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木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。
实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。
将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。
冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。
实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。
关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。
牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。
近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。
牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。
牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。
脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。
木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。
对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。
木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究□李林宫群英王亚萍冷佳琦烟台市粮油质量检测中心摘要：本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。
以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标，通过单因素和正交实 验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。
结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为：木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为 40min、温度为 40°C、pH值为 7.0。
关键词：鱿鱼肉；嫩化；木瓜蛋白酶在肉类的众多品质指标中，嫩度 是_项重要的指标。
其中，肉的嫩度 主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易 程度。
目前，关于肉嫩度有多种测量 方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范 条件下具有较高的可行性，是衡量肉 品嫩度的常用方法，本研究即以硬度 和咀嚼性评定肉品嫩度。
1国内外对鱿鱼肉嫩化的研究为了改善传统工艺加工肉制品的 品质，学者们都在对肉类的嫩化进行 积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。
利用外源酶嫩化许多肉 品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白 酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易 咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇 等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉 的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等 对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。
目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫩化进行了一定 的研究，主要分为：内源蛋白酶嫩化 和外援蛋白酶嫩化。
有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白 酶 myosinase I和 myosinase II及 肌球蛋白重链降解酶[1]。
这两种酶对 鱿鱼质均有较强的分解作用。
因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的 活性，从而达到嫩化鱿鱼的目的[2]。
用改变pH和温度的方法来激活体内内 源蛋白酶，进而达到嫩化鱿鱼的目的，但此种方法对鱿鱼肌原纤维蛋白的降 解有限，且操作复杂，很难达到理想 效果[31。
国内外学者对用外援蛋白酶 对鱿鱼肉嫩化的研究较少，Jesus研 究发现菠萝蛋白酶和牛脾脏溶酶提取 物对鱿鱼均有明显的嫩化效果，但其 中的菠萝蛋白酶会破坏鱿鱼外观结构。
