牛肉丸制作实验报告

汞丸的制作一．实验目的了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法。

二．贡丸制作工艺1.贡丸配方瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。

2.加工流程原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏3.放料顺序斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；三．操作要点1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。

2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。

3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。

整团肉浆能够掀起。

整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。

4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。

5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。

使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。

6.预冷：冷却至室温，预冷均匀，包装好，风口牢固，标签清晰，然后放置在-18度的冰箱中。

四．实验结果分析1.肉丸由于脂肪的比例大，煮熟后入口偏软，没有厚实感。

仙草汁的味道过大。

2.肉味很厚实，肉丸形状也符合市场要求。

肉丸研究总结引言肉丸是一种被广泛食用的美食，其制作方法和配方各地存在差异。

本文对肉丸进行研究总结，旨在探讨肉丸的制作工艺和口味特点，并在最后提供一份简单的肉丸制作食谱。

肉丸的制作工艺肉丸的制作过程通常可以分为以下几个步骤：1.材料准备：选择适合的肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉，并剁成细末。

此外，还需准备一些配料，如葱姜蒜末、盐、糖、酱油等。

2.搅拌调味：将细末肉类与配料混合，用手或筷子搅拌均匀，使其味道各个部分均匀分布。

3.揉捏成形：取适量混合肉馅，用手揉捏成球状或其他喜欢的形状。

揉捏时要用力均匀，以保证肉丸的质地细腻。

4.煮熟或煎炸：肉丸可以通过煮熟或煎炸两种方式来烹饪。

煮熟时可以将肉丸放入开水中煮至熟透即可，而煎炸时则需要在油锅中翻炒，直到表面金黄酥脆。

肉丸的口味特点肉丸的风味和口感因制作方法和配料的不同而有所不同。

总体来说，肉丸具备以下特点：•香气浓郁：搭配葱姜蒜等香料，肉丸散发出浓郁的香气，令人食欲大增。

•咸鲜可口：适量的盐和酱油使肉丸的味道更加咸鲜可口。

•软糯细腻：制作过程中的揉捏和搅拌使肉馅变得细腻柔软，口感十分滑嫩。

简易肉丸制作食谱以下是一份简单的肉丸制作食谱，供参考：食材： - 300克猪肉末 - 1颗葱，切成葱花 - 1块生姜，切成姜末 - 2瓣大蒜，切成蒜末 - 适量盐、糖、酱油步骤： 1. 将猪肉末放入一个大碗中，加入葱花、姜末和蒜末，用筷子搅拌均匀。

2.在肉馅中加入适量的盐、糖和酱油，继续搅拌均匀。

3.用手揉捏肉馅，直到感觉肉馅变得细腻。

4.取适量肉馅，用手揉成球状。

5.将肉丸放入沸水中煮熟，直到肉丸变色并浮起为止。

6.捞出肉丸，放在碗中，可以用来搭配面条或者炖煮等。

结论通过对肉丸的制作工艺和口味特点的总结，我们可以了解到肉丸的制作方法相对简单，但仍然有很大的变化空间。

想要制作出满足自己口味的肉丸，可以根据个人喜好调整配料和调味品的使用量。

希望本文对广大肉丸爱好者能够提供一些有用的信息和参考。

一、实验目的1. 掌握肉丸的基本制作工艺流程。

2. 了解肉丸制作中各材料、调料的配比及作用。

3. 提高肉丸的口感和品质。

二、实验原理肉丸是由肉末、淀粉、调味料等原料混合而成，通过手工或机器挤压成型，再经过烹饪而成。

在制作过程中，通过合理搭配材料、调料和工艺，可以使肉丸口感鲜美、弹性十足。

三、实验材料1. 原料：猪肉500克、木薯淀粉50克、生姜30克、大葱50克、鸡蛋1个。

2. 调料：生抽1勺、食盐1勺、胡椒粉适量、鸡精适量、香油适量、清水适量。

四、实验步骤1. 准备原料：将猪肉洗净，切成小块；生姜切成片状；大葱切段。

2. 研磨肉末：将猪肉块、生姜、大葱放入绞肉机中，加入少量清水，研磨成肉末。

3. 混合调料：在肉末中加入食盐、胡椒粉、鸡精、香油等调料，搅拌均匀。

4. 添加淀粉：将木薯淀粉溶入水中，分三次倒入肉馅中，每倒一次，都要不停地搅拌肉馅，使肉馅完全吸收水淀粉。

5. 捏制肉丸：将肉馅放在手掌中，用力捏，让肉馅从虎口中出来，形成丸子的形状。

6. 煮熟肉丸：将捏好的肉丸放入热水中煮熟，煮到水表面泛起白沫，丸子捏起来软糯有弹性即可食用。

五、实验结果与分析1. 实验结果：经过实验，成功制作出口感鲜美、弹性十足的肉丸。

2. 结果分析：（1）肉末的细腻程度对肉丸的口感有重要影响。

在研磨肉末时，尽量将肉块研磨得细腻，以便肉丸口感更加鲜美。

（2）调料的配比对肉丸的口感和风味有很大影响。

根据个人口味调整调料的配比，可以使肉丸更加符合个人喜好。

（3）淀粉的添加量对肉丸的弹性有直接影响。

适量添加淀粉可以使肉丸弹性十足，过多或过少都会影响口感。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了肉丸的基本制作工艺流程，了解了肉丸制作中各材料、调料的配比及作用。

