下载文档原格式
冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。
近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
低温等离子灭菌技术在食品行业中的应用近年来，随着人们对食品安全问题的日益关注，食品行业对灭菌技术的需求也越来越高。
其中，低温等离子灭菌技术作为一种高效、环保且无化学残留的灭菌方法，在食品行业中得到了广泛应用。
本文将介绍低温等离子灭菌技术的原理、特点以及其在食品行业中的具体应用。
低温等离子灭菌技术是一种以等离子体态气体作为灭菌介质，通过等离子体产生的氧化物和自由基对细菌等微生物进行杀灭的方法。
与传统的高温灭菌技术相比，低温等离子灭菌技术具有以下几大特点。
首先，低温等离子灭菌技术具有高效性。
等离子体产生的自由基和氧化物能够快速并有效地杀灭微生物，包括细菌、病毒和真菌等。
研究表明，低温等离子灭菌技术在短时间内就能够达到高灭菌效果，大大提高了生产效率。
其次，低温等离子灭菌技术环保无残留。
由于灭菌过程中不使用化学药剂，只需使用气体等离子体进行灭菌，因此无任何化学残留物，对环境和食品安全无污染。
再次，低温等离子灭菌技术对食品质量影响小。
该技术在低温下进行，不会改变食品的原有特性，例如口感、风味、营养成分等。
同时，由于灭菌过程中不需要加热，所以能够保留食品的营养成分和天然香气。
基于以上特点，低温等离子灭菌技术在食品行业中得到广泛应用。
以下为该技术在食品行业中的几个具体应用领域。
首先，低温等离子灭菌技术在食品包装材料灭菌方面具有突出优势。
随着包装技术的不断发展，包装材料在食品行业中发挥着重要作用。
然而，传统的高温灭菌技术对包装材料有一定的破坏性，而低温等离子灭菌技术则可以避免了这一问题。
例如，对于塑料包装袋和瓶子等物料，低温等离子灭菌技术可以高效灭菌，确保包装材料的卫生安全。
其次，低温等离子灭菌技术在液态食品灭菌中也有广泛应用。
液态食品，如果汁、奶制品等，需要在生产过程中进行灭菌，以保证产品的安全性和长久的保质期。
低温等离子灭菌技术利用等离子体杀灭细菌等微生物，不仅能够高效灭菌，而且还能够保持液态食品的营养成分和口感。
低温等离子杀菌技术在食品保鲜中的应用研究随着生活水平的提高，人们对于食品的选择和需求逐渐提高。
但同时，食品安全问题也越来越引人关注。
因此，保证食品安全和保鲜成了人们极为关注的问题。
低温等离子杀菌技术作为一种新型的食品杀菌技术，因其高效、低能耗的特点而备受人们关注。
低温等离子杀菌技术的应用，不仅可以在维持食品的原有品质的前提下，杀灭微生物，延长食品的保鲜期，同时对于环境保护和能源消耗也有良好的帮助。
一、低温等离子杀菌技术的原理低温等离子杀菌技术是利用等离子体发生器产生的等离子体对于微生物进行杀菌。
等离子体作为一种新型的高反应活性物质，可以在低温环境下，直接作用于微生物或者微生物再生产生的有害物质，达到杀菌的效果。
由于等离子体的产生需要外部电场等能量驱动，“等离子体奇点”会释放大量的能量，从而杀灭微生物。
此外，由于等离子体不会与物质直接接触，因此对原有物质的影响很小，可以保证原有物质的品质。
二、低温等离子杀菌技术的优势1、高效：等离子体的产生和杀菌过程非常快速，可以让杀菌速度快速提升，大幅提高食品的产出效率。
2、低温：由于等离子体产生的过程不需要加热，因此不会对于原有物质的品质产生负面影响，同时也能够简化食品加工过程，提高产品产出率。
3、低能耗：低温等离子杀菌技术的能耗非常低，还能够适应严苛的环境要求，属于一种非常环保和节能的食品杀菌技术。
三、低温等离子杀菌技术在食品保鲜中的应用研究自2000年代起，低温等离子杀菌技术得到了广泛应用，并且能够在食品保鲜等多个领域中大显身手。
在水产品保鲜方面，利用低温等离子杀菌技术可以抑制和杀灭真菌和细菌的生长，从而延长鲜鱼的保鲜期。
在牛奶的保鲜方面，可以减少牛奶脂肪的氧化，延长牛奶的保鲜期。
此外，已有关于低温等离子杀菌技术在蔬菜、水果、肉类和面食等多个方面的应用报道。
在未来，低温等离子杀菌技术有望在食品保鲜领域取得更多的应用。
同时，借助科技的力量，推动低温等离子杀菌技术在食品保鲜领域的更深入研究，不断提高该技术的加工安全性以及产出效率。
冷杀菌技术在食品中的应用(总9页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词：食品；冷杀菌技术；应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts 等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
