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汞丸的制作一．实验目的了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法。
二．贡丸制作工艺1.贡丸配方瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。
2.加工流程原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏3.放料顺序斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；三．操作要点1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。
2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。
3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。
整团肉浆能够掀起。
整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。
4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。
5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。
使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。
6.预冷：冷却至室温，预冷均匀，包装好，风口牢固，标签清晰，然后放置在-18度的冰箱中。
四．实验结果分析1.肉丸由于脂肪的比例大，煮熟后入口偏软，没有厚实感。
仙草汁的味道过大。
2.肉味很厚实，肉丸形状也符合市场要求。
肉丸研究总结引言肉丸是一种被广泛食用的美食，其制作方法和配方各地存在差异。
本文对肉丸进行研究总结，旨在探讨肉丸的制作工艺和口味特点，并在最后提供一份简单的肉丸制作食谱。
肉丸的制作工艺肉丸的制作过程通常可以分为以下几个步骤：1.材料准备：选择适合的肉类，如猪肉、牛肉或鸡肉，并剁成细末。
此外，还需准备一些配料，如葱姜蒜末、盐、糖、酱油等。
2.搅拌调味：将细末肉类与配料混合，用手或筷子搅拌均匀，使其味道各个部分均匀分布。
3.揉捏成形：取适量混合肉馅，用手揉捏成球状或其他喜欢的形状。
揉捏时要用力均匀，以保证肉丸的质地细腻。
4.煮熟或煎炸：肉丸可以通过煮熟或煎炸两种方式来烹饪。
煮熟时可以将肉丸放入开水中煮至熟透即可，而煎炸时则需要在油锅中翻炒，直到表面金黄酥脆。
肉丸的口味特点肉丸的风味和口感因制作方法和配料的不同而有所不同。
总体来说，肉丸具备以下特点：•香气浓郁：搭配葱姜蒜等香料，肉丸散发出浓郁的香气，令人食欲大增。
•咸鲜可口：适量的盐和酱油使肉丸的味道更加咸鲜可口。
•软糯细腻：制作过程中的揉捏和搅拌使肉馅变得细腻柔软，口感十分滑嫩。
简易肉丸制作食谱以下是一份简单的肉丸制作食谱，供参考：食材： - 300克猪肉末 - 1颗葱，切成葱花 - 1块生姜，切成姜末 - 2瓣大蒜，切成蒜末 - 适量盐、糖、酱油步骤： 1. 将猪肉末放入一个大碗中，加入葱花、姜末和蒜末，用筷子搅拌均匀。
2.在肉馅中加入适量的盐、糖和酱油，继续搅拌均匀。
3.用手揉捏肉馅，直到感觉肉馅变得细腻。
4.取适量肉馅，用手揉成球状。
5.将肉丸放入沸水中煮熟，直到肉丸变色并浮起为止。
6.捞出肉丸，放在碗中，可以用来搭配面条或者炖煮等。
结论通过对肉丸的制作工艺和口味特点的总结，我们可以了解到肉丸的制作方法相对简单，但仍然有很大的变化空间。
想要制作出满足自己口味的肉丸，可以根据个人喜好调整配料和调味品的使用量。
希望本文对广大肉丸爱好者能够提供一些有用的信息和参考。
一、实验目的1. 掌握肉丸的基本制作工艺流程。
2. 了解肉丸制作中各材料、调料的配比及作用。
