《烹饪原料知识》课程标准
适用专业：中餐烹饪
目录
一、课程定位和课程设计
（一）课程性质与作用
（二）课程设计思路
二、课程目标
三、课程内容与教学要求
四、课程实施
五、考核方式及课程的成绩评定
六、课程资源开发与利用
（一）硬件条件
（二）师资条件
（三）推荐教材
（四）信息化教学资源
七、参考文献
八、其他说明
《烹饪原料知识》课程标准
课程编号：×××(统一填写)
适用专业：中餐烹饪全称)
课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)
修课方式：必修(必修、选修)
教学时数：40学时
一、课程定位和课程设计
（一）课程性质与作用
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路
本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
本课程建议课时数为36课时。
课程内容确定的依据等。
二、课程目标
通过本课程学习，使学生具备鉴别、选用和保管原料的工作能力，具备认真、负责、刻苦钻研的工作态度，为发展各专门化方向的职业能力奠定基础。
职业能力目标：
●了解烹饪原料的分类与选料要求
●会运用感官鉴别方法鉴定、选用原料●能保管各类烹饪原料
●能熟知植物性原料并能够鉴别其品质●能熟知动物性原料并能够鉴别其品质●能熟知干货类原料并能够鉴别其品质●能鉴别与选用调味料
●能熟知国家保护野生动物品种
三、课程内容与教学要求
四、课程实施
4. 1教材编写
（1）必须依据本科程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新技能的教学方法。
（3）教材编写应以学生为本，内容展现应图文并茂，在条件许可的情况下应尽量以彩图的形式来体现具体的实物原料，以增强学生的识别能力与提高学生的学习兴趣、文字表达应简明扼要，符合中职生的接受能力。
（4）教材内容应贴合岗位发展，应重视将烹饪专业最新使用的物料及时编入教材，使教材内容更贴切烹饪行业的发展和实际需要，符合现代和国际餐饮用料的发展潮流。
（5）教材中的活动设计要具有可操作性。
4. 2教学建议
（1）作为一门专业核心课程，本课程的教学应围绕为专门化方向服务的教学目标，以教材主体为内容实施教学。
（2）在教学实施中，要充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于加强学生对烹饪原材料的辨识能力。
（3）本课程的教学重点是培养学生对烹饪实物原料品质进行鉴别的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过选用典型烹饪用料，由教师作出任务引导，组织学生进行鉴别训练，让学生在实物训练中增强鉴别能力。
（4）教师必须重视实践能力的培养，更新观念，走产学研相结合的道路，探索中职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。
4. 3教学评价
（1）突出形成性评价，结合课堂提问、专业操作、课后作业、模块考核等手段，加强专业能力教学环节的考核，并注重学习流程中专业能力的养成。
（2）强调课程结束后的总结性评价，注重考核学生所拥有的综合职业能力及水平，对在职业能力的形成过程中有创新能力的学生应予以奖励。
（3）建议在教学任务中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。
各任务模块可按照下表进行评价：
五、考核方式及课程的成绩评定
（1）形成性评价，是在教学过程中对学生的学习态度和各类作业情况进行评价，总结性评价是在教学模块结束时，对学生综合技能情况的评价。
（2）若模块考评中同时采用形成性评价和总结性评价时，建议采用4：6的方式评分。
本课程按百分制考评，60分为合格。
六、课程资源开发与利用
（一）硬件条件
①为了强化烹饪专业学生的专业技能，专门创建了烹饪实训室。
②为了使教学与实践很好地结合起来，多形式、多渠道地开展实训活动，先后与本地各大餐饮企业及上海、苏州、南京等单位建立了长期的实训、培训协作关系，加强了校企之间的联系；拓宽了实训渠道，另外，还积极采取多形式的实习方式，如顶岗实习，自择自习，校内模拟实习等，从而有力地保障了学生的实训质量。
③在校内的名师工作内有若干种原料的解剖与各种代表性原料的展示。
（二）师资条件
目前烹饪专业有专任教师24人，本科学历24人。。无论是职称还是资历，烹饪专业教师结构十分合理，而且学历全部是大学本科以上，符合中等职业学校设置标准规定的要求。行业职称全为技师及技师以上水平。
（三）推荐教材
作者.教材名称.出版社.出版时间孙一慰.《烹饪原料知识》.高等教育出版社.2002年出版（四）信息化教学资源
多媒体课件、网络课程、多媒体素材、电子图书和专业网站的开发与利用。
七、参考文献
《烹饪营养与卫生》、《中式烹调技艺》、《烹饪原料知识》、《中式面点制作》等
八、其他说明
本课程标准适用于中等职业学校烹饪专业(三年制)。
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时，9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。 1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。 核心素养和关键能力： 1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
一、课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。 二、本课程教学目标与任务 通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。 三、先修及后续课程 建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。 四、本课程教学内容及基本要求 第1章烹饪原料概述 教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展 第二节烹饪原料的分类与营养成分 第三节烹饪原料的品质检验与保管 基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。 第2章主配原料一一粮食类 教学内容：第一节粮食类原料概述 第二节大米 第三节面粉 第四节杂粮 第五节粮食制品 基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市 季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以
及制品在烹饪中的应用、品质检验。 第3章主配原料一一蔬菜类 教学内容：第一节蔬菜类原料概述 第二节常用蔬菜原料种类 第三节蔬菜制品 基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。 第4章主配原料一一畜禽类 教学内容：第一节畜禽类原料概述 第二节畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管第五节蛋乳品 基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。 第5章主配原料一一水产品类 教学内容：第一节水产品类原料概述 第二节常用海洋鱼类品种 第三节常用淡水鱼类品种 第四节其他动物性水产品 第五节水产类制品 第六节人造水产品 第七节水产品类原料的品质检验与保管 基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。 第6章主配原料一一果品类 教学内容：第一节果品类原料概述
