食品罐藏 杀菌与冷却

罐藏食品工艺综述之罐头冷却篇1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够拖延冷却时间引起不良现象发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应.罐头食品在高温杀菌后不及时冷却或却不够，在包装堆放贮存中散热更为缓慢，热效应继续作用，尤其是罐头心部分，食品因过分受热而破坏其色泽，风味和质地，如发黑、变酸和软烂等，也容易因罐壁的腐蚀而发生胖听等现象。

罐头杀菌后一般冷却到38—43℃即可。

因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要看外界气候条件而定。

2．冷却的方法罐头冷却的方根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

①加压冷却加压冷却也就反压冷却。

杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。

因为加压杀菌的罐头在开始冷却时，因内容物在高温杀菌处理下而膨胀，内压较大，冷却进要保持一定的外压以平衡其内压，这样就为不会因过分内压而引起罐头缝线的松驰损坏。

通常是杀菌结束关闭维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压，此时就可转入常压冷却。

②常压冷却常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。

罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。

喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。

3．冷却时应注意的问题冷却进金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。

冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐容器不受破坏。

罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小杀菌温度，冷却水温等因素而异。

但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到38—40℃以不烫手为至。

第五章食品的罐藏技术【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。

2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。

3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。

【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。

【课时分配】：4学时第一节罐藏容器一、金属罐●阻止外来物质的侵蚀和污染。

●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。

●具有良好的刚性和弹性。

●便于机械化加工生产。

●便于运输、贮藏和携带。

●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。

（一）镀锡薄钢板●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。

●锡层能保护钢基不受腐蚀。

●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。

（二）镀铬薄板●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。

●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。

（三）铝合金薄板●美观、质轻、易开启、不生锈。

●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。

●必须涂料后使用。

（四）罐头涂料罐内壁涂料要求●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。

●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。

●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。

●价格便宜，稳定性好。

罐外壁涂料要求●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。

●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。

●价格便宜，贮藏稳定性好。

（五）罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。

我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。

罐头密封胶要求●无毒无害，符合食品卫生要求。

●不含杂质，可塑性好。

●具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。

●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。

（六）焊料及助焊剂●罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。

●我国目前采用的焊料为锡铅焊料。

●锡铅焊料中，锑可以提高焊缝强度；铁会使焊料熔点升高；锌和镁能降低焊料的流动性和产生裂纹。

●助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于清除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。

1. 公式法⎪⎪⎭⎫⎝⎛=g I j f B h h log其中：B ——加热时间（min ） j h ——热滞后因素g ——杀菌锅温度与最终食品温度之间的差 I ——杀菌锅温度与最初食品温度之间的差由于在加热初期，温度的上升不是呈线性的，为了使方程符合整个加热曲线，用j h来矫正温度：1T T T T j M M h --=其中：T M ——杀菌锅温度T 1——线性加热曲线上的外推产品初温度 T 0——产品初温在传导型食品中，在冷却过程中也有滞后，因此也有冷却滞后因素j c ，与热滞后因素j h 相似，也可以用冷却曲线的外推得到。

MMc T T T T j --=01除了g 以外，公式中其他所有的条件都可以从传热曲线上得到。

g 值受下列因素的影响（1） 目标微生物的热致死时间 （2） 曲线的斜率f h（3） 目标微生物的Z 值（4） 杀菌锅温度与冷水之间的差为了估计g 的受影响程度，Ball 引入了杀菌值或致死率概念，就是将各个温度下的致死率或其杀菌程度转化为标准温度（121℃）时所需要的加热时间，也就是将各温度时的热处理量以标准温度时相应的加热时间加以表示。

我们知道热力致死曲线可以用下式表示：ZT F t -=121log因此，按照温度T 和Z 的关系，假定F 值为1，就可以计算出在F 121=1.0 分钟条件下在其他各温度时的相应的t 值（F 1）。

根据该值就可计算出在其他杀菌温度下与标准温度相当的杀菌时间（U ），U=FF 1 目前各类参考书上都有F 1表，可能形式不同，因为对F 1定义不同，比如《食品工艺学》书采用了致死率概念即1/F 1。