3. 提高肉丸的口感和品质。
二、实验原理肉丸是由肉末、淀粉、调味料等原料混合而成，通过手工或机器挤压成型，再经过烹饪而成。
在制作过程中，通过合理搭配材料、调料和工艺，可以使肉丸口感鲜美、弹性十足。
三、实验材料1. 原料：猪肉500克、木薯淀粉50克、生姜30克、大葱50克、鸡蛋1个。
2. 调料：生抽1勺、食盐1勺、胡椒粉适量、鸡精适量、香油适量、清水适量。
四、实验步骤1. 准备原料：将猪肉洗净，切成小块；生姜切成片状；大葱切段。
2. 研磨肉末：将猪肉块、生姜、大葱放入绞肉机中，加入少量清水，研磨成肉末。
3. 混合调料：在肉末中加入食盐、胡椒粉、鸡精、香油等调料，搅拌均匀。
4. 添加淀粉：将木薯淀粉溶入水中，分三次倒入肉馅中，每倒一次，都要不停地搅拌肉馅，使肉馅完全吸收水淀粉。
5. 捏制肉丸：将肉馅放在手掌中，用力捏，让肉馅从虎口中出来，形成丸子的形状。
6. 煮熟肉丸：将捏好的肉丸放入热水中煮熟，煮到水表面泛起白沫，丸子捏起来软糯有弹性即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过实验，成功制作出口感鲜美、弹性十足的肉丸。
2. 结果分析：（1）肉末的细腻程度对肉丸的口感有重要影响。
在研磨肉末时，尽量将肉块研磨得细腻，以便肉丸口感更加鲜美。
（2）调料的配比对肉丸的口感和风味有很大影响。
根据个人口味调整调料的配比，可以使肉丸更加符合个人喜好。
（3）淀粉的添加量对肉丸的弹性有直接影响。
适量添加淀粉可以使肉丸弹性十足，过多或过少都会影响口感。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了肉丸的基本制作工艺流程，了解了肉丸制作中各材料、调料的配比及作用。
在今后的烹饪实践中，我们可以根据个人口味和需求，调整肉丸的制作方法和材料配比，制作出更加美味的肉丸。
同时，本次实验也让我们认识到，烹饪是一门实践性很强的技艺，只有不断尝试和摸索，才能不断提高烹饪水平。
新型香菇牛肉丸的工艺研究※●徐子良1 董昕瑜2 赵 艳2 刘 波1※※（1.吉林农业科技学院食品工程学院 吉林 吉林 132101； 2.中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）摘要：本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸，通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺。
试验结果表明，在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂，牛肉系水力最优。
香菇牛肉丸最佳配方为：牛肉中添加1%葱，1%姜，料酒适量，复合无磷保水剂（1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸），2%香菇，0.3%十三香，0.55%卡拉胶，2.2%食盐。
此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳。
关键词：香菇；牛肉丸；复合无磷保水剂；工艺研究香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，人体所必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种，因此香菇具有极高的营养价值[1]，可以降低血液中的胆固醇，对高血压和糖尿病有较好的疗效，并有防治癌症的效果[2]；香菇含有丰富的维生素D原，香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力，增强人体体液免疫功能。
香菇还含有多种维生素、矿物质，既可促进人体新陈代谢，又能提高机体免疫力，还可用于缓解消化不良、便秘等症。
