《烹饪原料知识》专业课程标准

《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。

通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。

并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。

（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。

2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。

让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。

3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。

《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。

教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。

分类：主料、辅料、调料、配料。

2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。

处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。

3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。

保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。

教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。

3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。

4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。

5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。

教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。

2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。

3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。

2. 学会使用不同的切割工具。

3. 能够正确切割各种烹饪原料。

教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。

2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。

3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。

教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。

2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。

3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。

4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。

5. 总结：复习切割技巧和注意事项。

教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。

2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。

《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。

本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。

同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。

二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。

本课程建议课时数为90课时。

三、课程目标?（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。

（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。

三、课程内容和要求第一章???烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。

了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

第二章???????????????谷物类原料基础模块第一节?? ?谷物类原料基础知识第二节????谷物类原料的种类第三节????????????????谷物制品实践模块第四节????谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。

了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

烹饪专业10门核心课程课程标准目录序号课程名称编写人备注1中餐烹调技艺钱峰2刀工技术刘明3烹饪化学刘艳蕾4西点制作技术刘召全5烹饪营养与卫生李海英6烹饪原料知识钱峰7食品雕刻与盘饰设计钱峰8西餐烹调技术唐进9面点原料知识钱峰10烹饪原料加工技术翟昌伟图片1课程标准汇编（一）图片说明：徐州市高级技工学校核心课程标准汇编。

图片2课程标准汇编（二）图片说明：商贸服务系十门课程标准目录。

《中餐烹调技艺》课程标准课程编码：适用专业：烹饪工艺学时：228开课学期:学年第二、三学期一、课程概述（一）课程性质《中餐烹调技艺》是烹饪专业的主干课程，是烹饪工艺最重要的组成部分，掌握中式烹调的各种技术，是菜肴制作的基础和关键所在，作为三年制烹饪专业的主干专业课程，其具体内容就是要求学生了解和掌握各种烹调技法及其各种技法之间的相互关系，了解中式烹调技术对中国烹饪的重要性。

（二）课程基本理念深化职业教育教学改革，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系，坚持以学生为本，教学过程中以实用为主、够用为度的原则，积极探索与新的课程体系相适应的教学思路，体现理实一体化的教学模式，改变目标单一的以知识传授为主的教学方法，促进教师教学方式、学习者学习方式的根本改变，通过模拟，实现学生与行业、与社会“零距离接触”，真正实现职业技术教育以需求为宗旨，以就业为导向，产学研相结合的教育理念。

办出烹饪专业业教育特色，提高人才培养质量。

（三）课程设计思路模块序号模块名称模块任务备注模块一绪论烹调的概念和作用烹调的起源和发展中国菜肴的特点和风味流派模块二火候火候的概念和作用火力的概念热的传递方式加热对食物的影响模块三调味味觉和味的种类调味的原则调味的方法模块四烹调的辅助手段焯水、过油、走红、气蒸、制汤挂糊、上浆、勾芡、装盘、装饰点缀模块五烹调方法冷菜烹调方法热菜烹调方法二、课程培养目标通过五大模块项目教学活动的开展和实施，是学生了解和掌握烹调中火候的应用、调味的掌握、烹调辅助方法以及各种烹调方法的具体运用，同时培养学生吃苦耐劳、爱岗敬业、团结协作、相互配合的品质，为今后到社会发挥自己的技能优势，成为有用的烹饪人才创造先决条件。

第四章畜肉及乳品I、教学目的、要求：使学生了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，熟悉主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；掌握畜肉及乳品的品质检验保管方法。

Ⅱ、教学内容：第一节畜肉的组织结构与化学成份(一)畜肉的组织结构(二)畜肉的化学成分第二节畜肉及内脏主要种类、品质特点和用途(一)猪肉品质特点不同部位的特点用途(二)牛肉(三)羊肉(四)其它畜肉(五)畜产品内脏第三节畜肉加工制品(一)腌制品的种类和风昧特色(二)灌肠制品的种类和风味特色(三)脱水制品的种类和风味特色(四)其它制品第四节乳及乳制品(一)牛乳及其化学成份(二)乳制品第五节畜肉及内脏的品质检验和保管(一)畜肉品质的感官检验(二)畜产品内脏品质的感官检验(三)畜制品的感官检验(四)畜肉的保管Ⅲ、教学重点：畜肉的组织结构及化学成份，畜肉及其制品主要种类、特点和检验保管。