木瓜蛋白酶对鹅肉品质的研究10级食品科学与工程1班朱蒙夫，201006064050一、问题的提出：木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化的影响二、实验假设的理论依据1.实验假设：木瓜蛋白酶对鹅肉有嫩化作用肉的嫩度山肌肉中各种蛋白质的结构特性决定肉的嫩度。
可从肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度评定。
影响鹅肉嫩度的因素很多，主要山组织结构中肌纤维的长短和结缔组织的多少2个方而支配。
三、实验目标木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化有影响四、实验对象方法及手段1．实验对象：鹅腿肉2．实验方法：①配制缓冲溶液②影响鹅肉嫩化的单因素条件确定3．检测手段①单因因素的确定：对比样剪切力的测定、不同酶浓度对鹅肉品质的影响、不同PH值处理对鹅肉品质的影响②鹅肉嫩化最优参数的验证五、实验原则（1）先进行整体实验，而后再进行分部实验，并按步骤排除各种可能性，这佯，就可以在初始阶段时就明确所考虑的假说是否正确．技术路线是否可取等等．因而使实验少走弯路；（2)做实验时，必须在技术上采取谨慎的态度，对于每个细节都必须高度重视，精益求情。
对影响实验结果的可能因素，要做全面的认真考虑，然后，采取有效的方法、逐个地消除它，以便孤立和突出某一因素。
(3)估计所需用的器材是否齐备。
原则上讲，器材为实验服务，并且尽量采用先进的设备和技术手段。
但是，当方案中所需的器材确实无法解决时．应适当地修改设计方案。
六、实验步骤（1）缓冲液制备按照分析化学手册中，缓冲液磷酸二氢钾-硼砂缓冲液的配制方法，配制所需PH值的缓冲液!（2）影响鹅肉嫩化的单因素条件确定①对比样剪切力的测定切取鹅肉适量，分别用蒸煮袋封装好，于100度热水中煮制煮后冷却冷却完毕后切肉取肉样，进行剪切力测定。
②不同的酶浓度处理对鹅肉品质的影响鹅腿肉切取5份，放入事先配好的缓冲溶液和木瓜蛋白酶中，于20摄氏度恒温水浴中，浸泡后60分钟。
后续条件进行剪切力测定，确定酶浓度对鹅肉的影响。
木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究作者：***来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：以新鮮牛肉为主要原材料，研究木瓜蛋白酶不同的添加量、牛肉嫩化温度和嫩化时间等因素对牛肉硬度和感官的影响，从而改善肉品的品质让牛肉的味道更鲜美更嫩，增加食用者体内的蛋白质、氨基酸含量，提高其抗病免疫能力。
试验结果显示，木瓜蛋白酶嫩化牛肉最优工艺为：木瓜蛋白酶添加量1.0 mg/kg，牛肉嫩化温度为55 ℃，处理时间为3 h。
关键词：牛肉嫩化;木瓜蛋白酶;质构特性牛肉蛋白质丰富，脂肪含量少，营养丰富、风味独特、味道鲜美，民间传言常吃牛肉可以改善人们的体质，能提高机体抗病能力。
嫩化和赋味增香为牛肉加工两大问题。
通常牛肉嫩化策略有机械嫩化、滚揉嫩化、排酸嫩化、化学法嫩化和生物法嫩化等。
在牛肉加工中还可以使用添加剂来改善肉品的质构，比如添加木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等。
木瓜蛋白酶为含疏基肽链内切酶，在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶[1]，能适当降解结缔组织、胶原蛋白及弹性蛋白，具有增脆、化渣、保水和润色等作用。
本文以质构特性和感官品质为指标，考察木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的影响，进一步控制牛肉质构化条件，使处理过的牛肉消化吸收营养品质更高，从而提高食用者的机体抗病能力。
1 材料与方法1.1 材料与仪器设备牛肉（市售）、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、五香料液;电磁炉、蒸锅、冰箱、电子天平、电子分析天平、电热恒温水浴锅、烧杯（50 mL）、玻璃棒、保鲜膜、刀、砧板、吸管、量筒（50 mL）。
1.2 试验方法1.2.1 牛肉嫩化和腌制牛肉100 g，五香料液20 mL，盐29 g，味精0.59 g，黄酒2 mL，酱油1 mL，醋1 mL，姜0.59 g，添加不同量的木瓜蛋白酶，将以上腌制材料和嫩化的木瓜蛋白酶充分溶解，并水浴加热到对应的不同处理温度备用。
1.2.2 嫩化温度不同对牛肉品质的影响添加1.5 mg/kg的木瓜蛋白酶，嫩化时间3 h，蒸煮时间30 min，添加磷酸盐0.15 g，在其他工艺条件不变的条件下，针对不同的嫩化温度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃和65 ℃）进行试验，研究嫩化温度对牛肉感官品质和质构的影响。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。
为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。
其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。
木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。
