华中农业大学2017年《903食品工艺学》考研专业课真题试卷
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
华中农业大学903食品工艺学10年到16年真题答案
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大
大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，
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使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 42.冻结食品的 T.T.T 概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的 品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T 概念还告 诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与 经历的顺序无关。 43.温度系数 Q10：Q10 是温差 10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低 10℃，冷冻食品 品质保持的时间比原来延长的倍数。 44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 45. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 46. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点， 水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 47. 冻结膨胀压：0℃冰比 0℃水体积约增大 9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻 结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到 外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻 品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 49. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加 CO2 浓度，降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 50. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳 的总和大约一直接近 21%。 51. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于 10%。 52. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧 化碳用吸收剂全部吸收掉。 53. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中 的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 54. MAP 即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同 时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 55. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在 1.5%以下的气调贮藏 56. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭 后直接进入稳定期。 57. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢 板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到 96%以上的氮气，将氮气经进气管输入 库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物 质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，干燥后制成成品的方法。 60.返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬， 失去光泽，容易破损，品质低劣。 61. 麦 芽 糖 浆 ： 一 般 用 糯 米 或 粳 米 加 麦 芽 制 成 ， 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 （ 50% 左 右 ） 和 糊 精 （10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。 62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香
样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大
大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，
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使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 42.冻结食品的 T.T.T 概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的 品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T 概念还告 诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与 经历的顺序无关。 43.温度系数 Q10：Q10 是温差 10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低 10℃，冷冻食品 品质保持的时间比原来延长的倍数。 44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 45. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 46. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点， 水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 47. 冻结膨胀压：0℃冰比 0℃水体积约增大 9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻 结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到 外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻 品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 49. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加 CO2 浓度，降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 50. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳 的总和大约一直接近 21%。 51. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于 10%。 52. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧 化碳用吸收剂全部吸收掉。 53. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中 的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 54. MAP 即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同 时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 55. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在 1.5%以下的气调贮藏 56. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭 后直接进入稳定期。 57. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢 板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到 96%以上的氮气，将氮气经进气管输入 库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物 质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，干燥后制成成品的方法。 60.返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬， 失去光泽，容易破损，品质低劣。 61. 麦 芽 糖 浆 ： 一 般 用 糯 米 或 粳 米 加 麦 芽 制 成 ， 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 （ 50% 左 右 ） 和 糊 精 （10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。 62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香
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24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
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24. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物 不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 25. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即 W ＝f（t）。
26. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（ dw绝 ）和该时间食品绝对水 dt
38.冻结率：
或指食品在共晶点和冻结点间的任一温
度下冻结水分的比例。
39.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
40.公称冻结时间：食品各处温度相同都为 0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所
需时间。
41.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括 休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的 数量。
4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需 要的时间。
5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)
的现象。 7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味
的变质现象。 8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而
不产气。 菌时间。 10. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈 10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11. TDT 值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处
24. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物 不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 25. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即 W ＝f（t）。
26. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（ dw绝 ）和该时间食品绝对水 dt
38.冻结率：
或指食品在共晶点和冻结点间的任一温
度下冻结水分的比例。
39.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
40.公称冻结时间：食品各处温度相同都为 0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所
需时间。
41.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括 休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的 数量。
4. 酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需 要的时间。
5. 真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6. 真空吸收：真空密封好的罐头静置 20-30min 后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)
的现象。 7. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味
的变质现象。 8. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而
不产气。 菌时间。 10. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈 10 倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11. TDT 值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处
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