下载文档原格式
米发糕的质构特性及数学模型刘小翠胡坚赵思明(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要采用传统工艺制作米发糕,用质构仪研究米发糕的质地,发酵条件对米发糕质构的影响,建立质构的数学模型,为米发糕的品质控制提供试验数据。
结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式。
建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度。
较高的发酵温度,较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观黏度和稠厚感的降低,强度和弹性的升高。
关键词米发糕应力应变质构数学模型中图分类号:TS213.3;TS262.3文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)03-0007-05米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有独特的风味及较高的营养保健功能[1-3]。
米发糕的质构特征能够很好的反映米发糕的质地和食用品质[4],分子结构与食品质构的关系[5],目前对于食品质构特征的研究主要集中在通过质构及感官评定来优化生产工艺[6-7],数学模型可以定量描述食品的特点,预测食品的品质[8]。
采取自制的发酵剂用传统工艺制作米发糕,研究米发糕的质构特征及发酵条件对其质构的影响,建立质构的应力应变模型和米发糕的表观黏度和质地的预测模型,可为米发糕的品质控制提供试验数据。
1材料与方法1.1材料早籼米、安琪酵母、脱脂奶粉:市售;植物乳杆菌:华中农业大学食品科技学院食品大分子结构及功能特性实验室。
真空冷冻干燥机:北京博医康实验仪器有限公司生产;质构仪:TA-X T2型,英国S M S公司。
1.2方法1.2.1乳酸菌菌悬液的制备将植物乳杆菌接入M RS(Man,Rogosa and Sharpe medium,乳酸菌典型培养基)液体培养基中,于30e基金项目:湖北省重大科技攻关项目(2004AA204B07)收稿日期:2008-02-25作者简介:刘小翠,女,1982年出生,硕士,食品科学通讯作者:赵思明,1963年出生,教授,博士生导师,食品大分子结构及功能特性培养24h,得到乳酸菌的菌悬液。
大米理化性质与其食用品质相关性研究作者：夏凡董月朱蕾张爱静王鹏杰袁建高瑀珑来源：《粮食科技与经济》2018年第05期【摘要】对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。
通过理化试验、质构试验以及RVA糊化试验进行分析测定。
大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量；食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与咀嚼性等。
试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关（P【关键词】大米；理化性质；蒸煮性质；RVA；质构在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很高的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。
我国是稻谷生产大国，稻米产量居世界首位。
大米主要分为籼米、粳米和糯米3类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒呈长椭圆或细长形。
根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米2种。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米2种。
糯米由糯米稻谷制成，乳白色，呈半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米2种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
我国稻谷品种繁多，其食用品质的优劣有很大的差异。
随着我国国民生活水平的不断提高，人们对食物的品质和口感要求也不断提高，消费者在挑选大米时越来越注重米饭的营养价值、香味、粘度、弹性、口感等。
决定米饭品质的主要成分有淀粉、蛋白质、水分、各种微量元素等，其中微量元素的含量与大米的营养价值和人类的健康有着密切的关系。
淀粉作为大米的主成分，是决定大米食用品质的主要因素。
而蛋白质是糖类与脂肪都不可替代的人体唯一氮源，大米的含水量对米饭的粘度、硬度、食味有很大的影响。
因此，研究大米基本理化性质和米饭的食用品质之间的关系显然非常必要。
国内外已经有专家进行了一些相关的研究工作。
Sitakali等研究表明：对于不同品种的大米，直链淀粉的含量与蒸煮大米的粘度呈负相关，而与硬度呈正相关。
100丨粮食深加工及食品I Grain deep processing and Food[VOL.43,No.5 May.2018]大米理化性质与其食用品质相关性研究夏凡，董月，朱蕾，张爱静，王鹏杰，袁建，高球珑(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023)[摘要]对10种不同产地的粳米、籼米以及糯米的自身理化性质与其食用品质之间的关系进行测定与分析。
通过 理化试验、质构试验以及R V A糊化试验进行分析测定。
大米的理化指标有蛋白质含量、直链淀粉含量、脂肪酸值、粗脂肪含量，水分含量;食用品质包括峰值粘度、最终粘度、起始糊化温度、米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性与 咀嚼性等。