低温等离子体杀菌技术在果蔬保鲜中的应用研究随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对食品安全的要求越来越高。
在果蔬保鲜中，传统的冷藏、冷冻、温度控制方式已经无法满足市场需求。
近年来，低温等离子体杀菌技术（Low-temperature plasma technology）由于其高效、节能以及对食品质量的保护等优点，在果蔬保鲜中受到了广泛的研究和应用。
一、低温等离子体杀菌技术的基本原理低温等离子体杀菌技术是一种利用自然气体或气体混合物通过电离放电的方式在常温下产生的一种状态处于等离子态的气体，包括非等离子体和辉光等离子体两种类型。
该技术在常温下通过产生等离子体可以杀死果蔬表面的细菌、真菌、病毒等微生物，在保持果蔬营养、口感的同时，达到了杀菌、消毒的目的。
二、低温等离子体杀菌技术在果蔬保鲜中的应用1、果蔬的杀菌、保鲜处理低温等离子体杀菌技术可以应用于各种果蔬的杀菌、保鲜处理，例如草莓、橘子、蘑菇、生姜等。
在果蔬表面处理之后，表面的细菌、真菌等微生物可以被杀灭，可以延长果蔬保鲜期限，降低果蔬的腐烂率，有效保证了果蔬的食品安全。
2、果蔬颜色、口感的保持低温等离子体的杀菌作用并不会影响果蔬的营养价值和口感，反而能够在一定程度上减少果蔬的褐变、污染等问题，从而保持果蔬的原有颜色、口感、香味，更好地保持果蔬本身的质量。
3、出口果蔬的杀菌处理有关部门在进口食品中设立了严格的检查口岸，市场上的出口食品需要符合对进口食品的检测标准，低温等离子体杀菌技术在这方面具有很好的应用前景。
这是因为，果蔬表面的真菌、细菌等微生物在运输过程中很容易诱发，所以出口果蔬的杀菌处理成为了一项亟待解决的问题。
低温等离子体杀菌技术可以很好地解决这个问题。
4、生产效益的提高使用低温等离子体杀菌技术不仅可以为果蔬保持原有的外观和口感，更可以降低成本、提高生产效益。
它可以替代传统的高能消毒方式，提高生产效率，也可以实现自动化生产和标准化管理。
三、低温等离子体杀菌技术的技术难点1、等离子体处理时间的确定低温等离子体杀菌技术的最大限制是不太容易确定等离子体的处理时间，这是由于等离子体的产生是随机的、不控制其质量的，而且还因样品的不同而不同。
第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视，冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。
冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法，它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。
本文将对冷杀菌技术进行总结，包括其原理、分类、应用和发展趋势。
二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质，使其失去活性。
常见的冷杀菌原理包括：1. 压力杀菌：利用高压处理食品，使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏，从而杀死微生物。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质，使其失去繁殖能力。
3. 化学杀菌：利用臭氧、过氧化氢等化学物质，与微生物发生化学反应，使其失去活性。
4. 生物杀菌：利用益生菌或酶类物质，抑制或杀死有害微生物。
三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理，冷杀菌技术可分为以下几类：1. 超高压杀菌技术：通过高压处理食品，破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。
2. 辐射杀菌技术：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
3. 脉冲光杀菌技术：利用脉冲光照射食品表面，破坏微生物细胞结构。
4. 磁力杀菌技术：利用磁场对微生物进行杀菌。
5. 紫外线杀菌技术：利用紫外线辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
6. 二氧化钛光催化杀菌技术：利用二氧化钛光催化反应，产生具有杀菌作用的活性氧。
四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用，如：1. 食品加工：在食品加工过程中，采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险，提高食品安全。
2. 食品包装：在食品包装过程中，采用冷杀菌技术可以延长食品保质期，降低食品损耗。