传统的保水剂多为磷酸盐混合制剂，但磷酸盐过量会导致产品存在金属涩味，且磷酸盐摄入量过大，会降低人体对钙的吸收[3]，影响身体健康。
食品中添加复合无磷保水剂既可以提高安全性，又可以改善产品品质。
牛肉是一种营养价值较高的保健型肉类食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点[4]。
试验以香菇、牛肉为原料，同时添加复合无磷保水剂，这样不仅增加了牛肉丸的营养和安全性，也丰富了牛肉丸的口感层次。
1 材料与仪器设备1.1 材料鲜牛肉、香菇、食盐、十三香、淀粉、裹粉、葱、姜、料酒、食用油（均采购自超市）。
麦芽糊精、碳酸氢钠、柠檬酸、卡拉胶（均为食品级添加剂）。
丸子的制作
一、实验目的
学习丸子的制作方法及工艺流程。
二、实验材料
配方：瘦肉5kg、肥肉1.25Kg、亚硝酸盐0.625g、复合磷酸盐25g、异VC钠6.25g、盐187.5g、白糖62.5g、味精12,5g、桂皮4.375g、大茴5g、小茴5g、胡椒12.5g、大葱187.5g、鲜姜93.75g、香精12.5g、淀粉250g、分离蛋白375g、卡拉胶25g、冰水1262.5g。
酱油三两（加入烧开的清水中）
器材：绞肉机、斩拌机、煮锅、不锈钢盆、菜刀、勺子、漏勺。
三、实验步骤
1、将洗干净的原料肉放入绞肉机中搅拌后放入不锈钢盆中（尽量把肥肉和瘦肉分开放）。
2、把绞好的肉放入斩拌机中斩拌乳化，把葱姜切好放入斩拌均匀后先加入亚硝酸盐，然后按一定顺序加入糖、盐、味精、分离蛋白、淀粉、卡拉胶、复合磷酸盐、香精（所有香料都为粉末），并加入冰水搅拌均匀，最后再加入异VC钠搅拌均匀至肉泥状后放入盆中。
3、在锅内放入适量清水烧开后放入酱油（使丸子上色）。
4、把肉泥放在虎口处挤成适当大小的球状后用调羹放入锅中，稍后用漏勺捞出。
5、进行感官品评。
四、实验结果
经过感官品评后，丸子肉味浓郁鲜美，肉质细腻，弹性较好。
实验六肉丸加工生产线一、实验目的1、了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2、了解肉丸生产线的一般工艺要点；3、了解肉丸加工所需的机械设备。
二、肉丸加工生产线的工艺流程1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌（雷溃）→肉丸煮制成型冷却→速冻→包装2、肉丸生产的工艺流程图：三、肉丸加工生产线的工艺要点1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。
2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
3、斩拌（雷溃）：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶集体。
斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。
斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。
因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。
１０６表５不同鸭种肌肉营养成份的比较％注：同列数据右上角标有不同小写字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。
腿肌水分含量以黑羽番鸭最高，显著高于其他鸭种（Ｐ＜０．０５）；腿肌粗蛋白含量以黑羽番鸭最高，各组间差异不显著（Ｐ＞０．０５）；腿肌粗脂肪含量以白羽番鸭最低，显著低于其他鸭种（Ｐ＜０．０５），其他各组问差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
３讨论３．１屠宰性状黑羽番鸭含有福建地方番鸭的血液，在福建部分山区有放牧的传统，腿部运动相当频繁，导致腿肌发达；樱桃谷鸭作为大型肉用鸭，在舍饲条件下的活动空问相对较小，其胸肌的活动强度比腿肌大，胸部肌肉比腿部肌肉更发达。
