白酒知识培训(幻灯片)资料

饮用时间：白酒的饮用时间不宜过长，一般不超过2小时，以免酒变质
白酒的搭配与禁忌
搭配：白酒与海鲜、 烧烤等食物搭配， 口感更佳
禁忌：白酒不宜与 头孢类药物同时饮 用，以免引起双硫 仑样反应
注意事项：白酒不 宜空腹饮用，应与 食物搭配饮用
健康提示：适量饮 用白酒有益健康， 但过量饮用会对身 体造成损害
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不同产区的白酒特点：四川白酒 醇厚浓郁，贵州白酒清香醇厚， 江苏白酒绵柔淡雅，安徽白酒浓 香突出
不同产区的白酒口感和风格：四 川白酒口感醇厚浓郁，贵州白酒 口感清香醇厚，江苏白酒口感绵 柔淡雅，安徽白酒口感浓香突出
白酒酿造工艺
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原料与辅料
原料：高粱、小麦、大米、玉米等 辅料：水、曲、酵母等 原料选择与处理：选择优质原料，清洗、浸泡、蒸煮等处理 辅料的作用与选择：水的作用是溶解和稀释，曲是提供发酵菌，酵母是提供发酵所需的酶
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本次培训对学员的帮助和收获
对未来发展的展望与建议
拓展市场份额： 通过加强品牌 推广和市场营 销，扩大白酒 在国内外市场
的份额
创新产品：不 断研发新的口 感、包装和功 能，满足消费 者多样化的需
求
提升品质：加 强生产工艺和 原料管理，确 保产品品质的
稳定和提升
绿色环保：推 广绿色生产， 减少对环境的 影响，提高可 持续发展能力
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闻香：通过嗅觉感受白酒的香气， 包括香气类型、香气持久度等
感受：综合以上感官体验，对白 酒的品质和特点进行整体评价
白酒的鉴赏技巧
观察色泽：优质 白酒应呈现微黄 或无色透明，清 澈透亮
闻香：优质白酒 应具有浓郁的香 气，且香气持久

⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。

白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。

米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。
作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。
（3）细菌
有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。
作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。
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四、曲的感官鉴定
1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。
主要用于酿造酱香型白酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
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二、制曲工艺
（一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4） 粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
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2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣
发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要 采用此工艺。
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一、清渣法大曲酒生产工艺
（一）工艺流程 以汾酒为例
高粱粉 →粉碎 →热水润料 →装甑蒸料 →出甑加水、扬冷
→加曲粉 →入缸发酵 →出缸拌糠 →装甑蒸馏 →酒糟扬冷,加曲
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后
固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒
一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。