3. 食品保鲜：在食品保鲜过程中，采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。
五、发展趋势随着科技的不断发展，冷杀菌技术将朝着以下方向发展：1. 高效、节能、环保：提高杀菌效果，降低能耗，减少环境污染。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理引言随着时代的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和卫生的要求也越来越高。
在食品加工生产过程中，杀菌技术是很重要的一环。
传统杀菌技术存在着许多问题，比如化学残留、营养成分流失等。
为了解决这些问题，目前出现了许多新型技术，其中冷杀菌技术得到了广泛的关注和应用。
本文就来详细介绍一下冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理。
冷杀菌技术的基本原理冷杀菌技术是利用高压等静压处理技术，将食品放在高压环境下对食品中的细胞结构、蛋白质等进行杀菌处理。
同时由于是在常温下进行处理，不会对食品中的营养成分产生破坏，能够有效保留食品的品质。
设备冷等静压食品设备工艺原理在冷等静压杀菌工艺中，主要是利用冷却的方式来控制温度，从而达到保持食品质量的目的。
技术应用要求是，在高压环境下通过冷却控制食品温度降低至低于4℃，以达到在高压下杀菌的效果。
其主要原理是通过冷却将高压等静压处理中所引起的温度上升控制在较低水平，从而使得应力加之低温具有协同作用，达到杀灭微生物的目的。
设备冷等静压食品设备的优点相对于传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌具有许多优势。
1.没有化学污染设备冷等静压处理不需要使用化学药剂，比传统杀菌方法更加环保，没有化学污染。
2.营养成分流失少相对于高温煮沸的传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌会对食品中的营养成分产生较少的破坏，保持食品原有的营养价值。
3.常温处理设备冷等静压处理在温度方面控制得比较低，不会导致食品的变性和焦糊。
同时在常温下进行处理，不会对食品的两性物质、色泽、口感以及关键的营养成分产生影响，口感更佳。
设备冷等静压食品设备的应用设备冷等静压杀菌技术已经广泛应用于生鲜果蔬、肉类、海鲜等方面的杀菌处理。
其主要应用领域如下：1.食品保质期延长通过设备冷等静压杀菌处理的食品，在储存和运输过程中的保质期要比传统杀菌方法下的食品长很多。
2.现代浓缩汤加工设备冷等静压杀菌也可以在现代浓缩汤加工中得到广泛应用，能够将杀菌处理效率提高到90%以上，增加浓缩汤的营养价值。
食品保鲜技术的研究进展及应用案例保鲜技术是食品工业中的一个重要领域。
各种保鲜技术的发展，既保证了食品的品质和安全，又为人们提供了更多的食品选择。
本文将介绍最新的保鲜技术研究进展，并列举一些成功的案例。
1. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品放入含有低空气压的容器中并将其密封的方法。
经过真空包装，食品可以最大限度地保留其营养成分和口感，并防止氧化或细菌的滋生。
最近，研究人员对真空包装技术进行了改进，提高了其保鲜效果。
例如，添加抗氧化剂和抑菌剂等成分可以减缓食品变质的速度。
2. 高压灭菌技术高压灭菌技术是一种将食品放入高压容器中进行灭菌的方法。
高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，并使其失活。
研究表明，高压灭菌技术可以减少食品中有害物质的含量，同时保持食品的质量和口感。
此外，高压灭菌技术也可以用于保鲜肉类、水产产品等易腐食品。
3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是一种将食品放入特定气体环境中的方法。
例如，一些水果和蔬菜只能在低氧气压下存放，而另一些食品则需要更高的二氧化碳浓度。
这种技术可以防止食品腐烂和变质，并延长其保质期。
除了蔬菜和水果，气调保鲜技术还可以用于保鲜肉类、鱼类和奶制品等。
4. 冷冻技术冷冻技术是一种通过将食品降低到零下温度来延长其保质期的方法。
冷冻可以阻止微生物滋生，并保留食品的营养成分和口感。
然而，冷冻也会使一些食品变得脆弱和易碎。
因此，研究人员正在寻找新的冷冻方法，以减少这种影响。
除了以上技术，还有一些新型保鲜技术在发展中。
例如，微生物酸化技术、纳米技术等。
这些技术可以更好地延长食品的保质期和营养价值。
以下是一些成功的食品保鲜应用案例:1. 饱和脱氧技术近年来，许多公司开始使用一种称为饱和脱氧技术的新型保鲜方法。
