食品化学第一章试题及答案

食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。

答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。

答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。

答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。

答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。

答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。

答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。

抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。

2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。

答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。

在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。

3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。

答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。

第一章水分一、填空题1。

从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构.2。

冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。

98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4。

水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6。

吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关.7。

食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a w值在0。

35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1。

水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水4。

食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。

营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。

简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。

营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。

食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。

因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。

不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。

答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。

答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。

答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。

答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。

答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。

答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。

答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。

食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。

答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

联系：都能供人类食用。

区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。

2 论述食品化学概念与内涵。

答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。

10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的消化主要发生在人体的哪个部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：C2. 食品中哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C3. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D6. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的色泽B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值答案：B7. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：C8. 哪种物质是食品中常用的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 甘油D. 柠檬酸答案：A9. 哪种物质不是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：D10. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 果胶D. 卡拉胶答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案：ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 酒精答案：ABD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 卡拉胶答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 甘油答案：ABC15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 木糖醇D. 阿斯巴甜答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）16. 食品中的蛋白质主要分为______、______和______三类。

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。

非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。

从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。

因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。

食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。

食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。

辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

食品化学测试题与参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、胶凝C、乳化D、发泡正确答案：B2.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、纤维二糖正确答案：B3.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C4.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D5.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、类胡萝卜素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、花青素、黄酮素正确答案：D6.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、植酸盐C、碳酸盐D、磷酸盐正确答案：B7.下列属于天然着色剂的是A、甜菜红B、柠檬黄C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A8.下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、花生C、豆类D、南瓜子正确答案：D9.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖酸C、糖醇D、糖醛正确答案：B10.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、冷冻干燥C、滚筒干燥D、日光干燥正确答案：B11.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D12.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、蓝色C、红色D、紫色正确答案：B13.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、饱和C、不变D、几何异构正确答案：B14.叶绿素结构中的金属元素是A、铁B、锌C、镁D、硒正确答案：C15.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：B16.含铁丰富的食物是A、大米B、黄瓜C、黑木耳D、面粉正确答案：C17.下列含碘最丰富的食品是A、牛奶B、苹果C、番茄D、海带正确答案：D18.下列糖中吸湿性最强的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：D19.食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、16%B、10%C、14%D、20%正确答案：A20.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、醋B、山梨酸C、乳酸D、柠檬酸正确答案：B21.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、β-淀粉酶B、脱支酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D22.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感正确答案：B23.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、专一性C、易失活D、高效性正确答案：A24.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、亚油酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、植物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A26.油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、氢过氧化物B、酮C、醇D、醛正确答案：A27.含氟量最高的食品是A、大米B、茶叶C、猪肉D、面粉正确答案：B28.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果葡糖浆B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：C29.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C30.下列糖中属于三糖的是A、葡聚糖B、棉子糖C、麦芽糖D、海藻糖正确答案：B31.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、多酚氧化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪氧合酶正确答案：B32.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A、二烯值B、碘值C、皂化值D、酸值正确答案：D33.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B34.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、1-100nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案：B35.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B36.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、美拉德反应B、焦糖化作用C、酪氨酸褐变反应D、抗坏血酸褐变反应正确答案：B37.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C38.类胡萝卜素是A、酚类色素B、多烯类色素C、醌酮类色系D、吡咯类色素正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB2.面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD3.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、肌肉收缩C、运载氧D、血液凝固正确答案：ABD4.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化正确答案：ABD5.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、胡萝卜素D、叶黄素正确答案：ACD6.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血液黏稠度B、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能C、降低血中胆固醇和甘油三脂D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD7.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、抗坏血酸氧化C、美拉德反应D、焦糖化反应正确答案：BCD8.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、温度增加，油脂氧化速度提高正确答案：ABCD9.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、保水性B、乳化性C、膨润性D、黏合性正确答案：ACD10.影响锌吸收的因素A、单宁B、食品中高浓度的铜C、草酸D、植酸正确答案：ABCD11.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD12.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、对酸较稳定C、淡黄色或黄色D、对光不稳定正确答案：ACD13.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机小分子正确答案：CD14.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收B、可为人体提供能量C、有利于帮助脂溶性维生素的吸收D、增加不饱和脂肪酸的供给正确答案：BCD15.属于油脂特性的有A、具有酯的结构B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、动物油脂在常温下都是固体D、都是生物体产生的正确答案：ABCD16.影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、铜、铁能促进反应C、20℃以下反应较慢D、水分含量在10-15%易发生正确答案：ABCD17.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD18.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、酶的破坏C、热烫破坏D、碱的破坏正确答案：ABC19.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD20.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、食醋D、谷类正确答案：ABD21.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌球蛋白C、肌红蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC22.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、酯化程度越低，凝胶强度越大C、酯化程度越大，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ACD23.属于常量必需元素的有A、铜B、钙C、铁D、镁正确答案：BD24.反映油脂品质的指标有A、过氧化值B、碘值C、碱值D、酸价正确答案：ABD25.食品中的自由水有A、自由流动水B、毛细管水C、单分子层水D、截留水正确答案：ABD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B2.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B3.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A4.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A5.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A6.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误7.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B8.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A9.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A10.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A11.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A13.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A14.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误15.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A16.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B17.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B18.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A19.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A20.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B21.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B22.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A23.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B24.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B25.水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在A、正确B、错误正确答案：A26.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A27.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B28.过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A29.面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A30.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误31.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A32.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A33.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A34.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B35.所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B36.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B37.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A38.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误39.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A40.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A41.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A42.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A43.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A44.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A45.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A46.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误47.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B48.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A49.蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A50.叶绿素和叶黄素都属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A。

食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。

（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。

（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。