所以，樱桃谷鸭的胸肌率高，黑羽番鸭的腿肌率高。
苏牧鸭是由樱桃谷鸭（６）与金定鸭（早）杂交后经选育而成的一种优质肉用麻鸭，在胸肌率、腿肌率、皮下脂肪率和腹脂率等屠宰性状都表现出较强的杂种优势。
优良肉鸭品种生长快，体重大，胴体产肉率高，胸腿肌约占胴体的２５％～３０％，其中胸肌所占比例不低于１３％。
此次研究发现，苏牧鸭胸肌率已超过上述要求，达到１４．７２％（６／早）。
３．２肉品质此次研究肉色测定结果显示，各品种鸭的胸肌比腿肌的肉色浅，这可能与胸肌和腿肌的运动量和运动频率有关。
种间肌肉颜色的深浅存在着差异，长期放牧的地方鸭因运动量大肉色更深一些。
Ｈｅｉｌｏｎ舀ｉａｎｇＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＶｅｔｅｒｉｎａｒｙＭｅｄｉｃｉｎｅ№１２２００６ｐＨ值是肌肉组织酵解获能过程中酸度变化的表现，与肌肉组织的系水力呈正相关。
屠宰后肌肉ｐＨ值下降时，肌肉组织的蛋白质保持内含水分的能力随之降低，此时测定的ｐＨ值最高，则肌肉组织的系水力最强。
此次测定结果证实鸭的胸肌ｐＨ值低于腿肌，因而胸肌的系水力低于腿肌。
此次研究表明，樱桃谷鸭与苏牧鸭肌肉的ｐＨ值较高，剪切力较低，表明嫩度较好；胸肌比腿肌剪切力低，嫩度更好。
熟肉率是评定肌肉烹煮损失的重要指标，它度量了肌肉系水力的强弱和肌肉中挥发性风味物质的损失高低。
第1篇一、实验目的1. 掌握牛肉制品的基本加工工艺流程。
2. 了解不同牛肉制品的加工特点及注意事项。
3. 通过实验操作，提高对牛肉制品加工技术的实际操作能力。
二、实验原理牛肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，具有较高的营养价值。
牛肉制品加工过程中，通过对牛肉进行腌制、熟制、切割、包装等工艺，使其口感、色泽、风味和保质期得到改善。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛肉- 食盐- 酱油- 料酒- 八角- 花椒- 香叶- 老抽- 生姜- 大蒜- 糖- 白胡椒粉- 红曲米- 食品级植物油2. 设备：- 刀具- 切肉机- 搅拌机- 腌制池- 煮锅- 冷却池- 包装机- 灭菌设备四、实验步骤1. 牛肉预处理：将新鲜牛肉清洗干净，剔除筋膜、脂肪等杂质，切成适当大小的块状。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制池中，加入适量的食盐、酱油、料酒、八角、花椒、香叶、老抽、生姜、大蒜、糖、白胡椒粉等调料，搅拌均匀，腌制4-6小时。
3. 熟制：将腌制好的牛肉块放入锅中，加入足够的水，放入红曲米，大火烧开后转小火煮至牛肉熟透，汤汁浓郁。
4. 冷却：将煮好的牛肉块捞出，放入冷却池中，待其自然冷却。
5. 切割：将冷却后的牛肉块切成适当大小的片状或块状。
6. 包装：将切割好的牛肉片或块放入食品级包装袋中，进行封口处理。
7. 灭菌：将包装好的牛肉制品放入灭菌设备中进行高温杀菌，确保产品安全。
五、实验结果与分析1. 牛肉制品色泽鲜艳，口感鲜美，具有浓郁的香味。
2. 牛肉制品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分得到保留。
3. 牛肉制品保质期较长，便于储存和运输。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了牛肉制品的基本加工工艺流程，了解了不同牛肉制品的加工特点及注意事项。
在实验过程中，我们学会了如何处理牛肉原料、腌制、熟制、冷却、切割、包装和灭菌等操作，提高了对牛肉制品加工技术的实际操作能力。
七、实验建议1. 在腌制过程中，应根据个人口味调整调料的种类和用量。
一、实验目的1. 探究不同果蔬在肉丸制作中的应用及其口感和营养价值。
2. 优化肉丸配方，提高肉丸的口感和营养价值。
3. 评估不同加工工艺对肉丸品质的影响。