试验结果表明，大米蛋白质含量与米汤的干物质呈显著负相关(P<0.05);直链淀粉含量与米汤碘蓝值 成极显著正相关(尸<0.01);粗脂肪含量与米饭膨账体积成极显著负相关(尸<0.01)。
大米经过R V A糊化，直链淀粉 含量与峰值粘度，最终粘度成显著正相关(P<0.05),与回升值成极显著正相关(P<0.01);起始糊化温度与蛋白质含 量成极显著正相关(尸<0.01);直链淀粉含量与米饭的硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性成极显著正相关(尸<0.01);脂肪 酸值与硬度、肢黏性、咀嚼性成显著负相关(尸<0.05);研究发现不同品质大米差异显著，其中大米的直链淀粉含量 是影响米饭品质最关键的因素，其余理化指标也与米饭的食用品质具有一定相关性。
本研究结果对快速筛选优质 大米,建立大米自身品质与其食用品质直接联系有重大意义。
[关键词]大米;理化性质;蒸煮性质；R V A;质构中图分类号：T S213 文献标识码：A D01:10.16465/431252ts.20180526在亚洲地区，以大米作为主食的人数占有很髙 的比例，而我国是最大的大米生产国和消费国。
优势微生物组成对米发糕品质的影响文雅;王玉芳;赵思明;荣建华【摘要】接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据.结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯.大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【总页数】5页(P1-5)【关键词】微生物组成;米发糕;风味;品质【作者】文雅;王玉芳;赵思明;荣建华【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】TS213.3微生物是影响发酵制品品质的关键因素[1-3]，多种微生物共同发酵，有一定的协同作用，菌株活性较高，缩短了生长周期，营养和风味物质更为丰富，使产品风味更佳[4]。
乳酸菌和酵母菌具有相近的生长条件，有很好的协作关系[5]，乳酸菌代谢过程中可以产生乳酸和多种有机酸，能抑制杂菌的生长[6]，而酵母菌能为乳酸菌供维生素、氨基酸等生长因子[7]。
利用酵母菌和乳酸菌共同发酵制作米面制品，可改善制品风味[8]，防止腐败[4]。
根霉与酵母也有一定的协同作用，二者共同生长时，根霉的糖化酶活和酵母乙醇生成量均有较大提升[9]，利用酵母和根霉生产低度酒，其出酒率大大提高，缩短了生产周期[10]。
米发糕是一种传统发酵米制品，目前已从老浆发酵的传统米发糕分离出了专用菌株[11-12]并制成专用发酵剂[5]，经过工艺优化[13]，开发出了米发糕专用粉[14]、速冻米发糕、方便米发糕[15]等产品，逐步实现了产业化生产。
大米发糕的发酵确实是个难题因为发酵不好，做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。
大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。
外面出售的发糕，蓬松柔软、微酸回甜，冷了以后也不会发硬。
这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。
发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕。
大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。
——大米发糕的制作方法：所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克1.陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好。
2.浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。
启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些。
3.米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。
4.米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大。
用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。
5.在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可。
盖上保鲜膜进行第2次醒发。
二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制。
上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。
6.蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油。
不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕挥发性成分的影响龚川杰; 姜萌艺; 李美伦; 何利【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)024【总页数】8页(P124-131)【关键词】米发糕; 复合发酵剂; 发酵方式; 挥发性成分; 质构特性【作者】龚川杰; 姜萌艺; 李美伦; 何利【作者单位】四川农业大学食品学院四川雅安625014【正文语种】中文米发糕（fermented rice cake）是我国南方地区的传统发酵大米制品，成品表面光滑，内呈蜂窝状，无论冷热，均口感松软绵甜，有发酵所产生的特殊而令人愉快的风味物质，易被人体消化吸收[1-2]。