渭滨区职业教育中心中餐烹饪专业 课程标准实施方案 为进一步贯彻2005 年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我校中等职业教育中餐烹饪专业课程标准实施方案。 一、指导思想： 本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。 二、职业面向：本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。 三、培养目标与规格： 培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师、）。 （一）职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。 （二）文化基础知识 主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。 1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。 2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行餐饮成 本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。 3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。
《烹饪原料知识》专业课程标准 一、课程简介 《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。 二、课程目标 1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用； 2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法； 3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等； 4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择； 5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。 三、课程内容 1.食材的分类及特性 （1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等； （2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等； （3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。 2.食材的营养成分和作用 （1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；
（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。 3.食材的鲜活度判断和储存方法 （1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等； （2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。 4.食材采购的相关知识 （1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点； （2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。 5.食材的季节特点和产地选择 （1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材； （2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。 6.食材的创新运用 （1）培养学生对食材的独到见解和创新思维； （2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。 四、教学方法 1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、 特性和营养成分等知识。 2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。
《烹饪原料知识》课程标准 一、课程性质： 《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。 本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。 二、课程设计思路 本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。 本课程建议课时数为90课时。 三、课程目标 （一）知识目标： 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点； 熟悉常用烹饪原料的品质特点; 掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。 （二）技能目标： 熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。 三、课程内容和要求 第一章烹饪原料基础知识 要求：本章6学时完成。了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。 第二章谷物类原料 基础模块 第一节谷物类原料基础知识 第二节谷物类原料的种类 第三节谷物制品 实践模块 第四节谷物类原料的品质鉴别与保管
提升《烹饪原料知识》课程课堂教学质量途径探索 随着人们生活水平的提高，烹饪已经不再是简单的满足生理需求，而是逐渐成为一种 追求美食和享受生活的方式。要想成为一名出色的厨师，除了掌握烹饪技巧外，对于烹饪 原料的认识和运用也是至关重要的。针对烹饪原料知识的课程在厨艺类专业中占据着重要 的地位。在课堂教学中，如何提升《烹饪原料知识》课程的教学质量成为了一个亟待解决 的问题。本文将从教学内容设计、教学方法选择以及教师素质提升三个方面对提升《烹饪 原料知识》课程课堂教学质量的途径进行探索。 一、教学内容设计 1. 紧密结合行业需求 烹饪原料作为烹饪的基础，其选用和处理对于菜品的成败有着至关重要的影响。在教 学内容设计上，应该紧密结合餐饮行业对于烹饪原料知识的需求，将市场上常见的各类原 料纳入教学内容中，并重点介绍其特点、选购、保存、加工和搭配等知识，帮助学生全面 掌握烹饪原料的相关知识，为将来的职业发展打下坚实的基础。 2. 强化实践操作 烹饪原料知识课程的教学内容设计中，应该重视实践操作环节。通过实际操作，学生 可以更直观地感受不同原料的特点，了解不同原料在烹饪过程中的变化规律，从而更好地 掌握烹饪原料知识。可以通过让学生亲自进行原料的选购和加工，制作不同菜品，让他们 在实践中逐步积累经验和提升技能。 二、教学方法选择 1. 多媒体教学手段 在《烹饪原料知识》课程的教学中，可以利用多媒体教学手段，如图片、视频等，结 合案例分析，向学生展示各种原料的外观、质地、使用方法以及烹饪时的效果等，使学生 能够直观地感受到不同原料的特点，加深对烹饪原料知识的理解与掌握。 2. 职业实践教学 除了课堂教学外，可以鼓励学生通过走访餐饮企业、参观食材市场等实地实践的方式，深入了解和掌握各类烹饪原料的来源和质量，从而提高他们对于烹饪原料的认识和运用能力。 三、教师素质提升 1. 进修培训
