木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验

木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。

实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。

将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。

冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。

实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。

关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。

牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。

近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。

牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。

牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。

脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。

木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。

对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。

木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究□李林宫群英王亚萍冷佳琦烟台市粮油质量检测中心摘要：本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。

以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标，通过单因素和正交实 验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。

结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为：木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为 40min、温度为 40°C、pH值为 7.0。

关键词：鱿鱼肉；嫩化；木瓜蛋白酶在肉类的众多品质指标中，嫩度 是_项重要的指标。

其中，肉的嫩度 主要是指食用时咬碎和咀嚼肉的难易 程度。

目前，关于肉嫩度有多种测量 方法，其中硬度和咀嚼性数值在规范 条件下具有较高的可行性，是衡量肉 品嫩度的常用方法，本研究即以硬度 和咀嚼性评定肉品嫩度。

1国内外对鱿鱼肉嫩化的研究为了改善传统工艺加工肉制品的 品质，学者们都在对肉类的嫩化进行 积极的研究，但大多集中在牛、鹅、鸡等畜禽类。

利用外源酶嫩化许多肉 品均有较好效果，如杨艳等利用蛋白 酶降低牛肉干的韧性，使之更加容易 咀嚼，以此提高牛肉干的口感；杨勇 等利用木瓜蛋白酶嫩化鹅肉，使鹅肉 的嫩度得到改善；江慧等、刘海霞等 对淘汰蛋鸡肉通过木瓜蛋白酶嫩化。

目前，国内外学者利用物理、化学、生物学的方法对鱿鱼嫩化进行了一定 的研究，主要分为：内源蛋白酶嫩化 和外援蛋白酶嫩化。

有学者研究发现，鱿鱼体内存在两种蛋白酶：金属蛋白 酶 myosinase I和 myosinase II及 肌球蛋白重链降解酶[1]。

这两种酶对 鱿鱼质均有较强的分解作用。

因此，很多学者通过调节鱿鱼体内蛋白酶的 活性，从而达到嫩化鱿鱼的目的[2]。

用改变pH和温度的方法来激活体内内 源蛋白酶，进而达到嫩化鱿鱼的目的，但此种方法对鱿鱼肌原纤维蛋白的降 解有限，且操作复杂，很难达到理想 效果[31。

国内外学者对用外援蛋白酶 对鱿鱼肉嫩化的研究较少，Jesus研 究发现菠萝蛋白酶和牛脾脏溶酶提取 物对鱿鱼均有明显的嫩化效果，但其 中的菠萝蛋白酶会破坏鱿鱼外观结构。

木瓜蛋白酶对鹅肉品质的研究10级食品科学与工程1班朱蒙夫，201006064050一、问题的提出：木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化的影响二、实验假设的理论依据1.实验假设：木瓜蛋白酶对鹅肉有嫩化作用肉的嫩度山肌肉中各种蛋白质的结构特性决定肉的嫩度。

可从肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度评定。

影响鹅肉嫩度的因素很多，主要山组织结构中肌纤维的长短和结缔组织的多少2个方而支配。

三、实验目标木瓜蛋白酶对鹅肉的嫩化有影响四、实验对象方法及手段1．实验对象：鹅腿肉2．实验方法：①配制缓冲溶液②影响鹅肉嫩化的单因素条件确定3．检测手段①单因因素的确定：对比样剪切力的测定、不同酶浓度对鹅肉品质的影响、不同PH值处理对鹅肉品质的影响②鹅肉嫩化最优参数的验证五、实验原则（1）先进行整体实验，而后再进行分部实验，并按步骤排除各种可能性，这佯，就可以在初始阶段时就明确所考虑的假说是否正确．技术路线是否可取等等．因而使实验少走弯路；（2)做实验时，必须在技术上采取谨慎的态度，对于每个细节都必须高度重视，精益求情。