在今后的烹饪实践中，我们可以根据个人口味和需求，调整肉丸的制作方法和材料配比，制作出更加美味的肉丸。

同时，本次实验也让我们认识到，烹饪是一门实践性很强的技艺，只有不断尝试和摸索，才能不断提高烹饪水平。

新型香菇牛肉丸的工艺研究※●徐子良1 董昕瑜2 赵 艳2 刘 波1※※（1.吉林农业科技学院食品工程学院 吉林 吉林 132101； 2.中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）摘要：本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸，通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺。

试验结果表明，在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂，牛肉系水力最优。

香菇牛肉丸最佳配方为：牛肉中添加1%葱，1%姜，料酒适量，复合无磷保水剂（1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸），2%香菇，0.3%十三香，0.55%卡拉胶，2.2%食盐。

此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳。

关键词：香菇；牛肉丸；复合无磷保水剂；工艺研究香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇具有极高的营养价值[1]，可以降低血液中的胆固醇，对高血压和糖尿病有较好的疗效，并有防治癌症的效果[2]；香菇含有丰富的维生素D原，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力，增强人体体液免疫功能。

香菇还含有多种维生素、矿物质，既可促进人体新陈代谢，又能提高机体免疫力，还可用于缓解消化不良、便秘等症。

传统的保水剂多为磷酸盐混合制剂，但磷酸盐过量会导致产品存在金属涩味，且磷酸盐摄入量过大，会降低人体对钙的吸收[3]，影响身体健康。

食品中添加复合无磷保水剂既可以提高安全性，又可以改善产品品质。

牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点[4]。

试验以香菇、牛肉为原料，同时添加复合无磷保水剂，这样不仅增加了牛肉丸的营养和安全性，也丰富了牛肉丸的口感层次。

1 材料与仪器设备1.1 材料鲜牛肉、香菇、食盐、十三香、淀粉、裹粉、葱、姜、料酒、食用油（均采购自超市）。

麦芽糊精、碳酸氢钠、柠檬酸、卡拉胶（均为食品级添加剂）。

丸子的制作
一、实验目的
学习丸子的制作方法及工艺流程。

二、实验材料
配方：瘦肉5kg、肥肉1.25Kg、亚硝酸盐0.625g、复合磷酸盐25g、异VC钠6.25g、盐187.5g、白糖62.5g、味精12,5g、桂皮4.375g、大茴5g、小茴5g、胡椒12.5g、大葱187.5g、鲜姜93.75g、香精12.5g、淀粉250g、分离蛋白375g、卡拉胶25g、冰水1262.5g。

酱油三两（加入烧开的清水中）
器材：绞肉机、斩拌机、煮锅、不锈钢盆、菜刀、勺子、漏勺。

三、实验步骤
1、将洗干净的原料肉放入绞肉机中搅拌后放入不锈钢盆中（尽量把肥肉和瘦肉分开放）。

2、把绞好的肉放入斩拌机中斩拌乳化，把葱姜切好放入斩拌均匀后先加入亚硝酸盐，然后按一定顺序加入糖、盐、味精、分离蛋白、淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐、香精（所有香料都为粉末），并加入冰水搅拌均匀，最后再加入异VC钠搅拌均匀至肉泥状后放入盆中。

3、在锅内放入适量清水烧开后放入酱油（使丸子上色）。

4、把肉泥放在虎口处挤成适当大小的球状后用调羹放入锅中，稍后用漏勺捞出。

5、进行感官品评。

四、实验结果
经过感官品评后，丸子肉味浓郁鲜美，肉质细腻，弹性较好。

实验六肉丸加工生产线一、实验目的1、了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2、了解肉丸生产线的一般工艺要点；3、了解肉丸加工所需的机械设备。

二、肉丸加工生产线的工艺流程1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌（雷溃）→肉丸煮制成型冷却→速冻→包装2、肉丸生产的工艺流程图：三、肉丸加工生产线的工艺要点1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。

2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

3、斩拌（雷溃）：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。

１０６表５不同鸭种肌肉营养成份的比较％注：同列数据右上角标有不同小写字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。

