食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用

食品乳化剂的特性及在油脂乳化中的应用一、前言随着人们生活水平的提高及饮食结构的变化，在传统追求色、香、味的同时，更加重视食品的功能化、特性化和多样性，无论怎样更新，食品的营养性和安全性是保障和提高人类健康最重要的前提。

所以要达到上述目标，正确和科学使用食品乳化剂尤为重要，基于此，我们技术工作者严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》研发、生产、推荐使用优质、规范的食品乳化剂，勇担食品安全之重任。

二、食品乳化剂的特性及乳化机理食品乳化剂是一类能使两种或两种互不相容构成相（如：油和水）均匀地形成分散或乳状（乳浊）体的活性物质。

其特性取决于乳化剂的HLB值（亲水亲油平衡值），而HLB值的大小取决于乳化剂的分子构成，乳化剂分子亲水基团数量多（如：-OH基），表现出强的亲水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化剂;若乳化剂分子中碳氢链越长（如：CH3—CH2—CH2—……）,亲油基团大，则亲油性强，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化剂，人们规定亲水性100%乳化剂，HLB值为20（以油酸钾为代表）,亲油性100%，HLB 值为零（以石蜡为代表）期间分成20等分，如图一所示：HLB值1～6易形成W/O型乳化体系，其中1～3为消泡剂，3.5～6为油包水型乳化剂。

6～20易形成O/W型乳化体系，其中7～8为润湿剂，8～18为油/水型乳化剂，13～15为洗涤剂，15～18为去污、加溶剂。

截止2006年《中华人民共和国卫生部公告》我国已批准使用的食品乳化剂为36种，主要为阴离子和非离子，极少量两性离子，据相关资料报道，我国目前年用量4万吨左右，其中单甘酯2万吨左右。

现将主要品种及特性列于表一。

表一乳化剂主要品种及特性单甘酯（GMS DGMS）特性: 乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸钠（SSL）特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL) 特性: 增筋、乳化、防老化、保鲜、增大面包、馒头体积、改善组织结构.三聚甘油单硬脂酸酯（PGFE）特性: 较强的乳化性，保湿、柔软性、防止淀粉回生老化双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）特性: 乳化、增加面团弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头体积，防止老化.月桂酸/辛酸单甘酯（GML/GMC）特性: 乳化、分散、防腐、保鲜. 斯盘、吐温系列（S-60 、T-60等）特性: 良好乳化、稳定、分散、润湿蔗糖脂肪酸酯（SE）特性: 乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性: 起酥、强发泡性、防老化.品乳化剂的乳化机理：乳化剂的内部结构由两部分组成，亲水部分和亲油部分，如图二（以GMS SSL为例）所示：图二、乳化剂结构图乳化剂中的亲油基与油脂结构中长链烷烃相似，故乳化剂中的烷烃可与油脂互溶，而乳化剂中的亲水基与水和溶水性物质都存在或多或少的羟基，能相互相容。

乳化油脂——面制品添加剂一、类别：食品添加剂，品质改良制二、状态：本品为淡黄色粘稠状液体，易溶于水，溶水后白色乳浊液，具有淡淡的甜味。

三、适用范围，面制品、蛋糕、速冻食品等。

四、使用限制：限于视频制造或加工面制品必须使用。

五、特性说明：乳化油脂在面制品行业具有以下功能1、具有高度的乳化稳定性和冷水可溶性，分子中含有亲水基团和亲油基团。

溶解性佳的乳化油脂，能全部溶于食品原料。

具有分解性，耐盐性、耐酸性、耐热性、耐冻性、保存性等功能。

是一种优良的乳化剂。

2、用于面制品中可提高面制品的含水量，能提高5%左右，使面长时间保湿，从而改善面团的韧性和弹性。

3、在方便面的加工中，还可以提高面条在蒸煮过程中的糊化度使面条口感更加柔软、透明、爽滑且带有弹性。

4、使用本产品使面团不发粘，有利于分块，并能有效的在面条表面形成脂化膜，从而减少面饼的油脂含量，可使方便面含油量在原有的基础上降低2—4%。

5、抗老化保鲜作用，谷物食品（如面包、蛋糕、馒头、水饺、汤圆等）放置几天后，组织又软变硬、质地松软、破碎、粗糙、弹性和风味损失，出现老化现象，老化主要由淀粉引起，实用乳化油脂可以很好的解决这一问题。