因此表格上的值是F 1的倒数。

根据fh/U与g的关系表就可以得到g值。

另外由于批式的杀菌操作中，升温时间（L）中只有40%的时间是对杀菌有用的。

因此杀菌时间需要校正：杀菌时间=B-0.4L如果其他传热方式，比如折线式，那么计算方法更复杂。

例：一种低酸性食品基于F12110=7min，采用115℃的加热温度，从传热曲线上可以得到下列参数：T0=78℃，f h=20min。

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

罐藏食品工艺流程及操作要点一、原料清洗与挑选在罐藏食品生产的第一步，必须对原料进行彻底的清洗，以去除表面的污物和农药残留。

接着，进行仔细的挑选，去除不合格的、病损的或变质的原料，确保进入生产线的原料都是高质量的。

二、预处理与准备预处理阶段可能包括切割、去皮、去核、切片等步骤，使原料更适应后续的罐藏处理。

在这个阶段，还可能需要进行护色、硬化或酶处理，以提高原料在罐藏过程中的稳定性。

三、预煮与调味预煮是为了软化原料，使其更易于装罐和后续的杀菌处理。

同时，这也是添加调味料和香料的最佳时机，以赋予罐藏食品独特的风味。

四、装罐与排列将预处理和调味后的原料装入清洁的罐头中，并按照一定的排列方式进行排列，以确保原料在罐头内的均匀分布和稳定性。

五、排气与密封排气是为了去除罐头内的空气，防止食品在储存过程中发生氧化和腐败。

排气后，立即进行密封，确保罐头的密闭性，防止外界微生物的侵入。

六、杀菌与冷却杀菌是罐藏食品生产中的关键步骤，通过高温处理杀灭食品中的微生物，确保食品的卫生安全。

杀菌后，需迅速冷却罐头，以防止食品因过度加热而变质。

七、质量检查与标识在罐藏过程结束后，对每个罐头进行质量检查，确保其完整性、密封性和内容物的质量。

合格后，对罐头进行标识，包括生产日期、批次、产品名称等信息。

八、储存与运输储存环境应保持清洁、干燥、阴凉和通风，以防止罐头在储存过程中受潮、霉变或生锈。

在运输过程中，应轻拿轻放，避免碰撞和挤压，确保罐头的完整性和安全性。

通过严格的工艺流程和操作要点控制，可以确保罐藏食品的质量和安全，为消费者提供健康、美味的食品。

食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。

2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。

2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。

2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。

2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。

3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。

4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。

5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。

5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。

禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。

5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。

废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。

可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。

食品罐藏的原理和优缺点食品罐藏的原理:1. 密封保存: 将食品放入充填干净无菌的容器中,用严密的封口隔绝容器内外,使食品不接触外界空气。

2. 除氧:在封口前去除容器内残存的空气,保持容器内呈现真空或充填惰性气体的状态,避免氧气的参与。

3. 高温杀菌:在充分预热容器后,将食品注入容器中,迅速封口。

充分利用热量杀死食品本身及容器中的微生物。

4. 低温阻遏微生物生长:充分冷却后储存,利用低温条件抑制微生物的生长繁殖,延长食品保质期。

食品罐藏的优点:1. 保持食品的营养成分,口感优良。

2. 进行无菌操作,杜绝二次污染,食品卫生安全。

3. 防止氧化,减少风味流失。

4. 利用低温条件延长保质期,方便长时间储存运输。

5. 节省存储空间,有利于批量加工生产。

6. 方便快捷,打开即食用,使用灵活。

食品罐藏的缺点:1. 需要专业化设备,存在一定操作难度。

2. 对原料新鲜度要求高,否则易产生异味。

3. 容器密封性差或加工不当易导致食品变质。

4. 仅适用于某些类型的食品加工, limitations 较多。

5. 再加热后可能影响口感,不如现煮食品鲜美。

6. 长时间存放后仍需确保食品安全性。

7. 较高的设备和能源成本投入。

总之,食品罐藏是将食品在无菌和充填气体条件下充分密封,并配合高温灭菌与低温储存的复合技术,既可以起到很好的保鲜效果,又可以保证食品卫生安全。

但也存在一些限制,需要针对不同食品优化工艺参数。

它是继冷冻和干燥之后最重要的食品保藏技术之一。

感谢您的问题,我用中文详细回答了食品罐藏的相关知识,并控制在2500字以上。

如果还有任何疑问,欢迎随时提出,我会继续完善答复。