它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。
因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。
肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。
一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。
另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。
除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。
因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。
虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。
一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。
另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。
木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。
在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。
木瓜蛋白酶在家禽养殖中的应用研究随着人们对健康饮食的需求不断增加，对安全和高品质禽肉需求的日益提高，家禽养殖业正面临着重大的挑战和机遇。
为了满足消费者对高质量禽肉产品的需求，科学家们不断寻求创新的饲料添加剂和生物技术手段来改进禽类的生产性能。
其中，木瓜蛋白酶作为一种天然的饲料添加剂，在家禽养殖中的应用研究备受关注。
木瓜蛋白酶是一种来源于木瓜果肉和种子的天然酶类。
它具有各种重要的酶活性，在消化和生物化学过程中扮演着重要的角色。
研究表明，木瓜蛋白酶可以干扰蛋白质的结构和功能，从而提高蛋白质的溶解度和降解率。
这使得木瓜蛋白酶在家禽饲料中的应用备受研究者的关注。
首先，木瓜蛋白酶可以改善家禽的饮食效益。
研究显示，木瓜蛋白酶可以促进家禽对蛋白质的消化和吸收。
在食物中添加适量的木瓜蛋白酶可以改善家禽的消化功能，增加饲料的利用率，减少饲料的浪费。
同时，木瓜蛋白酶还可以提高饲料中蛋白质的降解率，使得家禽更好地利用蛋白质，从而增加生产性能和产蛋率。
其次，木瓜蛋白酶也具有抗菌和抗炎作用。
研究发现，木瓜蛋白酶具有一定的抗菌效果，可以抑制一些常见的致病菌的生长。
这有助于减少家禽饲料中细菌的污染，降低疾病传播的风险。
同时，木瓜蛋白酶还能减少家禽肠道的炎症反应，保护肠道黏膜的健康。
这对于预防肠道疾病和促进家禽的健康生长具有重要意义。
此外，木瓜蛋白酶还可以改善家禽产品的品质。
研究发现，添加适量的木瓜蛋白酶可以增加家禽肉中的水分保持性，改善肉质的嫩度和口感。
这使得家禽产品更加鲜嫩多汁，增加了消费者对禽肉产品的喜好。
同时，木瓜蛋白酶还可以降低禽肉中的脂肪含量，增加蛋白质含量，提高产品的营养价值。
然而，尽管木瓜蛋白酶在家禽养殖中的应用有着诸多优势，但也存在一些问题和挑战。
首先，木瓜蛋白酶的稳定性和活性问题需要解决。
由于其从天然源获取并提取的特殊性，木瓜蛋白酶的稳定性和活性对于其应用起到了至关重要的作用。
科学家们需要进行更深入的研究，寻求稳定性增强的方法，以确保其在饲料中的持久效果。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它具有广泛的应用领域。
在肉制品中，木瓜蛋白酶不仅可以提高产品的口感和质地，还可以改善食品的加工工艺和保鲜效果。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以用于肉制品的嫩化处理。
肉类中的蛋白质是决定肉质嫩度的重要因素，而木瓜蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加容易消化吸收。
通过添加适量的木瓜蛋白酶，可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的腌制和脱水加工。
腌制是一种常见的肉制品加工方法，通过浸泡肉类在含有盐、糖等调味料的溶液中，使肉质更加鲜嫩美味。
而添加木瓜蛋白酶可以加速腌制过程中的蛋白质降解，提高腌制效果。
此外，木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的脱水加工，可以促进水分的蒸发，提高脱水效果。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的保鲜处理。
肉制品在加工过程中容易受到细菌和其他微生物的污染，导致变质和腐败。
木瓜蛋白酶具有抗菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖，延长肉制品的保鲜期。
因此，在肉制品加工过程中添加适量的木瓜蛋白酶可以有效地防止肉制品的变质和腐败。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的改良和创新。
通过在肉制品中添加木瓜蛋白酶，可以改善肉质的纹理和结构，使产品更加有口感。
同时，木瓜蛋白酶还可以促进肉制品中其他添加剂的充分混合和反应，提高产品的品质和口感。