Ⅳ、教学建议：以实物标本、挂图加强直观教学。

第五章乳类及蛋品I、教学目的要求：使学生了解禽肉和蛋品的食用价值及在烹饪中的应用；熟悉常用禽类和蛋晶的主要品种的产地、特点；掌握家禽和蛋晶的品质检验与保管。

Ⅱ、教学内容；第—节禽类的化学成份(一)主要化学成份的分布及含量(二)主要化学成份的挎哇第二节家禽的种类、品质特点和用途(一)鸡的基本特征和主要品种(二)鸭的基本特征和主要品种(三)鹅的基本特征和主要品种(四)禽的内脏种类及应用第三节常用野禽的种类及特点(一)鸽(二)鹌鹑(三)斑鸠(四)鹧鸪(五)野鸡(六)石鸡(七)野鸭Ok)松鸡(九)榛鸡第四节蛋及蛋制品(一)蛋的结构(二)蛋的化学成份(三)鲜蛋的主要成份及特点(四)蛋制品第五节家禽的检验及保管(一)家禽的选择(二)家禽的品质检验(三)家禽的保管(四)蛋品的品质检验和保管．Ⅲ、教学重点：家禽的种类、特点、检验与保管。

Ⅳ、教学建议：利用标本和挂图帮助学生区别和掌握，以实物鉴别不同变质蛋的特征。

第六罩水严品I、教学目的、要求：使学生了解水产晶的基本种类和鱼类的组织结构，形态特征；熟悉主要水产品种的上市季节、产地、外形特征、肉质特点及在烹饪中的应用；掌握水产品的品质检验与保管方法。

《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。

2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。

3. 理解烹饪原料的性质和变化。

二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。

2. 烹饪原料的分类及特点。

3. 烹饪原料的选择标准和方法。

4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。

三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。

2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。

2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。

第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。

2. 掌握肉类的选择和处理方法。

3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。

二、教学内容1. 肉类的分类及特点。

2. 肉类的选择标准和方法。

3. 肉类的处理技巧和注意事项。

4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。

三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。

2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。

2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。

第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。

2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。

3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。

二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。

2. 蔬菜的选择标准和方法。

3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。

4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。

三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。

2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。

3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。

四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。

2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。

《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。

通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。

从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。

二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。

2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。

扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校烹饪原料加工技术课程标准(试行)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其重要任务是: 讲授烹饪专业所必需的专业基础知识, 使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识, 解决烹调过程中实际问题的能力, 为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目的本课程的教学目的是: 使学生具有饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达成中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目的1.了解中国烹饪发展概况和重要地方风味流派的特点。

2.熟悉烹调各环节的操作原则及规定。

3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4.掌握中式烹调方法的基础知识。

(二) 能力培养目的1.掌握烹饪原料加工解决方法和成型质量标准。

2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4.纯熟运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目的1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2.具有崇高的审美情趣。

3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和规定基础模块(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念, 懂得烹调的意义和作用。

2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点。

(二)鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量规定。

2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工环节，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(三)刀工刀法的勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2.掌握刀工、勺工的方法和基本规定。

烹饪专业《原料知识》教学⽬的和要求1、《烹饪原料知识》教学⼤纲：它第⼀学期⾸先开设的基础学科，共需72课时，主要讲述各类烹饪原料的品种、产地、产季、营养特点、品质检验及其有关的储存知识，针对就业班的特点，授课教师应联系⽣活实际补充讲解各种原料在烹调中的应⽤。

《烹饪原料知识》的教学任务和要求是：使学⽣了解烹饪原料的种类及基本性质；熟悉主要原料品种的产地、上市季节、烹饪中的应⽤及河北名特烹饪原料知识，并掌握主要烹饪应⽤。

具体课程内容包括：绪论I、教学⽬的、要求：使学⽣了解烹饪原料知识研究的对象，范围内容及⽬的任务；认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系；明确学习烹饪原料知识的重要意义。

Ⅱ、内容提要：(⼀)烹饪原料知识研究的对象和范围(⼆)烹饪原料品种繁多，运⽤⼴泛的基本原因(三)研究烹饪原料的⽬的任务(四)烹饪原料知识的基本内容(五)学习烹饪原料知识的重要性第⼀章烹饪原料的基本知识I、教学⽬的、要求：使学⽣了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及对烹饪原料品质的影响；熟悉烹饪原料分类的基本⽅法；明确烹饪原料选择的原则和要求；掌握烹饪原料品质检验和保管的基本⽅法。