对影响实验结果的可能因素，要做全面的认真考虑，然后，采取有效的方法、逐个地消除它，以便孤立和突出某一因素。

(3)估计所需用的器材是否齐备。

原则上讲，器材为实验服务，并且尽量采用先进的设备和技术手段。

但是，当方案中所需的器材确实无法解决时．应适当地修改设计方案。

六、实验步骤（1）缓冲液制备按照分析化学手册中，缓冲液磷酸二氢钾-硼砂缓冲液的配制方法，配制所需PH值的缓冲液!（2）影响鹅肉嫩化的单因素条件确定①对比样剪切力的测定切取鹅肉适量，分别用蒸煮袋封装好，于100度热水中煮制煮后冷却冷却完毕后切肉取肉样，进行剪切力测定。

②不同的酶浓度处理对鹅肉品质的影响鹅腿肉切取5份，放入事先配好的缓冲溶液和木瓜蛋白酶中，于20摄氏度恒温水浴中，浸泡后60分钟。

后续条件进行剪切力测定，确定酶浓度对鹅肉的影响。

木瓜蛋白酶处理对牛肉品质影响的研究作者：***来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：以新鮮牛肉为主要原材料，研究木瓜蛋白酶不同的添加量、牛肉嫩化温度和嫩化时间等因素对牛肉硬度和感官的影响，从而改善肉品的品质让牛肉的味道更鲜美更嫩，增加食用者体内的蛋白质、氨基酸含量，提高其抗病免疫能力。

试验结果显示，木瓜蛋白酶嫩化牛肉最优工艺为：木瓜蛋白酶添加量1.0 mg/kg，牛肉嫩化温度为55 ℃，处理时间为3 h。

关键词：牛肉嫩化;木瓜蛋白酶;质构特性牛肉蛋白质丰富，脂肪含量少，营养丰富、风味独特、味道鲜美，民间传言常吃牛肉可以改善人们的体质，能提高机体抗病能力。

嫩化和赋味增香为牛肉加工两大问题。

通常牛肉嫩化策略有机械嫩化、滚揉嫩化、排酸嫩化、化学法嫩化和生物法嫩化等。

在牛肉加工中还可以使用添加剂来改善肉品的质构，比如添加木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等。

木瓜蛋白酶为含疏基肽链内切酶，在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶[1]，能适当降解结缔组织、胶原蛋白及弹性蛋白，具有增脆、化渣、保水和润色等作用。

本文以质构特性和感官品质为指标，考察木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的影响，进一步控制牛肉质构化条件，使处理过的牛肉消化吸收营养品质更高，从而提高食用者的机体抗病能力。

1 材料与方法1.1 材料与仪器设备牛肉（市售）、木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、五香料液;电磁炉、蒸锅、冰箱、电子天平、电子分析天平、电热恒温水浴锅、烧杯（50 mL）、玻璃棒、保鲜膜、刀、砧板、吸管、量筒（50 mL）。

1.2 试验方法1.2.1 牛肉嫩化和腌制牛肉100 g，五香料液20 mL，盐29 g，味精0.59 g，黄酒2 mL，酱油1 mL，醋1 mL，姜0.59 g，添加不同量的木瓜蛋白酶，将以上腌制材料和嫩化的木瓜蛋白酶充分溶解，并水浴加热到对应的不同处理温度备用。

1.2.2 嫩化温度不同对牛肉品质的影响添加1.5 mg/kg的木瓜蛋白酶，嫩化时间3 h，蒸煮时间30 min，添加磷酸盐0.15 g，在其他工艺条件不变的条件下，针对不同的嫩化温度（40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃、60 ℃和65 ℃）进行试验，研究嫩化温度对牛肉感官品质和质构的影响。