二、实验材料1. 主要材料：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、胡萝卜、南瓜、土豆、白萝卜、香菇、洋葱、青椒、红椒等。
2. 辅助材料：面粉、淀粉、盐、鸡精、酱油、姜、葱、蒜等。
三、实验方法1. 原料准备：将猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉分别切成小块，用搅拌机搅成肉泥；将胡萝卜、南瓜、土豆、白萝卜、香菇、洋葱、青椒、红椒等蔬菜洗净，切成小块，用搅拌机搅成蔬菜泥。
2. 肉丸配方：分别以猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉为主要原料，按照不同比例添加蔬菜泥，进行肉丸配方设计。
具体配方如下：（1）猪肉丸配方：猪肉泥60%，胡萝卜泥20%，面粉10%，淀粉10%，盐、鸡精、酱油适量。
（2）鸡肉丸配方：鸡肉泥60%，南瓜泥20%，面粉10%，淀粉10%，盐、鸡精、酱油适量。
（3）牛肉丸配方：牛肉泥60%，白萝卜泥20%，面粉10%，淀粉10%，盐、鸡精、酱油适量。
（4）羊肉丸配方：羊肉泥60%，香菇泥20%，面粉10%，淀粉10%，盐、鸡精、酱油适量。
3. 肉丸制作：将配好的肉泥和蔬菜泥混合均匀，加入适量的盐、鸡精、酱油等调味料，搅拌均匀。
然后用手或模具将肉泥挤成丸子形状，放入蒸锅中蒸煮。
4. 加工工艺：分别采用蒸煮、煎炸、烤制等不同加工工艺对肉丸进行加工，比较其口感和品质。
四、实验结果与分析1. 口感分析：通过品尝实验，发现不同果蔬肉丸的口感如下：（1）猪肉丸：口感鲜美，略带胡萝卜的甜味，富有弹性。
（2）鸡肉丸：口感细腻，南瓜的清香与鸡肉的鲜美相得益彰，易于消化。
（3）牛肉丸：口感劲道，白萝卜的清爽与牛肉的鲜美相融合，富有嚼劲。
（4）羊肉丸：口感鲜美，香菇的香气与羊肉的鲜美相辅相成，营养丰富。
2. 营养价值分析：通过查阅相关资料，发现不同果蔬肉丸的营养价值如下：（1）猪肉丸：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养素。
丸的制备实验报告实验报告：丸的制备实验引言：丸是中药制剂中常见的一种剂型。
它是将药材粉碎并与一定量的辅料混合后，采用特定的工艺方法制成的。
丸剂因其便于贮藏、携带和使用的特点，被广泛应用于临床医疗和中药制药领域。
本实验旨在探究丸的制备方法及其对丸剂特性的影响。
材料与方法：1. 材料：(1) 主要药材：川芎、桑白皮、丹参，各50克。
(2) 辅料：红糖、草果粉，各10克。
2. 方法：(1) 将主要药材分别研磨成细粉。
(2) 将主要药材细粉与辅料混合均匀。
(3) 加入适量的水，搅拌成糊状。
(4) 将糊状物制成小颗粒，并放置于通风处晾干。
(5) 将晾干的颗粒轻轻碾压成形，制成丸剂。
结果与讨论：根据实验方法，我们制备了由川芎、桑白皮、丹参为主要药材，红糖和草果粉为辅料的丸剂。
通过观察和分析，我们对丸剂的制备方法及其对丸剂特性的影响进行了总结与讨论。
首先，在本实验中，我们采用了将药材研磨成细粉的方法，这有利于提高药材的溶解度和均匀混合。
粉末形式的药材更容易在下一步的搅拌和成型过程中与辅料混合均匀。
而细粉状的药材也有助于提高药效，增加药物的可溶性和吸收率。
其次，我们发现在加入适量的水、搅拌成糊状，并置于通风处晾干后，丸剂的湿度会逐渐降低，颗粒变得干燥。
这是因为水分的蒸发和环境中的空气流通，使得糊状物中的水分逐渐挥发。
晾干后，颗粒的质地会由湿软变得干硬，适合制成丸剂。
最后，在制作丸剂时，我们轻轻碾压晾干的颗粒，使其成形。
在碾压的过程中，颗粒之间会发生磨擦和压实，从而形成丸剂的结构。
碾压过程中的力度和频率会影响丸剂的硬度和形状。
如果力度足够大，颗粒之间会更紧密地联结在一起，形成坚硬的丸剂；如果碾压过程中的力度不足，则丸剂容易破碎。
在实验过程中，还有一些可能影响丸剂制备的因素我们没有进行具体探究，例如颗粒大小和药材配比的影响。
