第四部分 中餐烹饪专业人才培养模式改革

江苏省新沂中等专业学校中餐烹饪专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：中餐烹饪（740201）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制入学要求：初中毕业生或具有同等学力者基本学制：3年三、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和职业素养，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,能从事餐饮企业中餐烹调、中餐面点、营养配餐等工作，具备职业生涯发展基础和终身学习能力，能胜任生产、服务、管理一线工作的高素质劳动者和技术技能人才。

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。

有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。

五、综合素质及职业能力（一）综合素质1.具有良好的道德品质、职业素养、法律意识。

2.具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力。

3.具有健康的身体素质和心理素质，有良好的生活态度。

4.具有良好的责任心、进取心和坚强的意志。

5.具有良好的书面表达和口头表达能力。

6.具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。

7.具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。

8.具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。

9.能够严格遵守安全操作规范。

10.具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

（二）职业能力（职业能力分析见附录）1.行业通用能力：（1）具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力。

（2）具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力。

（3）具有烹饪原料鉴别及初加工的能力。

（4）具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解能力。

（5）具有菜点、宴席的审美和设计的能力。

（6）具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力。

（7）具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力。

（8）具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨
近年来，经济社会的发展带动了餐饮市场的持续增长，兴起了烹饪人才的需求，令职业院校中餐烹饪人才培养模式面临着挑战。

针对这一问题，以下是改革措施
的总结：
一、建立新的理念和体系
> 1.强化“实践”教育，增加综合性实践活动。

> 2.注重培养学生在实践过程中形成正确的价值观念和视野，提高宏观实践能力。

> 3.认真研究餐饮市场，使学生了解当下餐饮企业的发展趋势，以此为依据调整培
养方案。

二、加强师资力量建设
> 1.提升烹饪专业师资力量，加强相关学科教师的培养能力。

> 2.引进专业人才，完善师资队伍，提高专业实践教学水平。

> 3.制定多元化的培养方案和课程，保障师资队伍的延续性和可持续性发展。

三、注重实训能力建设
> 1.鼓励学生参与不同类型食品级别的实践活动，培养实训技能和动手能力。

> 2.丰富学生的跨学科学习经历，培养全面的实践能力。

> 3.加强实训环境的建设，包括厨艺培训、技能竞赛等，增加学生的实战锻炼机会。

四、优化课程体系
> 1.以新行业发展的实际需要为基础，加强基础类专业课程的学习，做好职业技能
认证课程和行业岗前培训课程设置。

> 2.强化对专业类和地方特色课程教学内容的完善，推进多元化课程体系的完善。

> 3.完善数字课堂，加大网络环境下交互式课堂投入，增强学习质量。

以上就是职业院校中餐烹饪人才培养模式改革的简要总结，希望能为职业院校中餐烹饪人才培养模式的改革派上使用价值。

兰坪县中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）中餐烹饪与营养膳食（130700）二、入学要求初中毕业或具有同等学力三、基本学制3年四、培养目标本专业坚持立德树人, 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：（一）职业素养1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。

4.具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5.具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

（二）专业知识和技能1.了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。

3.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4.了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。

5.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业（技能）方向——中式烹调1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。

2.熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。

专业（技能）方向——中式面点1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。

2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。

3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。

专业（技能）方向——营养配餐1.掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。

深化中餐烹饪“三教”改革提高教学质量
胡原宾
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2022()22
【摘要】随着社会和时代的进步,教师、教材和教法的“三教”改革是中职院校教育过程中的热点问题,对于中餐烹饪专业的教学起着非常重要的作用,能够提高中餐烹饪专业教师的教学能力,打破传统教法的局限性,扩大教学教材资源。

目前,在中职学校中餐烹饪专业的“三教”改革过程中仍有诸多问题,包括教学针对性不足、教法不够灵活、教材有待更新等。

为了更好地推进中餐烹饪专业“三教”改革,需要在以教师为根本的基础上,以学生为主体,构建双师型教学体系,创新教学模式;以企业及技术手段为依托,形成常态化的教材教学研究机制;以教法优化为突破,构建多元化的教学评价体系,从而提升中职学校中餐烹饪专业的教学质量。