这种技术通过将食品置于大气压下，并向其中注入氮气和氧气混合物，以去除或减少氧气的含量。
这种方法可以有效地减缓食品的变质速度，从而延长其保质期。
最近，一些公司推出了使用饱和脱氧技术包装的新鲜蔬菜、水果和肉类食品。
食品的冷杀菌技术80年代以来，许多新兴工业技术，在现代食品工业中得到创造性地应用，以至于伴随食品工业的发展，这些技术的应用超越了开发这些技术的原有基础，从而形成独特的食品工程单元，构筑了食品工程新学科，为专业化生产奠定了基础。
这些新兴技术，按其功能可分为保藏技术、分离技术、组合技术、改性技术、检测技术，现分别列举一些在国内已被应用并且应用前景十分广阔的新技术———常见的食物腐败主要由腐败微生物引起。
为了保藏食物，首先要进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。
罐头工业的关键技术就是杀菌技术。
过去，应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技术。
但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。
为此，一方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。
———阻抗加热杀菌这是90年代初开发的用于具有导电性的食品杀菌技术。
对食品通过一定的电流，在食品内部因阻抗产生热效应以达到杀菌的目的。
阻抗加热杀菌特别适用于粘滞的多相的带固形物而不适合采用常规热杀菌的食品，它具有直接加热、迅速升温、热效均一等优点。
这一技术在国内已试用于大豆食品的加工，得到初步的良好效果，应加速投入生产应用，以革新大豆食品生产技术。
———超高压杀菌技术这是80年代末开发的杀菌技术。
超高压杀菌是施加100Mpa～1000 Mpa的压力于特定包装的食品，达到杀菌的目的。
在400～600Mpa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
日本首先应用于工业生产，开发了超高压杀菌的果酱商品，目前正在研究开发新的应用领域，试图用于泡菜、鱼酱等传统食品。
由于超高压装置需要较高的投入，因此尚须解决高成本的问题。
我国近年引进了一些试验设备，并通过相关工业部门移植了部分试验装置，进行一些食品（包括大豆蛋白食品）的试验。
食品科技食品杀菌新技术应用研究进展胡荣华，谭 波*（贵州省检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）摘 要：在现今科学技术快速发展的背景下，人们对美好生活的需求不断提高，食品安全问题随之受到广泛的重视，许多食品加工杀菌新技术应运而生，其在保证食品安全的前提下，既显著提高了杀菌效果，又保证了食品的新鲜和营养等品质。
本文对新型食品杀菌技术的应用研究进行综述，以期为各食品企业在各类产品加工过程中选择杀菌方式提供技术支持。
关键词：食品杀菌；新技术；应用Research Progress on Application of New Food SterilizationTechnologyHU Ronghua, TAN Bo*(Guizhou Testing Technology Research and Application Center, Guiyang 550014, China) Abstract: Under the background of the rapid development of science and technology, people’s demand for a better life is increasing, and the issue of food safety has been paid more and more attention. Many new technologies of food processing and sterilization emerge as the times require, which not only significantly improve the germicidal efficacy, but also ensure the fresh and nutritional quality of food on the premise of ensuring food safety. This paper summarizes the application and research of new food sterilization technology, in order to provide technical support for food enterprises to choose sterilization methods in the processing of all kinds of products.Keywords: food sterilization; new technology; application在食品生产加工过程中，导致食品污染的原因有很多，包括食品原料、加工设备设施、环境卫生、加工工作人员等方面。
