，说明低温巴氏热处理只是使少部分乳清蛋白发生了变性，生成了少部分的还原性物质，而△Ｃ的值不但没有升高反而降低，可能的原因是在对整个乳体系进行热处理时，部分对热不稳定的乳清蛋白发生变性，开始凝集，与酪蛋白结合在一起，当体系的ｐＨ值调整为４．６时，酪蛋白凝集沉淀，同时将与之结合在一起的乳清蛋白共同沉淀下来，而这部分变性的乳清蛋白中含有大量的还原性巯基，致使上清液中活性巯基的量减少，甚至少于生乳乳清，因此△Ｃ的值降低，并且低于生乳乳清的ＰＲＳ值。
图３（ｂ）比较了两种巴氏处理条件下酪蛋白与乳清ＰＲＳ值的变化率。
由图３（ｂ）可见，不同的热处理方式对酪蛋白和乳清的影响大小也不同。
高温热处理比低温热处理使乳中产生更多的还原性物质，因此，总体来说，经高温处理的乳样的还原性变化率高。
比较两种方式处理的酪蛋白（△Ｂ和Ｂ△）可知，纯酪蛋白受温度影响很小，几乎没有变化，此结果与酪蛋白的热稳定性相辅，乳中酪蛋白对热是相对稳定的［２，４］；而先加热后分离得到的酪蛋白的还原性变化受温度的影响很大，这可能是由于变性的乳清蛋白沉积于酪蛋白胶粒表面引起的，热处理会使乳清蛋白和酪蛋白之间形成一种复合物，该复合物的主要成分是κ－酪蛋白和β－乳球蛋白，其凝聚的程度与热处理的强度成正相关［２］，故高温巴氏处理的牛乳ＰＲＳ值变化很大。
比较两种方式处理的乳清（△Ｃ和Ｃ△）可知，纯乳清经低温巴氏处理，其蛋白还原性的变化率很小，而高温巴氏处理后，其还原性的变化率较大，说明温度升高到９０℃以上乳清蛋白的变性率大大增加，一般而言，脱脂牛乳受热时，在４０℃乳清蛋白开始变性，７０℃时变性速度加快，到８５℃有９５％的乳清完全变性［５］；脱脂乳热处理后分离得到的乳清，其还原性的变化与热处理程度的强弱也有关系，牛乳热处理后含有乳清蛋白酪蛋白胶粒以及可溶性乳清蛋白聚合物［６］，其中乳清蛋白酪蛋白胶粒随酪蛋白发生共沉淀作用，从而沉淀中蛋白氮的比例升高，而乳清中乳清蛋白氮的比例降低，但是随着热处理程度的加强，推测可溶性的乳清蛋白聚合物增多，即残留在乳清中的还原性物质增多，致使其还原性也相应增强，因此高温巴氏处理的△Ｃ还原性的变化率较小。