无锡商业职业技术学院 《烹饪原料》 课程标准 课程代码：ly3072 教育层次：专科层次学制：3年 适用对象：初中起点高职□中职起点高职■高中起点高职■课程教学时数：56 学分数：4 制定或修订执笔人：陈金标 系（部）教研室主任审核意见 签名：日期： 系（部）教学主任审核意见 签名：日期： 院教学工作委员会审核意见 签名：日期：
《烹饪原料》课程标准 一、课程基本信息 课程名称：烹饪原料课程代码：ly3072 课时数：56 学分：4 开设学期：1 适用专业：烹饪工艺与营养 二、课程性质与设计思路 1.课程的性质 本课程是高职高专“烹饪工艺与营养”专业的一门专业基础课程，目标是让学生掌握精选原料的基本知识，获得识别、鉴别、合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能。它是进一步学习《烹饪营养与安全》、《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《营养配餐与设计》等课程的基础。 2．设计思路 按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，以工作任务模块为中心构建的工程项目课程体系。彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。 烹饪原料课程一方面根据专业人才培养目标，突出体现本课程的设计思路，课程教学内容规范，信息量大，能及时把教改教研成果和餐饮业情况引入教学，同时根据后续课程的衔接企业岗位的需求，在教学内容的安排上以必需够用为度，统筹考虑来选取教学内容。 学习项目选取的基本依据是烹饪原料课程涉及的工作领域，以餐饮企业事件为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。依据工作任务完成的需要、高等职业院校学生的学习特点和职业能力形成的规律，确定课程的知识、技能等内容。 依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。“了解”用于表述事实性知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”或“会”用于表述技能的学习程度。 三、课程目标 通过本课程的教学要求学生掌握常用烹饪原料的种类特征、产地产季、营养保健、品质检验、贮存保鲜等基本知识，懂得烹饪原料的科学运用，使学生获得从事烹饪生产所必备的烹饪原料知识，提高烹饪原料的合理运用能力。 职业能力培养目标 ●能依据实物、图片等识别各种烹饪原料，尤其是各种食用菌、水产鱼类、贝类等原料。 ●能鉴别常用烹饪原料品质的优劣。 ●对不常见的烹饪原料，具有烹饪运用的能力。 ●具有通过图书馆、网络查找、整合烹饪原料知识的能力。 四、课程内容和要求 1.学习项目设计 《烹饪原料》学习项目
烹饪专业的课程设置与教学要求 对于烹饪的做法相信还是有很多人不知道应该怎么去做的，于是就多了很多去报名学习烹饪专业，那么你知道烹饪专业有哪些教学课程设置吗?以下是店铺为你整理的烹饪专业的课程设置与教学要求，希望能帮到你。 烹饪专业的课程设置与教学要求 (一) 德育课与文化课 (1)政治：使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 (2)职业道德：使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。 (3)语文：使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。 (4)数学：使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的
一、课程性质与定位 本课程为餐饮管理专业的核心主干专业课程。课程的任务是培养学生成为在中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才。 二、课程教学目标与任务 （一）、知识目标 通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。 （二）、能力目标 通过本课程的教学，应使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。 三、先修及后续课程 （一）、先修课程： 《烹饪概论》、《烹饪原料知识》 （二）、后续课程： 无 四、教学内容与要求 第1章厨刀的识别和使用 教学目的要求：
通过本项目的学习，使学生了能够分辨常用刀具的种类，掌握握刀、置刀、贮刀及厨刀的保养方法。 1.1常用刀具识别常用刀具的种类及用途。 1.2刀具握持和贮置方法 1.3刀具保养方法刀具使用中的保养，刀具使用后的保养。 本项目教学重点： 1、常用刀具的种类及用途 2、刀具握持和贮置方法 本项目教学难点： 1、常用刀具识别 2、刀具保养方法 第2章砧板和磨刀 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握磨刀方法、砧板的使用和保养方法。 2.1磨刀磨刀石、磨刀方法、磨刀操作要领、磨刀注意事项、检查磨刀质量检验。 2.2砧板使用和保养方法砧板种类、砧板特点、砧板保养。 本项目教学重点：
1、磨刀操作要领、磨刀注意事项 2、砧板种类、砧板特点、砧板保养 本项目教学难点： 1、检查磨刀质量检验 2、砧板保养 第3章直刀法——切 教学目的要求： 通过本项目的学习，使学生能够掌握5种切法的操作要领和技巧。 3.1直切定义、基本料形、原料切割成形操作、原料成形意义。 3.2推切定义、技能训练。 3.3拉切定义、技能训练。 本项目教学重点： 原料切割成形操作 本项目教学难点： 技能训练 第4章直刀法——剁 教学目的要求：
烹饪原料知识教学大纲 (72 学时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。 它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3.善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3.具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1.烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。理 解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1.谷物类原料基础知识
