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长货架期比萨饼皮的研究的开题报告
一、研究背景
比萨饼是一种传统的意大利美食，其特点是口感丰富、味道鲜美。
比萨饼的制作过程中，面团需要经过发酵和长时间的烘焙，而比萨饼皮的形状和质地很大程度上影响了比萨饼的口感和口味。
从制作比萨饼皮的过程中，我们可以了解到不同的面团保存方法和发酵时间、烘焙时间等因素都会影响比萨饼皮的质地和口感。
因此，通过探究比萨饼皮的制作过程以及影响因素，可以进一步提高比萨饼的品质。
二、研究目的
本研究旨在探究比萨饼皮的长货架期，即比萨饼皮在不同环境条件下的保存时间，并研究长时间保存对比萨饼皮质感和口味的影响。
三、研究内容
1.比萨饼皮的制作方法探究；
2.研究不同保存方法对比萨饼皮的影响；
3.比萨饼皮在不同保存时间下的质感、口感情况的检测；
4.通过对比萨饼皮制作和保存过程的探究，总结出制作高质量比萨饼皮的技巧和经验。
四、研究方法
本研究将采用实验室研究的方式，通过对比萨饼皮制作过程、保存环境和保存时间的控制，进行对比萨饼皮的质感、口感等方面的检测。
五、研究意义
通过本研究，不仅可以探究比萨饼皮的制作和保存过程，也有助于掌握比萨饼制作的技术和经验，提高比萨饼的品质。
此外，还为快餐行业、餐饮企业等提供了参考和指导，为提高行业的竞争力提供了支持。
第九章长期保存鲜奶产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。
灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。
许多乳品厂因此而能将产品分送更远距离并开辟新的市场。
一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。
比如对生产商而言生产这一产品可以从地域上扩大市场。
运输分送用车的数量、成本降低减少了零售未售出产品的回收。
由于不再需要冷藏，库存安排更简化；零售商对于产品的安排也大大简化了。
最终，消费者获得了更大的方便——他可以少去几次商店，家里的冰箱可以腾出更多空间存放哪些更加昂贵的产品如稀奶油、甜点、冰淇淋和香肠以备不速之客拜访时的不时之需。
原材料质量需要高温处理的牛乳质量必须非常好。
尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。
把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。
乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。
如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳，因为：●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。
●牛乳盐平衡不正常。
●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。
酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀，比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。
嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。
在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。
牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成菌的芽孢数。
食品保藏概论——食品货架期包含的内容一、货架期定义根据IFST(英国食品科学与技术学会)的定义，食品货架期是指食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保持质量不变的时间段。
