超市类商品品质管理制度

超市类商品品质管理制度

一、品类质量检查标准

店铺应重点掌握生鲜商品的感官鉴别的基本方法，各分类商品的特性质检标准如下：

熟食分类

熟食商品和现场加工的原材料要与厂家开具的出库单内容、数量相符，做好进货台账记录,保存每笔购物或送货凭证，保证进店商品、原材料（包括食品添加剂及食品相关产品）渠道正规、安全、可追溯（票物对应），无国家相关部门明令禁止的各类添加剂，严格做好进货查验。上货及销售中要通过外观色泽、气味、表面干爽度及肉质弹性从外观上鉴别鲜度，难以确定要通过试吃来鉴定。当日未售罄商品闭店前须全部撤走，次日不得再次售卖。

看颜色：新鲜时色泽鲜艳，用色素上色劣质熟食特别鲜亮；完整无粘液、无霉斑。

闻气味：新鲜的熟食会有烧烤食品特有的香味，相反的有异味和怪味。

触手感：用手轻轻挤压熟食，正常的熟食摸起来有弹性，外观干爽、不粘手弹性越好越新鲜。

水产分类

水产品及水产制品如鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类都可以经过感官鉴别能否食用。也可以通过简单的水产检测试纸、试剂对是否增加有害化学原料进行检测，如PH值及甲醛检测等。

鱼类：鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰，呈有鲜红色，无异味。眼球饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼里会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带鱼呈银白色，黑色呈清白色等形态完整。鱼体清亮，具有各种鱼类的固有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色。肉质坚实，弹性强，指压后即复原，肉与骨不易撕离。

精肉分类

精肉类商品收货时应检查运输工具具备车辆消毒证明；运输人员健康证、生肉有动物检疫合格证，本着“一物一票、票物同行、物票相同”三个原则向厂家收取货物。厂家的出库单，检疫票，收货台账与实际到店商品进行检查，以上四者的数量必须一致。部门制作合适在卖场悬挂的检疫公示牌，按厂家进行分类，将每日的检疫票陈列进行公示。检疫公示牌上的检疫票所注明的有效时间、送货地点、货物重量、检疫员印等相关信息；每周一将上周的检疫票进行装箱存放，检疫票须保存2年。进口牛羊肉进店必须有动物防疫合格证，海关进口货物报关单及完税证明出入境检验检疫卫生证书三者的复印件；店铺对复印件证明留存。

现场管理时店铺要通过精肉品质检查商品质量，主要通过肌肉、脂肪颜色，脂肪层厚度、片猪重量、感官指标、检疫票。肉的弹性、气味来鉴定品质是否符合售卖标准。精肉重点品类鉴定方法如下：

鲜猪肉：来货温度应控制在0摄氏度以下。鲜肉本身是紫红色的，接触空气后呈鲜红或鲜赤色。储存的冷冻肉，看肉的表层，颜色发灰，无光泽，失去水分，有腐败点等不能销售。

牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质牛肉脂肪呈绿色。新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或酸味。新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，表面微干或微湿润，不粘手。

羊肉：新鲜肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，外表无光泽且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。

冻肉类：感官标准：表面无任何外来污染物；颜色必須红色的，有光泽，无任何变色、脂肪为白色或微黃色解冻后，无异味、无臭味、不超过5%的表面风干面积；粘度：不粘手肉质紧密，有坚实感；含冰量：无大冰块。

禽类：鲜禽从眼球、外表、气味、弹性。皮肤有光泽，可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复，鲜禽肉的正常气味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。对于冻禽在关注以上标准外，还要留意：禽类断骨、断节比例禽类体表是否有血斑、禽类胸腔内含冰含水量、体表风干面积的大小。

蔬菜

无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和蔬菜农残检测析来确认。是否有天然的有毒有害物质如（氰苷、龙葵、碱等）、化工及重金属污染、农药残留（杀虫剂、防腐剂）、有毒微生物及微生物产生的毒素等。店铺在售卖时可以通过视觉、触觉对颜色、光泽、大小、形状、外表、整齐度、生长畸形、机械损伤、病虫害等进行判断。也可以试吃即通过味觉、视觉、触觉来鉴定口感质量，检查新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等。 看：观察产品的颜色，颜色鲜艳、光感较好，看上去光泽可人，并能透出产品本身的色彩如绿油油的叶菜，红彤彤的大西红柿。没有挤压碰伤，表皮完好。

摸：用手抓、拿、粘、摸，新鲜的品种，手感较好，不滑，没有粘手的感觉，产品的重量及硬度，最好采用轻轻拍打听声音来判断。

尝：采用品尝、试吃，清爽可口，没有异样味道，感觉良好。

闻:各种芳香气味，一般新鲜的产品是没有很大刺鼻的气味、异味。

各类蔬菜质检标准

叶菜类:肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无枯黄叶、病叶、泥土、明显机械伤和病虫伤害；无烧心焦边、腐烂等现象；结球的叶菜应该结球坚实；花椰菜、花球洁白，无毛花、无枯蕾。

茄果类:色鲜，果实圆整、光洁，成熟度适中，整齐，无烂果、异味、病虫和明显机械损伤。

瓜果类：形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，不带泥土，无畸形瓜、病虫害瓜、烂瓜，无明显机械伤 。