6、经济效益分析：以年产一万吨的方便面车间为例，若含油量为20%，一年消耗2000吨油脂，若含油量降低2%，可节油200吨，每吨0.5万元计算，仅此一项可节省资金100万元左右。

7、建议用量、以面粉计加入本产品3‰——20‰。

8、包装：本品按25kg塑料桶规格包装。

在面点中的应用:1、增加面食制品的光泽度,并且具有很强烈的增白作用.2、延缓面制品的老化变硬,有一定的软化作用.3、提升热传导值,使面食制品更容易煮熟.4、在面条中添加部分食用乳化油脂,可使面皮不易粘连,更容易进行大批量生产.5、添加到发酵面团中,无消泡作用等负面影响.6、改善面食制品的口感和风味.德州中和公司产乳化食用油是更新一代的食用油脂，是以食用植物油为主要原料, 配以酪朊酸钠复合稳定剂、聚甘油酯高效复合乳化剂和其它辅料, 经混合、杀菌、均质等工艺, 加工成的水包油型(Ｏ/Ｗ)液体制品。

糕i塑．璺凰乳化剂的复配及其在食品中的应用概述王旭(江苏省宿迁市产品质量监督检验所，江苏宿迁223800)[摘要]乳化剂是—种具有亲水基和亲油基的表面活陛荆。

它能使互不相溶的两相(如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。

’[关键词]乳化剂；复配；在食品中的应用乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。

它能使互不相溶的两相(如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。

1乳化剂的复配乳化剂的复合使用是最为有效的使用方式，由于各种乳化剂具有不同的亲水亲油性，分子结构，各种化学基团和空间结构的不同，都会表现为性能的差异。

实践表明，采用单一的乳化剂，很难形成稳定的乳化体系，似乎不同性质的乳化剂结合使用，才具有互补和相乘作用，因此乳化剂的复合使用无疑是最为有效的使用方式。

乳化剂的常见复合方式有：1)粉体搅拌复合，这是一种最简单，技术含量最低的复合方式。

如夏萍口梁新宇生产的复合型面包改良乳化剂。

2)粉体溶解于溶剂进行复合和活化，这是一种较简单，技术含量一般的复合方式，重点在于配方的合理和各组料的兼容稳定。

如P i cha n P r abha sa nka r等生产一种蛋糕复合乳化剂，将蒸馏单甘酯、聚甘油单酯、山梨醇单甘醋、司盘一60，按一定的比例加水混合均匀，加热至6a℃，然后加入SS L、SD S和协由，最后加乳酸调节pH至中性，得到一种凝胶状的复合型乳化剂。

3)粉体先搅拌复合，然后经溶剂、温度、活化、压力等处理，再经过造粒，干燥而得成品，这是一种比较复杂，技术含量很高的复合方式。

重点在于溶剂的优良性能和机械设备的先进与控制技术的精到。

如Tet suroF ukuda等生产一种用于淀粉制品的粉末乳化剂，将蒸馏单甘醋和脂肪以一定的比例混合熔融经喷雾干燥得到粉末乳化剂，然后在大于45℃(低于粉末熔化温度)的温度下调质30m i n得到最终产品。

2乳化剂在食品中的应用随着食品加工技术的提升，乳化剂在食品加工过程中扮演着越来越重要的角色。

乳化剂在食品加工中的应用一、乳化剂的定义及作用1. 乳化剂的定义乳化剂是一种能够使两种不相容的液体混合在一起形成乳状物质的添加剂。

乳化剂能够在水和油脂相互作用的情况下，使其分子互相包裹，从而形成胶体颗粒，使两种液体混合在一起不分离。

2. 乳化剂的作用乳化剂在食品加工中的作用主要有以下几方面：（1）促进分散和稳定：乳化剂能够使不相容的液体分子混合在一起，从而形成胶体粒子，使其在液体中分散并稳定。