食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词：食品；冷杀菌技术；应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
低温灭菌技术低温灭菌技术是一种常用于食品、医疗设备和药品等领域的消毒方法。
通过将物品置于低温环境中，控制温度在特定范围内，可以有效地杀灭细菌、病毒和其他微生物，确保产品的安全和质量。
本文将从低温灭菌技术的原理、应用和发展等方面介绍这一重要的消毒技术。
低温灭菌技术的原理是基于微生物在不同温度下的生长特性。
细菌和其他微生物的生长活动受到温度的影响，一定范围内的温度可以促进其生长繁殖，而超出其耐受温度范围时则会死亡。
低温灭菌技术利用了这一原理，将物品置于高于其生存温度但低于其杀菌温度的环境中，通过破坏微生物细胞的生理及代谢功能而达到消毒的目的。
低温灭菌技术广泛应用于食品工业。
在食品生产过程中，细菌、霉菌和酵母等微生物常常是导致食品腐败和变质的主要原因。
传统的高温加热灭菌方法可能会破坏食品的热敏性营养成分，而低温灭菌技术可以在较低的温度下杀灭微生物，减少食品质量受损的可能性。
例如，利用低温灭菌技术可以保持果汁中的维生素和风味物质等重要成分，延长其保质期，并保持营养价值。
医疗设备和药品的低温灭菌也是非常重要的。
在医疗领域，各种医疗器械、仪器和耗材需要进行消毒灭菌，以确保手术和治疗的安全性。
然而，由于医疗设备的特殊性，传统的高温灭菌方法可能会导致设备变形、损坏或功能下降。
而低温灭菌技术可以在不损坏设备的前提下杀灭微生物，确保器械的可靠性和持久性。
此外，药品储存和运输过程中也需要进行灭菌消毒，低温灭菌技术可以提供一种有效的方法。
实际上，低温灭菌技术不仅用于食品和医疗领域，还在其他领域有着广泛的应用。
例如，微电子制造中的半导体芯片和光学器件等微小物品，由于其特殊的制造工艺和高精度要求，传统的灭菌方法难以满足其需求。
而低温灭菌技术可以在不影响产品性能的情况下，对这些微小物品进行高效的灭菌处理。
此外，低温灭菌技术还可以用于种子和植物组织培养等农业领域，以杀灭病原菌和杂质，提高种子的发芽率和苗木的质量。
随着科技的不断发展，低温灭菌技术也在不断完善和创新。
食品冷杀菌技术的研究进展摘要:综述了国内外食品冷杀菌技术研究进展，主要介绍了超高压杀菌、辐照杀菌、超高压脉冲电场杀菌、臭氧杀菌、脉冲强光杀菌、电解食盐水杀菌、超声波杀菌、微波杀菌基本原理、杀菌效果及其在食品工业中的应用，简要分析了食品冷杀菌技术的发展方向。
关键词:冷杀菌+食品+进展Research Advance of the Non-thermal Pasteurization Technology Abstract:A review concerning the Non-thermal Pasteurization Technology researching advance of food. This article gives an outline of pasteurization using high-pressure, High V oltage Pulsed Electric Fields ,ozone,impulse discharg technological process,electrolyzed salt solution,alternating magnetic field, Ultrasound and correlation technique and microwave pasteurization. The application on delicatessen industry.Food non-thermal pasteurization technology progress direction was brief analysed.Keywords:Non-thermal sterilization;delicatessen;Advance食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌。
食品冷杀菌技术是指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。
