下载文档原格式
不同添加剂对低钠盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究苏李虹，敖双云，邬 彤，鲁 然，张亮子*（武汉商学院 食品科技学院，湖北武汉 430056）摘 要：本研究选取谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、大豆分离蛋白、L-赖氨酸作为3种添加剂，以改善低钠盐鱼糜制品的凝胶特性。
通过测定翘嘴红鲌鱼糜的凝胶强度、质构特性、持水性等指标，以及观察表面微观结构，以确定3种添加剂在低钠盐鱼糜凝胶制品中的最佳浓度。
结果表明，低盐鱼糜中添加0.4% Tg酶、9%大豆分离蛋白、0.3% L-赖氨酸，制品的凝胶强度、质构特性、持水性得到明显改善，形成致密的凝胶网状结构。
关键词：凝胶；低盐鱼糜；微观结构Effects of Different Additives on Gel Properties of Low SodiumSurimi ProductsSU Lihong, AO Shuangyun, WU Tong, LU Ran, ZHANG Liangzi*(College of Food Science and Technology, Wuhan Business University, Wuhan 430056, China) Abstract: In this study, glutamine transaminase, soy protein isolate and L-lysine were selected as three additives to modify the gel properties of low sodium surimi products. Determination of gel strength, textural properties and water-holding capacity of surimi, and observation of surface microstructure to determine the optimal concentration of three additives in surimi gel products with low sodium salt. The results showed that when 0.4% glutamine transaminase, 9% soy protein isolate and 0.3% L-lysine were added to the low salt surimi gel, the strength, texture and water holding capacity of the surimi gel were significantly improved, forming a dense gel network structure.Keywords: gel; low salt surimi; microstructure目前我国的凝胶类肉制品中氯化钠含量普遍较高，摄入钠盐过量对人体健康有负面影响，易导致心血管疾病。
谷朊粉的功能特性及改性研究
付博菲;刘晓;徐绍建;陶海腾;陈卫平;刘振华;杜方岭
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2012(018)011
【摘要】通过一定方法改性之后的谷朊粉，在食品等工业化生产中有着广泛的应用。
本文论述了谷朊粉的化学组成和功能特性，以及近年来对谷朊粉改性的研究进展。
【总页数】3页(P35-37)
【作者】付博菲;刘晓;徐绍建;陶海腾;陈卫平;刘振华;杜方岭
【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所,济南250100 江西农业大学食品科学与工程学院,南昌330045;山东省农业科学院,济南250100;山东省农业科学院,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所,济南250100;江西农业大学食品科学与工程学院,南昌330045;山东省农业科学院农产品研究所,济南250100;山东省农业科学院农产品研究所,济南250100
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.1
【相关文献】
1.谷朊粉的功能特性及应用现状 [J], 徐颖;汪璇;刘小丹;魏红艳
2.去酰胺作用对谷朊粉功能特性影响研究 [J], 李瑜;庞凌云;乔明武
3.谷朊粉改性研究进展 [J], 王章存;康艳玲;聂卉
4.超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响 [J], 张慧;卞科;万小乐
5.谷朊粉的乙酰化和磷酸化复合改性研究 [J], 童群义;朱桂兰;顾正彪;孙冬铃因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
枸杞粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响郑赵敏;徐巧玲;郑洪梨;刘俊辰;施咏淇;姚春霞;肖春元;汪兰【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)2【摘要】该研究以冷冻白鲢鱼糜为实验原料,向其中添加枸杞粉(wolfberry powder,WP),分析不同添加量[0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.5%(质量分数)]的WP对白鲢鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶特性、微观结构、感官评价及气味特征的影响。
结果表明,随着WP含量的增加,鱼糜凝胶的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度都表现出先增大后减小的趋势,当WP的添加量为0.5%时达到最大,分别为78.55%、(2716.77±75.76)g、(2185.15±32.46)g和1087 g·cm;而蒸煮损失率则表现出先减小后增大的趋势,在0.5%的添加量时,蒸煮损失率最小,为7.49%。
在鱼糜中加入WP后,可以减少鱼糜凝胶中自由水的比例,增加不易流动水的比例,使鱼糜凝胶保留更多水分,且当WP在最适添加量0.5%时,鱼糜凝胶中只检测到结合水和不易流动水,未检测到自由水。
适量WP的添加会增强鱼糜凝胶的网络结构,使其变得更加致密均匀。
WP的添加会减小鱼糜凝胶的白度值和色泽评分,但在最适添加量0.5%时,其颜色总体可接受。
此外,感官评价和电子鼻分析结果表明,当WP在最适添加量0.5%时,可以显著改善鱼糜凝胶的风味品质。
研究结果可为生产高品质的鱼糜产品提供理论依据。
【总页数】9页(P168-176)【作者】郑赵敏;徐巧玲;郑洪梨;刘俊辰;施咏淇;姚春霞;肖春元;汪兰【作者单位】湖北经济学院烹饪与营养学系;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响2.豆渣粉对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响3.茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响4.荸荠淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响5.芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鱼糜凝胶性能研究进展
曲楠;曾名勇;赵元辉
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2009(000)010
【摘要】鱼糜是水产品精深加工的重要内容.鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体.本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望.