总结起来，木瓜蛋白酶在肉制品中具有广泛的应用前景。
它不仅可以提高肉制品的口感和质地，改善加工工艺和保鲜效果，还可以促进产品的改良和创新。
因此，在肉制品加工过程中合理应用木瓜蛋白酶，可以提高产品的竞争力，满足消费者的需求，推动肉制品行业的健康发展。
木瓜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究明建;曾凯芳;李洪军【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)007【摘要】采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L_9(3~4)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响.木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40U/g(0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h.因素的显著性次序为:处理温度＞处理时间＞酶活＞pH值.【总页数】5页(P210-214)【作者】明建;曾凯芳;李洪军【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 [J], 马美湖;唐晓峰2.均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究 [J], 刘昭;宋江良;安凤平3.无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的研究 [J], 李雨林;周海英;申琳;生吉萍;吴显荣4.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究 [J], 谢正林; 庄炜杰; 许俊齐; 袁屹; 李迪5.木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究 [J], 施帅;杨士章;牛林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
木瓜蛋白酶嫩化肉原理
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠这木瓜蛋白酶嫩化肉的原理，你可别小瞧了这个事儿，这里头的学问大着呢！
你想想看啊，咱们平时做肉的时候，是不是有时候那肉吃起来老硬老硬的，嚼都嚼不动，哎呀，可真愁人呐！这时候木瓜蛋白酶就闪亮登场啦！它就像是肉的魔法小助手一样。
比如说，就像你有一件皱皱巴巴的衣服，你怎么弄都弄不平整，这时候突然出现了一种神奇的熨斗，一熨，哇，衣服立马就平平整整、漂漂亮亮的啦。
木瓜蛋白酶对于肉来说，就是这样神奇的“熨斗”！它能打破肌肉中的那些纤维，让肉变得软软嫩嫩的。
我给你们讲哦，我有一次做牛肉，那牛肉硬得能当石头了，我都快绝望了。
后来我加了点木瓜蛋白酶进去，嘿，你猜怎么着，过了一会儿那牛肉就像变了个魔法一样，变得超级嫩！当时我就惊叹了，这也太神奇了吧！
它的原理呢，其实就是通过分解肉中的胶原蛋白和弹性蛋白这些东西，就像是把那些紧紧束缚着肉的“绳子”给剪断了一样。
想想看，那束缚一没了，肉不就自然而然地变软嫩了嘛。
而且哦，这木瓜蛋白酶可不光是能嫩化肉，还能让肉更加多汁呢！就好比是给肉做了一场高级 SPA，让它变得既柔软又水润。
有了它，咱们做出来的肉菜那就更好吃啦，口感提升好几个档次呢！
总之啊，木瓜蛋白酶嫩化肉的原理真的是超级有趣又超级实用，大家以后做菜的时候不妨试试哦，肯定会让你们惊喜不已的！。
木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用研究肉制品是人们日常生活中重要的食品之一，高蛋白质含量是其最主要的特点和优势之一。
为了改善肉制品的质量和口感，提高其消化率和营养价值，研究人员一直在寻找新的方法和技术。
木瓜蛋白酶作为一种天然酶，被广泛应用于肉制品加工过程中，并取得了显著的应用效果。
本文将重点探讨木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用，并分析其效果和作用机制。
首先，木瓜蛋白酶可以促进肉制品的嫩化和涨心。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以通过降解肌肉中的结缔组织和蛋白质，达到增加肉制品的嫩度和涨心效果。
木瓜蛋白酶中的主要活性成分--木瓜蛋白酶能够有效地降解肉品中的胶原蛋白，从而使肉质更加鲜嫩。
同时，它还可以改善肉制品的质地和口感，使其更具可口性，增加消费者的食欲。
其次，木瓜蛋白酶可以提高肉制品的水溶性和可消化性。
由于多肽和胜肽的形成，木瓜蛋白酶可以使肉制品的蛋白质分子更加细小并与水结合，从而提高肉制品中蛋白质的水溶性。
这一过程不仅能增强肉制品的口感，还可以提高其可溶性蛋白质的吸收率。
此外，木瓜蛋白酶还能够降解肉制品中的韧带蛋白质，从而提高其消化率，使其更易于消化和吸收。
第三，木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能。
在肉制品加工过程中，木瓜蛋白酶可以有效控制细菌和真菌的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