这个概念包含了多层含义：(1)食品是安全的；(2)在此期间，该食品的物化指标、感官特性、微生物含量必须在一个可接受的范围内；(3)这个时间段应与商品标签上所标明的保质期相吻合。
二、货架期影响因素内在因素有：水分活度、pH值和总酸度、酸的类型、氧化还原电势、有效含氧量、菌落总数、在食品配方中使用的防腐剂等等；外在因素有：在贮藏和分配过程中的相对湿度、温度、微生物控制、在加工过程中的时间——温度曲线关系、包装过程中的气体成分、消费者的处理操作和热处理的顺序等等。
1、物理因素在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是一个比较大的影响因素。
由水分的丢失引起的一些变化可以很容易的被观察到。
比如，干面包片，饼干等脆性食品会因外界环境的水分迁移而失去它们的脆性；沙拉食品由于水分从蔬菜到拌料的迁移作用而发生品质改变；冷冻食品贮藏中因水分从表面蒸发，而造成的食品质量减少，发生的干耗。
2、化学因素许多变质能随着食品内部化学反应的加剧而发生，在食品里的脂肪经常发生一些反应机理非常复杂的反应。
比如，水解、脂肪酸的氧化、聚合等变化，其反应生成的低级醛、酮类物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。
当这些变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。
在食品储藏过程中，酶的活动也可以改变食品的性质，导致其货架期的改变。
一些非酶反应也可以导致食品发生褐变。
当瓶装牛奶暴露在阳光下会产生“目光味”，因为光导致脂肪氧化和蛋白质破坏。
光线的照射也可破坏某些维生素，特别是核黄素、维生素A、维生素C，而且还能使某些食品中的天然色素褪色，改变它们的色泽。
3、微生物因素在食品贮藏过程中，一些特定微生物的生长主要依赖于微生物的原始数目，食品的物化性质，比如湿度、pH值，食品的外在环境，食品加工过程中使用的处理方法。
货架期调研报告一、概述本调研报告对货架期进行了调研分析，旨在了解货架期的定义、重要性以及行业现状。
通过对市场现状的分析，挖掘了影响货架期的主要因素，并提出改善货架期的建议。
二、定义与重要性1. 货架期定义：货架期是指商品从进货到上架、可供消费者购买所需的时间间隔。
一般来说，货架期越短，企业的资金周转速度越快，盈利能力越高。
2. 货架期的重要性：a) 消费者需求：快速上架能满足消费者的购买需求，提高销售额。
b) 资金周转：货架期短可以减少库存积压，提高资金周转速度。
c) 竞争优势：短货架期能够使企业在市场竞争中获得先机。
d) 供应链协调：货架期的优化有助于提高供应链协调效率，降低成本。
三、行业现状调研1. 货架期长的行业：部分传统实体零售行业，由于供应链管理不完善和物流配送速度慢，在货架期方面存在问题。
2. 货架期短的行业：电商行业在货架期方面有较强的竞争力，多数商品能够在较短时间内发货并送达消费者手中。
四、影响货架期的因素1. 供应链管理：供应链的协调与配送效率直接影响货架期的长短。
2. 仓储管理：合理的仓储管理有助于减少库存积压，加快货架期。
3. 物流配送速度：物流配送速度快，能够缩短货架期。
4. 采购计划：合理的采购计划可以降低备货时间，提高货架期效率。
五、改善货架期的建议1. 优化供应链管理：提供供应链的协调，加强与供应商的配合，减少交货时间。
2. 提高物流配送速度：与物流公司合作，优化配送方案，缩短运输时间。
3. 引入先进的仓储管理系统：通过引入先进的仓储管理系统，提高物料储存、检索和管理的效率。
4. 数据分析与预测：通过数据分析和预测，准确预估销售需求，优化采购计划，降低备货时间。
六、结论货架期作为企业经营中的重要指标，对消费者需求、资金周转和竞争优势都有重要影响。
通过优化供应链管理、提高物流配送速度、引入仓储管理系统和数据分析方法，可以有效改善货架期，提高企业运作效率和盈利能力。
食品货架期1. 背景介绍食品货架期（Shelf Life）是指食品在特定的条件下保持其高质量和适合食用的时间。