（2）改善流动性：乳化剂能够减少液体的粘滞程度，改善流动性，使得食品更加顺畅地流动，更具有口感。

（3）提高口感：乳化剂能够使食品更加光滑、细腻，口感更加丰富。

（4）增加保存时间：乳化剂使得食品的外观和口感更加美观，能够有效地延长其保存时间。

二、乳化剂在食品加工中的应用1. 乳化剂在蛋糕、饼干等烘焙食品中的应用在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常需要加入脂肪和水等不相容的液体。

添加适当的乳化剂能够使脂肪和水更好的混合在一起，提高烘焙食品的质地和口感。

2. 乳化剂在沙拉酱、鲜奶油等乳制品中的应用在制作沙拉酱、鲜奶油等乳制品中，添加乳化剂能够使液体成分更加均匀的分布在整个乳制品中，从而使得口感更加细腻，质地更加柔滑。

3. 乳化剂在蛋黄酱、牛排酱等调味品中的应用添加乳化剂能够使调味品中的油脂和其他成分相互混合并且保持稳定，防止分层，从而使得口感更加柔和，味道更加浓郁。

4. 乳化剂在冰淇淋、巧克力等甜品中的应用在制作冰淇淋、巧克力等甜品中，如果不添加乳化剂，由于其中含有大量的脂肪成分，很容易导致它们的凝固并形成油脂颗粒。

添加乳化剂可以使线粒体的包裹率更高，从而减少它们的凝固，并使其口感更加丰富。

三、乳化剂的选择与使用注意事项1. 乳化剂的选择在选择乳化剂的时候需要考虑以下几点：（1）适合的PH值：乳化剂的适用范围必须在PH范围内，一般来说，对于酸性食品应选用酸性乳化剂。

（2）能够和食品材料相容：乳化剂不应与食品材料产生反应或相互不相容。

食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介：1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中，分散相称为不连续相，在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型，如甘油,亲水基可以是阴离子型（带负电如乳酸盐）,亲水基可以是两性（如卵磷脂）,亲水基可以是阳离子型，具有毒性，一般不用。

2.乳化液：常有O/W与W/O型分散液，总的说来，连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。

3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上，HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b ×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反,常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。

经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11~15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性，只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。

二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液，保持油和水的两相稳定。

2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合，形成复合物或络合物，降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。

3、与蛋白络合，改善食品结构及流变特性增强面团强度。

蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性，在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合，使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。

这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。

4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中，油脂呈现多晶现象，在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化.例如蔗糖酯、乳酸单双甘酯、SPAN-60、聚甘油酯。

食品中常用乳化剂的优缺点及使用范围乳化剂是一种将两种不相溶液体均匀混合的化学物质，广泛应用于各种食品加工过程中。

它可以将油脂和水相结合，形成乳状物，使食品的口感更加丰富、稳定性更高，以满足消费者对食品品质的要求。

下面将分别介绍几种常用的乳化剂的优缺点及使用范围。

1.乳化剂：大豆卵磷脂优点：-大豆卵磷脂是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能，能够有效地稳定油水乳液。

-它可以增强乳液的黏稠性，提高食品的质地和口感。

-大豆卵磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-大豆卵磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

-大豆卵磷脂含有一定的不饱和脂肪酸，易氧化变质，降低食品的保质期。

使用范围：大豆卵磷脂广泛应用于食品加工过程中，如面点、巧克力制品、糕点、冷冻食品等。

它可以提高面点的柔软度，增强巧克力制品的口味，改善糕点的质地，延长冷冻食品的保质期。

2.乳化剂：葵花磷脂优点：-葵花磷脂是一种天然乳化剂，也具有良好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，提高食品的质地和口感。

