烤鱼片的制作工艺

烤鱼工艺及多种口味的配方

烤鱼运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。吃烤鱼，不仅仅是在吃一种味道和特色，而且是在吃的过程中吃出健康和美丽来。

一、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；

2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。

二、腌鱼料配方

腌鱼料

1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

诸葛烤鱼、锦州烤鱼，众多烤鱼技术详细配方，学到就是赚到

烤鱼作为不论是在餐馆还是在烧烤店上桌率都极高的一道菜，在近几年颇受市场青睐，不但是许多饕客无法抵挡的美味,更是资本追捧的“摇钱树”。

焦香的鱼皮、嫩滑的鱼肉，浓郁的酱汁,麻辣带劲的口感叫人食欲大开。味道鲜美、卖相诱人，广受吃货们的喜爱和热捧。到了周五，身边的同事一说周末要吃什么，备选方案中就都离不开麻辣带劲的烤鱼。

从2018年以来，中国餐饮市场呈现健康增长态势，餐饮行业的健康也必将推动烤鱼品类市场规模的增长。大众消费开始更加注重饮食健康，肉类饮食习惯向低脂肪、高蛋白、高营养转变。鱼类备受消费者青睐。而烤鱼的发展尤为突出。

哪里有市场，哪里就有资本的身影。作为餐饮市场中的有名美食和大热品，近五年来烤鱼店和品牌已遍地开花。比如重庆的招牌美食万州烤鱼、诸葛烤鱼，还有锦州烤鱼，均声名远扬。

从消费人群看，烤鱼最初从大排档中兴起，不论是全国消费者欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，烤鱼都是位居各菜系前列，可以称得上是“大众明星菜品”，可见具有很高的消费基础。

另外对于喜欢吃鱼的人来说，经常吃烤鱼也是他们非常愿意的，因为烤鱼的味道比较特别鲜美，而且几个人围着一桌子吃着烤鱼，喝着啤酒，聊着天儿那种感觉甚是惬意。一二线城市的都市白领大多都好这口。

从成本上看，一条2斤左右的草鱼，加上一些配料、小菜，成本大概在25元左右，做成烤鱼以后一般可以卖到75元左右，这样下来，一条鱼的利润就差不多有50元左右。这还不算酒水、饮料、翻台率等。

从口味上看，烤鱼的口味多种多样，现在像麻辣、泡椒、蒜香等味道都是大众比较偏爱的口味，大多数烤鱼店都能做出这样的烤鱼口味。重要的是要做到差异化。到如今，市面上的烤鱼无非以下22种：

一类是经典爆款类烤鱼，分别是香辣烤鱼、麻辣烤鱼、怪味烤鱼、黑椒蚝油烤鱼、鸡汁杏鲍菇烤鱼。

另外是大潮流爆款烤鱼：黄金酸辣烤鱼、泡椒烤鱼、双椒烤鱼、麻辣豆花烤鱼、鲜啤酒烤鱼、混椒馋嘴烤鱼、菠萝酸菜烤鱼、腰果蒜香烤鱼、毛血旺烤鱼、韩式酸菜烤鱼、泰式青柠烤鱼、芝士烤鱼、麻婆豆腐烤鱼。

你的烤鱼做出来好吃吗？看看正宗烤鱼制作流程及配方！

烤鱼的制作方法

1.取草鱼1条（重约1200克）宰杀，从背部入刀将鱼身片开

（保持连而不断），加入葱段、姜片各20克，蔬菜汁100克，料酒30克，盐20克，倒入清水没过鱼身，用水腌的方法将鱼肉腌制15分钟。

2.捞出草鱼，用毛巾吸干水分；用铁夹子夹住，放在炭火上

两面烤制。如果你没有烤炉也没有关系，你可以将草鱼裹上一层红薯粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火炸至外焦里嫩，捞出控油。

3.配料（一般是芹菜段、豆皮、魔芋、土豆片、花菜等，具

体用量和用料可以供食客自行选择）用红油炒香。

4.取一个大的不锈钢烤盘，放入配料，将烤好的鱼放在配料

上，倒入烤鱼料，撒入油炸花生米50克、香菜2克点缀，上

桌后拥卡式炉加热即可。鱼的选择很多种，如果采用鲤鱼、链鱼烹调，做法跟烤草鱼是相同的。如果选择的是鱼，那么绘鱼一定要宰杀后切成厚3厘米的段，焯水处理。

麻辣料

锅内放入熟猪油、菜子油各50克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫

县豆瓣酱50克、糙粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白

酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入

骨头汤1.5千克，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、

鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤鱼上即可。

香料粉：白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。

豆豉料

锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各50克，小火熬香后下入葱 段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆

鼓、永川豆破、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出

豆鼓香味，倒入骨头汤1500克，大火烧开，用蒸鱼鼓油、

生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤鱼上。

酸菜料

锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片

干货简单5步，你也能做出正宗麻辣味“烤鱼”，附烤鱼酱配方！

作者简介：

菜师傅，80后，美食评论家，已累计帮助2000人通过小吃创业成功。

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原 料

烤鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意：改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。

腌 制

腌料配方：白酒1000克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克，混合均匀。

腌制方法：将宰好的1500克左右的鱼，用拌好的腌料腌制5分钟，备用（短时间腌制，底味要足）。

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烤制方法

将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷上芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。

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秘制烤鱼酱制作

配 方：猪骨白汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

做 法：锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。

底 料

在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意：尽量不用水分过多的辅料，如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

小伙伴们，今天菜师傅跟大家分享的“麻辣烤鱼”，你都学会了吗？

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