食品的货架期是食品生产和销售过程中非常重要的一个指标，对于食品生产企业和消费者都具有很大的意义。
在食品行业，保持食品品质、延长货架期是制造商追求的目标之一。
2. 影响因素食品的货架期受到许多因素的影响，包括以下几个方面：2.1. 食品本身特性食品的类型、成分以及质地等特性决定了其货架期的长短。
例如，干货类食品货架期相对较长，而新鲜水果货架期相对较短。
2.2. 储存条件食品在存放过程中的温度、湿度、光照等因素会直接影响食品的货架期。
高温、高湿度、强光照会加速食品的变质，因此正确的储存条件非常重要。
2.3. 包装材料和工艺食品的包装材料和工艺也对货架期有重要影响。
合适的包装材料和工艺可以保护食品不受外界环境的影响，延长货架期。
3. 评估方法为了确保食品货架期的准确评估，食品企业通常采取以下几种方法：3.1. 实际观察法实际观察法是最常用的评估货架期的方法之一。
企业将食品放置于不同储存条件下，随时观察食品的变化，确定食品的货架期。
3.2. 加速老化法加速老化法是通过模拟食品在正常条件下的老化过程来评估货架期。
通过提高温度、湿度等条件，缩短食品的老化时间，从而得到较快的评估结果。
3.3. 微生物检测法在某些情况下，食品的货架期可能受到微生物的污染而缩短。
通过对食品样品进行微生物检测，可以评估食品的货架期，并采取相应的措施来防止微生物污染。
4. 延长货架期的方法为了延长食品的货架期，食品企业可以采取以下几种方法：4.1. 优化食品配方优化食品配方可以改善食品的质地、营养成分等，从而延长食品的货架期。
4.2. 改进储存条件改进储存条件，包括温度、湿度、光照等方面的控制，可以有效延长食品的货架期。
4.3. 工艺改进改进食品的加工工艺，例如采用真空包装、低温灭菌等方法，可以延长食品的货架期。
4.4. 添加保鲜剂在某些情况下，食品企业可以添加一些保鲜剂来延长食品的货架期。
低温肉制品延长货架期的方法--------食品科学与工程2班吴雨龙1引言低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70~80℃,成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温0~4℃条件下进行的一类产品[1]。
低温加工中,肉蛋白质适度变性,基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感,最大限度保持原有营养和固有的风味,在品质上明显优于高温肉制品。
但由于杀菌不彻底,货架期相对较短,不便于长途运输和贮存,如何控制低温肉制品的微生物以保证其食品安全与质量是我国低温肉制品发展的关键。
2严格做好原辅材料的质量管理2.1 原料肉的选择与质量控制不论是生产块状的火腿制品,还是生产绞成颗粒的肠类制品或是斩成糜状的乳化型肠类制品,首先要选用最新鲜的原料肉;原料肉的细菌数应小于1×105个/g,挥发性盐基氮应小于20mg/100g。
主要应对措施是:(1)按规定程序进行宰前检疫;(2)生产人员遵守的卫生规范与生产操作规范;(3)保证生产设备、用具与环境的卫生;(4)原料分割间、解冻间的温度应控制在15℃,应当使用恰当的解冻方法彻底解冻,解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下,并尽量缩短原料肉解冻处理时间,避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。
用新鲜的冷冻分割肉时,因解冻温度上升,细菌随之增殖,并以肉汁为媒介,对周围其它肉也会造成污染,使微生物大量生长与繁殖[2];(5)宰后检疫,动物屠宰后,经检疫检验原料肉符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定方可使用。
2.2辅料的质量控制管理低温肉制品加工过程中添加的辅料,主要有各种磷酸盐、蛋白、淀粉、胶类、食盐、糖、香辛料、色素等,这些物质都含一定数量的细菌,如果生产厂家的设备卫生条件比较差,那么辅料中的细菌含量更是不可估量。