这些因素会对丸剂的质量和特性产生一定的影响，可以作为进一步研究的方向。
结论：通过本实验，我们制备了由川芎、桑白皮、丹参为主要药材的丸剂。
牛肉丸制作方法范文牛肉丸是一种传统的中式食品，制作简单美味，适合各种场合。
下面我将详细介绍制作牛肉丸的步骤和配料，并给出一些制作牛肉丸时的小技巧。
材料：-牛肉薄片：500克-洋葱：1个-淀粉：50克-生姜：适量-大蒜：适量-食盐：适量-生抽：适量-鸡精：适量-料酒：适量-白胡椒粉：适量-植物油：适量-清水：适量步骤：1.准备工作：将牛肉薄片切成小块。
洋葱、生姜和大蒜切成细末备用。
2.将牛肉块放入食物处理器中，加入少量水搅拌成细腻的肉泥。
3.在一个大碗中，将肉泥、洋葱末、生姜末、大蒜末、食盐、生抽、料酒、白胡椒粉、鸡精和植物油混合均匀。
4.搅拌好的牛肉馅放入冰箱冷藏15分钟，这样可以增加牛肉丸的韧性，让丸子更加弹滑。
5.取出牛肉馅，开始制作牛肉丸。
可以用勺子或手掌将馅料握成均匀的丸子形状。
6.锅中加适量清水，水烧开后加入少许盐和少许植物油，防止牛肉丸粘连在一起。
7.将牛肉丸放入开水中焯水，焯水的时间约为1-2分钟。
8.将焯好水的牛肉丸捞出，过凉水，让其停止继续煮熟。
捞出的牛肉丸可以用纸巾吸干多余的水分。
9.另起锅，加适量植物油烧热，放入蒜末和姜末炒香，然后放入适量水烧开。
10.将牛肉丸放入锅中，用中小火慢慢炖煮至汤汁浓郁，牛肉丸变得更加鲜嫩可口。
11.最后可以根据个人口味加入一些青菜或者香菜等蔬菜提鲜，用盐和鸡精调味。
12.汤汁炖煮10分钟后，即可关火，趁热食用。
小贴士：1.选择优质的牛肉是制作牛肉丸的关键。
建议选用纯牛肉薄片，这样能够保持丸子的嫩滑口感。
2.在肉馅中加入适量的淀粉，可以增加牛肉丸的滑嫩口感。
3.冷藏牛肉馅可以提高肉质的弹性，并且更容易塑形。
4.焯水过程中加入少量植物油和盐，可以防止牛肉丸粘连在一起。
5.炖煮牛肉丸的时间不宜过长，以免过熟变硬。
可以根据个人口感掌握火候。
6.想要增加牛肉丸的味道，可以在锅中煮牛肉丸的同时加入一些香料，如香叶、八角、桂皮等。
制作牛肉丸并不复杂，只需要一些耐心和细心，就能制作出口感细腻、鲜嫩可口的牛肉丸。
果蔬肉丸设计实验报告范文一、实验目的本实验旨在设计一种新颖的果蔬肉丸，以增加人们对蔬菜的摄入量，提高饮食的健康性。
通过实验比较不同果蔬肉丸的感官评价以及营养价值，分析最佳的配方和工艺参数。
二、实验原理果蔬肉丸是由蔬菜、肉类和其他辅料混合搅拌、调味后制成的。
采用适量的肉类和新鲜的蔬菜，可以在增加口感的同时提高膳食纤维、维生素和矿物质的供给。
三、实验步骤1. 选取新鲜的蔬菜，如胡萝卜、芹菜、菠菜等，清洗干净后切成碎末。
2. 选取合适的肉类，如鸡肉、猪肉、牛肉等，切成细末。
3. 将蔬菜末与肉类末按照一定比例混合，同时加入适量的盐、胡椒粉、酱油等调味料。
4. 将混合后的食材进行搅拌，直至达到均匀一致的状态。
5. 将搅拌好的食材放入蒸锅中，用大火蒸熟约15分钟，取出待凉。
6. 将凉透的食材用手搓成适合大小的肉丸。
7. 锅中加入适量的植物油，待油热后将肉丸放入煎炸至金黄色。
8. 取出炸好的果蔬肉丸，放在纸巾上去油待凉。
9. 对不同配方的果蔬肉丸进行感官评价，包括外观、口感、味道等指标。
10. 对果蔬肉丸的营养价值进行测定，包括蛋白质、膳食纤维和维生素含量等。
四、实验结果与分析通过感官评价可以得出不同配方的果蔬肉丸在外观、口感和味道等方面的差异。
同时，通过营养价值的测定可以了解到不同配方的果蔬肉丸在蛋白质、膳食纤维和维生素含量等方面的差异。
根据评价结果和营养价值分析，可以得出最佳的果蔬肉丸配方和工艺参数，并进行进一步优化。
五、结论本实验通过设计不同果蔬肉丸的配方和工艺，通过感官评价和营养价值测定分析，得出最佳的果蔬肉丸配方和工艺参数。
这种新颖的果蔬肉丸不仅具有丰富的口感和味道，还能提供更多的蔬菜摄入量，增加饮食的健康性。