根菜类：皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密。新鲜，无畸形、裂痕、糠心、病虫害斑，不带泥沙，不带茎叶、须根。

薯芋类：色泽一致，不带泥沙，不带茎叶、须根，无机械和病虫害斑，无腐烂、土豆不能变绿色 。

葱蒜类：可保留干净须根，去老叶，韭菜去根去老叶，蒜头、洋葱去要去枯叶；可食部分质地细嫩，不带泥沙杂质，无病虫害斑。

多年生类：包括竹笋、黄花菜、芦笋等，幼嫩，无病虫害斑，无明显机械伤。黄花菜鲜花不能直接煮食。

芽苗类：包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等，要求芽苗幼嫩，不带豆壳杂质，新鲜，不浸水。

水果质检标准

通过视觉判断无病虫害、生理病害；可通过视觉、触觉来进行判断外观质量如：颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构、清洁的程度和外包装的良好等；通过味觉、视觉、触觉来进行判断口感质量如：新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等。进口水果还要检查是否当地商品检验机构的证明，核查水果的果身上的出产地的标识。

蛋及蛋制品

鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。蛋壳附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。

陈蛋：蛋壳有油腻。手轻摇时无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

虫蛋：为寄生虫引起，打开后蛋白内有小虫体。如发现血块不属于虫蛋。收货时发现应整箱拒收。

流清蛋：受外界力量震动而破碎，蛋白流出。

格窝蛋：受挤压蛋壳局部破裂凹成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂纹蛋：受压、碰撞使壳裂成长缝，蛋握在手中相碰发出哑板声音。

杂粮质检标准

新米：表面光滑、颜色光亮，腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。 陈米：因为水分流失，颜色黄暗，表面会有龟裂；陈米、生虫、虫屎、发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。

毒大米：丢进清水观察，水面上会有油脂；为增加大米的暗绿色和白度使用色素和萤石粉，会有颜色和粉末脱落。

白面：颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏过松开，面粉随时即散开，有面粉的香气。劣质白面：杂质、发霉、受潮、结块、生虫、颜色发黄、陈味。

面包糕点类

散面包、饼干进店必须具备质量检验合格证明，从外观、气味、味道鉴别是否新鲜，有无回潮现象，即从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化；是否有干缩现象，即失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化；是否有走油现象，即含有油脂的糕点，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味；是否有变质现象，即被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变。

面包的馅料、半成品应在冷柜内存放。奶油类、肉类、蛋类原料应低温存放。水分含量较高的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。蛋糕胚应在专用冰箱10℃以下贮存。裱浆和新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

各类面包糕点质检标准

面包及蛋糕吐司：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显；现烤面包销售或存放时间不得超过两天；

蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显布丁蛋糕；现烤蛋糕销售或存放时间不得超过两天；

起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显；现烤起酥销售或存放时间不得超过两天；

散货类

散货类进店时，必须要有商品质量检验合格证明，同时要看包装材料和容器是否采用符合卫生标准要求的进行密封包装；标签上内容描述是否准确、完整，应标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时要有检验合格证明。销售时要防止顾客直接接触商品导致商品的二次污染同时要从感观上对商品质量进行鉴定，检查是否有吸湿、受潮、霉变、生虫、串味等现象。

二、质量检查流程描述

（一）商品进店时的供货商资证及商品认证检查

依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》，食品经营单位为食品安全的第一责任人，必须建立健全食品进货检查验收制度。向供货者索取供货者的主体资格证明，并确认是否合法、有效，如《营业执照》、《卫生许可证》、《生产许可证》、《商标注凹证》等，保存有效复印件，定期核查有效性，核查周期最长不多于一年。

1、采购要建立供应商基本资料档案和商品基本资料档案。对购进的食品必须按批次向供货者索取卫生、商检、农业、质栓等政府部门检测、检疫出具的食品质量检验证明、卫生检疫证明、销售证明、质量认证证明等与食品质量、安全有关的证明。国家强制实行准入管理的大米、面粉、食用油、酱油、食用醋等必须有QS（质量安全）标志。“绿色食品”、“无公害食品”、“有机食品”、“名牌食品”等到标志的食品要索取有效证书复印件。

2、要建立供货档案备查，除对上述证明进行记载外，还包括：仪器产地、加工（生产）厂家、进货渠道、购进日期、数量、供货联系人等事项。各店通过查询采购OA备案的供应商及商品相关认证的备查信息，对进入卖场的商品认真核查，如发现相关资证超过时限应同时提醒厂家更换、并通知采购更新备案。

（二）商品收货检查流程及要求

1、商品收货检查流程

（1）营运人员与收货人检查送货车辆是否清洁；商品堆放是否合理，无交叉污染危险。

（2）做好自营商品的每日索证索票检查，如车辆消毒证明；运输人员健康证、生肉动物检疫合格证明，做好备档、记录。根据来货做好三级账记录。

（3）营运人员与收货员对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档、冷冻商品没有曾经解冻痕迹。

（4）检查品清洁无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。

（5）检查定型包装产品检验合格证；检查食品的保质期，确保其在允收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。