所添加的辅料和香辛料的初始菌数必须严格控制,严格按照企业原料接受标准进行,对于不合格的辅料和香辛料坚决拒收。
所添加的防腐剂等添加剂严格按照GB2760《食品加剂使用卫生标准》执行。
长货架期产品质量控制讲解：Dr.Bernhard von Bockelmann Dr.Irene von Bockelmann整理：胥伯强目录：第一章：微生物知识第二章：质量控制1．质量2．货架期3．无菌罐装4．取样5．终产品控制第三章：故障排除第四章：清洗第五章：HACCP-QACP第六章：常见问题解答1．包材与产品之间的相互影响2．密封性检查3．清洗4．D值，Z值，F值5．不同的灭菌机对灭菌效率的影响6．如何做无菌实验7．压缩空气含油量大，是否会影响无菌8．怎样区分灭菌和灭菌后混入的空气9．包内有空气，对产品有何影响10．75%实验阴性，但为何生产时，在较短的时间内出现颗粒11．电压波动时最受影响的是12．如果添加稳定剂和乳化剂，是否会影响加工过程的稳定性13．设定AQL之后，如何与原料相连14．奶粉有无国际通用标准第一章：微生物知识一.简介包括：病毒，细菌，真菌，藻类，原生(单细胞小的微生物) 产生疾病其中病毒，藻类，原生微生物不会出现在食品中.1．单细胞微生物组成：（共性）细胞壁，细胞膜，细胞核，染色质，酶类（完成代谢，分解大分子）1.1酶类：（※胞外酶，解脂酶重要）游离于细胞个，非常耐热，在UHT处理下，约50%钝化1.2细胞（芽孢杆菌：假单胞杆菌）分泌酶类，分解大分子。
1.3细菌分类：●致病菌或非致病菌●内生芽孢菌和非内生芽孢菌●非内生芽孢菌：革兰氏阳性或阴性芽孢杆菌：营养体集中球体条件不适应条件适应休眠体芽孢杆菌可生存几百年裂殖杀灭芽孢110℃开始，比较有效地是在135℃以上2．革兰氏染色●结晶紫：将细胞染成蓝色●碘液●酒精：脂类溶解，蓝色从细胞壁出来●沙黄：蓝色（革兰氏阳性），红色（革兰氏阴性）革兰氏阳性：比阴性菌具有更强的耐热性和耐干燥性革兰氏阴性：对加热和消毒剂比较敏感，加热很容易消灭。
不形成芽孢3．营养物质：3.1水分：Gˉaw >0.98G + aw>0.80霉菌：aw>0.603.2温度：分为嗜冷菌，适温菌，嗜热菌对食品来说，培养温度一般为32－35℃，最适生长温度与最高生长温度比较接近，一般为4－5℃左右，在最高生长温度下微生物不会生长，但不会死亡。
3.3氧气：分为需氧（UHT所关注），厌氧（梭状芽孢杆菌）培养后无微生物生长，可在厌氧环境下试试（但极少见）。
CO2:有些微生物需要CO2：如G +3.3.1芽孢杆菌：在牛奶中产酸有限：利用乳糖不太理想。
在风味奶中产酸非常多：利用葡萄比较理想。
3.3.2芽孢，耐热芽孢的测定：3.3.2.1参数：耐热芽孢：100℃,10min3.3.2.2方法：平板法3.3.2.3稀释倍数：取决于原料的微生物数量，比微生物数量少一个数量级。
3.3.2.4坏包检测：不需要稀释。
3.3.2.5平板检测须考虑的因素：●温度：检测微生物的种类●营养：折中考虑。
蛋白胨：短链（胰蛋白胨）：培养芽孢，得到较好的结果。
长链（胃蛋白胨）●方法：样品处理●环境：厌氧，需氧●培养基：抑制剂，指示剂，PH等调节微生物的种类。
高酸产品：使用OSM培养基，（自制：普通培养基加一些果汁），但如果想具有可比性,则方法必须统一。
●PH值:<4.5，内生芽孢不生长。
●酸包的检测是否用OSM培养基?以正常产品为准●对高酸产品:检测原料中有多少内生芽孢,真菌的孢子有多少?样品量50ml,在70℃,加热30分钟(将样品和培养基混和加热,然后倒入平皿)检测高酸产品永远不用低酸产品的培养基。
●外生芽孢:比如放线菌,产生的芽孢一段段,与细菌母体特性相同,不耐热。
二.粉状物料微生物的检测:豆粉,奶粉,可可粉.1.试验步骤:●10g粉料+90ml稀释液(45℃)(加PO43+,Mn2＋等离子，是为润湿粉状物料，混合相当重要，涡流搅拌出的结果比手搅的结果多100多倍。
●震动，25次∕10Ｓ，在45℃下静止5分钟。
