炒货工艺流程

炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则(2006版)

时间:2007-04-12 15:59:00 来源:食品商务网

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。

在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．烘炒类

2.油炸类

拌料（有此工艺要求的）

原料→浸泡（水煮或其他处理）→翻炒（裹衣）→油炸→冷却 →包装→成品

3．其他类

（二）关键控制环节。

1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。

坚果炒货分装审查细则

一、发证产品范围

本细则适用于所有以坚果炒货为主要原料，经过分装处理后的预包装食品。包括但不限于：瓜子、花生、核桃、杏仁、腰果等坚果炒货的分装产品。

二、申证单元

坚果炒货分装产品的申证单元按照原料种类和分装工艺进行划分。不同的坚果炒货原料应有相应的申证单元，例如瓜子申证单元、核桃申证单元等。分装工艺相似的产品可归入同一申证单元。

三、基本生产流程

坚果炒货分装的基本生产流程包括原料验收、清洗、烘干、挑选、计量、分装、封口、贴标、装箱、入库等环节。生产过程中应确保产品清洁、卫生，并防止交叉污染。

四、关键控制环节

原料验收：确保原料质量符合相关标准，无霉变、无杂质。清洗与烘干：彻底清洗原料，去除表面污物；烘干过程要控制温度和湿度，防止原料变质。挑选与计量：挑选出完整、无破损的坚果炒货；计量准确，确保每份产品净含量符合标准。分装与封口：使用符合食品级要求的包装材料，确保分装过程无泄漏；封口严密，防止产品受潮、变质。贴标与装箱：标签内容应真实、准确，符合相关规定；装箱过程要避免产品破损和混装。

五、质量安全问题 生产过程中应重点关注微生物污染、重金属残留、添加剂超标等质量安全问题。定期对生产环境、设备、原料及产品进行检验检测，确保产品质量符合国家标准。

六、生产资源要求

企业应具备与生产规模相匹配的厂房、设备、人员等资源。厂房应布局合理，符合食品生产卫生要求；设备应先进、完好，能够满足生产工艺需求；人员应经过专业培训，具备相应的操作技能和质量意识。

七、包装与标识

产品包装应符合相关法规和标准要求，标识清晰、完整。包装材料应无毒无害，符合食品级标准。产品标签应包含产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及地址等信息。

八、审查与监督

对坚果炒货分装企业的审查与监督应依据相关法律法规和标准进行。审查内容包括但不限于企业资质、生产环境、工艺流程、产品质量等方面。监督过程中应加强对关键控制环节的监控，确保企业持续合规生产。对于违反规定的企业，应依法依规进行处理。

坚果炒货食品加工技术研究

现阶段，坚果炒货市场竞争日益激烈，想要获得稳定、庞大的消费群体，除了要确保配方的正宗独特外，还要使用科学化、规范化的加工技术，使食品在保持口感纯正、色泽匀称、酥脆可口的同时也尽量多地保留坚果的营养价值果。

一、坚果炒货食品的特点和作用

坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂，再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。市场上的坚果炒货食品种类繁多，口味各有不同。由于各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收，也可有效降低胆固醇，所以坚果炒货也成为休闲娱乐必备的食物之一。

在各种坚果炒货类食品中，主要分为两种，第一种是富含蛋白质和脂肪的坚果，以瓜子、花生等为代表，其中的营养成分有维生素E和B族;另一种是富含淀粉的坚果，以杏仁、莲子、腰果、开心果等为代表，虽然维生素含量不高，但是却能补充人体缺乏的多种微量元素，如铁、锰、铜、锌等。专家根据科学研究建议，每人每天的坚果食用量应保持在30g-80g，过多食用容易导致肥胖。

二、坚果炒货食品的加工技术

下面笔者以香瓜子、椒盐花生以及怪味豆为例，详解部分坚果炒货食品的加工技术。

1.质量要求。（1）香瓜子质量要求。香瓜子在加工时主要按照熟制瓜子的标准文件执行，要求颗粒饱满、外形匀称、颜色统一、口味适宜、香脆可口、无杂味和杂质，企业品牌要有自己独特的口味风格。葵花籽的水分每100g要低于5g;西瓜子的水分每100g要低于8g;南瓜子的水分每100g要低于15g，且卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。

（2）花生米质量要求。花生米要满足熟制花生的标准要求，色泽匀称、味道可口、大小适中、无杂味和杂质。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化钠含量要低于3g。卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。

多种炒货的制作加工技术——炒核桃5篇

核桃仁

核桃是核桃树果实的种核，砸去外壳，拣清桃隔，便成了核桃仁。

我国核桃有四十余个品种，分布广。主要产区有河北，河南、山东、山西、陕西、云南、贵州等省。其品质以山西汾阳出产的光皮绵核桃，河北昌黎出产的露仁核桃，新疆库车出产的纸皮核桃为最佳。

核桃仁富含油脂，为防止泛油和变质，酷暑之前，一般采取降温或冷藏保管，并需注意随出库、随销售、随食用，以防质量变化。核桃仁泛油时，切勿暴晒，否则会更加导致油脂外泛。

核桃炒制品

椒盐大胡桃

原料

大胡桃(核桃)10公斤，精盐1公斤、粗盐20公斤。

制法

1、将粗盐炒至烫手，然后投入经过挑选的大核桃用中火拌炒约10分钟，炒至核桃烫手，盛起，筛去盐。

2、将精盐溶于热水中，再将炒热的大核桃投入盐水中，翻拌均匀，使胡桃吸入盐水， ③将吸过盐水的核桃入锅用文火翻炒，炒生核桃肉酥脆即可。 椒盐小胡桃

原料

小胡桃(山核桃)10公斤，食盐1公斤，炒制用粗盐15公斤。

制法

1、将粗盐倒入铁锅内炒热至60 C，然后投入小胡桃，用旺火炒至烫手，这时，有些胡桃壳已开裂 即可出锅筛去粗盐。

2、将食盐1公斤化成盐水·将炒热的核桃投入盐水中待盐水被胡桃吸入后 捞出沥干。浸盐水时间不要太长，否刚会过咸。

3、粗砂炒热后倒入浸过盐水的小胡桃用文火炒至胡桃表面盐水收干，仁肉香脆即可。

油炸桃仁

原料

核桃仁1公斤，生油500克，

制法 将生油置于铁锅中烧热投入经过挑拣的桃仁（桃仁可分次炸）炸时用漏勺搅动几下即可捞出，滤出余油待凉即成。

附注

1、桃仁要干燥。半瓣或四分之一瓣的碎桃仁不宜油炸。

2、炸制时间不能过长，否则易焦。

酱核桃仁

原料

核桃2公斤，白糖200克，味精，酱油各适量。

制法

1、将核桃洗干净后放入锅内，置炉为上蒸几分钟。然后取出放冷水中浸泡一会取出沥干水分，破壳取仁。 用开水将能桃仁浸泡10分钟取出剥去外衣，放一干净带盖的容器中（不用金属容器）。