电子课件-烹饪原料知识(第三版)-A12-1922

一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基
本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，
使食品制作更具科学性、合理性。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。
3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要， 按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。
低温保藏法
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保 留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原 料的质量；设备条件要求高。
第四节 烹饪原料的保管
（二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等的影响 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛

动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

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第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等

豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作 工艺简单，食用方便的特点。 豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆 固醇的功效。 【产 【产 地】 全国各地均生产。 季】 一年四季。
【特征特点】 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝 固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
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第一章
7.豆芽
传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品 种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。
绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤 肿痛等人群食用。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用 于饮酒过度、湿热郁 滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同 鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。 黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。 黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。 豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。
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第一章
8.豆腐皮、腐竹
【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火 腿、素香肠等。
同学们想一想，我 们客家地区能用豆 腐皮做哪些美食呢？

4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。 【产 地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制 泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种 炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。 【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。 【注意事项】烹调时以熟软为好。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。 【产 地】我国南方栽种较多，华北次之。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫 红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可 剥取种仁食用。 【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方 法。 种仁可用来制作甜菜，也可制 作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜 。 【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆 筋少，无虫蛀者为佳。 【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂 素，因此在烹调前应用冷水 泡或做汆水处理。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 11
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12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。 【产 地】我国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白 色，疏松多汁，味清淡。 【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用 于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软 者为最佳。 【注意事项】加热应至熟软。 【保鲜方法】气调储存法。

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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
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第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，

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8.柠檬
柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果。 【产 地】广东、广西、四川、福建均有栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】柠檬果实呈椭圆形，两端凸出如乳状，表 面光滑，皮肉难剥离，成熟时为黄色，味较酸，具有浓烈的 香气。 【烹调用途】柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或作 菜肴的配料。 也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠 檬酸、柠檬酒、配制汽水，或制成糖果、蜜饯、果酱等。 从 柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很大的香料 。 【品质鉴选】以果身坚实，色黄光亮，无疤痕，气味芳 香扑鼻者为最佳。 【注意事项】因太酸不适合鲜食。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
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9.葡萄
葡萄又称草龙珠，是葡萄属的一种常见植物。 【产 地】我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。 【产 季】秋季。 【特征特点】葡萄果实呈椭圆或扁圆形，色泽随品种而异，有黑、红、紫、黄或绿色之 分，果皮与果肉不易分离，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。 【烹调用途】在烹调中主要适合制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席，还可制 成葡萄干、酿酒、果汁、果酱等。 【品质鉴选】以粒大饱满，汁多无籽，味甜纯正，无损伤者为最佳。 【注意事项】在烹调时加热时间不宜过长。 【保鲜方法】低温储存法。
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18.甜瓜
甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜。 【产 地】全国各地均有栽种，以华北、西北地区所 产较多。 【产 季】夏季。 【特征特点】甜瓜果实呈球形、卵形或椭圆形，皮色有 黄、乳白、淡绿、翠绿和深绿等，果肉味甜有香气。 【烹调用途】主要用于制作甜菜，还可以作宴席上水果 。 此外，香瓜也是食品雕刻的原料。 【品质鉴选】以个儿大均匀，皮薄光滑，色泽鲜艳，有 光泽，肉质坚实、脆嫩无渣，汁多味甜，香味浓郁者为最佳 。 【注意事项】成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储存。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。

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6.荔枝干
鲜荔枝经自然干燥法干制而成荔枝干。 【产 地】福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多最好。 【产 季】夏初。 【特征特点】荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成，干荔枝肉色金黄，口味清甜。 【烹调用途】多用于甜菜或制作点心馅料。 【品质鉴选】以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜者为佳。 【保鲜方法】冷藏、气调储存法。
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6.莲子
莲子又称莲实。 【产 地】湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等省出产。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】莲子是莲的成熟种子。 莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色 ，有皱纹，紧贴于种仁上，不易剥离; 一端有深红棕色凸起，多有裂口; 去皮后呈黄白色，种 仁两片,肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉,口感软糯爽口。 莲子果实 依出产季节的不同，分为夏莲和秋莲; 按皮色可分为红莲和白莲; 按种植地和种植方法的不同 ，分为家莲、湖莲和田莲。 【烹调用途】莲子干、鲜均可应用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法 ，可作为菜肴的配料，也可用于制糕点的馅心。 【品质鉴选】以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白、干爽洁净、无杂质异味者为最佳。 【注意事项】使用莲子时需除去莲心。 【保鲜方法】气调储存法。
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4.柿饼
柿饼是用柿子去湿加工制作而成的一种干果。 【产 地】山东、河北、河南、山西、陕西等省。 【产 季】秋季。 【特征特点】柿饼是由鲜柿烫去表皮后加工而成的干 制品，其形扁平、圆形，表面有白色柿霜，肉色深橘红，口 感软糯，味甜。 【烹调用途】多用于甜菜和点心馅料的制作。 【品质鉴选】以个儿大圆整，边缘厚而不裂，柿霜厚 白，肉色深橘红，无核或少核，肉质软糯，香甜无涩味者为 最佳。 【注意事项】空腹食用不宜太多。 【保鲜方法】气调储存法。