木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。

为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。

其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。

木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。

它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。

因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。

肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。

一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。

这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。

另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。

这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。

除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。

因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。

虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。

一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。

另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。

木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。

在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。

木瓜蛋白酶在家禽养殖中的应用研究随着人们对健康饮食的需求不断增加，对安全和高品质禽肉需求的日益提高，家禽养殖业正面临着重大的挑战和机遇。

为了满足消费者对高质量禽肉产品的需求，科学家们不断寻求创新的饲料添加剂和生物技术手段来改进禽类的生产性能。

其中，木瓜蛋白酶作为一种天然的饲料添加剂，在家禽养殖中的应用研究备受关注。

木瓜蛋白酶是一种来源于木瓜果肉和种子的天然酶类。

它具有各种重要的酶活性，在消化和生物化学过程中扮演着重要的角色。

研究表明，木瓜蛋白酶可以干扰蛋白质的结构和功能，从而提高蛋白质的溶解度和降解率。

这使得木瓜蛋白酶在家禽饲料中的应用备受研究者的关注。

首先，木瓜蛋白酶可以改善家禽的饮食效益。

研究显示，木瓜蛋白酶可以促进家禽对蛋白质的消化和吸收。

在食物中添加适量的木瓜蛋白酶可以改善家禽的消化功能，增加饲料的利用率，减少饲料的浪费。

同时，木瓜蛋白酶还可以提高饲料中蛋白质的降解率，使得家禽更好地利用蛋白质，从而增加生产性能和产蛋率。

其次，木瓜蛋白酶也具有抗菌和抗炎作用。

研究发现，木瓜蛋白酶具有一定的抗菌效果，可以抑制一些常见的致病菌的生长。

这有助于减少家禽饲料中细菌的污染，降低疾病传播的风险。

同时，木瓜蛋白酶还能减少家禽肠道的炎症反应，保护肠道黏膜的健康。

这对于预防肠道疾病和促进家禽的健康生长具有重要意义。

此外，木瓜蛋白酶还可以改善家禽产品的品质。

研究发现，添加适量的木瓜蛋白酶可以增加家禽肉中的水分保持性，改善肉质的嫩度和口感。

这使得家禽产品更加鲜嫩多汁，增加了消费者对禽肉产品的喜好。

同时，木瓜蛋白酶还可以降低禽肉中的脂肪含量，增加蛋白质含量，提高产品的营养价值。

然而，尽管木瓜蛋白酶在家禽养殖中的应用有着诸多优势，但也存在一些问题和挑战。

首先，木瓜蛋白酶的稳定性和活性问题需要解决。

由于其从天然源获取并提取的特殊性，木瓜蛋白酶的稳定性和活性对于其应用起到了至关重要的作用。

科学家们需要进行更深入的研究，寻求稳定性增强的方法，以确保其在饲料中的持久效果。

木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它具有广泛的应用领域。

在肉制品中，木瓜蛋白酶不仅可以提高产品的口感和质地，还可以改善食品的加工工艺和保鲜效果。

本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。

木瓜蛋白酶可以用于肉制品的嫩化处理。

肉类中的蛋白质是决定肉质嫩度的重要因素，而木瓜蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加容易消化吸收。

通过添加适量的木瓜蛋白酶，可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。

木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的腌制和脱水加工。

腌制是一种常见的肉制品加工方法，通过浸泡肉类在含有盐、糖等调味料的溶液中，使肉质更加鲜嫩美味。

而添加木瓜蛋白酶可以加速腌制过程中的蛋白质降解，提高腌制效果。

此外，木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的脱水加工，可以促进水分的蒸发，提高脱水效果。

木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的保鲜处理。

肉制品在加工过程中容易受到细菌和其他微生物的污染，导致变质和腐败。

木瓜蛋白酶具有抗菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖，延长肉制品的保鲜期。

因此，在肉制品加工过程中添加适量的木瓜蛋白酶可以有效地防止肉制品的变质和腐败。

木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的改良和创新。

通过在肉制品中添加木瓜蛋白酶，可以改善肉质的纹理和结构，使产品更加有口感。

同时，木瓜蛋白酶还可以促进肉制品中其他添加剂的充分混合和反应，提高产品的品质和口感。

总结起来，木瓜蛋白酶在肉制品中具有广泛的应用前景。

它不仅可以提高肉制品的口感和质地，改善加工工艺和保鲜效果，还可以促进产品的改良和创新。

因此，在肉制品加工过程中合理应用木瓜蛋白酶，可以提高产品的竞争力，满足消费者的需求，推动肉制品行业的健康发展。