四川地区的米发糕具有特殊的酒香和酸甜风味，其传统的生产方式是自然发酵或在新鲜米浆中接入老浆（前一天制作米发糕留下来的发酵好的米浆液）发酵[3]，产品的品质和生产操作控制主要依赖于制作者的经验与技能。
此外，老浆不便保存及运输，不同的保存条件易导致其中复杂的微生物菌种比例和活性发生变化，进而影响后续发酵的米发糕质量，限制了米发糕的大规模生产。
风味物质的多少及和谐程度是判断米发糕品质的重要指标。
研究表明，米发糕的风味和口感与米浆中酵母菌和乳酸菌的种类、菌种比例、加糖量、接种量、发酵时间和发酵温度密切相关[4-7]。
目前的主要研究对象是湖南湖北地区[8-12]的米发糕，且关于不同地区的米发糕中主要挥发性成分与所占比重存在分歧[13-14]，尚未有对四川地区米发糕的研究。
假丝酵母在食品发酵方面的研究与应用较少，可为米饭和酱油增香[15-17]。
现已知酿酒酵母属对米发糕发酵过程中风味物质的形成起重要作用[13-14，18]，未见筛选出假丝酵母属为优势发酵菌属，以及其对米发糕风味物质影响的相关报道。
本试验采用顶空固相微萃取-气质联用技术（headspace solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），对比四川省雅安地区市售老浆发酵、自然发酵及不同菌比人工接种发酵制作的米发糕挥发性风味成分种类及含量，结合其质构特性，考察不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕风味的影响，为复合发酵剂在米发糕实际发酵、生产中的进一步应用提供理论依据。
大米发糕的原理大米发糕是一道具有悠久历史的传统中式点心，其外观白色如玉，质地松软，味道香甜。
其制作原理主要分为大米蒸熟后加入酵母发酵，并通过蒸煮过程使之膨胀。
下面将详细介绍大米发糕的制作原理。
大米发糕的制作过程可以分为大米预处理，酵母激活，混合发酵，蒸煮三个主要步骤。
先来看看大米的预处理。
大米发糕的主要原料是大米，所选用的大米要具有较好的质地和黏性。
首先，将选好的大米淘洗干净，然后浸泡在清水中，时间约为6-8小时。
浸泡大米的目的是使米粒充分吸水，增加水分含量，从而利于后续制作过程中的发酵和蒸煮。
完成大米的预处理后，接下来是酵母的激活过程。
酵母是大米发糕中起到发酵作用的重要成分。
酵母可以分为干酵母和鲜酵母两种。
一般情况下，使用酵母粉即可。
将适量的酵母粉与温水混合，搅拌均匀后加入适量白糖。
白糖可为酵母提供能量和营养，加入白糖的同时也可以检验酵母是否活跃。
将混合好的酵母溶液放置在温度适宜的环境中，约30分钟后会产生气泡。
这是因为酵母在温暖的环境中，通过呼吸作用将糖类转化为二氧化碳和酒精。
接下来是混合发酵过程。
将经过预处理的大米放入搅拌机中，加入一定比例的酵母溶液，还可以加入适量的糖、油脂等调味料。
然后开启搅拌机，将米饭和酵母溶液搅拌均匀，使得酵母充分分散在大米中。
待混合均匀后，将混合好的米糊盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵。
在适宜的温度和湿度条件下，酵母会不断发酵分解米饭中的糖分，产生二氧化碳气泡，从而使大米发酵膨胀。
最后是蒸煮过程。
将已经发酵好的大米糊均匀铺在油纸或者蒸盘上，搅拌均匀以使糊内部的二氧化碳得以释放。
然后将蒸盘放入蒸锅中，用大火蒸10-15分钟，然后改用中火继续蒸10-15分钟。
蒸煮过程中，大米发糕会进一步膨胀，形成松软的口感和独特的香味。
蒸煮的时间和火力需要根据具体情况进行调整，以确保大米发糕的质地和口感。
总结起来，大米发糕的制作原理主要是通过大米的预处理、酵母的激活、混合发酵和蒸煮等过程来实现。
米发糕专用粉生产工艺的研究鲍方芳;袁佰华;熊青;赵思明【摘要】以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响.结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥.将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大.%Fermented rice cake powder was made from indica rice through the process of soaking,inoculating, grinding,filtering and drying, which provides experimental data for industrialization of fermented rice cake. The results showed that solid - liquid ratio, grinding and filtering affected the production of fermented rice cake powder. The suitable processing conditions were as below: rice was soaked at the solid - liquid ratio of 1: 1, inoculated yeasts and lac-tobacillus, through 80 mesh sieve after second milling, filtered with 621 type filter for 12 min at the pressure of 0. 