Ⅱ、教学内容：第—节烹饪原料的化学成分(⼀)化学成分的种类及性质糖、蛋⽩质、脂肪、维⽣素、矿物质、⽔。

(⼆)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化第⼆节烹饪原料的的分类(⼀)分类的意义和作⽤(⼆)分类的⽅法第三节烹饪原料的选择(⼀)烹饪原料的选择⽬的和作⽤(⼆)烹饪原料选择的原则(三)烹饪原料选择的基本要求第四节烹饪原料的品质检验(⼀)品质检验的意义(⼆)烹饪原料品质的基本要求(三)品质检验的依据和标准，(四)品质检验的⽅法第五节烹饪原料的保管’(⼀)烹饪原料保管的⽬的和作⽤(⼆)影响烹饪原料质量变化的因素(三)烹饪原料的保管⽅法．Ⅲ、教学重点：烹饪原料品质的基本要求和检验、保管⽅法。

Ⅳ、教学建议：本章是全书的总纲，讲授⽇搜适当控制⼴度和深度，以便更好地指导学⽣对下列各章内容的学习。

课题序言课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料知识的概念2、了解烹饪原料知识研究的具体内容3、了解我国烹饪原料的发展状况4、掌握烹饪原料知识的学习方法教学重点烹饪原料的发展状况教学难点教学过程导入新课讲授新课第一章概论第一节序言一、烹饪原料知识的概念及研究内容概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。

研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。

特点：来源广泛、种类繁多、品质优良二、烹饪原料的发展状况五个历史时期（一）夏商以前1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。

”2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。

火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯）考古发现：河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年；浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多12 年；仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。

由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。

（二）夏商至秦《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。

春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。

同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。

有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。

如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣 ；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。

”《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余 ，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼 ”。

《烹饪原料知识》课程标准1.课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。

2.课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。

3.课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。

二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。

课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。

（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。

（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。

（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。

3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度;（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。

《烹饪原料知识》专业课程标准一、课程简介《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。

通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。

二、课程目标1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用；2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法；3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等；4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择；5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。

三、课程内容1.食材的分类及特性（1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等；（2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等；（3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。

2.食材的营养成分和作用（1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。

3.食材的鲜活度判断和储存方法（1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等；（2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。

4.食材采购的相关知识（1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点；（2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。

5.食材的季节特点和产地选择（1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材；（2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。

6.食材的创新运用（1）培养学生对食材的独到见解和创新思维；（2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。

四、教学方法1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、特性和营养成分等知识。

2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。

3.案例分析：通过案例分析，引导学生分析食材的应用方式和创新思维，提升学生的实际能力和综合素质。

《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案基本信息1. 课程名称：烹饪原料知识2. 课程性质：专业课3. 课时安排：45分钟4. 教学目标：使学生了解和掌握烹饪原料的基本知识，培养学生对烹饪原料的识别、选择和运用能力。

二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的识别与选择3. 烹饪原料的保存与处理4. 烹饪原料的营养价值5. 烹饪原料在烹饪过程中的作用三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本知识，分析烹饪原料的特点和运用方法。

2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。

3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。

四、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解：讲解烹饪原料的分类及特点，分析烹饪原料的识别与选择方法。

3. 展示：展示烹饪原料的实物，讲解烹饪原料的保存与处理方法。

4. 分析：分析烹饪原料的营养价值，讲解烹饪原料在烹饪过程中的作用。

5. 实践：引导学生参与烹饪实践，运用所学知识进行烹饪操作。

五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和互动，评估学生的参与程度。

2. 实践操作能力：评估学生在烹饪实践中的操作技能和运用知识的能力。

3. 课后作业：布置相关作业，检查学生对烹饪原料知识的掌握程度。

六、教学内容6. 烹饪原料的烹饪方法与应用7. 常用烹饪原料介绍8. 烹饪原料的搭配与创新9. 烹饪原料的市场动态与趋势10. 烹饪原料知识在实际工作中的应用七、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的烹饪方法与应用，分析烹饪原料的搭配和创新技巧。

2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。

3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。

4. 案例分析法：分析烹饪行业中实际的烹饪原料应用案例，引导学生思考和讨论。

八、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。

烹饪原料知识教学大纲(72 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。

它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(二) 能力培养目标1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3.善于应用新型原料品种。

(三) 思想教育目标1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3.具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求基础模块(一) 烹饪原料基础知识1.烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

(二) 谷物类1.谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2.谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。