【总页数】5页(P80-84)
【作者】曲楠;曾名勇;赵元辉
【作者单位】中国海洋大学水产品高质化利用实验室,山东,青岛,266003;中国海洋大学水产品高质化利用实验室,山东,青岛,266003;中国海洋大学水产品高质化利用实验室,山东,青岛,266003
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响 [J], 郭颖;高红亮;郭萍;麻丽霞;任晨霞
2.辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理 [J], 袁美兰;陈丽丽;吴润锋;赵利;张娅楠;魏丽莉
3.鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展 [J], 黄国宏;沈要林
4.外源添加物对鲢鱼-鳕鱼复合鱼糜凝胶性能的影响 [J], 张一鸣;李思仪;沈晓溪;石
晨晖;尚宏丽
5.藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响 [J], 徐祖东;陈康;涂丹;王珏;戴志远
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
豆渣粉对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响赵洪雷;李涛;徐永霞;赵叶培;李学鹏;仪淑敏;励建荣【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2018(036)006【摘要】以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响.结果表明,豆渣添加量为1％时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1％时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强.综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1％,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量.【总页数】6页(P10-15)【作者】赵洪雷;李涛;徐永霞;赵叶培;李学鹏;仪淑敏;励建荣【作者单位】渤海大学实验管理中心,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013【正文语种】中文【中图分类】TS205【相关文献】1.糖基化改性蛋清粉提高鲢鱼鱼糜凝胶性的研究 [J], 许亚彬;胥伟;黄迪2.鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响 [J], 吕顺;王冠;陆剑锋;姜绍通;林琳3.鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响 [J], 李俊杰;熊善柏;曾俊;赵思明;刘茹4.大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响 [J], 沈晓蕾; 李向红; 俞健; 王发祥; 王建辉; 黄轶群; 刘永乐5.鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响 [J], 张龙腾; 洪惠; 罗永康; 洪小辉; 叶伟建因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
施咏淇，王攀，周思瑞，等. 芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：63−71. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020100SHI Yongqi, WANG Pan, ZHOU Sirui, et al. Effects of Taro Powder on Quality of Silver Carp Surimi Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 63−71. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020100· 研究与探讨 ·芋头粉对白鲢鱼糜制品品质的影响施咏淇，王 攀，周思瑞，郑赵敏*，邹 航，赵尚龙，张恩来，姚春霞，谭志国（湖北经济学院烹饪与营养学系，湖北武汉 430205）摘 要：为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质，本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象，研究了不同芋头粉添加量（0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%（w/w ））对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响。
结果表明，随着芋头粉添加量的增加，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势，而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势，且当芋头粉的添加量为0.25%时，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值，分别为78.61%、1815.65±23.47 g 、1446.85±70.28 g 和831.19 g·cm ，蒸煮损失率降低到最小值，为13.42%。
当芋头粉添加量在0.1%~0.25%时，越来越多的芋头粉吸水溶胀，填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分，使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加，最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强，但当芋头粉的添加量大于0.25%时，过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联，导致自由水增加，使鱼糜制品的凝胶特性减弱。
几种添加物对草鱼鱼糜制品凝胶品质改良的影响杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【摘要】利用响应面法(response surface methodology,RSM)对草鱼鱼糜凝胶品质进行改良研究.以鱼糜凝胶强度和白度为响应值作响应面,在单因素实验基础上,选取木薯变性淀粉、魔芋精粉和蛋清蛋白粉作为响应因子,进行Box-Benhnken设计和响应面分析实验,通过建立的多元二次线性回归方程得到优化组合.优化后确定各因素的最适添加量为:木薯变性淀粉19％,魔芋精粉0.60％,蛋清蛋白粉4.50％.在此优化条件下,鱼糜凝胶强度达到了2330.68(g· cm)(所用探头直径为11.3 mm),与理论预测值2 352.57(g·cm)接近,白度达到了73.49,接近于理论预测值73.72.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】6页(P67-72)【关键词】草鱼鱼糜;响应面法;木薯变性淀粉;魔芋精粉;蛋清蛋白粉【作者】杨贤庆;丁利;马海霞;李来好;程琳丽【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州,510300;上海海洋大学食品学院,上海,201306【正文语种】中文鱼糜凝胶强度的大小和白度的高低是衡量鱼糜质量好坏的重要指标［1］。