08 Mpa and dried. After 60 d storage, the number of living yeasts and lactobacillus declined slightly,while the sensory quality had hardly changed with a good storage characteristic. The process is expected to achieve industrialized production of fermented rice cake powder.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2012(027)012【总页数】4页(P93-95,100)【关键词】米发糕;专用粉;工艺;品质【作者】鲍方芳;袁佰华;熊青;赵思明【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学食品科技学院,武汉430070;华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院,武汉430205;华中农业大学食品科技学院,武汉430070【正文语种】中文【中图分类】TS213.3米发糕是深受消费者喜爱的食品，长期以来一直采用家庭、作坊手工加工方式，制作周期长，质量不稳定。
预糊化改性淀粉对米发糕品质的影响吴宗帅1，2，张淑芬1，2，吴磊1，2，黄亚明2，徐慧敏1（1. 河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，漯河 462000；2. 河南省改性淀粉工程技术研究中心，漯河 462000）摘要：为扩大并深入改性淀粉在米制品的应用开发，研究了四种不同预糊化改性淀粉的糊化度、吸水率及黏度曲线，并探讨其对米发糕比容、感官评价、质构和热力学特性的影响。
结果表明，原料及改性方式不同，预糊化改性淀粉具有不同的理化特性，应用在米发糕中，蜡质玉米改性淀粉（Ⅲ、Ⅳ）比木薯改性淀粉（I、Ⅱ）具有更大的比容，感官评分较高，抗老化性较好；同样来源的改性淀粉，羟丙基改性淀粉比乙酰化改性淀粉具有更高的弹性和黏聚性，更低的硬度和咀嚼性，焓值低、抗回升性好。
综合评定，预糊化蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯Ⅳ黏度高、吸水量大，能显著提高米发糕的比容、组织结构、弹韧性，降低回升焓，有效抑制米发糕老化，为米发糕配方中最佳淀粉。
关键词：预糊化改性淀粉；米发糕；感官评价；质构中图分类号：TS202.1/Q539+.1 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2021）03-0033-07 doi：10.19804/j.issn1006-2513.2021.03.006Effect of pre-gelatinized modified starch on properties ofsteamed rice breadWU Zong-shuai1，2，ZHANG Shu-fen1，2，WU Lei1，2，HUANG Ya-ming2，XU Hui-min1（1. Henan Hengrui Starch Technology Company Limited，Luohe 462000；2. Modified starch Engineering Technology Research Center of Henan，Luohe 462000）Abstract：In order to expand the application of modified starches in rice products，effects of four different pre-gelatinized modified starches were evaluated in steamed rice bread. Gelatinization degree，water absorption and Brabender viscosity curve were tested. The characteristics of specific volume，sensory evaluation，textures and thermodynamics characteristics were investigated. Results showed that pre-gelatinized modified starches had different physicochemical properties because of the material and different modified methods.Waxy maize modified starches（Ⅲ and Ⅳ）had better specific volume，sensory evaluation and aging resistance than cassava modified starches（I and Ⅱ）. Hydroxypropyl starches had higher springiness and cohesiveness，lower hardness and chewiness than acetylated starches from the same raw material，and lower enthalpy and better retrogradation resistance. Pre-gelatinized waxy corn hydroxypropyl distarch phosphate Ⅳ had higher viscosity and water absorption by comprehensive assessments. Therefore，steamed rice bread with modified starch Ⅳ had the best specific volume，organization structure and elasticity，as well as lower recovery enthalpy and retrogradation.Key words：pre-gelatinized modified starch；steamed rice sponge cake；sensory evaluation；texture收稿日期：2020-10-30基金项目：河南省重大科技专项（191110110200）。