六、实验心得本次实验充分利用了蔬菜和肉类的营养价值，设计了一种新颖的果蔬肉丸，通过感官评价和营养价值测定，得出最佳的配方和工艺参数。
在实验过程中，我们不断尝试不同的比例和材料，搭配出更好的口感和营养价值。
一、实训背景牛肉丸作为我国传统美食之一，深受广大消费者的喜爱。
为了提高我们的烹饪技能和创新能力，我们参加了牛肉丸制作实训。
本次实训以实践操作为主，旨在让我们掌握牛肉丸的制作工艺，提高烹饪水平。
二、实训目的1. 学习牛肉丸的制作工艺，掌握制作技巧。
2. 培养我们的动手能力、创新能力和团队协作精神。
3. 提高烹饪水平，为今后从事烹饪行业打下坚实基础。
三、实训内容1. 牛肉的选择与处理实训中，我们了解到牛肉的选择非常重要，优质牛肉应具有光泽、弹性好、肉质鲜嫩等特点。
在处理牛肉时，我们要将牛肉切成小块，剔除筋膜和肥油，以保证牛肉丸的品质。
2. 配料与调味牛肉丸的配料包括食盐、白砂糖、亚硝、白胡椒粉、牛肉丸专用增脆剂、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、牛肉香精、红曲米粉、姜粉、蒜粉、味精、料酒、蛋清和冰水。
在调味时，我们要根据个人口味适当调整配料比例。
3. 制丸工艺制丸工艺分为解冻与绞肉、斩拌、成形、熟化四个步骤。
（1）解冻与绞肉：将冷冻牛肉解冻后，用绞肉机将牛肉绞成肉泥。
（2）斩拌：将肉泥放入斩拌机中，加入食盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，然后加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，再加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直至馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃。
（3）成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料速度，使馅料自动形成丸子。
（4）熟化：将成型的牛肉丸放入速冻库中，进行速冻处理。
4. 烹饪方法牛肉丸的烹饪方法多样，如水煮、蒸制、油炸等。
本次实训我们主要学习了水煮牛肉丸的方法。
（1）将牛肉丸放入沸水中，煮至丸子浮起。
（2）加入适量的食盐、姜片、葱段等调料，继续煮至丸子熟透。
（3）捞出牛肉丸，沥干水分，即可食用。
四、实训成果通过本次实训，我们掌握了牛肉丸的制作工艺，提高了烹饪水平。
具体成果如下：1. 熟练掌握了牛肉的选择与处理方法。
2. 掌握了牛肉丸的配料与调味技巧。
肉丸制作实验报告课程: 食品工厂机械与设备姓名: 张茂源学院: 食品科技学院专业: 食品科学与工程班级: 食工101班学号: 18110120指导教师: 章建浩2012年11 月26 日制作时间：2012.11.23制作地点：南农小工厂雨润肉品楼制作人员：全班参与合作制作一、实验目的1.了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2.了解肉丸生产线的一般工艺要点；3.了解肉丸加工所需的机械设备。
二、实验原理肉丸制作分为打浆和成型两个步骤。
选取事先预处理过的猪肉，清洗过的蔬菜辅料，经过斩拌机打浆，打浆后的肉馅具有一定黏度，含有水分，容易成团，并且细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好。
之后在蒸煮锅中捏丸蒸煮，待其熟成后便可食用。
三、实验仪器和材料1.斩拌机2.蒸锅3.猪肉、香菇、胡萝卜以及调料若干四、肉丸加工生产线的工艺流程及工艺要点1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌→捏丸→肉丸煮制→成型冷却→包装（或食用品尝）2、肉丸制作工艺要点2.1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，提高肉丸成品的总体感官品质。