2016年江苏省中等职业学校学业水平考试 中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲 一、命题指导思想 江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行)》(苏教职[2014]36号)、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案>的通知》(苏教职[2015]7号)要求，以《烹饪原料知识课程标准》与培养目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念与基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。 命题需表达教材的基本理念与课程目标，表达基础性要求，力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度与必要的区分度。 二、考试内容及要求 （一）考试范围 根据课程标准规定的教学目标与学生发展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围与分值分配 1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。
2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则与方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。
全卷试题难度分为较容易题、中等难度题与较难题题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1 (一)考试形式 闭卷、机考 (二)考试时间 时间为30分钟。
烹饪专业的课程设置与教学要求 一徳育课与文化课 1政治：使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材试用，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道徳素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。 2职业道德：使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道徳基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将來相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。 3语文：使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成口学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。 4数学：使用人艮教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二删。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析儿何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。 5英语：使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材英语一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看僮懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。 6计算机应用基础：使用职业教育室编著的职业高中课本计算机应用基础。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。 7_体育：使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。 二专业课
中式烹调师培训计划 （实用版） 编制人：__________________ 审核人：__________________ 审批人：__________________ 编制单位：__________________ 编制时间：____年____月____日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢! 并且，本店铺为大家提供各种类型的实用范文，如工作计划、工作总结、演讲稿、合同范本、心得体会、条据文书、应急预案、教学资料、作文大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! Moreover, our store provides various types of practical sample essays for everyone, such as work plans, work summaries, speech drafts, contract templates, personal experiences, policy documents, emergency plans, teaching materials, complete essays, and other sample essays. If you want to learn about different formats and writing methods of sample essays, please stay tuned!
烹饪原材料课程标准
的现代厨房一线管理能力。毕业时通过国家职业技能鉴定，取得中高级烹调师职业资格证书。 ②专业基础能力目标：具有一定的组织能力、管理能力和语言表达能力，能胜任高中级烹调师职业技能培训的教学工作。基本掌握一门外语（国家B级以上），并能进行一般的烹饪会话，具有较强的语言表达能力和日常事务处理能力。具有操作和使用计算机的基本知识和技能，能熟练应用计算机进行餐饮成本核算、食品分析和从事专业管理工作。并取得国家计算机二级证书。 ③专业能力目标：具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄，达到国家规定的大学生体育锻炼标准；适应区域经济的特点，掌握主要客源国的饮食喜好和民族、宗教忌禁。据备营养食谱、药膳食谱、宴会及各色餐式的设计和研发能力。知识目标 ①基础知识目标：具有从事烹饪与营养专业所需要的人文社会科学和自然科学的基本知识，热爱餐饮事业、热爱烹饪工作、阳光向上，有良好的职业习惯、职业道德修养和较强的现代服务意识。具有创业精神，良好的职业道德。
②专业基础知识目标：熟练掌握本专业所必需的基础知识，包括：烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学等基本知识。 ③专业知识目标：掌握本专业的专业理论知识，包括：中国烹饪概论、烹饪化学、烹饪基本功练习、烹饪器具的应用与管理、中国烹饪发展史、菜肴的点缀与镶嵌、厨政管理等专业理论知识。了解国内外餐饮企业的经营现状和发展趋势以及本学科前沿课题和最新研究成果。掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。 附词汇表： 酒店餐厅常用英语词汇 中餐餐具用品 筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack 烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