大米发糕是中国南方传统的特色小吃，主要以大米为原料经浸泡、磨浆、发酵、调味、蒸制而成。
大米发糕制作的关键是发酵，由于酵母自身产气的不足往往使大米发糕容易塌陷，不够饱满，吃起来粘牙。
发酵泡打粉能协助酵母产气，弥补后期产气不足的缺陷，在蒸制的过程中能持续地产气，从而使蒸制的大米发糕更加白亮，结构更加细腻，口感也更加松软、富有弹性。
蒸制大米发糕使用发酵泡打粉的方法和酵母有所区别，酵母可以溶解在水中使用，发酵泡打粉需要先和面粉很混合，然后再加水和面。
一、大米发糕发酵泡打粉的和面参考配方大米粉：1公斤低筋面粉：80克发酵泡打粉：20克酵母：10克白糖：200克水：1.45公斤二、大米发糕和面的步骤图解1、大米发糕发酵泡打粉的使用方法蒸制大米发糕1公斤米粉添加20克大米发糕发酵泡打粉，大家可以按照这个比例准确称量。
2、酵母的使用方法大米发糕和面使用酵母的用量是以面粉计算的，一般1公斤米粉酵母的用量为10克。
酵母在使用前最好用温水溶解进行活化。
3、米粉和面粉的使用说明蒸大米发糕时对米粉选择也有一定的要求，要选用制作大米发糕的专用米粉比较合适；面粉要选用低筋面粉。
4、大米发糕用水量的说明通常大米发糕的用水量为145%（以干粉计），由于不同的大米粉和面粉的吸水率不一样，蒸大米发糕要根据实际大米粉和面粉的吸水率适当调整水的用量。
5、大米发糕的制糊步骤在热的米糊中倒入另一半的冷水搅拌均匀，此时温度降至30-35度，再倒入酵母粉，搅拌均匀，再倒入剩余的米粉和面粉搅拌均匀。
稠稀度要合适，太稀会塌陷；盖上盖子发酵，大约1-2小时；在发酵好的米浆里加入称好的发酵泡打粉，搅拌均匀，倒入模具中，模具内装入三分之一即可；入模后再醒发40分钟到1小时，这也要看醒发程度而定。
如果气温偏高时，可以缩短醒发时间；上锅蒸制，放凉后再脱模。
6、大米发糕发酵的说明大米发糕发酵的目的是为了让大米发糕糊产生更多的气泡，使得蒸出的大米发糕比较松软，口味更好。
乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用李美伦;姜萌艺;龚川杰;何利【摘要】为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16S rDNA和26S rDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevi-siae).将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比.结果表明:当植物乳杆菌(Lactoba-cillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1︰3︰6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质.该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)005【总页数】7页(P14-20)【关键词】乳酸菌;酵母菌;米发糕;复合发酵剂;应用【作者】李美伦;姜萌艺;龚川杰;何利【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川雅安 625014【正文语种】中文米发糕的传统生产方式是在新鲜米浆中接入老浆进行发酵[1-2]，发酵过程中微生物体系的菌种比例和活性难以控制，会导致其生产周期延长且产品质量不稳定[3][4]9。
大米发糕实训心得大米发糕实训心得一、实训背景在学习烹饪专业的过程中，我们需要进行各种实训来提高自己的技能和知识。
其中之一就是制作大米发糕。
大米发糕是一道传统的中国点心，口感绵软香甜，非常受欢迎。
通过这次实训，我学到了很多关于大米发糕制作的知识和技巧。
二、实训内容1. 材料准备在制作大米发糕之前，首先需要准备好所需的材料。
主要包括糯米、白糖、酵母、水等。
其中，选择优质的糯米非常重要，因为它直接影响到发糕的口感和质地。
2. 大米处理将准备好的糯米浸泡一段时间后，进行蒸煮。
蒸煮时间要掌握好，不能过长也不能过短。
过长会导致大米发芽不完全，影响口感；过短则会导致大米未完全蒸透。
3. 酵母添加将蒸好的大米放置至温度适宜的环境中冷却，并添加适量的酵母。
酵母的作用是发酵，使大米发酵后成为发糕。
在添加酵母之前，要先将其活化，以提高发酵效果。
4. 发酵过程将添加了酵母的大米放置在温暖的环境中进行发酵。
发酵时间一般为4-6小时，具体时间取决于环境温度和发酵效果。
在这个过程中，要注意保持环境湿度适宜，并定时观察大米的状态。
5. 蒸糕经过发酵后，大米会变得松软有弹性。
将其倒入蒸锅中，并用布覆盖好以防止水汽滴入。
蒸糕时间一般为30-40分钟，具体时间取决于蒸锅和火力大小。
6. 成品处理蒸好的大米发糕取出后要进行一定的处理。
可以切成小块或者整块，根据个人喜好选择。
还可以用白糖、花生粉等进行装饰和调味。
三、实训心得1. 重视材料选择在制作大米发糕时，选择优质的糯米非常重要。
优质的糯米口感好，发糕更加绵软香甜。
在购买糯米时要注意选择有保质期的产品，并仔细观察外观和气味。
2. 控制蒸煮时间蒸煮时间的掌握对于大米发糕的口感和质地非常重要。
过长或过短的蒸煮时间都会影响到发糕的品质。
在进行蒸煮时要根据自己所用的设备和大米状态来调整时间。
3. 注意酵母活化酵母是大米发酵的关键，因此在添加之前要先将其活化。
活化酵母可以提高发酵效果，使大米发糕更加松软有弹性。