本文主要对中职院校中餐烹饪专业的“三教”改革进行了探索。

【总页数】3页(P43-45)
【作者】胡原宾
【作者单位】漳州第一职业中专学校
【正文语种】中文
【中图分类】G63
【相关文献】
1.深化教学改革努力提高教学质量——六盘水师专提高教学质量的探索
2.基于“五位”叠加项目在人才培养模式与课程体系改革实施——以中餐烹饪专业改革案例为剖析点
3.基于课程思政理念的烹饪专业课教学改革实践——以烹饪专业核心课程“中餐工艺”为例
4.深化“三教”改革,全面提升课程教育教学质量——我校召开2021年教学工作大会
5.“三教”改革背景下提高高职院校机械课程教学质量有效途径的研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

职业教育人才培养模式的研究与实践——以我校烹饪专业人
才培养模式为例
吴周;周业锐
【期刊名称】《广东教育（职教版）》
【年(卷),期】2018(000)004
【摘要】根据《教育部人力资源社会保障部财政部关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的文件精神,结合学校"十三五"建设发展规划的实际,依托中餐烹饪专业部,我校与企业进一步深度合作,建立"双赢互利"的校企长效合作机制,全面开展产教融合、校企合作人才培养模式的改革。

在社会调研的基础上,构建信宜市职业技术学校中餐烹饪专业"产教融合、校企合作"人才培养模式。

我校中餐烹饪与营养膳食专业开设于2008年,现在发展成为茂名市综合实力较强、较有影响力的专业。

本模式包括专业人才培养指导思想、人才培养需求分析、人才培养目标与人才培养模式、人才培养质量评价与反馈、人才培养方案评价与建议等五部分。

【总页数】6页(P21-26)
【作者】吴周;周业锐
【作者单位】信宜市职业技术学校;信宜市职业技术学校
【正文语种】中文
【相关文献】
1.中职烹饪专业人才培养模式的研究与实践
2.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究--以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例
3.适应职业教育发展需要培养技能型教育技术人才--职业教育的教育技术专业人才培养模式的研究与实践
4.技工院校烹饪专业人才培养模式的研究与实践
5.技工院校烹饪专业人才培养模式的研究与实践
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

Feb 2014江苏科技信息作者简介：曹荣，南京旅游营养中等专业学校。

《江苏省中职中餐烹饪专业指导性人才培养方案》研发及实施的思考■曹荣为贯彻落实省政府办公厅转发的《省教育厅关于进一步提高职业教育教学质量的意见》，深化全省职业教育课程教学改革，全面提高中等职业学校教学质量。

依据《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见》，省教育厅决定组织省旅游中心组及相关旅游学校开发“江苏省中等职业学校中餐烹饪专业指导性人才培养方案”（以下简称方案），笔者也有幸作为开发核心组成员参与了方案的开发工作，现将方案开发及实施过程中的一些思考与大家分享。

方案的特点1.方案正确处理了直接就业与继续学习的关系2012年7月，《国家教育事业发展“十二五”规划》强调“中等职业教育重点培养现代农业、工业、服务业和民族传统工艺振兴需要的一线技术技能人才”，这为中等职业教育的发展指明了方向。

多年来，人们为了凸显职业教育不可替代的重要地位，竭力强调其“职业性”及“能力本位性”，这一做法有一定的片面性，中等职业教育固然要强化学生的职业能力培养，但更应重视学生继续学习能力、职业发展能力的培养。

本方案坚持以育人为根本、就业为导向，遵循技术技能人才成长规律，对接行业企业岗位需求，推进中高职课程衔接。

统筹安排公共基础课、专业技能课，合理安排必修课程和选修课程，参照“基础平台＋专业方向”课程结构设置专业技能课程，科学开发课程内容、编排专业课程顺序，培养学生综合素质、职业技能、就业创业能力和可持续发展能力。

2.方案正确处理了统一性与灵活性的关系本方案在实行中等职业教育“2.5＋0.5”学制安排、公共基础课程与专业技能课程总学时比为4︰6以及国家和省有关课程设置及教学安排等统一要求基础上，同时在方案中为职业学校制定人才培养方案和课程二次开发留出一定空间，例如，实训周的安排，任意选修课的安排等方面都让学校有一定自主权。

3.方案正确处理了先进性和实用性的关系本方案遵循职业教育课程和教学改革新理念，努力实现课程内容与职业标准对接，例如，“中餐烹调师（面点师、营养配餐员）中级工训练与考级”课程的设置。