-葵花磷脂对人体无害，适合用于各类食品的加工过程。

缺点：-葵花磷脂的乳化性能相对较弱，需要较高的用量才能达到理想的乳化效果。

-葵花磷脂容易受热分解，对高温加工过程敏感，因此在高温条件下使用可能会导致乳化效果下降。

使用范围：葵花磷脂适用于面包、油脂等食品加工过程中，可以改善面包的质地和口感，增加油脂的稳定性和润滑性。

3.乳化剂：大豆蛋白酸钠优点：-大豆蛋白酸钠是一种天然乳化剂，具有很好的乳化性能。

-它能够增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。

-大豆蛋白酸钠是一种良好的表面活性剂，具有稳定乳液、泡沫等特性。

缺点：-大豆蛋白酸钠容易受酸性和高温环境的影响，会导致乳化剂的降解和失效。

-大豆蛋白酸钠含有一定的蛋白质，过量摄入可能会引起过敏反应。

使用范围：大豆蛋白酸钠广泛应用于乳制品、肉制品、豆制品等食品加工中，可以增加乳制品的稳定性，改善肉制品的质地和口感，增加豆制品的黏稠度。

乳化剂名词解释食品化学《乳化剂名词解释食品化学》乳化剂是一类常用于食品工业的添加剂，它在食品加工过程中起到了重要的作用。

我们通过《乳化剂名词解释食品化学》这篇文章来介绍乳化剂的定义和其在食品化学中的作用。

乳化剂可以被定义为能够使两种不能溶于彼此的液体均匀混合的物质。

在食品加工中，这两种液体一般是水和油，它们通常会分层而不容易混合在一起。

乳化剂的作用就是通过降低液体的表面张力，使油和水能够均匀地混合在一起，形成乳状、凝胶或者稠厚的混合物质。

乳化剂的添加使得食品具备了更好的质感、纹理和稳定性。

在食品中，乳化剂可以使油和水更好地结合，形成更稳定的乳化体系。

比如，在乳化剂的作用下，黄油和牛奶可以更好地混合在一起，制成美味的蛋糕和面包。

还有一些乳化剂可以改善食品的质地，使其更加柔软或者口感更好，比如冰淇淋中的乳化剂能够使冷冻的油脂细小分散，形成细腻的冰淇淋口感。

除了食品加工中的乳化作用，乳化剂还可以起到抗氧化、抗菌和保鲜等作用。

有些乳化剂能够在食品中形成保护层，防止水分的蒸发和氧气的进入，从而减缓食品的变质。

这对于保持食品的新鲜和品质至关重要。

然而，乳化剂在食品化学中也存在一些争议。

一些人认为过量的乳化剂可能对健康产生不良影响，比如引发食物过敏、消化不良等。

因此，正确而适当地使用乳化剂对食品工业来说非常重要。

在实际应用中，乳化剂有很多种类，包括磷脂、聚山梨酯、大豆卵磷脂等。

每种乳化剂都有其特定的用途和作用机制。

研究和理解这些乳化剂的性质和特点对于食品工业的发展和创新至关重要。

总结来说，《乳化剂名词解释食品化学》的目的是解释乳化剂在食品化学中的定义和作用。

乳化剂在食品加工中能够使油和水更好地结合在一起，并且对于食品的质感、稳定性和保鲜性起到重要的影响。

然而，正确地使用乳化剂以及了解各种乳化剂的特性对于食品工业的发展至关重要。

加工技术-乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。

因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。

1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。

2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。

3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。

4．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

5．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。

6.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。

7.果酱、果冻类防止析出。

8．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。

9．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。

乳化剂在食品中的应用摘要：乳化剂在食品中有着广泛的应用。

本文主要综述了乳化剂的乳化原理；乳化剂的应用；乳化剂的功能以及食品中常见的几种乳化剂；并预测了乳化剂的应用前景。

关键词：乳化剂；食品工业；应用.乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。

基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。

在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。

乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20[2]。

据统计，现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

1. 乳化剂的乳化原理乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。

可将两种不溶物质“吸附”在一起。

1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。

1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。

碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。

由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。

亲水性单甘酯在冰淇淋中的应用亲水性单甘酯系列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，具有较高的HLB值（5～17），能够大大降低油/水界面体系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品的色、香、味无任何影响，现已广泛应用在冰淇淋、乳制品、速冻食品等领域中。