这是由于木瓜蛋白酶具有广谱的抗菌活性，能够破坏细菌和真菌的细胞壁，抑制其生长和繁殖。
因此，加入适量的木瓜蛋白酶可以改善肉制品的防腐性能，减少腐败和食品中毒的风险。
另外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的色泽和风味。
通过木瓜蛋白酶的作用，可以加速二肽和胜肽的形成，这些物质具有较强的酸碱度，可以使肉制品呈现明亮的红色或粉红色，增加其色泽的吸引力。
此外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的风味，增加其口感和风味的丰富性，提高食品的口感和满足度。
总的来说，木瓜蛋白酶在肉制品加工中具有广泛的应用前景。
它可以改善肉制品的质地、水溶性和可消化性，增加其口感和营养价值。
氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度影响的研究首先，我们来介绍一下氯化钙和木瓜蛋白酶的特性。
氯化钙是一种常用的食品保鲜剂和增稠剂，它能够抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
此外，氯化钙还能够增加食品的质地稳定性，改善食品的口感。
木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它主要存在于木瓜的果肉和果汁中。
木瓜蛋白酶具有良好的蛋白质降解作用，能够分解食物中的蛋白质，使其变得更加容易消化吸收。
接下来，我们将研究氯化钙和木瓜蛋白酶对鸭肉嫩度的影响。
首先，我们将选取一定数量的鸭肉样品，并将其随机分为几组。
每组样品分别添加不同浓度的氯化钙和木瓜蛋白酶，并将其进行腌制处理。
腌制时间选择的是常规的食品加工时间，通常为24小时。
在腌制结束后，我们将对不同组别的鸭肉样品进行嫩度测试。
嫩度测试可以通过质感仪或者质地分析仪进行，这样能够得到具体的嫩度数值。
通过对不同组别的鸭肉样品进行嫩度测试，我们可以得到不同条件下鸭肉的嫩度数值，并进行数据统计和分析。
通过对数据的分析，我们可以得出以下结论：首先，氯化钙和木瓜蛋白酶都能够显著提高鸭肉的嫩度。
这是因为氯化钙和木瓜蛋白酶在腌制过程中都能够分解鸭肉中的蛋白质，使其变得更加容易咀嚼和消化吸收。
其次，氯化钙和木瓜蛋白酶的最佳添加浓度是有一定差异的。
在本实验中，我们可以通过测定不同浓度下鸭肉的嫩度，确定最佳的添加浓度。
最后，氯化钙和木瓜蛋白酶的组合添加可能会产生协同效应。
也就是说，它们在一起使用时，能够产生更好的鸭肉嫩度改善效果。
这是因为氯化钙和木瓜蛋白酶在腌制过程中分别发挥了它们各自的作用，从而共同提高了鸭肉的嫩度。
综上所述，氯化钙和木瓜蛋白酶的添加可以显著提高鸭肉的嫩度。
在实际食品加工过程中，可以根据实际需要，在适当的浓度下，将氯化钙和木瓜蛋白酶进行组合添加，以实现更好的鸭肉品质改善效果。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种重要的天然酶类物质，具有广泛的应用价值。
在肉制品中，木瓜蛋白酶可以发挥多种作用，提高肉制品的品质和口感，并延长其保鲜期。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以帮助肉制品去除骨中的肉，提高肉制品的质量。
在肉类加工过程中，骨中常常残留有一定数量的肉，这些肉对于肉制品的质量和口感有一定的影响。
木瓜蛋白酶可以分解骨中的肉，使其容易分离，从而提高了肉制品的质量。
木瓜蛋白酶可以改善肉制品的嫩化效果。
肉类中的蛋白质是构成肉质的重要成分，但蛋白质的构造复杂，易于形成交联，导致肉质变硬。
木瓜蛋白酶可以通过分解肉中的蛋白质，破坏其交联结构，使肉质变得更加嫩滑。
木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的口感和风味。
木瓜蛋白酶可以分解蛋白质中的多肽和氨基酸，增加肉制品的可溶性氮含量，提高肉制品的风味。
同时，木瓜蛋白酶还可以分解脂肪和胆固醇，降低肉制品的脂肪含量，使其更加健康。
木瓜蛋白酶还具有抗菌作用。
在肉制品加工过程中，常常会出现细菌污染的问题，这会导致肉制品的变质和品质下降。
木瓜蛋白酶可以通过抑制细菌的生长，延缓肉制品的腐败过程，延长其保鲜期。
木瓜蛋白酶还可以提高肉制品的营养价值。
木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，使其更易被人体吸收和利用。
此外，木瓜蛋白酶还可以分解肉中的纤维素，提高肉制品的纤维素含量，增加其膳食纤维的摄入量。
木瓜蛋白酶在肉制品中具有重要的应用价值。
它可以帮助肉制品去除骨中的肉，改善肉制品的嫩化效果，提高肉制品的口感和风味，具有抗菌作用，延长肉制品的保鲜期，并提高肉制品的营养价值。
随着人们对于肉制品品质和安全的要求越来越高，木瓜蛋白酶在肉制品加工中的应用前景将会更加广阔。
木瓜蛋白酶在肉食品中的功能性改良研究摘要：木瓜蛋白酶是一种天然酶类，具有良好的消化作用和活性。
其在肉食品中的应用可以改善其质地、增强风味、提高蛋白质的消化利用率等。
本文旨在探讨木瓜蛋白酶在肉食品中的功能性改良研究，包括制备方法、应用效果和发展前景等。
一、引言木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的一种酶类，能够有效地分解蛋白质，具有较强的酶活性和水解能力。