●检测项目：细菌总数(10-1,10-2,10-3),芽孢总数(5ml,80℃,6-10min, 10-1,10-2),耐热芽孢(5ml,100℃,6-10min, 10-1,10-2),对加工来说,这三项比较重要。
●对食用奶粉：芽孢<5万/ ml，需要用平行样。
●培养温度：细菌，芽孢，32℃，3天,耐热:55℃,2天,增加一天,结果会增加10％●取样：每一板取一个样，取时具有代表性，之后混合取10g●对奶粉来说，不用检测大肠杆菌，即使有，在干燥的情况下，也会死亡，沙门氏菌也是没有必要的。
2．样品培养2.1、温度：(1)、嗜冷菌、适温菌，嗜热菌(最佳生长温度靠近最高生长温度)种类最低最佳最高嗜热菌40－45 55－75 60－90嗜温菌5－15 30－45 35－47嗜冷菌-5－5 12－15 15－20低温菌-5－5 25－30 30－35真菌0－20 20－30 30－47(2)、因不知是什么细菌，所以不可能选出OPT，只能是一个范围嗜热脂肪芽孢杆菌：形成耐热的芽孢，在低于40℃时不会生长，但在37℃，也会发现它引起的腐败，贮存温度不超过37℃，不会生长。
(3)、选择培养温度：根据混入的细菌，建议在UHT平衡槽中取样；芽孢<100个/ ml，耐热芽孢<10个/ ml，原料中的芽孢数变化不是很大，随季节而变化。
案例：UHT平衡槽取样检测，芽孢结果超标，如何处理？●若销售温度<37℃，可以放行●做巴氏奶，冰激凌更好，没有问题●故障排除：预处理带入：芽孢数是慢慢增加的原料带入：是随季节而变化的案例：若奶粉芽孢数超标，如何处理：●孢子到发芽，需要20分钟●休眠体到发芽，需要几个小时，所以休眠体需要刺激一下，转化为芽孢，发芽就快速多了，将休眠体加热到(不要超过)80℃2.2、时间●保温样品培养三天，没有意义● 5－7天，是最好的。
● >9天，没有意义，坏包比例会增加，但不会增加多少，因培养温度是个选择温度，所以永远不会发现所有的坏包。
大多数风味奶变质会产气，因往里加了糖，会被微生物利用，产品变质包括物理性、化学性、生化、微生物等缺陷。
2.3、检测(培养后)●破坏性+ +●非破坏性:马达提供震动,震动曲线均一,则合格,与产品均一性、包装量、形式有关，同时摆放有关(接触是否紧密)酸包仪的优点:●可增加采样量●敏感度可调整,设定5％的假阳性，其中85％－90％为坏包，得不到的信息为假阴性2.3.1 破坏性检测:2.3.2微生物检测:建议用少量样品(0.1－1 ml)与培养基混合,划线或倒皿,建议使用划线,0.1－0.5 ml,2.3.2.1倒皿:●穿过纸层●包内负压●操作间小,细菌累积2.3.2.2划线●样品量少●可区分是从产品中来还是空气中来越灵敏的方法,假阳性的可能性越大.2.3.3.PH值检测:●牛奶是一个缓冲体系●有些微生物不改变PH值,如微球菌●准确度不高,但成本低进UHT前约6.8, 经UHT后PH值下降, 约0.2, 进行贮藏, PH值略微升高, 约0.1 2.3.4 氧气张力仪在产品中浮着一定量的氧气, 才能使用此方法, 不适合直接 UHT, 最少需要 2－3ppm 的氧气含量才可以测定，标准：找出与样品量，偏差较大的样品，很难有具体的数值。
2.3.5刃天青指示剂 :也可用于成品的检测2.3.6感官:检测结果取决于检测者的水平3.检测费用a=nb+nc● n 样品数量尽量提高,牺牲检测结果和费用● b 检测方法费用● c 产品和包装材料的费用推荐采用※的方法3.涉及到的微生物芽孢杆菌、放线菌、肠道杆菌、假单胞杆菌、链球菌、微球菌、乳酸菌蛋白酶和解脂酶的检测方法：无好的方法(成品)●观察蛋白酶:苦味、凝胶、无气体生成、PH值=0.1－0.2，无菌落生长。
解脂酶：FFA,可以检测,产生毫败味,巧克力奶有股肥皂味,没有PH值变化,无菌落生长。
●与假单胞杆菌相关：嗜冷菌在低温下生长良好，不能检测酶的含量，但能缩短原奶的贮存时间但牛奶加工之前，需有一定的成熟时间，与脂肪球膜的完整性有关，一般需要2－4小时，若没有形成脂肪球膜，与解脂酶的敏感性有关，大于5小时后，越快越好。