冰淇淋属水包油（O/W）型乳液，应选用亲水性水包油型乳化剂，亲水性单甘酯在冰淇淋生产中的作用，主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和贮藏稳定性以及口融性均良好的组织，口感细腻。

因此选择亲水性单甘酯系列产品做乳化剂能通过控制冰淇淋料中脂肪球的附聚与凝聚而使冰淇淋具有较好的干性度、保型性、适宜的膨胀率、细腻的组织结构和口感、抗融化性好等特征。

此外，灌模产品中在适度提高膨胀率的情况下能很好地改善料液的流动性，利于灌模，同时也能改善口感。

在水冰类产品中使产品口感更酥脆，透度提高。

亲水性单甘酯用量一般为脂肪百分含量的2～3%脂肪含量% 亲水性单甘酯用量%4～6 0.1～0.26～8 0.2～0.38～12 0.3～0.4以上只是经验值，生产中通过高剪切或均质等适当手段，可减少乳化剂用量，最适宜用量须经试验来确定。

在冰淇淋生产中最为常用的乳化剂为蒸馏单甘酯，因为它价格低、乳化能力强、使用方便、有适宜的膨胀率（80～100%），但试验中我们发现若单纯使用蒸馏单甘酯作乳化剂做出的产品表面粗糙，口感不细腻，而当蒸馏单甘酯与亲水性单甘酯系列产品复配使用，乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好。

亲水性单甘酯在液态奶制品的应用随着人们生活水平的提高，牛乳作为营养全价食品倍受消费者的青睐和喜爱，但牛奶在贮运过程中常会出现脂肪上浮而影响产品质量。

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）在粮油食品中的应用(一）楚军政王青刘宝亮河南正通化工有限公司，郑州市 450064摘要：本文综述了食品乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中的应用。

关键词：食品乳化剂、DATEM、烘焙、乳化稳定、保鲜Abstract:This article summarized the characteristic of Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides .and its application in grain ,oil and food.食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质，可以降低两相的表面张力，从而使食品中多相体系中各组分相互融合，形成均质状态的分散体系，进而改变食品的内部组织结构，提高感官和食用质量，延长保鲜期和货架期。

DATEM在欧美等国家使用非常普遍，但我国由于DATEM原来一直依赖于进口，价格较高，国内只有一些合资企业在高档面包、饼干中少量使用。

目前随着国内DATEM生产的规模化，其优势已经显现，本文通过对乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中所起的作用、使用方法及相关的法规进行综述，希望能对食品加工企业提供有益的参考。

一、DATEM的结构及性质DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，英文名称为Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides。

当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。

国内代码：10.010，欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。

国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，PH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。

我国食品乳化剂的功能与应用摘要：乳化剂是食品工业中重要的一类食品添加剂，其使用广泛。

本文介绍了我国食品乳化剂的主要品种和功能，并主要讨论了我国食品乳化剂的应用及其功能。

关键词：食品乳化剂；品种；功能；应用1.前言随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅仅是局限在营养价值丰富和合理方面，而且还要求食品在外观、颜色、香味、口味、稠度、新鲜度感官特征等方面具有让人满意的品质。

为了满足广大消费者的需求，一方面要控制和改良食品原料、加工工艺、加工设备、包装及保藏方法，另一方面就是采用新型、高效、安全、优质的食品添加剂。

[1]乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求约占添加剂的50%[2].所以，我们都来关注我国乳化剂的功能和应用。

2.乳化剂的品种食品乳化剂多种多样，一般可分为天然乳化剂和合成乳化剂。

天然乳化剂有卵磷脂、皂素蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。

乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以HLB值（亲水、亲油性）表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。

[3]在实际应用中主要分为水包油（O/W）乳化剂和油包水（W/O）乳化剂两类。

2.1典型的天然食品乳化剂及其类型牛奶（O/W）、黄油（W/O）、乳油（A+O/W）、豆乳（O/W）2.2典型的加工食品乳化剂及其类型麦淇淋（W/O）、黄油及其喷涂物（W/O）、沙拉装饰（O/W）、调味品、汤汁及肉汁（O/W）、冰淇淋及冰淇淋混合物（A+O/W）、仿奶油及其填充物（A+O/W）、搅打点心（A+O/W）、肉类及鱼类乳化剂、巧克力及巧克力混合物、糖蜜及糖果、脱水土豆、花生酱、其它食品。