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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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饪学科的基础
绪论
二、烹饪化学研究的内容
菜肴品质
安全性
营养价值 营养卫生学
感官性能
工艺性能
烹饪和烹饪工艺
状态、性质
理化变化
原料的化学成分、结构
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绪论
三、学习烹饪化学的目的
打开科学烹饪之门的钥匙
四、学习烹饪化学的方法
掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 注重理论联系实际 增强创新意识
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第一章 水
五、水分活度
（一） 水分活度的表示方法
1.定义：
一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；
公式：
p ERH Aw
p0 100
其中：Aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度
2.数值：Aw的值在0～1之间。
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第一节 水的基础知识
结合蛋白质是单纯蛋白质和其他化合物结合构成
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第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
氨基酸是酸
R CH COO-
NH + 3
R CH COO-
NH 2
+ H+
氨基酸是碱 R CH COO-
NH + 3
+ H+
R CH COOH
NH + 3
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第二章
第二节 蛋白质主要理化性质
一、蛋白质的两性
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第二章
第二节 蛋白质主要理化性质
二、蛋白质的胶体性质
2. 蛋白质的水化现象
第二章
干货碱发
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第二节 蛋白质主要理化性质
三、蛋白质的变性

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四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法
家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟 阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。
禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。
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第二节 禽类制品
禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。 禽类制 品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热， 可分为生制品和熟制品; 按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制 品、油炸制品、罐头制品等。
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一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
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3.烧鸡
烧鸡为酱卤制品。 【产 地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。 【产 季】半年或两年生，重量１~1.５千克的嫩雏鸡或肥母鸡。 【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。 【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。 【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加 有香辛料的卤水，焖煮３~５小时。 【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存２~５天，低副产品

第七章 干货原料
第一节 干货原料概述 第二节 动物性干货原料 第三节 植物性干货原料
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第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行 分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
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二、干货原料干制方法简介 常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是
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3.鹿筋
鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋 干制而成。
【产 地】东北、河北、青海、甘肃、四 川等地。
【产 季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光 泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、 蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、 色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法和火候。 【保存方法】低温通风保存。
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2.猪蹄筋
猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄 筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋 细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优 于前蹄筋。
【产 地】全国各地。 【产 季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶 状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔 糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异 味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发 、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。
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2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛 常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质 最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗 鱼肚的质量最差。

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第三节 禽蛋及其制品
一、禽蛋概述
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 这些 蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。
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1.禽蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％,蛋黄 约占３１％。
(１) 蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。 (２) 蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质 ，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。 (３) 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋 黄液不向蛋白中扩散。 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最 后形成散黄。 因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。
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一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。 【产 地】我国多数地区。 【产 季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生 产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。 【品 种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯 板鸭、湖南乾洲板鸭等。 【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、 凉挂等。 【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮 白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或 分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身 是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而 有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。

择剔老叶、 老根、 杂物→盐水泡洗→入清水洗净
第一章
例2 蕹菜的初加工方法
择剔→洗涤 左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将
可食用的嫩菜苗部分掐成约５厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分 钟，最后用清水洗净
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第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
例3 青菜的初加工方法
择剔→洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥
去皮
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煺毛、剥 皮或刮鳞
第一章
第一章
第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
一、新鲜蔬菜初加工的质量要求
二、新鲜蔬菜初加工的方法
按规格 整理加
工
洗涤得 当，确 保卫生
合理放 置
洗涤
摘除 整理
削剔处 理
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第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
三、新鲜蔬菜初加工实例
1.叶菜类蔬菜的初加工
例1 小白菜的初加工方法
下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。
例4 芹菜的初加工方法
切去老根→抽打去叶→洗净待用 用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方
竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜 叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡5分钟，后用清水将 芹菜冲洗干净。
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第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术
国家级职业教育规划教材
烹饪原料加工技术
1
目录
目录
绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
鲜活原料初加工技术 刀工与原料成型技术 分档取料与整料出骨 干货原料涨发技术 配菜
2
新课引入
要做出美味菜肴， 对食材要进行怎样 的处理呢？
绪论
3
绪论

4
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。

金 鱼 饺
3、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多 用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白， 质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多 用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白 中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以 及制馅等。
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需 要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为 主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于 冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤 以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮 沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张 悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋 等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器 或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西 米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小 西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主， 尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂 肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松 仁玉米、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如 酱油、酱、味精等。