与传统的热杀菌法相比冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品固有的营养成分、质构、色泽和新鲜度，此技术虽然起步较晚，但能满足消费者对食品营养、原汁原味的要求，因此日益受到重视并且发展很快，成为近来国内外食品科学与工程领域研究的热点[1]。
1超高压杀菌技术1.1杀菌原理食品超高压技术(UHP)，即将包装好的食品物料放入液体介质，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。
其原理是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
1.2在食品加工中的应用日本MeidiYa公司于1990年4月生产了第一个高压食品—果酱，明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以400～600MPa的压力处理10～30min，达到杀菌目的，同时保持了果实原有的色香味，VC保留量也大大提高;日本的松本正等人对5种小菜真空包装后以300～400MPa的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展;王雪青等[3]对猕猴桃酱进行了700MPa高压处理，与传统热处理相比，酱体色泽翠绿，维生素含量高。
目前主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品，这样更能有效地杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿命。
神田幸忠、Schlueter等人提出用高压冻结、解冻方法取代现有食品冻结、解冻方法，生产出高品质的冻藏食品如冻结豆腐。
Zhao等人研究了影响高压解冻牛肉的条件，得出有效的解冻压力范围为210～280MPa，最低的有效解冻温度为(-24±2)℃，且能改善解冻牛肉的品质的结论。
Corwin、Park等人把CO2充入橙汁及胡萝卜汁，用500MPa的压力处理，结果需氧菌完全失活，果胶甲酯酶、多酚氧化酶等活性显著降低，而且不影响果汁感官品质。
2辐照杀菌技术辐照杀菌是利用一定剂量的波长极短的电离射线对食品进行杀菌。
食品杀菌中常用射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。
γ-射线主要由放射性同位素(60Co、137Cs)获得，其穿透力很强，适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌。
采用辐照杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定，选择适当的照射剂量、温度及时间，以保证辐照食品的安全。
2.1杀菌机理射线在对食品照射过程中会产生直接和间接两种化学效应。
直接效应是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生电离和化学作用，使物质形成离子、激发态或分子碎片。
间接效应是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再与细胞内其它物质作用，生成与原始物质不同的化合物。
这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，导致细胞死亡。
食品辐照杀菌的目的不同，采用的剂量也不同，完全杀菌的剂量为25～50KGy，消毒杀菌的剂量为1～10KGy。
2.2 辐照处理对食品营养成分及色香味和质地的影响食品在正常推荐的剂量辐照后其营养成分损失很少，但维生素和脂肪对辐照较为敏感，脂溶性维生素较水溶性维生素敏感;辐照处理对各种食品色素的影响不同，动物性色素较植物性色素敏感。
Nhm等人报道，经辐照的肉，其还原性增加产生CO，CO与血红色素强烈亲和，提高了红色或粉红色的强度。
研究报道，用低于1%的CO辅以气调包装可保持肉稳定的草莓红色8周，并可延长其货架寿命;辐照会产生不愉快的“辐射臭味”，尤其是肉类食品，Ahn等人指出，含硫化合物是辐照冷冻猪肉产生异味的根源，蛋白质的辐照水解物在辐照肉产生异味方面起着重要作用;低剂量辐照处理不会对食品质地产生影响，相反可以抑制水果软化，延缓后熟，而高剂量辐照处理的食品都会产生不同程度的软化，这是由大分子物质的解聚引起的。
2.3 在食品工业中的应用Proctor和OMeare 1951年研究指出电离辐射对果汁Vc浓度的影响可以忽略。
Fetter等1969年发现5KGy剂量的辐照对柑橘汁、葡萄汁的风味没影响。
Kiss 1970年发现13KGy剂量辐照后的浓缩苹果汁储藏寿命显著延长，且不影响其色香味。