注：以上O——油，W——水，A——气体，下同2.3常用的食品乳化剂常用的食品乳化剂见表1。

2.4主要的食品乳化剂2.4.1脂肪酸甘油酯脂肪酸甘油酯可分为单甘油酯、双甘油酯及聚合甘油酯，占食品乳化剂总量的70%，以单甘油酯价格最低，它是主要的油脂类食品乳化剂，是目前世界上用量最大的食品乳化剂品种，占了乳化剂用量的50%以上，国内每年的销售达到了1.9亿元。

乳化剂及其在食品加工中的应用乳化剂在食品加工中可以改进组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期等，是最重要的食品添加剂种类之一。

根据GB2760-2014规定：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质的一类添加剂为乳化剂。

目前我国规定允许使用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯等30多种【更多乳化剂品种及限量说明参考GB2760】。

乳化剂在食品加工中有多种功效，不同的乳化剂由于组成和结构不同，在食品加工中可起到乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品工业中，约占食品添加剂使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加剂。

乳化剂能稳定食品的物理性质，促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。

1、乳化剂在食品加工中的作用一、乳化作用食品工业应用最广的是乳化作用。

食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。

此外，乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻保藏的稳定性，乳化后营养成分更易为人体消化吸收。

如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，提高饮料及炼乳的乳化稳定性二、发泡和充气作用泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，因此，可加入乳化剂起发泡有用，乳化剂是蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物的必要成分。

在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。

非离子型乳化剂非离子型乳化剂是一种常见的乳化剂，它在各个领域都有广泛的应用。

本文将介绍非离子型乳化剂的基本特性、应用领域、优点和缺点，以及一些常见的非离子型乳化剂的例子。

非离子型乳化剂是指在水和油之间起到乳化作用的一类化合物。

与离子型乳化剂相比，非离子型乳化剂不带电荷，因此在一些特殊的应用场合具有独特的优势。

非离子型乳化剂具有以下几个基本特性。

首先，它具有良好的乳化性能，可以将水和油两种互不相溶的物质均匀地分散在一起。

其次，非离子型乳化剂具有较好的稳定性，可以在一定条件下长时间保持乳状状态。

此外，非离子型乳化剂还具有表面活性，能够改善物质的润湿性和分散性。

非离子型乳化剂在很多领域都有广泛的应用。

首先，在食品工业中，非离子型乳化剂被广泛用于乳制品、糕点、冷冻食品等的生产过程中，可以提高产品的口感和质地。

其次，在制药工业中，非离子型乳化剂被用于制备药物微粒和胶囊，提高药物的生物利用度。

此外，非离子型乳化剂还被应用于农药、化妆品、油墨、纺织品等行业。

非离子型乳化剂相比离子型乳化剂具有一些独特的优点。

首先，非离子型乳化剂不带电荷，因此与离子型乳化剂相比，它的稳定性更好，不容易被电解质影响。

其次，非离子型乳化剂的乳化性能较好，可以在较低的浓度下实现有效的乳化。

此外，非离子型乳化剂对环境友好，不会对水体和土壤造成污染。

然而，非离子型乳化剂也存在一些缺点。

首先，一些非离子型乳化剂在高温或酸碱条件下容易降解，降低了乳化效果。

其次，非离子型乳化剂的成本较高，特别是一些高效的乳化剂，限制了其在一些应用领域的推广和应用。

下面是一些常见的非离子型乳化剂的例子。

首先，聚氧乙烯硬脂酸酯是一种常用的非离子型乳化剂，可用于食品工业中的乳制品和糕点的制备。

其次，十六烷基酚聚氧乙烯醚是一种常用的非离子型乳化剂，可用于制药工业中的药物微粒制备。

此外，辛醇聚氧乙烯醚和十二烷基苯聚氧乙烯醚等也是常见的非离子型乳化剂。

非离子型乳化剂是一类重要且广泛应用的乳化剂。