2.2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的是用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免斩拌过程中原辅料混合不均，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。
2.3、斩拌：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。
肉丸研究报告
肉丸是一种经过研磨、加工和烹饪的肉制品，通常由猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉或其他动物肉类制成。
肉丸在世界各地的饮食文化中都有不同的食用方式和配料。
以下是肉丸研究的一些重要方面：
1. 原料选择：肉丸的原料选择对其质量和口感至关重要。
不同种类的肉制品在口感、脂肪含量和烹饪特性上有所不同。
研究人员通常会测试不同原料的肉丸，并通过感官评估和分析来评估其质量。
2. 调味料和配料：肉丸的调味料和配料对其口味和风味起着重要作用。
研究人员通常会测试不同的调味料和配料组合，以找到最佳的口味配方。
他们还会测试不同的盐、香料和调味料的添加量，以确定最佳的风味平衡。
3. 研磨和加工方法：肉丸的研磨和加工方法对其质地和口感有很大影响。
研究人员通常会研究不同的研磨方式、加工方法和切碎程度，以评估其对肉丸质地的影响。
4. 烹饪方法：肉丸的烹饪方法对其口感和营养价值也有很大影响。
研究人员通常会测试不同的烹饪温度、时间和方法，以确定最佳的烹饪方式。
5. 营养价值：肉丸的营养价值也是研究人员关注的重点。
他们通常会测试肉丸的蛋白质含量、脂肪含量和营养成分，以确定
其对健康的影响。
通过对肉丸的研究，人们可以了解不同的肉丸制作方法和风味，进一步改良肉丸的质量、口感和营养价值。
这有助于促进肉类产品的发展，满足不同人群对食品质量的需求，并推动肉制品行业的创新。
汞丸的制作
一．实验目的
了解肉丸加工工艺，掌握肉丸加工的基本知识和方法。
二．贡丸制作工艺
1.贡丸配方
瘦肉6斤，肥肉4斤，磷酸盐15g（其中三聚磷酸钠，焦磷酸钠，六偏磷酸钠),食盐100g，白糖75g，味精5g，碳酸氢钠3.24g，淀粉400g，仙草液1L。
2.加工流程
原料预处理—绞肉—斩拌，添加辅料—乳化—成型—煮熟—冷却—速冻—包装—成品检测—冷冻保藏
3.放料顺序
斩拌时，首先加入磷酸盐，小苏打，冰水，盐，然后加入脂肪，其余配料；三．操作要点
1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜猪分割肉，猪肉需进一步剔除软骨，筋膜，淤血，淋巴结，浮毛等。
2.原辅材料的处理：冷却后温度控制在4度以下方可使用；解冻后的猪肉，切成条块状，用绞肉机在低温下绞制成4mm肉颗粒。
3.混合斩拌：把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的冰水，充分斩拌均匀，再添加磷酸盐，肥肉等辅料，继续斩拌混合，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构。
整团肉浆能够掀起。
整个斩拌过程的肉浆温度要控制在8度以下。
4.肉丸的成型：将肉料于十度下静置40min，使其进一步乳化，然后手工制丸，控制肉丸成型直径在2.5cm左右。
5.煮制：为保持煮熟并达到杀菌效果，热水水温控制在85度左右。
使产品的中心温度达70度，并维持8min以上，煮制时间不宜过短，否则会导致产品夹生杀菌不彻底；煮制时间也不宜过长，否则会导致产品出油和开裂，而影响产品风味和口感。
6.预冷：冷却至室温，预冷均匀，包装好，风口牢固，标签清晰，然后放置在-18
度的冰箱中。
四．实验结果分析
1.肉丸由于脂肪的比例大，煮熟后入口偏软，没有厚实感。
仙草汁的味道过大。
2.肉味很厚实，肉丸形状也符合市场要求。