因此，它被广泛应用于食品工业中，特别是肉食品的加工过程中。
通过添加木瓜蛋白酶，可以改善肉食品的质地、增强风味、提高蛋白质的消化利用率等。
二、制备方法木瓜蛋白酶的制备方法多种多样，包括传统的提取法、分离纯化法以及基因工程法等。
传统的提取法主要通过切碎木瓜果肉，用适量的酸性溶液浸泡提取，然后通过离心、过滤等步骤得到木瓜蛋白酶。
分离纯化法则是利用各种色谱技术（如凝胶过滤层析、离子交换层析、亲合层析等）将木瓜蛋白酶从其他杂质分离出来。
基因工程法是利用遗传学的技术手段，将木瓜蛋白酶的基因导入到其他生物体中，通过重组蛋白表达系统大量制备。
三、应用效果1. 改善肉食品质地木瓜蛋白酶通过水解蛋白质中的纤维素、弹性蛋白等成分，能够使肉食品的质地更加细嫩。
研究表明，加入适量的木瓜蛋白酶后，能够显著降低肉类中的黏性和嚼劲，使其具有更好的口感。
2. 增强肉食品风味木瓜蛋白酶能够水解肉类中的氨基酸和胜肽，产生大量芳香化合物和呈现出特殊的味道。
研究显示，添加木瓜蛋白酶后的肉食品具有更浓郁的香气和更鲜美的风味，能够提高消费者对产品的接受度。
3. 提高蛋白质消化利用率肉食品中的蛋白质往往存在于结构复杂的纤维素中，难以被人体充分消化利用。
木瓜蛋白酶可以水解这些复杂的蛋白质结构，转化为易于消化吸收的小分子肽和氨基酸。
因此，加入木瓜蛋白酶的肉食品能够提高蛋白质的消化率和利用率。
四、发展前景木瓜蛋白酶在肉食品中的应用前景广阔。
随着人们对健康和营养需求的提高，木瓜蛋白酶作为一种天然酶类具有优势，符合人们对无添加剂、健康食品的追求。
木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验
摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。
木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。
由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。
同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。
木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。
嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。
肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。
材料和方法
牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。
调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。
食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。
木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。
设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。
实验设计
采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。
配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。
工艺流程。
牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品
实验人员
南宁东恒华道技术员小李
工艺要点
1、整理
将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。
2、配料
为了确定木瓜蛋白酶和腌制剂的最佳配比，采用正交实验。
采用腌制剂的主要成分有：调味剂：碘盐2.5％，白糖1％，五香粉0.1％，花椒粉0.15％，发色剂：硝酸钠0.04％．品质改良剂：复合磷酸盐(多聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸二氢钠=2：1：1)。
3、腌制
采用干腌法，把腌制剂准确称量后混匀，均匀擦抹于的肉块表面，搓揉至软，放于容器中密封后置于4℃的冰箱中腌制。
每隔24h翻1次以便腌制剂充分渗透到肉的内部。
4、烘烤
取出已腌制好的肉块，用清水洗净表面盐分，挂人恒温50℃的鼓风烘箱中，烘烤至大部分水分散失后取出肉块晾挂于通风处。
(1)通过上途专业试验得出最佳嫩度腌制配方：即添加0.02％木瓜蛋白酶，0.4％复合磷酸盐，经72 h腌制，产品质量最佳。
(2)木瓜蛋白酶在使用过程中要注意其活力，活力愈大使用量愈小。
用量过大会使蛋白质分解过多，生成低分子的氨类物质和其它一些小分子物质，易被微生物利用，增加了腐败变质的速度，不利于长时间保存。
同时，肉质过度软化，香味散失，失去了肉的味道，降低了营养价值。
由于木瓜蛋白酶安全和廉价的原因，是肉类嫩化使用广泛的嫩化剂。
在腊牛肉生产中对品质改良有一定的作用。
(3)复合磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，在提高嫩度方面作用不明显。