●检测嗜冷菌的数量假单胞杆菌中，只有2－3种微生物产生耐热酶，≤105以下，不会出现此类问题脂肪漂浮的一般是由芽孢杆菌引起，由脂肪球膜的磷脂参与产生。
三细菌鉴定：1.程序阴性(链球菌、足球菌属、白联球菌属)球菌过氧化氢酶实验阳性(微球菌、八叠球菌)阴性(梭状芽孢杆菌)初染形成孢子过氧化氢酶实验阳性(杆菌)革兰氏阳性阴性(乳酸杆菌等)杆菌不形成孢子过氧化氢酶实验阳性(放线菌属等)革兰氏阴性氧化酶实验阴性(肠杆菌科等)阳性(假单胞菌属等)第9页共58页长货架期产品质量控制2.细菌鉴定细菌鉴定,缩小调查范围●霉菌和酵母不是厌氧菌。
●微球菌不改变产品形状，几月后，脂肪会发生氧化●酸度较低，则用乳酸菌培养基：MRS●PH=4结块。
暗示着可能由芽孢杆菌产生PH=4.5 可能由乳酸菌类引起想从打开包装的产品上得出坏包的结论是非常难的。
案例：若PH值和感官检测方法，是否需要进行微生物培养：PH ＋感官＝微生物<0.2 NO = OK0.2 不能确定= 进行M培养(只做细菌总数)>0.2 明显= 划线(作三项)商业无菌标准:细菌总数:≤100cfu/ml≤lcfu/10μl接种环5μl,长出一个菌落,按阳性处理,线外的不算一、商业标准的确定假阳性假阴性※1个cfu 几率高几率低所以一般选一个菌落，接种环1μl－10μl10个cfu 几率低几率高一般选同样大小的接种环100个cfu 几率更低几率更高二、假阳性菌在划线上判断的技巧●在瓶中制备培养基，倒入平皿，凝固后放置一夜，若污染，则一天后会有菌浇生长●划线时，有超净工作台下午实验：做芽孢总数，证明灭菌效率（达到）做耐热芽孢，指示前处理线是否经过良好的清洗和消毒，若升高，表明有改进的地方。
保温实验温度的选择，考虑分销温度。
对于成品没有必要做这些项目的检测，对中间产品有必要。
若清洗不好，则芽孢可以残留，并生长，最耐热的嗜热脂肪芽孢杆菌，但现在发现一种芽孢杆菌存在于温泉中，耐热且嗜热，用100℃处理也能发现。
坏包：微生物污染：单一，混合。
单一：一种微生物混合：一种以上的微生物假如一包牛奶，凝块，PH为4.8,芽孢杆菌,这是不可能的,或PH值不正确,或细菌签定存在问题,假设:存在芽孢杆菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌菌落较小(显微镜下)或者是和链球菌的混合污染,若混合污染,从热敏的微生物着手,若芽孢杆菌和假单胞杆菌同时出现，假单胞杆菌很容易杀死，是再污染所致，找到假单胞杆菌的来源比芽孢杆菌重要的多。
第二章:质量控制一.质量类型期望顾客产品质量雇员工作满意度所有者投资回报率二级供应商持续不断的生意社会社会效益:环境,税收以上每一点的提高,都会促进质量的提高1.为什么要进行产品加工:安全性,货架期,营养(可消化性),改善风味安全性:巴氏货架期:巴氏,UHT质量控制系统质量保证系统产品质量通过: 产品质量通过:质量控制加工过程控制筛选质量是生产出来的负责:QC经理高级管理层2.产品质量:加工工艺的准确性,可重现性(落实到文字上的方法)●参数过程控制●经验(参数的设定) 操作程序●知识(参数的设定)3.过程控制: 调节功能,记录功能,报警功能.●控制参数是否是常数●仪器: 直接或间接●操作者: 直接或间接●没有办法控制.第18页共58页长货架期产品质量控制QC 故障排除质量保证HACCP,ISO9000 QC系统QA系统质量是筛选出来的质量是生产出来的二.货架期●化学特性:包装●物理特性:辅料,均质●生化特性:酶,沉淀,分离●微生物:减少或排除1.灭菌100001000logx≠0 说明不能杀死所有的芽孢1001升高温度会使斜率变得更陡.10010 115℃10 1 2 3 4 5 time1.1巴氏杀菌:90－99％(灭菌效率),细菌总数减少的百分率1.2灭菌:99.9999999%,内生芽孢减少量.1.3影响灭菌效率的因素:芽孢的种类,状态,产品,芽孢总数越酸的产品,灭菌的效率越高,越粘的产品,灭菌效率越低.细菌大约有500－600种,其中有30多种能够形成芽孢,有些是耐热的, 有些是不耐热的.1.4商业无菌: 无毒素, 无致病菌, 不会增殖。