目前不少营养口服液及粉状全营养素制品均采用辐照灭菌，其它如水产品、肉制品蛋类、蜂花粉等经辐照完全杀菌后在常温下皆可贮藏较长时间，用10KGy左右的剂量辐照蛋类便可杀灭沙门氏菌。
此外，辐照还广泛用于包装材料和包装容器的表面杀菌。
现在，世界从事辐照研究的国家有50多个，已有28个国家采用此技术处理食品，相应的辐照食品检测技术也将得到推动和发展。
3超高压脉冲电场杀菌3.1杀菌机理超高压脉冲电场杀菌就是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌。
其机理解释主要有电崩解和电穿孔。
电崩解认为微生物细胞膜可看作一个注满电解质的容器，在外加电场作用下膜电位差V会随电压的增大而增大，导致细胞膜厚度减小，当V达到临界崩解电位差时，细胞膜上形成孔产生瞬间放电，使膜分解。
电穿孔认为外加电场下细胞膜压缩形成小孔，通透性增强，小分子进入细胞内，使细胞体积膨胀，导致膜破裂，内容物外漏，细胞死亡。
3.2 杀菌效果及应用国内外研究人员使用高压脉冲电场对培养液中的酵母、革兰氏阴、阳性菌、细菌孢子及各种果汁、牛奶、蛋清液等进行研究，结果显示抑菌效果达4～6个对数级，其处理时间极短，而且对食品感官质量无影响，货架期一般都可延长4～6周。
邓元修等利用高压脉冲电场杀灭酵母和大肠杆菌，取得良好的实验结果，且能耗低，对试液温升小于2℃，因而可有效保存食品的营养成分和天然特征。
利用高压脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有效的保留大豆的香气[5]。
4臭氧杀菌4.1臭氧生成原理及杀菌机理臭氧可通过高压放电、电晕放电、电化学、光化学、原子辐射等方法得到，原理是利用高压电力或化学反应，使空气中的部分氧气分解后聚合为臭氧。
臭氧是一种强氧化剂，能氧化分解细菌内部的酶，破坏细菌新陈代谢，还可透过细胞膜组织，侵人胞内，使菌体发生通透性畸变，导致细胞死亡。
4.2 在食品工业中的应用应用臭氧杀菌不是新技术，1840年德国化学家发明了这一技术，1856年被用于水处理消毒行业。
1904年有利用臭氧保存牛奶、肉制品、蛋白等食品的报道。
1909年法国一些冷冻厂用其对冷却肉表面杀菌，达到减少微生物的效果。
20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器以提高鸡蛋储存期。
20世纪80年代中期，我国一些中外合资食品企业的车间杀菌、食品保鲜、储存仓库等都装有臭氧设备，现已推广到食品集装箱、冷藏车内。
2000年中国原子能科学研究院研制出我国第一台处理大流量自来水的杀菌消毒设备“S环保型臭氧水机”，并通过国家卫生部鉴定，在全国推广。
臭氧杀菌彻底无死角、无残留、无污染、杀菌广谱，已广泛用于水处理、空气净化、食品加工及保鲜、医疗医药等领域，1999年以来还推出臭氧控制温室病虫害装置，来满足温室蔬菜的无公害生产需求。
这些都为臭氧的发展应用起到极大的推动作用。
5脉冲强光杀菌5.1杀菌原理脉冲强光杀菌是一种新型冷杀菌技术，有一定穿透性，闪照时脉冲强光作用于微生物蛋白质和核酸活性结构上，使其变性，细胞失去生物活性，抑制其生长繁殖，达到杀菌目的。
有关其杀菌机理还有待实验进一步解释。
5.2杀菌效果及应用实验表明，脉冲强光对霉菌有较强的致死作用，随着闪照次数增加，残余霉菌数下降，闪照次数超过36次，可使霉菌全部致死。
周万龙设计的脉冲强光技术对枯草芽孢杆菌和钝化酶的效果显著。
光照脉冲还可钝化液态淀粉酶和蛋白酶，其活力随闪照次数的增加而降低。
脉冲光技术可用于水处理，及食品包装纸的杀菌。
6 电解食盐水杀菌[8]6.1杀菌原理电解食盐水是以化学性质稳定的材料为电极，用半透隔膜将食盐水分隔在阴极室与阳极室中，对食盐水溶液进行电解。
阳极产生富含氯气分子和次氯酸等高氧化还原电位的酸性水，阴极产生富含氢气等还原性物质的碱性水。
20世纪80年代开始研究生产带隔膜的便携式电解食盐水仪器，能够方便地应用于食品安全诸多领域。
6.2 杀菌效果及应用电解食盐水可作为水果、餐具、切肉板、白条肉和禽肉清洗的消毒杀菌剂，也可作为水果、蔬菜收获后的真菌消除剂，蔬菜中农药残留的洗消剂，医疗器械的消毒剂。
由于成本低、效益高、环境污染小，作为新兴技术，电解食盐水在食品加工、食品安全和军事装备领域具有相当大的应用潜力。
7 脉冲磁场杀菌[9]7.1杀菌原理在高强度交变磁场的作用下，可以杀灭细菌和抑制细菌的增长7.2杀菌效果及应用实验表明:用12T、6kHz的交变磁场作用牛奶10次，可以使牛奶中的含菌量降低1%，用40T、416Hz的脉冲磁场作用酵母菌溶液，溶液含菌量也降低1%。
8液中脉冲放电杀菌[9]8.1杀菌原理脉冲放电电源是由两个回路组成的:1)充电回路:由直流电源、电容器、限流电阻组成。
2)放电回路:由电容器和电极、负载(液体介质)所组成。