腿肌水分含量以黑羽番鸭最高，显著高于其他鸭种（Ｐ＜０．０５）；腿肌粗蛋白含量以黑羽番鸭最高，各组间差异不显著（Ｐ＞０．０５）；腿肌粗脂肪含量以白羽番鸭最低，显著低于其他鸭种（Ｐ＜０．０５），其他各组问差异不显著（Ｐ＞０．０５）。

３讨论３．１屠宰性状黑羽番鸭含有福建地方番鸭的血液，在福建部分山区有放牧的传统，腿部运动相当频繁，导致腿肌发达；樱桃谷鸭作为大型肉用鸭，在舍饲条件下的活动空问相对较小，其胸肌的活动强度比腿肌大，胸部肌肉比腿部肌肉更发达。

所以，樱桃谷鸭的胸肌率高，黑羽番鸭的腿肌率高。

苏牧鸭是由樱桃谷鸭（６）与金定鸭（早）杂交后经选育而成的一种优质肉用麻鸭，在胸肌率、腿肌率、皮下脂肪率和腹脂率等屠宰性状都表现出较强的杂种优势。

优良肉鸭品种生长快，体重大，胴体产肉率高，胸腿肌约占胴体的２５％～３０％，其中胸肌所占比例不低于１３％。

此次研究发现，苏牧鸭胸肌率已超过上述要求，达到１４．７２％（６／早）。

３．２肉品质此次研究肉色测定结果显示，各品种鸭的胸肌比腿肌的肉色浅，这可能与胸肌和腿肌的运动量和运动频率有关。

种间肌肉颜色的深浅存在着差异，长期放牧的地方鸭因运动量大肉色更深一些。

Ｈｅｉｌｏｎ舀ｉａｎｇＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ№１２２００６ｐＨ值是肌肉组织酵解获能过程中酸度变化的表现，与肌肉组织的系水力呈正相关。

屠宰后肌肉ｐＨ值下降时，肌肉组织的蛋白质保持内含水分的能力随之降低，此时测定的ｐＨ值最高，则肌肉组织的系水力最强。

此次测定结果证实鸭的胸肌ｐＨ值低于腿肌，因而胸肌的系水力低于腿肌。

此次研究表明，樱桃谷鸭与苏牧鸭肌肉的ｐＨ值较高，剪切力较低，表明嫩度较好；胸肌比腿肌剪切力低，嫩度更好。

熟肉率是评定肌肉烹煮损失的重要指标，它度量了肌肉系水力的强弱和肌肉中挥发性风味物质的损失高低。

第1篇一、实验目的1. 掌握牛肉制品的基本加工工艺流程。

2. 了解不同牛肉制品的加工特点及注意事项。

3. 通过实验操作，提高对牛肉制品加工技术的实际操作能力。

二、实验原理牛肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。

牛肉制品加工过程中，通过对牛肉进行腌制、熟制、切割、包装等工艺，使其口感、色泽、风味和保质期得到改善。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛肉- 食盐- 酱油- 料酒- 八角- 花椒- 香叶- 老抽- 生姜- 大蒜- 糖- 白胡椒粉- 红曲米- 食品级植物油2. 设备：- 刀具- 切肉机- 搅拌机- 腌制池- 煮锅- 冷却池- 包装机- 灭菌设备四、实验步骤1. 牛肉预处理：将新鲜牛肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质，切成适当大小的块状。

2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制池中，加入适量的食盐、酱油、料酒、八角、花椒、香叶、老抽、生姜、大蒜、糖、白胡椒粉等调料，搅拌均匀，腌制4-6小时。

3. 熟制：将腌制好的牛肉块放入锅中，加入足够的水，放入红曲米，大火烧开后转小火煮至牛肉熟透，汤汁浓郁。

4. 冷却：将煮好的牛肉块捞出，放入冷却池中，待其自然冷却。

5. 切割：将冷却后的牛肉块切成适当大小的片状或块状。

6. 包装：将切割好的牛肉片或块放入食品级包装袋中，进行封口处理。

7. 灭菌：将包装好的牛肉制品放入灭菌设备中进行高温杀菌，确保产品安全。

五、实验结果与分析1. 牛肉制品色泽鲜艳，口感鲜美，具有浓郁的香味。

2. 牛肉制品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分得到保留。

3. 牛肉制品保质期较长，便于储存和运输。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了牛肉制品的基本加工工艺流程，了解了不同牛肉制品的加工特点及注意事项。

在实验过程中，我们学会了如何处理牛肉原料、腌制、熟制、冷却、切割、包装和灭菌等操作，提高了对牛肉制品加工技术的实际操作能力。

七、实验建议1. 在腌制过程中，应根据个人口味调整调料的种类和用量。